不同加工工艺处理对柿叶茶感官品质的影响

柿叶茶的传统加工工艺是采用绿茶方法加工柿叶茶的,但是汤色、香气均有粗老气味,消费者不易接受。新加工工艺添加采用乌龙茶的摇青和红茶的发酵工序。摇青是乌龙茶特有的加工工序,经过摇青的摇活-摇红-摇香,使茶叶的香气转换加速,形成怡人的花果香,汤色金黄明亮,滋味鲜甜爽口;经过发酵制成的柿叶茶有红碎茶的品质特征,汤色橙红,香气高锐,滋味甜醇爽口,品质较传统加工工艺优良,达到预期目的,改善了传统柿叶茶的风味。     

九曲红梅茶加工工艺比较试验

开展日晒萎凋、日晒发酵、日晒干燥等九曲红梅茶传统加工工艺与现代机械加工工艺比较试验,茶样经感官审评结果表明:日晒萎凋的香气较高、带甜;日晒发酵和日晒干燥的香气微青,滋味微闷、微青。传统工艺香气高鲜香显、微青,无日晒味,滋味醇鲜爽、花果香;现代工艺香气高甜,有果香,滋味醇厚,果香带甜。品质得分为现代工艺略高于传统工艺,但无显著差异。生化成分检测结果也表明,现代工艺的茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素等红茶有益成分含量也略高于传统工艺。     

黄旦茶树制作“东方美人茶”加工工艺

“东方美人茶”具有特殊的果香和蜜糖香,滋味醇细甘鲜,是独具特色的乌龙茶。传统工艺使用的是被茶小绿叶蝉刺吸过的鲜叶,才能做出美人茶的香气。本文介绍使用茶树黄旦品种加工“东方美人茶”,对加工工艺过程中的萎凋,晒青,摇青及发酵等工序进行详细说明,为进一步开发提供参考。     

金萱乌龙茶品种制作黄金龙茶工艺初探

黄金龙茶是采用金萱乌龙茶品种的优质原料精制而成,其加工工艺是在红茶的传统工艺上结合乌龙茶的加工方法,最终使成品茶的香气达到既具有红茶的糖香又蕴含乌龙茶的兰花香,且汤色金黄明亮,滋味醇爽鲜甜,故称为黄金龙茶.     

“黔茶1号”夏秋季原料制作“贵安”红茶技术

贵州省安顺市平坝区具有海拔高、纬度低、空气优、降水充沛和光照充足等独特的自然条件优势,以安顺市平坝区羊昌布依族苗族乡龙海村种植的“黔茶1号”为原料,采用传统工艺与现代工艺相结合的方法研制“贵安”红茶,并利用“黔茶1号”茶青进行夏秋季茶产品开发,采摘一芽一叶、一芽二叶为原料,按照摊青（萎凋）—揉捻—发酵—过红锅—干燥—提香的工艺试制红茶。结果表明,采用科学化、数据化及经验化的方法制茶,所制红茶汤色红亮,滋味甜爽醇厚,香气为红薯香带花果香,品质优越。通过加工试验总结工艺参数,优化制作工艺,提升加工技术水平,提高茶园产值,夏秋季的黔茶得到了开发利用,提高了红茶价值,为平坝区红茶加工企业提供参考。     

一种银杏叶茶的加工新工艺

【目的】为进一步开发安全、质优的银杏叶新产品提供理论依据。【方法】以自然阴干和常规红茶加工工艺为对照,对银杏叶鲜叶进行冷冻预处理,参照红茶加工工艺制作成银杏叶茶;对样品茶分别进行主要品质因子总黄酮含量、银杏酸含量的分析,并进行感官审评。【结果】自然阴干银杏叶银杏叶黄酮含量远大于其他加工工艺的银杏叶产品;其次是冷冻后发酵2h银杏叶红茶,以常规发酵4h的银杏叶红茶银杏黄酮含量最低。三种加工工艺银杏叶茶银杏酸含量,以自然阴干银杏叶银杏酸含量最高,其次是常规发酵银杏叶红茶(2h),冷冻后发酵银杏叶红茶(发酵2h)银杏酸含量最低。冷冻后发酵银杏叶红茶的香气和滋味优于常规发酵银杏叶红茶,而自然阴干银杏叶红茶成品香气闷,滋味有青腥味。【结论】冷冻后发酵工艺可降低银杏叶中的有毒成分银杏酸的含量,改善银杏叶茶的口感和风味;冷冻后发酵工艺与自然阴干银杏叶茶相比,银杏叶茶中的黄酮含量有所降低,但高于传统红茶工艺制作的银杏叶茶。     

