环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响

为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢的趋势,存在2个明显的失水速度变化临界点,在萎凋减重率达40%前失水速度较快,40%～70%失水速度明显减慢,70%后失水很慢。在相同温度(25、30或35℃)条件下,随环境湿度的增加,萎凋叶失水速度减慢;在相同湿度(RH 65%、75%或85%)条件下,随环境温度的降低,在萎凋初期(减重率≤30%)失水速度加快,后期失水速度减慢。萎凋温度、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋失水速度,进而影响白茶生化成分与感官品质。在高温低湿(35℃、RH65%)条件下萎凋叶失水速度过快,儿茶素含量较高,氨基酸含量较低,成茶白茶品质特征较不明显;在高温高湿(35℃、RH85%)条件下萎凋失水过慢,儿茶素类明显降低,氨基酸、咖啡碱含量增加,成茶易产生"发酵香",降低品质。由此可见,选择中、高温中湿(30～35℃、RH 75%)或中低温(25～30℃)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度,可获得品质相对较好的白茶。     

人工调控萎凋室温湿度的白茶加工工艺探究

采用空调及除湿机对白茶加工过程中萎凋室温湿度进行人工控制,探讨在不同温湿度条件下白茶萎凋失水及生化成分含量变化规律及其对白茶品质的影响.结果表明,在湿度相同的情况下,萎凋温度越高萎凋叶含水量下降幅度越大,同时萎凋温度也与毛茶生化成分含量的变化及白茶品质的形成具有相关性.综合感官审评结果,萎凋室温度22℃、湿度(70±5)％的环境能使萎凋过程中失水和理化变化相协调,利于高品质毛茶的形成.     

不同恒温萎凋条件对信阳群体种白茶成分及品质影响分析

以信阳群体种一芽二叶鲜叶为材料,在恒温萎凋条件下,采用不同的萎凋温度和萎凋时间加工白茶,在感官审评的基础上对成茶的主要生化成分进行分析,筛选适合信阳群体种加工白茶的恒温萎凋条件。研究设置二因素三水平试验,萎凋温度分别为18℃、24℃、30℃,萎凋时间分别为8h、16 h、24 h,结果表明:信阳群体种白茶的感官品质随着萎凋温度的上升整体呈现先升高再下降的趋势,随着萎凋时间的延长,水浸出物、氨基酸、可溶性糖的含量整体呈上升的趋势,感官品质也逐渐上升;信阳群体种白茶相对较适宜的恒温萎凋条件为24℃～24 h。     

三种萎凋方式对信阳群体种白茶成分及品质影响分析

筛选相对适合信阳群体种加工白茶的萎凋方式。以信阳群体种一芽二叶鲜叶为原料,采用三种不同的萎凋方式加工白茶,在感官审评的基础上,探讨不同萎凋方式对信阳群体种白茶主要生化成分及品质的影响。萎凋方式分别设置为室内自然萎凋、恒温萎凋、复式萎凋,萎凋时间分别设置为24 h、32 h、40 h,结果表明:三种萎凋方式中,复式萎凋加工的白茶感官品质相对最好,复式萎凋32h是信阳群体种加工白茶相对最佳的萎凋方法。     

萎凋失水率对瑞香绿茶品质的影响

以高香型多茶类兼制品种瑞香1芽2叶为原料制作绿茶,通过日光萎凋和室内自然萎凋2种失水方式,开展不同失水率对瑞香绿茶品质的影响试验。结果表明:水浸出物随萎凋程度的加重呈缓慢下降趋势;茶多酚在2种萎凋方式下变化趋势一致,成W型波浪式变化,多酚含量在未经萎凋所制绿茶样茶中最低,在5%失水率下含量最高;在一定失水率范围内,萎凋越重越有利于咖啡碱和氨基酸的形成,失水率对它们的影响较显著,成正相关关系,而酚氨比随失水率的加重有所减小;失水率对2种萎凋方式感官品质的影响比较一致,都是由低到高再下降的过程,自然萎凋至15%～20%失水率时感官品质评分最高,日光萎凋的则在25%时达到最高。总体来说自然萎凋对绿茶生化成分和感官品质的影响比日光萎凋更为显著,也更有利于绿茶品质的形成。     

