高铁肌红蛋白还原酶及其与肉色稳定性的研究进展

肉色不仅是鲜肉质量的一个重要指标,而且直接影响着消费者的购买行为。通过延迟肌红蛋白的自动氧化和加速高铁肌红蛋白的还原来维持新鲜肉色,对肉品工业极为重要。在体内,高铁肌红蛋白还原酶是高铁肌红蛋白还原反应的关键酶,在它的作用下,高铁肌红蛋白可以重新转变为有生理活性形式的肌红蛋白和氧合肌红蛋白。本文综述了肉色的形成原理,高铁肌红蛋白还原酶的部分性质以及它与肉色稳定性的关系。     

民猪和大白猪背最长肌中肌红蛋白基因的表达量差异

为揭示肌红蛋白基因对民猪和大白猪肉色的影响,本实验选取体重95 kg民猪、160日龄民猪和大白猪(体重95 kg,160 d)各6头,共计18头,取胸腰椎连接部背最长肌鲜肉样进行肉色检测,采用Realtime-PCR法检测民猪和大白猪背最长肌中肌红蛋白基因的表达差异.结果表明:同体重和同日龄的民猪肉色红度值均高于大白猪...     

日粮中添加植物多酚调控肉色稳定性的作用机制

肉色是衡量肉品质的重要感官指标,直接影响消费者的购买意愿。植物多酚是天然的抗氧化剂,日粮添加植物多酚可通过影响肌红蛋白氧化还原状态、脂质氧化程度及肌纤维类型来改善肉色及其稳定性。为进一步明确日粮中添加植物多酚调控肉色的作用机制,本文对植物多酚介导肉色稳定性的信号途径进行了综述,以期为今后通过在日粮中补充植物多酚调控机体抗氧化能力、促进肌纤维类型转化进而改善肉色提供理论依据。     

猪肉肉色与酸度测定方法

1　肉色测定肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调 (色度 )取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分 ,约占总色素的 67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白 (     

饲料营养对猪肉品质的影响

１ 猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础１．１ 肉色 是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Ｍｂ，约７０％～８０％）和血红蛋白（Ｈｂ，约２０％～３０％）含量，也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Ｆｅ２＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Ｍｂ，肉呈亮红色；缺氧时，Ｍｂ中的Ｆｅ为氧化态，称变性Ｍｂ，肉色为暗褐色。１．２ ＰＨ值 ＰＨ直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下，猪死后，要通过…     

猪肉品质的评定

对猪肉品质的评定,国内外有不同的方法,但基本相同,主要包括以下几个方面: 1 肉色 肌肉颜色作为一个重要的肉质特性,其本身不影响肉的营养价值,但影响消费者的感官判断。肉色随不同的肌肉而异,当新鲜肌肉暴露于空气中,其颜色由紫红色迅速变为鲜红色,继而变为褐色。肌肉色素     

影响猪肉肉色的营养因素

随着人们生活水平的提高,人们对猪肉品质的要求也越来越高.多数消费者喜欢瘦肉率高,色泽好,嫩度高,氨基酸种类含量高,风味好,安全健康的猪肉.据调查显示在现实生活中,因其他影响猪肉品质的因素无法在短时间内检测,故消费者在对猪肉的选择过程中更注重猪肉的肉色,从而肉色这一直观因素在销售量中起到了至关重要的决定作用.该文集中讨论几种添加剂对猪肉肉色的影响,以期改善猪肉肉色,提高猪肉市场的销量.     

羊肉性状的评定

1颜色羊肉的颜色与性别、屠宰年龄、育肥程度、屠宰技术等因素有关。成年绵羊肌肉呈鲜红色,老年羊肉呈暗红色,羔羊肉为淡红色。山羊肉的颜色比绵羊肉稍红。放牧的羊比舍饲的羊肉中含有较高的肌红蛋白,羊肉红色较深。营养水平较好和饲喂含铁元素较少的饲料的羊,肌肉中的肌红蛋白含量较少,肉色稍     

日粮中添加高剂量维生素E在畜禽体内的抗氧化功能及对肉质的保护

VE自1922年被发现以来，人们已对其进行大量的科学研究。目前VE的抗氧化性及其对肉产品质量的影响已越来越被人们重视。VE在生物抗氧化系统中起着重要的作用。VE对肉色嫩度、PH值滴水损失及熟肉率都有一定影响，其中肉色和滴水损失受其抗氧化作用影响较大。     