不同制茶工艺对米仓山茶品质及香气成分的影响

米仓山茶是四川省广元市旺苍县特色产品,也是中国国家地理标志产品,四川十大名茶之一。为解决米仓山茶干茶色泽较黄泛灰、欠绿润,香气欠高,滋味欠鲜等问题,比较了传统工艺和新工艺所制米仓山茶的感官品质和香气组分含量差异。结果表明,与传统工艺相比,新工艺所制米仓山茶外形更扁直绿润、栗香更浓郁、滋味更浓醇,具有更佳的感官品质;米仓山茶样中均检出香气成分50种,其中新工艺所制米仓山茶中醇类、烯类和酮类香气组分含量所占比例均高于传统工艺,且具有花香、果香的香气成分含量均高于传统工艺。可见,新工艺改善了米仓山茶的茶叶品质,所制绿茶品质更佳。     

不同类型桃果实内酯芳香物质构成与重要性评价

【目的】分析不同类型成熟桃果实的内酯芳香物质构成,并评价其对于桃果实芳香的重要性。【方法】以涵盖不同果肉质地、果肉颜色、果实成熟期等的多品种桃果实为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用体系检测样品的芳香物质,通过精确的定性和定量分析,明确内酯芳香物质的构成,并结合芳香物质的气味活性值分析评价其重要性。【结果】内酯芳香物质存在于本研究全部桃品种的成熟果实中,样品中共检测到10种内酯芳香物质,包括γ-己内酯、γ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-癸内酯、5-羟基-2, 4-癸二烯酸-δ-内酯、δ-癸内酯、γ-十一内酯、δ-辛内酯、茉莉内酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯。各内酯物质具有特定的气味属性,主要散发果香（桃/椰子）、甜香、奶油香、焦糖香、花香和草本味等气味。不同品种的桃果实共有的内酯物质是γ-己内酯,较为普遍存在的内酯物质包括γ-癸内酯和δ-癸内酯,部分品种存在特有的内酯物质,如‘深州蜜桃’果实中的顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯。果实成熟期时,溶质‘白花水蜜’‘深州蜜桃’‘橙香’‘奉化玉露（晚）’‘肥城红里大桃’等品种中检测到较多种类的内酯芳香物质,硬质‘霞脆’‘秦王’‘华玉’等品种果实具有较少种类的内酯芳香物质。气味活性值分析表明,由于极低的气味阈值和较高的物质含量,γ-癸内酯存在于大部分品种中,且对于这些品种桃香气的形成具有重要贡献,使溶质‘深州蜜桃’‘橙香’‘奉化玉露（晚）’‘白花水蜜’等品种果实均具有较为强烈的典型的桃香气味,溶质‘阿初桃’和硬质‘华玉’品种的典型桃果芳香较淡,而未检测到该内酯的硬质‘秦王’‘霞脆’品种果实则没有典型的桃果芳香。此外,γ-辛内酯使部分品种（本研究中为‘橙香’和‘深州蜜桃’）桃果实呈现更为强烈的椰果味和非常甜的气味。【结论】内酯是桃果实挥发性芳香物质的一个重要类别,桃果实内酯物质构成丰富,成熟果实至少包含10种内酯芳香物质。内酯物质类别和含量的差异是不同品种尤其是不同果肉质地的桃果实芳香特征的一个重要体现,而不同果肉颜色或成熟期品种的内酯芳香无显著差异。γ-己内酯是品种之间共有的内酯物质,γ-癸内酯和δ-癸内酯是品种之间较为普遍存在的内酯,顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯等是部分品种特有的内酯物质。γ-癸内酯和γ-辛内酯等内酯对于品种的典型桃香气以及独特芳香气味的形成具有重要贡献。     

