真空充氮及沸水脱咖啡碱工艺对绿茶品质的影响

研究探讨了真空充氮和沸水脱咖啡碱工艺对绿茶品质的影响。结果表明：真空充氮和沸水脱咖啡碱工艺都能够显著改变绿茶挥发性风味成分的组成,使其色、香、味以及功能成分发生了一系列变化。单纯真空充氮处理后,茶样风味接受性下降,挥发性成分相对含量总量减少了39%,检出挥发性成分种类减少27种;酸类、呋喃类和其它杂类挥发性成分组成百分比增加,醇类减少。富集γ-氨基丁酸且脱咖啡碱茶样与只经过富集处理茶样相比,有55种挥发性成分相对含量减少了,有28种挥发性成分相对含量增加了,挥发性成分相对含量总量减少了56%。酸类、呋喃类在脱咖啡碱且富集处理茶样中所占百分比要较未脱咖啡碱富集处理茶样低,风味可接受性提高,说明脱咖啡碱加工工艺能改善高γ-氨基丁酸绿茶产品功能组成和风味可接受性。     

六安瓜片拉老火“起霜”的形成机制及其对茶叶品质的影响

采用图像扫描技术,结合成对偏爱检验法、茶叶感官审评法以及茶叶理化成分检测,探索了六安瓜片的起霜条件、霜与茶叶品质的相关性,并通过纸片代替茶叶,收集瓜片起霜过程中的“霜”,探索了瓜片霜的化学本质。试验结果表明,拉老火起霜过程中的摩擦因子是起霜的关键;拉老火工艺不仅改善了瓜片的外形,同时对其香气和滋味也产生了有利的影响。成对偏爱试验结果亦表明,评价员更偏爱拉老火起霜的瓜片。经LC-MS和GC-MS初步鉴定,“霜”的化学物质非常复杂,主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。     

六安瓜片拉老火“起霜”的形成机制及其对茶叶品质的影响

采用图像扫描技术,结合成对偏爱检验法、茶叶感官审评法以及茶叶理化成分检测,探索了六安瓜片的起霜条件、霜与茶叶品质的相关性,并通过纸片代替茶叶,收集瓜片起霜过程中的"霜",探索了瓜片霜的化学本质。试验结果表明,拉老火起霜过程中的摩擦因子是起霜的关键;拉老火工艺不仅改善了瓜片的外形,同时对其香气和滋味也产生了有利的影响。成对偏爱试验结果亦表明,评价员更偏爱拉老火起霜的瓜片。经LC-MS和GC-MS初步鉴定,"霜"的化学物质非常复杂,主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮苷类以及萜烯类等多种非挥发性物质和多种挥发性物质组成。     

不同光质摊青对夏秋茶树鲜叶挥发性物质及其绿茶品质影响研究

香气粗老是影响夏秋绿茶品质的重要因素。为提高夏秋绿茶品质,以福鼎大白茶为研究对象,以自然摊青为对照,采用红光、黄光、蓝光和紫光对离体鲜叶进行辐照,通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测摊青叶挥发性成分,使用层次聚类（HCA）、主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）等分析方法,探究促进茶叶花果香形成的最适光质及关键物质。结果显示,不同光质对挥发性物质种类、含量具有显著影响;从5个样品中共鉴定出36种挥发性物质,其中醇类与萜烯类物质种类最多,酯类和醇类化合物平均含量较高;红光是促进茶叶花香物质形成的最佳光质,3-蒈烯、β-月桂烯、苯乙醇等物质是茶叶花香形成的关键物质;4种光质均能显著降低茶多酚含量,显著增加游离氨基酸和咖啡碱含量,降低酚氨比。感官审评结果显示,与对照组相比,4种光质辐照后的茶叶香气清爽、滋味鲜爽,其中红光辐照的茶叶感官评分最高。研究表明,红光辐照夏秋茶离体鲜叶能够增加茶叶香气物质的种类和含量,显著提高花果香形成的关键物质,增加茶汤鲜爽味。     

