虾夷扇贝易逝期干露处置与活品复水性

为探索捕后初期处置对虾夷扇贝活品品质的延迟效应,将捕后虾夷扇贝分易逝期及后易逝期两个阶段进行研究,分别模拟海上及陆基两个处置环节。易逝期处置条件为冷却干露,分别设置12、24及48 h 3个处理组,即E12、E24及E48;后易逝期处置是将经易逝期的活体扇贝重新置于海水中复水24 h,分别为E12’及E24’。以失重率、存活率、闭壳肌pH、糖原、ATP关联化合物、AEC值及超氧化物歧化酶(SOD)活性等为指标,对活品品质进行跟踪分析。结果显示:①易逝期干露处置的扇贝品质有不同程度下降,E48全部死亡;E12和E24具有100%的存活率,糖原含量在易逝期初期快速下降,由初始点的18.95降至12 h时的14.66 mg/g。②易逝期处置对后易逝期的扇贝活体有延迟效应,复水12 h内,体质量和糖原显著恢复,同时SOD活性显著下降,表明了应激状态的缓解;随着复水时间的延长,各项生化指标反映出活体再次进入应激状态时,E12’的活品货架期明显优于E24’。研究表明,扇贝从采捕至陆基暂养净化存在一个品质易逝期,易逝期处置对后易逝期的活品品质有延迟效应。经易逝期处置的扇贝可恢复,短时间12 h的易逝...     

日本研制检测海产品鲜度的试纸

日本EAC公司最新研制出一种可用来检测鱼类、贝类和肉类的鲜度的试纸。该试纸以颜色的变化来表示肌肉中腺苷三磷酸(ATP)分解所产生的肌甙和次黄嘌呤的比率(K值)来测出试品的鲜度。试纸浸在通过增加试剂使变得均匀的试品中,在室温下5～10分钟内,试纸开始改变颜色,从白色变成紫红色再变     

ATP含量与外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化水平的影响

蛋白质磷酸化修饰可影响肌肉品质,为探究外源酶添加对罗非鱼肌原纤维蛋白蛋白质磷酸化水平的影响,向罗非鱼肌原纤维蛋白溶液分别加入蛋白激酶A（Protein Kinase A,PKA）、和碱性磷酸酶（Alkaline Phosphatase,AP）进行体外孵育,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光染色测定不同时间段内的磷酸化水平变化。此外,通过将罗非鱼肌肉浸泡在不同浓度ATP 溶液中测定其肌原纤维蛋白蛋白磷酸化水平以探究ATP对其影响。结果显示,在0~72 h,PKA组磷酸化水平均显著高于对照组和AP组,PKA组整体磷酸化水平从0 h的0.35±0.01上升至12 h的0.37±0.01而后下降至72 h的0.29±0.01,总体呈先上升后下降的趋势,其中,肌球蛋白重链磷酸化水平和肌动蛋白磷酸化水平分别从0 h的0.73±0.01、0.86±0.01下降至72 h的0.58±0.02和0.68±0.01（P<0.05）。当孵育时间为0、4、24和48 h时,3组磷酸化水平均具有显著差异。在外源添加0.3 mol/L ATP后,结果显示肌原纤维蛋白整体磷酸化水平（0.46±0.001）显著高于对照组（0.42±0.01）。PKA可促进罗非鱼肌原纤维蛋白磷酸化修饰,而碱性磷酸酶则使其去磷酸化。研究表明,宰后罗非鱼肌肉中的ATP含量、PKA及AP活性水平是影响蛋白质磷酸化水平的关键因素。本研究可为探明罗非鱼品质变化机制与调控策略提供理论依据。     

影响鱼肉蛋白质冷冻性的因素及防止变性的措施

鱼肉及其加工品(如生鱼糜)在冷冻加工过程中往往会产生弹性降低,风味改变,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成严重降低等,显微镜下观察肌动球蛋白从纤维状改为凝聚集态。ATPase活性降低,蛋白质溶出和粘度随之降低,这是因原料鱼的种类、鲜度、处理方法、冻结温度、贮藏温度、解冻方法等影响,使鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性,这种变性损害了鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率、降低其营养价值和商品价值。     

关于鱼糜在冷藏过程中蛋白质变性的研究——冷藏过程中Ca++-ATPase活性变化的探讨

本文就草鱼鱼糜在冷藏过程中肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性的变化及几种因素对其活性的影响作了初步探讨。并与VBN值的变化作了比较。冷藏过程中，鱼糜的肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性变化明显，而VBN值变化不大，因此可用肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性的大小来鉴别冷藏前期鱼糜蛋白质的变性程度。几种因素对蛋白质变性具有不同程度的影响。对于已腐败的鱼糜，不宜用鱼糜肌原纤维蛋白Ca^ -ATPase活性来鉴定其品质的优劣。     