广西六堡茶

六堡茶是一种后发酵紧压茶,品质特点是“红、浓、陈、醇”,传统工艺的特点是渥堆发酵、蒸压、陈化。渥堆发酵主要机理是湿热和微生物作用,由此形成了六堡茶特有的的品质风格。六堡茶加工品质的高低与茶树品种的内含生物化学成分及适制性密切相关。本文介绍六堡茶品质及加工工艺特点,阐述了适制六堡茶的主要品种特性,为提高产品质量,增强市场竞争力,增加农民收入,提高产业效益,提供技术参考。     

茉莉花茶加工过程中的品质变化分析

【目的】为研究茉莉花茶加工过程中的品质变化。【方法】以市售四川中小叶种特级、一级茶坯与广西茉莉花为原料,分别采用传统工艺与连窨工艺进行加工生产,对制品进行常规成分分析与感官分析。【结果】2种工艺加工时多酚类与儿茶素含量均随着窨次的增加略有降低,相同窨次条件下,传统工艺加工的制品多酚类含量比连窨工艺加工的高,茶黄素、茶红素总量均呈先增后降的趋势;而茶褐素含量则随着窨次的增加呈上升趋势;在感官品质上,相同窨次条件下传统工艺的汤色与叶底的品质优于连窨工艺,外形接近,而香气与滋味品质则以连窨工艺较好。【结论】整体而言,连窨工艺的茉莉花茶品质略优于传统工艺。     

提香处理对贵州珠形茶品质及香气成分的影响

为探索适宜的摊凉时间和提香温度,为茶叶加工提供理论基础和科学依据,采用理化成分测定法、感官审评法和固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,利用SPSS统计分析软件,研究了不同提香处理对贵州珠形茶品质及香气成分的影响。结果表明:贵州珠形茶茶样含水量、茶多酚含量、香气和滋味呈显著差异,个别处理茶样的氨基酸含量和可溶性糖含量无显著差异。摊凉8h提香,茶样(P2)的香气和滋味得分最高,分别为93分和91.5分;分离鉴定出6种醛类、13种酮类、11种烷烃类、13种烯烃类、15种酯类、4种酸类、12种醇类、2种酚类、5种奈类、2种苯类和10种杂环类及其他,共计93种化合物。摊凉8h再提香,温度控制在110～120℃,有利于形成贵州珠形茶滋味醇正、栗香较显和香气持久的独特品质风味。     

不同茶树品种制龙井茶的香气特征研究

龙井茶是我国传统名茶之一,不同茶树品种制成的龙井茶品质特征差异明显,香气类型也各异.本研究通过茶叶感官审评方法对20个品种龙井茶进行香气评分,结果显示,样品主要呈现清香、花香和栗香.运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对成分组成及其相对含量进行了分析,共检测出74种主要香气成分.通过...     

月季香型木棉花花茶窨制工艺研究

[目的]研究窨制工艺对月季香型木棉花花茶产品质量的影响,为月季香型木棉花花茶的加工提供参考依据。[方法]以新鲜的木棉花落花为原料,经75℃恒温干燥制成干花后作为茶坯,以香水月季的鲜花作为赋香花,按传统花茶的窨制工艺制作月季香型木棉花花茶产品。[结果]单因素试验筛选了在月季香型木棉花花茶窨制工艺中的适宜的香花配花量、窨制温度、窨制时间和窨花次数,正交试验得出了月季香型木棉花花茶的最佳窨制工艺条件为香花配花量70%,窨制温度40℃,窨制时间12 h,窨花次数为二窨一提。[结论]在最佳工艺条件下得到的月季香型木棉花花茶感官指标均较佳。     

