香菇柄素蹄休闲食品的研制

以富含膳食纤维、蛋白质等多种营养素的香菇柄为原料,经过碾压、蒸煮等处理后,添加鸡蛋液、辣椒粉、食用油、白糖、盐、蚝油、生抽、老抽等调味品,生产香菇柄素蹄产品。通过单因素试验和正交试验设计选出最佳工艺及配方,即碾压8次、蒸煮30 min、鸡蛋液添加量4%、辣椒粉添加量5%,获得外观、风味和口感均最佳的香菇柄素蹄,从而在实现香菇柄综合利用的同时,为消费者提供了更多的产品选择,提升了香菇产业的价值。     

高水溶性膳食纤维香菇柄制备工艺及品质特性

为得到高水溶性膳食纤维香菇柄,以干香菇柄为原料,采用碾压超声辅助固态酶解工艺,应用Plackett-Burman设计试验、最陡爬坡试验联合Box-Behnken试验进行工艺优化,并与未经处理的香菇柄进行品质特性比较评价。结果表明,碾压超声辅助固态酶解制备高水溶性膳食纤维香菇柄的最佳工艺条件为超声波功率240 W、超声温度60℃、超声时间16 min、碾压间隙3.5 mm、半纤维素酶与纤维素酶的质量比1∶2、酶添加量0.32%、酶解温度65℃、酶解时间400 min。该工艺制备的香菇柄中水溶性膳食纤维含量为5.17%。与未经处理的香菇柄相比,其全质构指标咀嚼性、硬度、弹性、内聚性均显著降低,粘附性增加11.36%但无显著差异;其膨胀力、持水力显著提高,持油力增加6.61%但差异不显著;其胆固醇吸附能力、胆酸钠吸附能力、亚硝酸钠（模拟胃酸环境）吸附能力均显著提升。     

双菌种混合发酵生产香菇豆酱

本文报道了种用香菇7402和沪酿3.042米曲霉双菌种混和发酵生产香菇豆酱的新工艺。     

富硒香菇发酵液中硒多糖提取工艺的响应面优化

以香菇9608#菌株为试材,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面设计法优化香菇发酵液中硒多糖提取工艺。结果表明:富硒香菇发酵液中提取工艺硒多糖最佳醇沉时间为15.45h、乙醇浓度82.30%、pH 7.95。在此条件下,富硒香菇发酵液中硒多糖产量达到3.23g·L~(-1),香菇发酵液中硒多糖硒含量87.67μg·g~(-1)。利用Box-Behnken响应面设计法得到的富硒香菇发酵液中硒多糖提取工艺参数,可为工业化生产提供必要的技术支持。     

香菇酱油的生产技术

香菇营养丰富,味美香浓,是一种知名的营养食用菌,目前我国香菇产量居世界首位,在香菇加工过程中有约占整菇重35%的菇柄。如何综合利用菇柄,是一项很有开发价值的项目。据有关文献报道,香菇柄同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质和维生素等,经加工处理后可生产出与菇盖相同营养成分和风味的产品,如香菇肉松、香菇调味汤料、香菇饮料等。利用香菇柄和本色酱油经加工可生产出具有香菇成分和风味的酱油,不仅增添了酱油的新品种,而且为香菇柄的综合利用提供了一条新途径。     

香菇松和香菇肉松加工研究

近年来,我国香菇生产发展很快,随着人工栽培技术的推广和出口贸易的增加,大量菇柄未能得到充分开发利用。为了提高其经济效益,我们从1987年初开始,进行了香菇柄综合利用试验,制成了香菇松、香菇肉松,现简介如下。     

香菇番茄复合果丹皮的研制

为了提高香菇柄的利用率,用香菇柄粉与番茄研制了香菇番茄复合果丹皮,其最佳配方为:以番茄浆为原料,香菇柄粉、蔗糖、柠檬酸、果胶的添加量分别为1.0%、20.0%、0.6%、0.6%。其制品的特点为颜色鲜红,有香菇鲜味,酸甜适口,胡萝卜素含量为3.52mg/100g。     

微波法提取香菇柄多糖初步研究

采用微波技术提取香菇(Lentinus edodes)柄多糖,通过单因素试验和正交试验,确定微波法提取的最佳条件是功率480 W、处理时间14 min、料液比1∶45 (w∶v),在此条件下多糖提取率为12.61%.     

