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鲜蛋保质期短,易破损,不利于贮存和运输,制约了流通和发展。经过加工后,不仅延长了保质期,方便了运输,而且还提高了附加值,改善了风味,满足人们对蛋品的多种需要与爱好,并且有利于参与国际市场的竞争。鲜蛋用各种方法加工以后的产品,称为蛋制品。蛋制品主要分为三大类型,即再制蛋、湿蛋制品和干蛋制品。再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后,未改变蛋形的蛋制品,主要包括皮蛋、咸蛋、糟蛋及各种熟制蛋。湿蛋制品类和干蛋制品类,则是鲜蛋经过去壳和加工处理后,改变了蛋形的蛋制品,主要有各种液蛋、蛋粉和冰蛋等。在欧美等发达国家,液蛋、蛋粉等蛋制品加工量占到其鲜蛋总量的15%~25%,在我国,蛋的消费中90%以上为鲜蛋消费,蛋制品加工量不足鲜蛋总量的2%,蛋制品深加工起步晚,规模小,但潜力大,市场前景广阔。我刊在过去的杂志中,曾对再制蛋加工有过一定篇幅的介绍,而对湿蛋制品和干蛋制品的加工介绍较少;为使广大读者全面地了解和掌握蛋制品加工技术,本期整理了湿蛋制品的加工方法供参考。 相似文献
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禽蛋具有很高的营养价值,在人们日常生活中必不可少,脂质作为其含有的一种重要营养成份,约占蛋黄重的30%,根据禽蛋种类的不同,相对含量也有所不同.近几年来,随着传统的水煮蛋、皮蛋和咸蛋到新型的液态蛋、冰蛋制品甚至蛋品饮料的出现,越来越多不同种类的蛋制品都已实现了工艺化生产,然而在蛋与蛋制品加工中,不同的储藏与加工等条件均会造成不同程度的脂质氧化分解,这对营养与健康是不利的.本文从蛋与蛋制品中脂质氧化的影响、氧化产物类型及影响因素、检测方法、调控方法等方面入手,介绍了蛋与蛋制品中存在的脂质氧化现象,为今后抑制或减缓这一现象提供了一定的理论依据. 相似文献
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我国蛋品加工装备制造业的发展之路 总被引:2,自引:0,他引:2
中国是世界上产蛋量最多的国家,每年接近3000万吨,占世界蛋产量的42%.蛋业产值超过1200亿元。中国人均蛋品消费已超过世界平均水平,与美国、法国等发达国家接近。但中国的蛋品加工业却几乎微不足道.用于蛋制品加工的仅占蛋类总产量的0.7%~1%。而欧洲30%以上的鲜蛋被用于加工成蛋制品,中国蛋制品中再制蛋(皮蛋、成蛋、糟蛋)约占蛋制品的80%,液蛋、蛋粉等深加工蛋制品不足20%。 相似文献
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《河南畜牧兽医(综合版)》2000,(4)
蛋制品具有卫生、贮运保鲜和使用方便等特点 ,又是食品加工业的良好乳化剂、发泡剂和营养素。近几年来民办蛋制品市场发展很快 ,许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量 ,开发品种多达60多种 ,如发酵蛋白粉(丹麦)速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、鱼油蛋、浓缩蛋液(美国) ,在鲜蛋销售呈现下降趋势情况下 ,蛋制品消费却持续增加 ,美国蛋制品消费近年来从占蛋量的15 %增长到20%以上 ,德国和法国蛋制品进口量一直增长 ,现已占到蛋消费量的16 %~18 % ,加拿大在鲜蛋下降1 %的情况下 ,蛋制品消费增长2%~3%。我… 相似文献
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