山楂加工中还原型VC和氧化型VC含量变化的研究

 【目的】研究山楂加工过程中还原型VC和氧化型VC含量的变化。【方法】通过观测山楂打浆、糖煮和干燥工序中还原型VC和氧化型VC含量的变化，来研究其变化规律。【结果】应用EDTA 二钠和茶多酚处理能控制打浆中还原型VC损失，添加六偏磷酸钠可控制氧化型VC损失。真空糖煮比常压糖煮有利于山楂还原型VC含量的保持，但对氧化型VC含量影响不大。干燥对山楂还原型VC与氧化型VC含量均有显著影响。真空干燥和微波干燥有利于山楂还原型VC含量的保持。【结论】山楂果实含有较多的氧化型VC，其在加工过程中变化较明显，对山楂制品的总VC含量有显著影响。     

植酸对控制打浆中水果Vc损失的效应

研究了植酸对控制草莓、猕猴桃和山楂果实打浆工序中Vc损失的效应。结果表明,植酸对三种水果打浆工序中还原型Vc(AA)和氧化型Vc(DHA)的保护效果不一,植酸可以明显提高山楂打浆中的AA和DHA保存率;对猕猴桃仅提高其DHA保存率,不能提高AA保存率。对草莓AA和DHA的保存效果则与猕猴桃相反。     

猕猴桃酱加工中还原型Vc和氧化型Vc变化的研究

试验研究了猕猴桃酱加工中还原型Vc(AA)与氧化型Vc(DHA)的变化及其控制 ,结果表明 :猕猴桃微波热烫能够保持较高的AA和DHA保存率。猕猴桃经打浆后 ,AA的损失率为 2 8.11% ,DHA损失率为 19.0 3% ;在打浆工序中用单一抗氧化剂EDTA二钠、茶多酚、植酸处理 ,对AA和DHA的保持效果以 0 .0 2 %的茶多酚最好 ,0 .0 2 %EDTA二钠次之 ;0 .0 1%～ 0 .0 3%EDTA二钠和0 .0 2 %茶多酚的混合处理可以有效控制AA和DHA的损失。真空浓缩有利于保持猕猴桃酱AA和DHA ,其最优条件为 :真空度 93.32kPa、加糖量 1∶0 .9、温度 6 0℃。     

草莓汁加工过程中Vc变化及其控制的研究

以新鲜草莓果实为原料,对草莓汁加工过程中的Vc含量变化及其控制方法进行了研究。结果表明,清洗方式对草莓Vc含量有明显的影响,快速清洗有利于草莓果中Vc的保存;不同的热烫方式对草莓Vc含量亦有较大影响,热水热烫、蒸汽热烫均可使草莓的Vc含量降低,而微波热烫较热水热烫及蒸汽热烫的Vc保存率高,且微波热烫后草莓果中的Vc含量还较原始果中提高了1.77%～5.31%;热压榨方式有利于保持草莓的Vc含量;澄清工序中,冷却澄清结合添加0.03%EDTA+0.03%植酸有利于保持草莓中的Vc;草莓汁灭菌时采用90℃灭菌15min的效果最好,而且其Vc保存率可达98.56%;灭菌后快速冷却有利于草莓汁中的Vc保存。     

水果Vc种类和含量及其在草莓加工过程中的损失

研究了主要水果中Vc的种类与含量以及草莓加工过程中,清洗、热烫、打浆等工序对草莓中还原型Vc、氧化型Vc和总Vc损失与变化的影响。结果表明,水果中Vc有还原型和氧化型2种状态;清洗过程中通过缩短清洗时间可减少Vc的损失,快速清洗（2 min）与鲜果Vc含量无明显差异。     

不同加工条件对橙汁Vc含量的影响

以新鲜橙子为原料,采用2,6-二氯靛酚滴定法,研究不同加工条件对橙汁Vc含量的影响。结果表明,去皮处理工序中,橙子暴露时间超过30 min时,Vc含量严重损失;不同的热烫工序下Vc含量有显著差异,热水热烫使Vc含量降低,而微波热烫Vc的损失率较热水热烫低,且Vc含量比鲜果增加了1.09%～1.34%;压榨打浆工序中,添加植酸且用研磨法打浆有利于保持Vc含量;灭菌工序中,橙汁在95℃下灭菌15 min,灭菌效果最好,且Vc的损失率最小。     