香菇柄系列方便食品加工工艺

香菇干制品有相当一部分是香菇柄。尽管香菇柄中含有与菇盖相同的营养要素 ,有相似的营养价值 ,但由于香菇柄含粗纤维较多 ,复水后不易烧烂 ,食用品质不佳 ,因而多弃之不用。剪柄香菇(干制品 )出口国外市场之后 ,更是留下了大量的香菇柄资源 ,造成了很大浪费。虽然目前已开发出香菇松、香菇肉松、香菇肉脯、香菇茶等多种产品 ,但要想使大量的香菇柄得到充分利用 ,还需要开发出适应我国广大消费者消费需求的 ,更加大众化的方便食品。为此作者经过反复研究 ,摸索出香菇柄系列方便食品加工工艺。该产品开袋即食 ,方便快捷 ,是居家、旅行的上等…     

超声波在香菇柄多糖提取中的应用研究初探

对影响超声波提取香菇柄多糖得率主要工艺参数如料水比、超声波功率、超声波作用时间进行了单因素比较,并且设计了正交试验,得出提取香菇柄多糖最佳工艺条件:料水比为1∶40,超声波功率为300W,超声波作用时间为4min,粗多糖得率在20%以上。     

非化学改性香菇柄膳食纤维的理化特性研究

目的:探讨物理及酶法改性对香菇柄可溶性膳食纤维(SDFs)及理化特性的影响。方法:制备香菇柄膳食纤维(LDFs),分别采用物理高压蒸煮法(HPM)、纤维素酶法(CM)以及高压结合酶法(HPCM)对香菇柄膳食纤维进行改性,通过改性前后SDFs、水合能力(包括吸水力、持水性、膨胀率力)、吸附性能(包括持油性、胆固醇及胆汁酸吸附能力、亚硝酸根离子吸附能力)的测定,分析改性工艺对LDFs的影响。结果:改性方式对香菇柄SDFs的有效溶出影响很大,CM及HPCM处理能有效促进SDFs的溶出,其溶出率比改性前分别提高了2.17倍和2.33倍;改性方法对LDFs的理化特性亦产生一定影响,HPM可使LDFs的持油性和吸附胆固醇能力显著提高(P0.05),CM可显著降低LDFs吸附胆固醇的能力,但对水合能力与其它吸附性能无显著影响(P0.05),HPCM可显著提高LDFs吸附胆固醇的能力(P0.05),但对LDFs的水合能力与其它吸附性均无显著影响(P0.05)。结论:不同改性工艺对香菇柄可溶性膳食纤维(SDFs)及理化特性均产生一定影响,试验为香菇柄膳食纤的开发利用提供参考。     

香菇柄膳食纤维饮料的研制

香菇柄不仅营养丰富,而且含有大量的膳食纤维,是生产天然膳食纤维饮料的理想原料。我们研制的香菇柄膳食纤维饮料,是以菇柄为主要原料,添加枸杞、胡萝卜等原料而制成的一种复合保健饮料。 1 试验材料 新鲜的香菇柄,优质枸杞,新鲜的橙红色胡萝卜,蜂蜜,优质白砂糖,柠檬酸,稳定剂等。 2 研究方法 2.1 工艺流程 菇柄→挑选清洗→预煮→打浆→粗滤→原液A 枸杞→去杂浸泡→破碎→水提→粗滤→原液B 胡萝卜→水洗去皮→软化→打浆→粗滤→原液C→调配→脱气→均质→灌浆→杀菌→成品 2.2 操作要点 2.2.1 香菇柄原液A的制备 ①原料挑选清洗:选新鲜、无霉变的菇柄,用不锈钢剪刀去蒂,放入流动的清水中洗净。②预煮:用95～100℃的热水预煮,至柄     