鱼肉,裙带菜用加压处理保鲜

决定生鲜鱼贝类品质时、鲜度是最重要的因素。所谓鲜度是接近干生的状态的称谓。在判定鱼肉的鲜度时‘现在有很多科学指标一例如＊＊P（三磷酸眼青）有关物质的消长（K值）、肌原纤维蛋白质的变性、生菌数的增加、与腐败有关的低分子物质（＊＊N一挥发性盐基氮）、＊M叙三甲胺）以及组氨等增加，但最终评定鲜度的至今还是以感官评价指标起重要作用。必须注意的是：科学指标的变化，与鱼肉完全置于自然环境中用感官评定的大多数一致。本文要探讨的是通过加压处理保持全鲜鱼贝类鲜度的可能性。l用鲤鱼肉浆进行加压处理将鲤鱼活杀后直接采肉…     

虾夷扇贝肌原纤维蛋白热稳定性的季节性差异

为探究虾夷扇贝原料特性的季节性差异,分别对春(4月)、夏(7月)、秋(10月)和冬(1月)产鲜活虾夷扇贝的商品属性及闭壳肌ATP和ATPase分布进行了分析比较;以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,Mf)Ca²⁺ATPase活性为检测指标,重点探索闭壳肌蛋白热稳定性的季节性差异,并对闭壳肌2种肌肉即横纹肌和平滑肌的蛋白热稳定性做了对比分析。结果显示,春季虾夷扇贝最肥满,生殖腺占总重的比率高达6.96%,其他3个季节仅为1.79%～2.95%。主要可食部位闭壳肌的蛋白质、脂肪和ATP的含量季节性差异不明显,闭壳肌富含蛋白质,含量占干基的75%～80%,脂肪含量很低,仅为0.63%～1.00%;值得关注的是,在春、夏2个季节闭壳肌总糖含量分别为11.14%和13.84%,显著高于秋、冬2季,而冬季含量最低,仅为2.67%。横纹肌ATP含量在各个季节都高于平滑肌,二者分别为4.3～5.0μmol/g和1.2～1.6μmol/g。横纹肌与平滑肌的ATP及其关联物含量的季节性差异均不明显。此外,横纹肌与平滑肌具有相似的热稳定性,在30和35℃下加热30...     

捕后干露对3种贝类活品品质的影响

为明确经济养殖贝类捕后早期干露耐受性,选取活力良好的菲律宾蛤仔、长牡蛎和虾夷扇贝在4℃条件下进行8 d的无水贮藏,以闭壳肌p H、糖原、腺苷三磷酸(ATP)关联化合物、磷酸精氨酸的含量和奥品脱氢酶活性为指标,研究3种贝类的品质变化规律.试验结果表明,无水贮藏期间,菲律宾蛤仔pH无明显变化(P<0.05),而长牡蛎和虾夷...     

日本枪乌贼(Loligo japonica)不同温度冻藏过程中的品质变化

选取-20℃、-30℃和-50℃3个冻藏温度,以TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标,结合感官评分,对比分析90 d内日本枪乌贼(Loligo japonica)的品质变化规律。结果显示,在不同冻藏温度下,随着时间的延长,Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降;肌原纤维蛋白和巯基含量,则先略微上升而后快速下降;TVB-N值和TBARS值呈不断上升的趋势,且温度越高上升速率越快;肌肉组织微观结构分析表明,枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比-20℃,-30℃和-50℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质,且品质无显著差异。综合分析认为,冻藏温度低于-30℃时,可较好地保持枪乌贼品质。     

低温速冻处理对鲻鱼冻藏生化特性的影响

以盐溶性蛋白质含量、ATPase活性、巯基含量、pH值、感观评定等为指标,研究鲻鱼在-20℃冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明,无论是-20℃直接冻结还是-80℃低温速冻,随着贮藏时间的延长,鲻鱼的肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性以及巯基含量均呈下降趋势;低温速冻处理对鲻鱼冻藏过程中肌动球蛋白盐溶性和巯基含量影响较大,而对其ATPase活性的变化影响不明显,此处理方法有利于提高鱼肉品质。     

Effect of bleeding on the quality of amberjack Seriola dumerili and red sea bream Pagrus major muscle tissues during iced storage

The effect of bleeding on white muscle quality in amberjack and red sea bream was evaluated by measuring ATP-related compounds, volatile basic nitrogen (VBN), and the trimethylamine (TMA) content. The freshness was evaluated by the K value, and the degree of spoilage was elucidated by VBN and TMA. ATP was rapidly converted to ADP and AMP in the muscle and IMP was the main product of ATP degradation during iced storage. For both species, the IMP content was higher in the muscles of fish that were bled than in those unbled during iced storage. Conversely, the K value and the levels of hypoxanthine (Hx) and VBN were higher in the muscle tissue of unbled fish than in the bled tissue of both species. Similarly, the TMA content was higher in the unbled muscle tissues of both species after a week of storage.     