部分徐麦品种（系）馒头的挥发性物质和质构分析

为明确不同徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质和质构特征,本研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对5个徐麦品种（系）馒头制品的挥发性物质进行分析,并利用TMS-PRO质构仪进行了TPA检测。结果表明,馒头中挥发性成分有41种,包括醇类（1种）、醛类（2种）、酯类（13种）、烷类（10种）、烯类（4种）、苯类（8种）、酮类（2种）以及醚类（1种）化合物。含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦178（29种）,最少的品种是徐麦39（22种）。TPA检测数据显示,徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性;徐麦39的质地较为柔软。不同品种（系）馒头因为挥发性物质间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感。     

木霉菌株挥发性物质拮抗尖孢镰刀菌的效果及其鉴定

采用对扣法研究11株木霉菌株挥发性物质对尖孢镰刀菌的抑制效果,采用固相微萃取和气质联用技术对挥发性物质进行成分分析。结果表明,不同木霉菌株产生的挥发性物质的种类和含量差异较大。11株木霉共检出257种挥发性物质,均能检测到六甲基环三硅氧烷、八甲基环四硅氧烷两种化合物;聚类分析在相关系数距离为19时,可将11株木霉菌株归为三大类;257种挥发性物质可简化为3个主成分,包含30种挥发性物质,不同木霉挥发性物质主成分得分与拮抗尖孢镰刀菌的抑菌率之间极显著相关,表明11株木霉菌株对尖孢镰刀菌均有抑制作用。     

萎凋与红茶香气特性的关系

本文分析了正常萎凋和重萎凋叶制成的传统红茶和CTC红茶之挥发性芳香成分(VFC)、咖啡碱,粗纤维、灰分和水溶性固形物总量(TSS).随着萎凋程度加重,发现VFC、TSS和咖啡碱增加,但粗纤维无此趋势.红茶加工中的萎凋过程似乎控制着类萜烯化合物的变化,能改善冲泡茶叶的香气品质.     

澳洲坚果叶茶的品质特征及挥发性成分分析

为了解澳洲坚果叶茶的品质特征及香气成分,以春季澳洲坚果一芽三叶为原料,依据炒青茶的制作方法加工成澳洲坚果叶茶,采用同时蒸馏萃取法结合GC-MS分析澳洲坚果叶茶的香气组成,同时结合感官审评和化学分析测定其品质。结果表明：澳洲坚果叶茶外形匀整饱满、滋味浓、口感厚重、香气浓醇、有特殊香气;化学成分分析表明其总灰分为(5.00±0.09)%、水浸出物为(39.00±0.27)%、多酚为(5.90±0.14)%,游离氨基酸(2.80±0.01)%,且不含咖啡碱,饮用品质良好。澳洲坚果叶茶的挥发性成分共鉴定出38种,根据化学结构差异可分为醛类13种,醇类6种,酮类6种,吡嗪类5种,酚类3种,脂肪酸类2种,烃类、吡咯类和呋喃类各1种,并以酚类、醇类、醛类、吡嗪类为主,相对含量分别为36.86%、20.98%、18.35%和14.46%;2°,4,4°,-三甲氧基查耳酮（20.25%）、2,4-二叔丁基苯酚（11.88%）、顺-2-戊烯-1-醇（10.52%）、1-戊烯-3-醇（6.71%）、壬醛（6.64%）是澳洲坚果叶茶中含量最高的5种挥发性成分。特征香气成分分析表明,醇类、醛类、酮类、吡嗪类等可能对澳洲坚果叶茶香气品质构成产生重要影响,而无特殊香气的酚类等对澳洲坚果叶茶香气品质的贡献程度也有一定的研究价值。     

橄榄功能成分及其抗氧化作用研究进展

橄榄果实中富含丰富的营养功能成分,包括蛋白质、脂肪酸、挥发性芳香物质、有机酸、氨基酸、酚类物质等,与橄榄的药理功效具有密切的关系。橄榄中的多酚氧化酶(PPO)、超氧化物歧化酶(SOD)等具有抗氧化能力。本文综述了橄榄的功能成分以及抗氧化作用,以期为橄榄的进一步研究提供参考依据。     

茶叶对神经系统作用及健康伦理视域下茶之健康功能的实现

随着茶及茶文化的发展及人们对健康概念的关注,茶的潜在健康功效及机制逐渐成为研究的热点。茶的潜在健康功效归因于茶叶中所具有的“特征性成分”——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸及其它酚类等物质。正是在这些化学成分的作用下,茶叶对神经保护方面具有一定作用。本文对茶叶在神经系统方面的作用进行了阐述,并从健康伦理角度探讨了如何实现茶之健康功能。     

