两段发酵法酿制原汁酱油

<正> 食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵。但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,且对原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的两段发酵法。这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色。主要是增加了堆温制曲、无盐和低盐发酵,使原料分别在不同条件下接受不同酶的催化分解,达到分解加快,提高原料蛋白利用率的目的。现将生产工艺介绍如下。     

酿造酱油

所谓酿造酱油，就是指利用某些微生物（米曲霉菌、酱油曲霉菌等）自身具有很强蛋白酶活力的特性．为其创造适宜的条件，通过制曲使其在熟料上生长发育．在这个过程中，曲霉菌分泌积累的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维索酶等物质在发酵时能将醅料中复杂的有机质进行一系列生化反应，把蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖，产生醇、酸、酯，形成酱油特有的色、香、味。     

快速酿造酱油新法

一、原料:大豆(或豆饼、豆粕及油饼粕类),麦麸(或粉碎的小麦). 二、辅料:稻壳、食盐. 三、工艺流程:原料与稻壳混合润水→蒸料→冷却→制曲→发酵→淋油     

蚕蛹蛋白综合利用研究进展

对蚕蛹蛋白的食用安全性、制备工艺和开发应用的研究进展进行了阐述,并从其现代食品、医药工业、饲料、纺织工业以及日化行业中的应用进行了归纳.最后对其未来的发展趋势进行了展望.     

海带保健酱油酿制工艺

海带作为一种天然食品,具有很高的营养价值。它含有陆地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物质,以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多种具有抗病毒,抗肿瘤作用的活性多糖。由于海藻类生物生活在海洋中,在其生长代谢过程中,富集了海     

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。     

用花生渣酿制发酵酱油

<正> 四川省青神县翠微科技有限公司用生产花生乳饮料滤出的料渣制作的发酵酱油,实属质量好、营养价值丰富的调味品,深受消费者青睐。现将制作技术介绍如下: (一)原料处理 把过滤后的花生仁渣放在吊袋内滤去水份,便成为一团团的湿花生渣,按湿花生渣70％,     

提高酱油质量风味的工艺方法

在发酵过程中靠多种微生物的酶系对原料中蛋白质、淀粉等分解、转化、合成形成酱油的色、香、味、体。为更好地控制产品质量,提高产品的质量风味,对控制酱油成曲质量、色素形成及香气成分的工艺方法进行探讨。     

黑豆酱油的研制

[目的]研究以黑豆代替部分黄豆为原料生产酿造酱油的工艺,利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的营养价值,为开发酿造酱油的新品种提供借鉴。[方法]采用低盐固态发酵的生产方式进行生产,对制曲物料配比、发酵过程中的温度等工艺进行了研究。[结果]当原料中黑豆、黄豆、麸皮的配比为75∶55∶10时,在黑豆酱油理化指标中,无盐固形物为20.130 g/ml,氨基态氮为0.815 g/ml,总氮为1.719 g/ml,出品率为5.3%;低盐固态发酵过程中,当温度为43℃时,黑豆酱油中总氮为1.794 g/ml,氨基态氮为0.826 g/ml,糖分为3.760g/ml,波美度为22.7,pH值为4.6。[结论]低盐固态发酵生产黑豆酱油时,最佳的制曲物料的配比为黑豆∶黄豆∶麸皮=75∶55∶10,最佳发酵温度为43℃。     

纳豆激酶酱醪制作的可行性研究

[目的]研究纳豆激酶酱醪制作的可行性。[方法]通过整合纳豆激酶发酵工艺与酱油发酵生产工艺,使单次原料发酵产出2套产物,利用两者发酵原料的相同性,通过调整发酵条件实现2种发酵工艺的整合。[结果]该工艺成功制得含有纳豆激酶的酱醪。[结论]该研究证明整合纳豆激酶发酵工艺与酱油发酵生产工艺,单次原料发酵可以产出含有纳豆激酶的酱醪。     

酱油中大豆异黄酮含量测定及其提取工艺研究

采用无盐发酵制备酱油,反相高效液相色谱（ＲＨＰＬＣ）法测定异黄酮含量,并对酱油中大豆异黄酮的提取分离方法进行了研究。结果表明：采用乙醇沉淀除杂可以较好地提取分离酱油中的大豆异黄酮;由于发酵过程中原料的消耗和微生物的代谢活动,酱油中大豆异黄酮含量较原料豆粕的异黄酮含量大幅度提高。     

家蚕蛹体表预处理对高雄山虫草感染效果的影响

采用体表感染法以高雄山虫草茵丝段侵染家蚕蛹,对家蚕蛹体表进行预处理以提高感染率.试验研究了不同消毒剂、黏附分散剂和细菌发酵液预处理家蚕蛹体表后对感染的促进作用.结果表明:供试表面消毒剂提高感染率的能力为:5％聚维酮碘＞3％过氧化氢＞2％的汞溴红＞0.5％碘伏＞75％乙醇;0.05％吐温-80对高雄山虫草感染家蚕蛹有一定促进作用.不同浓度的高岭土与细菌发酵液无促进感染的作用.     

产香酵母的选育和在酱油生产中的应用

利用天然发酵的酱醅中分离出产香酵母,根据对这株酵母的生理生化的分析并对添加方法和原料配比的探讨应用到酱油生产中,能较好的改善其酱香和酯香,是较理想的1株菌株。     

米曲霉高产蛋白酶菌株的选育及在酱油酿造中的应用研究

[目的]筛选蛋白酶活力高的菌株酿造酱油.[方法]通过对沪酿3042米曲霉进行紫外线和LiCl复合诱变, 筛选高产蛋白酶突变株,并对其遗传稳定性和产生的蛋白酶性质进行研究,同时将该突变株应用于酱油酿造试验.[结果]通过诱变得到高产蛋白酶突变株米曲霉UF366, 其蛋白酶活力达1 440 U/g,比对照提高了33.3;.UF366菌株的遗传稳定性好,在pH 7.2,40℃时其中性蛋白酶活力最高;在90℃处理30 min,蛋白酶活力完全丧失.[结论]采用UF366米曲霉发酵的酱油氨基酸态氮和全氮分别为0.637和1.14 g/100 mL,与出发菌株沪酿3042米曲霉相比分别提高了36.7;和39.0;.     

广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程,阐述了应用该工艺的优势之处。     

大曲预处理技术对天然酱油风味的影响

[目的]对成熟大曲进行预处理,提升天然酱油的风味。[方法]以正常大曲作为对照组,研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率;再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。[结果]大曲闷制时间越长,其自溶率越高,但大曲酶活会先升高,后降低,最佳闷曲时间是使大曲温度接近40℃,即闷制5~6 h最佳,大曲酶活较对照组高5.5%。将闷制5~6 h的大曲加入不同浓度盐水发酵,盐水浓度越高,天然油氨基酸越低,当盐水的浓度为19.5 Be'时,对应天然油风味最好,且氨基酸提升6.1%。故大曲预处理最佳时间为5~6 h,最适盐水浓度为19.5 Be'。[结论]研究可为提升天然酱油品质提供参考。     

我国14种市售酱油的关键品质指标评价与分析

对我国14种市售酿造酱油的6种关键指标品质进行分析,结果显示:实验所采集的14种市售酱油与的主要品质指标均达到GB18186-2000标准。与其产品的标签标准相比,除7号、11号样品有些差异外,其余均与标签标注相符。表明我国酱油市场日趋稳定,质量有所保证。