Influence of marketing and different land-based systems on gilthead sea bream (Sparus aurata) quality

Seabream (Sparus aurata) production is growing in theMediterranean and the evaluation of its quality concerns both producers andconsumers alike. In this area, most of the sea bream culture is carried out incages but there is also production in land-based facilities. The culturesystem,and specifically its degree of intensity, greatly influences final productquality, through management during production, harvest and marketing processes.In this respect, land-based technology is more likely to affect final quality,both in a positive and in a negative way. In the present work the effects onseabream (Sparus aurata) of three inland culture systems arestudied. The quality of wild fish is also studied and taken as standard becauseit is the quality better known to the consumers. Different aspects related tobiometry, sensorial evaluation, degree of freshness (pH and water holdingcapacity) and chemical composition of muscle are assessed. The influence ofpost-harvest management on the sensorial quality of cultured and fishery caughtfish is also studied when they arrive at the market. According to the resultsall parameters, i.e. sensorial, freshness and biometric measures, show somesignificant differences according to the culture system. A super-intensiveculture system significantly affects the appearance of the fish, producing morecompact fish without the characteristic colour pattern of the species. Thefish cultured in two different semi-intensive systems show more similaritieswith the wild fish, both in colour and appearance. Some differences in thefreshness indices are also found, with the super-intensive cultured fish theones showing the lowest results. When evaluating the influence of post-harvestmanagement on semi-intensive cultured fish and wild fish, all freshness indicesexcept gills are affected, but both groups of fish tolerate the process in asimilar way.     

鱼袋保活中团头鲂存活率和肌肉品质的变化

为促进活鱼电商物流的发展,本试验采用鱼袋保活运输团头鲂,研究了保活条件对存活率的影响,以及保活过程中血液应激指标、肌肉品质的变化。结果显示：当运输环境温度为10 ℃,鱼水质量比为1∶3,运输中使用水为曝气自来水时,鱼体存活率最高。在保活过程中,团头鲂血液的应激指标均呈现波动性变化趋势。但是,整体上,皮质醇、尿素和丙二醛含量先增加后降低;乳酸脱氢酶含量先降低后增加;超氧化物歧化酶含量逐渐降低;过氧化氢酶、天冬氨酸转移酶和肌酐含量逐渐增加。在肌肉品质方面,白度值、剪切力、滴水损失整体上呈现先增加后降低的趋势;与0 h相比,保活72 h后粗蛋白、乳酸和糖原含量分别下降了19.0%、27.2%和50.0%;鲜味和苦味核苷酸类物质以及鲜度值K整体上均呈现逐渐增加的趋势;肌纤维间隙随保活时间的延长而逐渐增大。研究表明,在保活过程中,鱼体受到持续的应激,肌肉品质劣变。本研究可为鱼类的电商活运提供理论依据。     

Contribution of Bleeding to Total Handling Stress During Slaughter of Atlantic Salmon

White muscle high-energy phosphate levels showed that the bleeding procedure applied during slaughter of Atlantic salmon (Salmo salar) did not overshadow the total pre-slaughter handling stress. The energy status of the muscle seemed to increase as a result of bleeding and the bleeding per se did not have adverse effects on flesh freshness resulting from excessive handling stress. The time for onset of rigor mortis and rigor strength were clearly related to the initial stress level and the rate of ATP depletion. The onset of rigor in stressed fish occurred about one day earlier compared with rested fish and the stressed fish also became stiffer.     