配施不同形态菜籽饼肥对烤烟挥发性香气物质含量的影响

以烤烟K326和云烟87为研究对象,研究了菜籽饼肥、菜籽饼肥浸提液和菜籽饼肥滤渣与无机肥配合施用对烤烟中性挥发性香气物质含量的影响。结果表明,配施不同形态菜籽饼肥能显著提高烤烟挥发性香气物质含量,不同处理烤烟挥发性香气物质总量从高到底依次为：施菜籽饼肥滤渣〉施菜籽饼肥〉菜籽饼浸提液〉纯施无机肥;配施不同形态菜籽饼肥的处理,以施菜籽饼肥滤渣处理增加烤烟主要挥发性香气物质方面效果明显,其新植二烯、类胡萝卜素降解物、类西柏烷化合物、美拉德反应物、芳香族氨基酸降解物以及非新植二烯中性香气物的含量最高。     

泡茶器具的保温性及其对茶汤滋味物质的影响

为了探讨泡茶器具对茶汤滋味物质的影响，试验选用紫砂西施壶、白陶倒钟形杯（盖碗）、玻璃壶等三种主流泡茶器具冲泡坦洋工夫红茶，采用荧光光纤测温仪监测三种茶器的保温性，同时在扫描电镜下观察其材料的微观结构；采用高效液相色谱检测茶汤中的滋味物质（氨基酸、7种儿茶素类茶多酚、咖啡碱及3种可溶性糖）含量的差异。结果显示，以紫砂壶冲泡的茶汤中鲜甜物质茶氨酸和可溶性低聚糖含量最高，而苦涩味物质儿茶素类茶多酚以及咖啡碱含量最低，表明紫砂壶最适宜用于冲泡红茶。     

不同激素及微量元素处理对斑兰叶组培苗增香的影响

以斑兰叶组培苗为材料,为探明最适宜斑兰叶增香的施肥配方,研究不同激素、微量元素对斑兰叶组培苗增香的影响。采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对斑兰叶的挥发性香气成分进行鉴定分析,并对结果进行主成分分析及聚类热图分析。结果显示：7个不同处理的斑兰叶组培苗挥发性成分种类组成无显著差异,但挥发性成分含量差异显著（P<0.05）。共分析鉴定出21种化合物,主要由醇类、吡咯类、酯类、酮类、呋喃类、呋喃酮类、酸类、烯烃类、酚类组成,其中角鲨烯、叶绿醇、2-乙酰-1-吡咯啉（2AP）、新植二烯、3-甲基-2-(5H)-呋喃酮、2,3-二氢苯并呋喃为主要香气挥发性成分。斑兰叶组培苗特征香气成分2AP平均含量为(48.07±13.14)μg/g,其中处理6（锌+组合肥）的2AP含量最高,为72.03μg/g;处理1(IBA+锌+组合肥)2AP含量最低,为31.96μg/g,表明处理6能显著提高特征性物质2AP的含量。主成分分析表明,施用组合肥（碳酸氢铵+过磷酸钙+氯化钾）与施用清水存在较大差异,并且处理2、处理6中主要挥发性成分为叶绿醇、2AP、3-甲基-2(5H)-呋喃酮、2,3-二氢苯并呋...     

海南兴隆地区烘焙咖啡豆的挥发性成分研究

以海南兴隆地区的咖啡豆为试材,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对不同烘焙度(浅度、中度、深度)下的咖啡挥发性化合物进行检测。结果表明:烘焙咖啡中共检测出123种化合物,浅度豆检测出90种化合物,主要为酸类和吡嗪类,中度豆检测出103种化合物,主要为酮类、呋喃类、吡嗪类和吡咯类,深度豆检测出118种化合物,主要为呋喃类、吡啶类和酚类;电子鼻传感器可有效分析咖啡挥发性成分变化(除传感器LY2/g CT外),主成分分析(PCA)可有效区分不同烘焙度的咖啡香气。随着烘焙程度加深,咖啡中吡咯类、吡啶类、含硫化合物等挥发性化合物种类和相对含量逐渐增加,吡嗪类和酸类逐渐减少,呋喃类和酮类先增加后减少,进而改变咖啡的特征性香气。HS-SPME/GC-MS与电子鼻技术结合可根据挥发性物质的差异为判断指标,以较好的区分海南兴隆地区不同烘焙度咖啡,为海南兴隆咖啡的烘焙加工提供理论借鉴。     