热烫对蔬菜中V_C保存率的影响

本实验对黄瓜、甘蓝、油菜、西葫芦、花椰菜、蒜苔六种新鲜脆性蔬菜在热烫过程中ＶＣ的变化进行了研究。实验表明：在一定范围内，热烫温度越低，所需的时间就越长，而ＶＣ的保存率越低；热烫温度升高，热烫时间缩短，ＶＣ的保存率升高；当热烫温度过高时，ＶＣ的保存率又会下降。大多数蔬菜热烫的最佳温度为９５℃，此时ＶＣ的保存率最高     

低糖果酱的褐变控制与营养保持

为解决低糖果酱在加工、储存过程中易褐变、营养成分VC损失较大的问题,采用正交试验探讨了天然抗氧化剂的应用对多酚氧化酶活性和VC保存率的影响。结果表明:0.3%茶多酚、0.3%壳聚糖、0.4%植酸和0.3%EDTA复合抑制剂对抑制褐变和提高果酱中VC的保存率效果显著。生产出的果酱色泽、风味和营养等方面表现良好。     

V_C对康乃馨鲜切花保鲜的影响

[目的]探究抗坏血酸对康乃馨切花抗衰老的影响。[方法]以康乃馨切花为材料,不同浓度VC保鲜液进行瓶插试验,保鲜期间测定切花瓶插寿命、水分平衡、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活性、丙二醛(MDA)含量。[结果]VC能增强康乃馨吸收保鲜液的能力,增强CAT和POD活性,降低MDA含量,延缓其衰老。[结论]200 mg/L VC对康乃馨切花的保鲜效果最好。     

烹调方法影响蔬菜V_C含量变化的研究

[目的]通过分析蔬菜常用加工方式,得出减少蔬菜VC损失的加工方式。[方法]采用不同的烹调方法加工蔬菜,以2,4-二硝基苯肼分光光度法测定加工前后蔬菜中的VC含量。[结果]叶菜类和茄果类蔬菜属于易熟的蔬菜,加工处理时所用的时间较短,VC的损失较小;根茎类蔬菜不属于易熟类蔬菜,加工时间较长,VC的损失较大。[结论]在蔬菜加工过程中应尽量缩短加工时间,并且减少与水的接触,这样可以减少VC的损失。     

水果还原型VC和氧化型VC的含量及稳定性研究

分析测定了常见水果的还原型VC(Ascorbicacid,AA)与氧化型VC(Dehydroascorbicacid,DHA)的含量,并研究了空气和热处理对其AA与DHA含量的影响。结果表明,不同的水果种类,其AA与DHA含量有较大差异,除大枣以外,富含AA的水果,其DHA占总VC的比例大,AA含量低的水果,其DHA占总VC的比例小;水果破碎后与空气接触能够明显降低水果AA含量,增加其DHA含量;加热时间对水果AA含量有极显著的影响,但加热温度对不同水果有不同的影响,不同的水果种类,其DHA对加热温度和时间的反应不同。     

“法兰地”草莓果实中花色素苷的组成及稳定性

运用液质联用仪(HPLC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC-DAD)对"法兰地"草莓果实中的花色素苷的种类进行鉴定,并进一步对纯化后的"法兰地"草莓果实花色素苷的稳定性进行研究。结果表明:草莓果实中主要的花色素苷是矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-葡萄糖苷、天竺葵素-3-芸香糖苷和天竺葵素-丙二酰葡萄糖苷。草莓果实花色素苷对高温敏感,当贮藏温度高于40℃时,其降解速率迅速增加。不同光质条件下草莓果实花色素苷所表现的稳定性有所不同,其中,在红光条件下草莓果实花色素苷最稳定,其次是黄光和绿光,白光条件下稳定性最差。草莓果实花色素苷在pH 1.0~6.0能保持稳定。添加5%的单糖或有机酸对草莓果实花色素苷的稳定性无显著影响,添加10%的单糖或有机酸在一定程度上降低草莓果实花色素苷的稳定性。     