广西六垌野生工夫红茶加工过程中生化成分及香气成分变化趋势分析

[目的]研究工夫红茶品质成分在加工过程中的动态变化,探索野生工夫红茶适宜的加工工艺参数,为广西野生工夫红茶的加工技术优化提供参考依据.[方法]以广西兴安六垌野生茶一芽二叶鲜叶为原料,分别在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5 h时取样烘干,取3 g红茶与150 mL水冲泡5 min,对工夫红茶进行感官审评,并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势.[结果]鲜叶发酵4 h时制成的工夫红茶感官评分最高(92.5分),红茶汤色红亮,花香、甜香浓,滋味醇厚,叶底红匀、亮.在工夫红茶加工过程中,游离氨基酸和咖啡碱含量呈降低趋势,分别从萎凋叶的5.20%和5.23%降至4.10%和4.74%;茶多酚含量呈先升后降趋势,揉捻叶时含量最高(25.40%);茶黄素和茶红素含量也呈先升后降趋势,均在发酵4 h时达最高值(0.50%和4.20%);茶褐素含量呈直线上升趋势,由萎凋叶的1.30%上升到发酵5 h的6.00%.红茶香气成分中,醇类和碳氢化合物相对百分含量随发酵时间的延长呈降低趋势,醛类和酯类相对百分含量呈上升趋势.影响广西六垌野生工夫红茶香气的主要成分有香叶醇(25.55%)、水杨酸甲酯(20.55%)、β-芳樟醇(14.75%)、苯乙醛(5.14%)、2-乙酰基呋喃(2.76%)、苯乙醇(2.19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(2.04%)等.[结论]广西六垌野生工夫红茶具有玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征,以发酵4 h制成的红茶品质最佳.     

祁门红茶烟用香料的制备及对卷烟烟气特征的影响

选取祁门红茶为原料,利用水蒸气蒸馏法,结合膜分离浓缩技术制备烟用香料,再将其制备成具有祁门红茶香气特征的烟用香料,调配成不同浓度的茶香爆珠添加于卷烟滤棒中,对爆珠香烟进行感官质量评价,对卷烟烟气成分进行分析对比,并用ESR(电子顺磁共振)对卷烟的自由基进行检测.结果表明,添加爆珠后,卷烟烟气成分中烟草的中性香味成分增加,红茶爆珠赋予卷烟丰富的烟气香气,红茶的清甜花香与卷烟的焦甜香很好地协调在一起,烟气细腻柔和,提升了卷烟的感官质量,对卷烟的自由基也有一定的清除率.     

乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性研究

本文以斯里兰卡红茶为原料,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为提取介质提取红茶香气物质的最佳工艺参数,并比较不同脂肪体系(稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油)与传统水提介质对红茶香气物质和滋味物质的影响,进一步分析在最佳工艺条件下中试生产的红茶冻干粉产品品质。结果显示:以稀奶油为提取介质提取红茶的最佳工艺参数为:脂肪含量3.8 wt%、料液比1:20、提取温度80℃,提取时间30 min。相较于传统水提技术,采用稀奶油和全脂奶为提取介质的乳提技术更有利于红茶中香气物质的提取,如斯里兰卡红茶特征冬青味的水杨酸甲酯的含量分别提高了1.51倍 和1.71倍。稀奶油提取的红茶中水溶性滋味成分含量与水提方式相近,而全脂奶和脱脂奶提取的红茶提取液中总单宁含量显著增加(P < 0.05)。不同动植物油脂来源的油脂体系影响红茶提取液香气物质含量。采用稀奶油提取红茶提取液中香气物质的含量要高于黄油和椰子油,均质乳化能显著提升三种油脂体系对红茶香气物质的提取得率。按照最佳的实验工艺参数进行中试生产,所得红茶提取物冻干粉品质存在差异,以稀奶油为提取介质的乳提红茶冻干粉香气物质含量显著高于水提红茶冻干粉。以上结果表明采用稀奶油为提取介质的乳提技术相较于传统水提能更有效的提高红茶产品的风味,同时中试生产证明乳提技术的工艺放大可行性。本实验结果可为制备具有独特风味和较高营养价值的含乳茶饮品提供实际生产指导。     