虾夷扇贝横纹肌和平滑肌的蛋白分布及理化性质

为探讨虾夷扇贝闭壳肌中横纹肌(ST)和平滑肌(SM)蛋白分布特征及理化性质差异。对肌肉组织进行切片、苏木精—伊红染色后,在光学显微镜下观察肌肉组织形态,SDS-PAGE分析蛋白组成,通过盐溶性和Ca~(2+)-ATPase对理化性质进行了比较研究。研究表明,横纹闭壳肌的肌纤维更粗,肌细胞间更致密;Myorod蛋白仅存在于平滑闭壳肌中,在横纹闭壳肌中不存在;副肌球蛋白在平滑闭壳肌中含量为31%,横纹肌中仅为11%。2种肌肉盐溶曲线也完全不同,在0.05~1.0 mol/L盐浓度范围内平滑肌的溶解性呈S型曲线上升,而横纹肌呈直线型上升,这种差异可能与副肌球蛋白含量有关。此外,平滑肌和横纹肌肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase最适温度分别为35和30°C,活化能分别为23.4和11.3 k J/mo L。     

The market value of freshness: observations from the swordfish and blue shark longline fishery

One important component in determining the market value of fish is freshness, essentially the time period from capture to consumer. By shortening the time from harvest to landing, freshness can be improved and thus the market value may increase. The opportunistic nature of the marine capture fisheries sector, however, can encourage fishers to extend their time at sea to catch additional fish, while retaining already harvested fish. Here, fishers face a tradeoff: extending the duration of their operations, but compromising their ability to maintain product freshness. This study estimates the freshness premium for two fish species, swordfish and blue shark, landed at Kesennuma, Japan. Swordfish is generally destined for the raw market, while blue shark is first processed into several products. Our results suggest substantial heterogeneity in the freshness premium, depending on the likelihood of a product being consumed fresh or after processing. This work is an important investigation in the Kesennuma region, which suffered devastating damage from the tsunami following the Tohoku Earthquake.     

长牡蛎闭壳肌肌纤维的组织学特性

分别利用石蜡切片苏木精-伊红染色法、冷冻切片烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶(NADH-TR)组化染色法、肌球蛋白ATP酶染色法对长牡蛎闭壳肌平滑肌和横纹肌进行了组织学特性研究,并比较平滑肌和横纹肌肌纤维组成的差异。石蜡切片结果显示,闭壳肌中平滑肌和横纹肌肌纤维形态结构不同,肌纤维直径、肌纤维密度和横截面积存在显著差异,其中平滑肌肌纤维直径为(5.97±0.631)μm,肌纤维密度为(25 485.65±3917.807)根/mm~2,肌纤维横截面积为(26.25±5.365)μm~2;横纹肌肌纤维直径为(7.41±0.847)μm,肌纤维密度为(16 908.25±3917.807)根/mm~2,横截面积为(40.45±10.083)μm~2。NADH-TR染色结果显示,平滑肌中富含NADH,肌纤维染色较深,呈现深蓝紫色,主要是I型肌纤维,为氧化代谢的慢速收缩型肌纤维;横纹肌染色较浅或者基本不着色,主要是II型肌纤维,为糖酵解代谢的快速收缩肌纤维。ATPase酶染色结果显示,横纹肌ATPase活性强,染色较深,呈现黑色,主要是II型肌纤维;平滑肌中ATPase活性弱,着色浅或基本不着色,主要是I型肌纤维。ATPase酶染色结果与NADH-TR染色结果一致。研究阐明了长牡蛎闭壳肌中平滑肌和横纹肌肌纤维的组织学特性及收缩、代谢特性差异,为深入研究长牡蛎肌纤维生物学特性提供了重要的基础资料,为提高我国贝类肉质品质提供理论依据。     

鱼类细胞多孔性与肌肉品质关系的研究进展

鱼类肉品品质与肌肉组织学特性有显著的相关性,相关因素包括肌纤维直径、数量、密度等(即肌肉细胞多孔性参数)。本文综述了鱼类肉的品质与肌纤维数量、密度、胶原蛋白及肉pH等之间的一些研究状况。肌肉细胞多孔性受品种、营养状况、运动状况等多种因素影响,因此了解可能影响肌肉细胞多孔性的因素可以为实践中通过合理控制这些因素来改善鱼肉品质提供有益参考。     

电子鼻技术的研究进展及其在水产品鲜度评价中的应用

水产品的质量管理是水产加工企业的重要环节。传统上，水产品的鲜度主要是采用感官评价或气相色谱分析的方法进行的。这些方法费时昂贵，而且不便于对产品质量的适时监测。因此，高效、快捷的水产品质量监测技术的研究受到了很大关注。利用电子鼻测水产品的鲜度，被公认是一种快速、可靠、可实现自动检测、而且对水产品无任何伤害的新型技术。本文阐述了电子鼻的工作原理和化学传感器技术的研究进展，并且讨论了电子鼻技术在水产品鲜度评价中的应用和未来发展前景。