不同基因型猪肌红蛋白含量的变化规律及其与肉质的关系研究

选择日龄及体重相近的健康去势荣昌猪、长荣猪、渝荣I号猪配套系及杜长大公猪各48头,每个基因型设6个重复,每个重复8头猪,分别于体重20、35、50、80、120kg（荣昌猪100kg、长荣猪110kg）左右时,每个重复选择1头接近目标体重的猪只屠宰,研究不同基因型猪及不同部位肌红蛋白含量的差异性和变化规律及其与肉色等肉质性状的相关性。结果表明：①50kg前各基因型猪肌红蛋白含量无显著性差异;50kg开始荣昌猪肌红蛋白含量高于长荣猪、渝荣I号及杜长大,其中,50kg及80妇时显著高于渝荣I号,100～120kg时显著高于渝荣I号及杜长大。②半腱肌肌红蛋白含量极显著高于背最长肌。⑧随着体重的增加,荣昌猪、长荣猪及杜长大的肌红蛋白含量均呈直线上升,渝荣I号也呈上升趋势,其中荣昌猪上升幅度最大。④随着体重的增加,半腱肌肌红蛋白含量呈直线上升,而背最长肌肌红蛋白含量试验全期无明显变化。⑤肌红蛋白含量与肉色、大理石纹、粗脂肪含量及肌苷酸含量均呈显著或极显著的正相关。     

肉用西门塔尔牛与和牛杂交群体的肉品质分析

本研究旨在对肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体进行肉质性状比较,以期为肉品质性状遗传机制剖析及优质肉牛培育提供理论指导。收集肉用西门塔尔牛与杂交和牛两试验群体肉质性状表型数据,包括眼肌面积、剪切力、系水力、pH、肉色、脂肪颜色和大理石花纹等指标,进行相关性及差异性分析,从而综合评价两群体的肉品质。结果显示,两群体的脂肪颜色、系水力及剪切力呈现两两正相关;肉色与脂肪颜色、pH呈正相关,且肉色与pH呈显著相关（P < 0.05）,而系水力与pH、肉色和大理石花纹呈负相关。在两试验群体间,和牛杂交群体的大理石花纹、眼肌面积、pH性状表现为极显著优于肉用西门塔尔牛（P < 0.01）。从性别比较来看,肉用西门塔尔牛母牛在大理石花纹、pH、剪切力等性状上极显著或显著优于公牛（P < 0.01;P < 0.05）;而和牛杂交群体母牛的肉色和剪切力性状表现为显著或极显著高于公牛（P < 0.05;P < 0.01）。总体而言,和牛杂交群体的肉质性能优于肉用西门塔尔牛;群体内比较表明,肉用西门塔尔牛群体母牛肉质性能优于公牛,而和牛杂交群体母牛肉质性能低于公牛。     

禽肉色泽影响因素研究进展

本文对禽肉色泽及其影响因素包括内在因素(肌红蛋白含量、血红素的化学形态、pH)及人为因素(应激、营养因子、视觉缺陷)进行了综述。     

鸭胸肌肉色性状全基因组关联分析

试验旨在利用全基因组关联分析（GWAS）定位影响鸭胸肌肉色性状的候选基因及分子标记,探究肉色性状的遗传基础。本研究中,共测定了555只北京鸭×野鸭F2代资源群体的3种胸肌肉色性状（包括红度a^*、黄度b^*、亮度L^*）。利用北京鸭×野鸭F2代资源群体胸肌肉色性状数据并结合全基因组重测序数据进行全基因组关联分析,检测影响胸肌肉色性状的相关基因及可能的因果变异位点。结果显示,肌肉亮度L^*、红度a^*、黄度b^*均属于低遗传力性状,遗传力分别为0.23、0.12、0.13,且肌肉黄度b^*变异系数较大（26.18%）。通过相关性分析可知,肌肉黄度与红度存在较强正表型相关（r=0.52）,肌纤维直径与肌肉黄度存在弱负相关性（r=-0.16）。利用混合线性模型进行GWAS,发现了1个SNP与肌肉黄度b^*潜在显著关联（-log₁₀ P=8.28）。对最高效应SNP进行连锁不平衡检验,发现42个SNPs与最高点SNP存在高相关性（r²>0.4）,这些SNPs位于9号染色体0.37~0.43 Mb之间,区间中共包含7个基因。通过转录组测序数据分析,发现只有5个基因在胸肌组织中表达。对这5个基因进行功能注释,确定硒蛋白T（SELENOT）基因为影响肌肉黄度的候选基因。该结果为解析鸭胸肌肉色性状和提高鸭肉品质的遗传改良提供重要参考。     

保山猪肉切块质量点评

本文对保山肥育猪胴体作了肉切块质量评价。其切块大理石纹丰富，肉色鲜艳，同时具备极品鲜肉、腌肉、烧烤原料的品相，并有独特的地方风味。保山猪肉具有配合松露开发国际市场的潜力。     

Evaluation of colorimetric pH strips for wild animal meat using image analysis

Colorimetric pH strips (MColorpHast™) are very convenient to use, but the decision of pH is based on an individual's color perception and is, therefore, subjective. We developed a pH calculation program for the image of coloring strips on CIE1976 (L*a*b* color space), which slightly underestimated human judgment as the color of pH darker. This image analysis and three individuals' judgments were used for evaluating the strip's features for various qualities of meat from wild animals, and the results were compared with the assessments based on potentiometric pH. In both methods, dipping the strips in distilled water just before use improved the regression coefficient compared with that mentioned in the manual. The image analysis showed higher correlation than human judgments but slightly underestimate pH by a maximum of 0.13 unit from the regression line of the potentiometric pH. In addition, the image analysis revealed meat pigment changed pH higher on the color scale in the lower meat pH region. The strips must be used according to the manual, but dipping is effective when the meat surface is dry, and keeping the strips from touching the meat drip is important in lower pH region because the pigment affects the color of pH.     