生物炭对连作草莓光合特性及光响应的影响

为了寻求缓解草莓连作障碍的有效途径,以佐贺清香草莓品种为试验材料,盆栽条件下在连作8 a草莓的土壤中分别添加质量分数为0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%的小麦秸秆生物炭,研究不同生物炭用量对草莓光合响应参数的影响。结果表明,连作土壤中添加生物炭的量影响了草莓的光合生理,添加一定量的生物炭在一定程度上可以缓解连作障碍。当生物炭添加量为0.30%时,草莓具有更大的光合潜力,其叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量分别比不添加生物炭对照提高37.20%、85.57%和55.14%,差异显著。随着生物炭添加量的增加,叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量表现为先升高然后降低的趋势,且均在生物炭添加量为0.30%时达到最大值。表观量子效率和最大净光合速率的变化趋势与叶绿素含量表现一致,表现为0.30%生物炭处理时最高,且分别比对照增加16.62%和32.29%;而当生物炭用量继续增加时,光合作用受阻,且0.30%生物炭处理对弱光的利用能力最强。与不添加生物炭相比,0.15%和0.30%生物炭处理呼吸效率升高,0.45%和0.60%生物炭处理草莓呼吸效率降低。生物炭添加量为0.30%时光补偿点最低。相关性分析表明,叶绿素a含量能较好地反映草莓最大净光合速率的大小,而总叶绿素含量值则能很好地反映草莓在强光下进行光合作用能力的大小。综上,添加一定生物炭,有利于草莓光合色素的合成,提高了光合能力,有助于草莓干物质的积累,在连作土壤中添加0.30%生物炭时最有利于缓解连作障碍对草莓光合生理的影响,叶绿素能较好地反映草莓的光合作用能力,这对草莓设施生产管理具有一定的指导意义。     

壳聚糖姜蒜提取液复合保鲜剂对草莓保鲜效果的研究

[目的]为了开辟草莓贮藏保鲜的新途径。[方法]以新鲜草莓为材料,在贮藏前用不同配比的壳聚糖生姜大蒜提取液复合保鲜剂处理,通过对其在贮藏期间相关品质指标(腐烂率、失重率、可滴定酸含量、Vc含量和可溶性固形物含量)的测定来确定最佳保鲜剂配比。[结果]0.75%的壳聚糖生姜大蒜提取液复合保鲜剂涂膜对果实保鲜效果最好,该处理显著抑制了果实腐烂率的上升,延缓了果实可滴定酸含量、可溶性固形物和Vc含量的下降,效果明显好于其他各组处理。[结论]壳聚糖生姜蒜提取物结合,草莓果实在常温下的贮藏期延长。     

山楂汁贮藏中Vc降解规律研究

以山楂汁为试材,应用数学原理,测试出山楂汁在贮藏过程中还原型Vc与氧化型Vc含量变化的动力学方程。结果表明:山楂汁在不同温度的贮藏过程中,还原型Vc、氧化型Vc与时间的关系均符合1级反应。随着温度升高,还原型Vc与氧化型Vc的降解速度升高,但还原型Vc降解速度升高的更明显。山楂汁贮藏中还原型Vc与氧化型Vc的反应活化能较小,说明其降解均较易发生。     

二十二碳六烯酸强化蛋黄粉的制备及其贮藏稳定性

以二十二碳六烯酸(DHA)营养强化鸡蛋为原料制备DHA强化蛋黄粉,通过测定pH值、色差值、DHA含量和过氧化值等指标,探讨烘箱加速氧化25 d,及不同温度(4、25、37 ℃)、光照(照光/避光)和氧气(有氧/无氧)条件下DHA强化蛋黄粉的稳定性。结果表明:冷冻干燥相较于喷雾干燥能更好地保留DHA,制得的DHA强化蛋黄粉中DHA含量为17.1 g·kg^-1。高温氧化使DHA强化蛋黄粉的pH值降低,红度值增加,亮度值下降。37 ℃贮藏7周时,DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为93.1%。25 ℃贮藏60 d时,无氧避光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为95.2%,有氧避光条件下为93.6%;无氧照光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为94.2%,有氧照光条件下为91.7%,且有氧照光组的过氧化值为有氧避光条件下的3.7倍。综上,温度对DHA强化蛋黄粉中DHA保存率的影响具有主导作用,氧气和光照对DHA强化蛋黄粉的氧化变质具有促进作用。DHA强化蛋黄粉应优先考虑低温、避光、密封存放。     

草莓果实维生素C提取的影响因素研究

为了找出提取草莓维生素C更高效的方法,以紫外分光光度法测定其含量,探讨了提取液、蔗糖、反应时间对草莓维生素C提取量的影响。结果表明:在三氯乙酸为提取液、Cu2+溶液中含有13.75g/L蔗糖的条件下,当温度30℃、温热时间30min时,还原型维生素C(AA)的回收率最高(88%),在还原温度30℃、还原时间30min时,氧化型维生素C(DHAA)的回收率最高(81%)。