香菇柄蜜饯的制作

香菇柄营养丰富，含有多种人体必需的营养素，具有抗病毒、抗肿瘤、提高人体免疫力的作用。但是，目前香菇柄除极少量被加工成汤料外，大部分菇柄仍被废弃，没有得到开发利用，如果将香菇柄制成蜜饯，则可使香菇柄的经济价值大为提高。具体方法如下。     

不同粒径香菇柄IDFs理化特性研究

目的:探讨不同粒径对香菇柄不溶性膳食纤维(IDFs)理化性质的影响.方法:制备不同粒径香菇柄IDFs,通过水合能力(膨胀力)、吸附性能(持油性及胆酸钠结合能力)的测定,分析粒径对香菇柄IDFs的影响.结果:原料粒径对香菇柄IDFs的理化性质可产生较大影响,其膨胀力随IDFs粒径减小逐渐增大,细粉极时膨胀力最大,为粗粉的2.01倍,粒径达到极细粉时,膨胀力出现下降趋势.持油性在中粉时最大,是粗粉的1.41倍.结合胆酸钠能力在细粉时最大,是粗粉的1.56倍.结论:试验为黑木耳膳食纤维的开发利用提供了基础研究数据.     

香菇柄制作营养调味液工艺

香菇是一种著名的食用菌,被公认为优良的保健食品,不但味道鲜美,且能防治多种疾病。我国80年代以来香菇生产发展迅速,目前主要以干制品出口,在商品化处理过程中,大部分菇柄作为废料处理掉。这不仅是原料资源的浪费,还对环境造成污染。其实菇柄与菇盖一样,香菇风味浓厚,营养丰富,富含膳食纤维,经分析每百克菇柄中含膳食纤维55.53g,蛋白质17.78g,     

食用菌蜜饯制作技术

食用菌蜜饯制作技术２７１０００山东省泰安市菜篮子科技园张冬梅一、香菇蜜饯１．选料：可选用香菇柄或香菇子实体。要求菇柄长短较一致，粗细较均匀，不带杂质，没有病虫害；菇形大小均匀，肉厚，柄长１厘米。２．漂洗：将选用的香菇子实体或香菇柄，经修剪基部老化部分...     

香菇柄纤维保健食品生产工艺

食用香菇或加工香菇时，往往都弃去香菇柄，造成很大浪费。这是由于香菇柄口感过硬、粗糙，人们不喜食用造成的。经研究分析：香菇柄中含有大量的膳食纤维及许多活性物质（如香菇多糖、干扰素诱导剂等），并具有抗癌和免疫等生理功能。近年来，人们越来越认识了膳食纤维的...     

双孢菇菇柄酿造酱油的工艺研究

以双孢菇菇柄及豆粕、小麦、麸皮等为原料,在28～30℃的条件下,通过米曲霉40 d的发酵作用,将原料中蛋白质降解,从而酿造出双孢菇酱油,该产品具有红褐色,酱香浓郁,菇香味突出,口感鲜美,咸淡适口等特征。其理化指标均达到酿造酱油一级的标准,为双孢菇菇柄的利用提供了新的思路。     

香菇松的营养与风味

香菇松是由香菇菇柄经过蒸煮、打丝、焙炒等一系列工艺过程生产出的一种新型食物。直接食用菇柄,不仅粗韧难嚼、吞咽困难,而且不利于消化吸收,加工成香菇松后,便成色、香、味俱全的营养佳品。我省的菇柄资源十分丰富,用于出口的袋栽香菇,约占子实体25～(?)5%的菇柄要除掉,才能进入市场。香菇松的研制成功,大大地降低生产成本,提高了栽培的经济效益。     

香菇蜜饯的制作

香菇蜜线是以香菇柄为主要原料制作而成,口感软润,酸甜可口,无纤维感,呈浅褐色。其生产不仅增添了一种零食佳品,而且为香菇的深度加工和综合利用开辟了一条新途径,现简介如下:(一)选料浸泡:选择无褐变、霉变,有香菇香味,大小适中的菇柄,将菇柄在水中浸泡4～6小时,以达到纤维初步软化和去除异味的目的。