浙江各套炒青标准样挥发性物质与等级关系初析

炒青绿茶是我国的重要茶类,其毛茶标准样,作为一种外观、内质的衡量标准,在生产、收购和销售中发挥了重要作用。程启坤、王月根等人曾对标准样的滋味等成分,如茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质与其等级的关系做了详细研究,并在此基础上提出了相应等级的含量范围。标准样的挥发性物质与等级的关系研究尚少见报道。本文分析了遂炒、杭炒、温炒、平炒四套毛茶标准样的挥发物组成,初步探讨了挥发物成分与炒青标准样等级的相关性,并分析、比较了四套标准样间香气差异及香型类似性。     

茶叶是孕妇和儿童的最佳饮料

众多的茶叶和医学专家认为，茶叶是孕妇和儿童的最佳饮料。因为茶叶中含有孕妇、胎儿和儿童生长发育所需的酚类衍生物、咖啡碱、维生素、蛋白质、糖类和芳香物质，以及锌、氟、铁等微量元素。例如，锌元素对人体发育就起着非常重要的作用。如果人体缺锌会导致生长发育缓慢，     

中国分级红茶茶湯酚类物质分部测定(初报)

茶叶发酵的实质是一个复杂的化学变化过程,以酚类物质为主要基质;红茶干茶和叶底的色泽、茶汤的滋味和汤色,甚至于香气特征,莫不与酚类物质的氧化产物有关。但是,茶叶是饮料,茶汤是直接饮用部分,因此,关于茶汤酚类物质的研究具有重要的意义。 茶树新梢含有30多种酚类物质,这些酚类物质的总体即茶叶界通称的茶单宁。由于这些物质并不具备典型的鞣质通性,因此,与其称为鞣质(或单宁)不如称为酚类物质或多酚     

不同筋力小麦品种麦胚中挥发性成分的检测分析

为了研究不同筋力小麦品种麦胚的风味特点,采用顶空固相微萃取技术萃取强筋、中筋和弱筋小麦麦胚中的挥发性成分,并进行气相色谱-质谱分析.结果表明,强筋、中筋、弱筋小麦品种麦胚中分别检出32、35和28种挥发性成分,其中相同成分有19种,分别占挥发性成分含量的65％以上,说明三种不同筋力小麦品种的胚中挥发性成分存在一定差异,但大部分主要成分相同,以醇类、酚类、烃类物质为主.     

原料对罐装绿茶水品质的影响

研究了四种不同级别的茶叶原料对罐装绿茶水品质的影响。结果表明 ,随原料级别的降低 ,所制罐装绿茶水中多酚类、儿茶素、咖啡碱、氨基酸的含量下降 ;熟闷气味减弱、沉淀量减少、茶汤绿色度能很好保持。在低档原料的罐装茶水加工过程中 ,多酚类物质和色香味品质比较稳定 ,变化较小。研究还表明 ,茶汤沉淀的形成与多酚类、咖啡碱的含量有关     

茶饼病菌侵染对茶树挥发性物质的影响

采用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用（SDE/GC/MS）技术,分别测定了健康及受茶饼病菌侵染鲜叶中挥发性物质,探讨了云南大叶种健康及受茶饼病菌侵染鲜叶中挥发性物质的组成和差异,分析了茶饼病菌侵染对茶树挥发性物质的影响。结果表明：茶树健康叶片中共检测出37种挥发性物质,占总挥发物的80.195%,而受茶饼病菌侵染叶片中共检测出56种挥发性物质,占总挥发物的92.166%;在受茶饼病菌侵染叶片中有13种物质未检测出,有31种新的挥发性物质被检测出;芳樟醇是云南大叶种茶树鲜叶中主要的挥发性物质;受茶饼病菌危害的叶片以含氮含硫化合物、萜烯类、芳香族化合物、绿叶性气体为主要挥发物。