猪宰后肌肉SOD与MDA的变化及其对肉质特性的影响

以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究宰后肌肉SOD活性与MDA含量的变化及其对肉质特性的影响。结果表明:①猪宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉SOD活性逐渐下降,MDA含量则逐渐上升;不同品种猪间的SOD活性和MDA含量,除MDA5 d差异不显著外(P0.05),其余均具有极显著的差异(P0.01),并且SOD活性始终是莱芜猪鲁莱黑猪大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪鲁莱黑猪大约克夏猪。②在肉质特性方面,不同品种猪间的肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能、较丰富的IMF含量和较低的PUFA含量。③猪宰后肌肉SOD、MDA与持水性能、肉色、嫩度等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关,证明SOD活性越高和MDA含量越低的肌肉,其系水力越高、肉色越鲜艳,并且肉质越细嫩。研究结果提示:猪宰后肌肉SOD通过消除或降低氧自由基而抑制脂质氧化,参与调控了肉质特性的形成。     

奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究

[目的]为肉牛屠宰企业开发犊牛肉市场提供技术参数.[方法]选取育肥后2～6月龄奶公牛犊25头进行屠宰测定和牛肉品质指标测定以及营养成分分析.[结果]犊牛平均屠宰率为55.33％,净肉率39.9％,胴体出肉率73.28％;高档部位肉、后腿部位肉、小腿肉占胴体比率分别为19.08％、11.28％、5.31;犊牛肉水分含量:...     

品种和营养水平对猪生长性能、胴体性状和肉质的影响

本试验旨在研究品种和营养水平对猪生长性能、胴体性状和肉质的影响。选择12对初始体重为(61.16±4.13)kg的高坡猪和"杜×长×太"三元杂交猪(DLT),随机分成4个处理,饲喂不同营养水平[NRC(2012)、中国猪饲养标准(2004)]的全价饲粮,试验猪平均体重达90 kg时屠宰。结果表明:DLT的眼肌面积显著高于高坡猪(P0.05),而肌内脂肪含量、平均背膘厚、肉色的亮度(L*)24 h和黄度(b*)24 h显著低于高坡猪(P0.05);饲喂高营养水平的饲粮可以显著降低猪的料重比(P0.05);饲粮营养水平升高显著提高了高坡猪的平均日增重、平均日采食量、胴体长和肉色的红度(a*)24 h(P0.05),显著降低了肉色的L*24 h、滴水损失以及背最长肌固醇调节元件结合蛋白-1c和激素敏感性脂肪酶mRNA的相对表达量(P0.05);饲粮营养水平升高显著降低了DLT肉色的a*45 m in和a*24 h(P0.05)。综上所述,在本试验条件下,品种和营养水平对猪生长性能、胴体性状和肉质有显著影响;DLT胴体性状优于高坡猪,肉质反之。饲粮营养水平升高显著提高了DLT胴体性状和高坡猪的肉质,对生长性能有一定的改善。     

Comparative Study on Carcass Traits and Meat Quality of Different Month Old of Xinjiang Brown Cattle Steers

In this research,12 heads of 28 to 30 months (low months age group) and 8 heads of 32 to 34 months (high months age group) Xinjiang Brown cattle steers which fed in the same mode of nutrition were chose for the slaughter test,in which the carcass traits,nutrient composition and some edible quality index were measured and comparative analyzed,a research which through comparative analysis the carcass traits and meat quality of nutritional components of different months of Xinjiang Brown cattle steers was carried out.The results indicated that the marbling,carcass grade,fat,meat color of high months age group were better than that of low months age group,the traits of the low months age group on fat color,moisture,protein,cooking loss and shear force value were better than that of high months age group,and there were significant difference on the traits of fat and meat color L^* between the two groups (P<0.05),while the differences of other traits between them were not significant (P>0.05);As high-grade beef,in addition to the traits of meat color and pH value of the chunk roll,tenderloin and striploin,each site of the meat traits on the fat,protein,moisture,cooking loss,shear force value indicators were all better than other parts,and showed the best of nutritional value and edible quality.28 to 34 months of Xinjiang Brown cattle steers could produce high-grade beef,the meat could be used as the raw materials of steak and boiled beef.