桂香红美人茶加工技术研究

[目的]研究桂香红美人茶加工工艺及技术参数,为广西红茶的创新技术研究提供参考。[方法]以广西南亚热带农业科学研究所无公害茶园中金萱茶树品种被小绿叶蝉刺吸的一芽一叶鲜叶为原料,在红茶传统加工工艺基础上,结合乌龙茶晒青工艺、智能红茶发酵机发酵技术、智能烘干技术等多种先进的茶叶加工技术研制桂香红美人茶。[结果]总结出桂香红美人茶加工工艺及关键技术参数为:被小绿叶蝉刺吸的鲜叶→晒青(鲜叶失水率6%~10%)→萎凋(萎凋叶含水量62%~64%)→揉捻(40~60 min)→智能发酵机发酵(温度:32℃,湿度:95%,时间:3.5 h)→造型→智能烘干(温度:80℃,时间:120 min)→提香(温度:100℃,时间:30 min)→成品茶。[结论]该技术充分利用小绿叶蝉危害的鲜叶加工出市场价值较高的红茶新产品,能大幅度提高有机茶园综合效益,对推进有机食品生产有积极的作用。     

湖北烤烟香型、香韵及香气物质关系分析

【目的】研究湖北烤烟的香型风格特征,明确香型与香韵、香气物质等指标的关系,建立烟叶香型预测模型,为精细化、多样化烟叶原料生产与供应提供数据支持。【方法】收集湖北省恩施、十堰、襄阳和宜昌4个主产烟区18个县（市）的72个中桔三（C3F）等级烤烟样品,对其香型、香韵、香气物质及理化指标进行评吸、检测,并对相关数据进行统计分析,建立回归预测模型。【结果】湖北烤烟为中间香型风格,香韵有干草香、正甜香、木香、焦香、青香、辛香、清甜香、焦甜香和树脂香,其中干草香和正甜香为主要香韵。产区间烟叶香型及香韵中清甜香、正甜香、焦甜香和树脂香差异达极显著水平（P< 0.01,下同）。根据烟叶香型风格划分为恩施、宜昌—醇甜香典型区,十堰—醇甜清甜香区,襄阳—醇甜焦甜香区。简单相关分析发现,与香型呈显著（P< 0.05,下同）或极显著正相关的指标有干草香、正甜香、苯乙醇、10-十一烯醛、兔耳草醛、异佛尔酮、巨豆三烯酮、β-大马酮和异丁酸香叶酯,呈显著或极显著负相关的指标为焦甜香、树脂香、含梗率和氯。方差分析发现产区间香气物质存在显著差异有25种,化学指标存在显著差异有4种。通过逐步回归分析建立了香型与14种关键香气、化学成分指标的线性回归方程:香型T=2.590+0.898×2-乙基己醇-0.028×苯甲醛-0.660×邻甲基苯甲醛-0.020×藏红花醛+0.326×2-庚烯醛+0.011×巨豆三烯酮+0.001×3-甲基-2, 5-呋喃二酮+3.210×甲基环戊烯醇酮-6.051×1, 4-环己二酮+5.663×3-甲基-2（5H）呋喃酮-4.075×己酸甲酯-5.053×α-当归内酯-0.141×还原糖+3.458×氮碱比。【结论】湖北烤烟香型风格为中间香型特征,香韵丰富,干草香和正甜香为主要香韵。4个产区的烤烟香气特征鲜明,通过逐步回归分析建立了香型与14种香气和化学成分关键指标的线性回归方程,建立的回归模型可用于烟叶香型风格预测,对烟叶原料精细化、多样化的生产与开发具有重要参考价值。     

焙火温度对条形乌龙茶品质的影响

为了研究条形乌龙茶加工过程中焙火工艺的最适宜温度,试验以足火后茶样为材料,设定高温(140℃)、中温(130℃)和低温(120℃)3个不同的温度进行焙火。结果表明,随着焙火温度的升高,各处理样的茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量呈现不同程度的减少趋势,咖啡碱和多糖的含量减少不显著。中温焙火处理茶样的香气指数比低温处理和高温处理分别高6.09%和43.48%。感官审评结果亦表明,中温焙火处理的条形乌龙茶香气高长,品质最优。