乌龙茶的萎凋工艺

几年来的研究试验结果表明:乌龙茶萎凋温度为35-38℃,萎凋时间为15-20min时,能获得较好的品质,且香味最佳,综合效益最好,萎凋程度则以失水率为7％-10％时能获得较高的品质,鲜叶失水率最好控制在8％左右。     

浙江“春雨2号”品种白茶加工工艺初探

利用浙江省主栽茶品种"春雨2号"鲜叶为原料,依照传统白茶加工工艺,设计不同萎凋方式(日光萎凋、室内萎凋、萎凋槽萎凋、28℃和35℃控温萎凋)及不同干燥方式(50℃、80℃和100℃烘干)进行工艺对比试验,通过对成品白茶感官评价及滋味品质成分定量检测,探索适合浙江茶树品种"春雨2号"原料加工白茶的适宜工艺参数。结果表明:不同萎凋方式及烘干方式因环境温湿度不同导致加工时长差异;与日光萎凋和室内自然萎凋等萎凋方式相比,控温萎凋受环境影响较小,其产品质量较为稳定;35℃控温萎凋因高温短时而导致成茶儿茶素及氨基酸含量较低,成茶青气(味)减弱,但甘甜度提高;而高温短时的烘干方式有利于提高香气丰富度。综上表明,在本试验条件下适合浙江本地品种"春雨2号"原料加工白茶的2个工艺流程分别为:鲜叶→35℃控温萎凋25 h→50℃烘干2 h;鲜叶→日光萎凋40 h→100℃烘干30 min。     

乌龙茶的萎凋工艺

几年来的研究试验结果表明，乌茶萎凋温度３５－３８℃，萎凋时间为１５－２０ｍｉｎ时，能获得较好的品质，且香味最佳，综合效益最好，萎凋程度则以失水率为７％－１０％时能获得高的品质，鲜叶失水率最好控制在８％左右。     

乌龙茶鲜叶萎凋过程中多酚氧化酶活性的变化

[目的]为探讨乌龙茶鲜叶适宜的萎凋条件和萎凋程度。[方法]对萎凋过程中关系乌龙茶品质的多酚氧化酶活性的变化进行了研究。[结果]鲜叶萎凋6 h,酶活性达到最高水平,随后逐渐下降,且肉桂品种酶活性高于黄旦品种。不同品种酶活性间虽有差异,但趋势基本一致。在温度较低(20℃)、相对湿度较高(90%~95%)的人工条件下萎凋,酶活性高于在室温自然条件下(温度25℃和相对湿度50%~60%)。[结论]要达到传统工艺上的摊放要求,宜以低温(20℃)、高湿(相对湿度90%)环境下萎凋为好。     

不同人工光源萎凋对武夷岩茶品质的影响

为了探讨红外灯和紫外灯照射萎凋对武夷岩茶品质的影响,以水仙茶树鲜叶为试材,研究不同照射时间、不同照射距离萎凋处理对武夷岩茶生化成分和感官品质的影响。结果表明,红外灯萎凋时间为40 min时,鲜叶减重率达到萎凋适度标准,茶多酚含量降低,苦涩味减弱,青气消失,清香显露;红外灯照射距离为30 cm时,主要生化成分含量与日光萎凋接近,香气表现出清香,滋味鲜爽、醇和;紫外灯萎凋无法达到减重率标准。     

夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究

为提高夏秋红茶的品质,对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明,结合感官品质和理化品质,得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为4~16 h,最佳萎凋方式是日光萎凋,并辅以中度做青,有利于夏秋红茶品质的提高。     

福鼎白茶的萎凋方式与技术

总结分析了生产上采用的各种白茶萎凋方式与技术,以及白茶萎凋过程中的理化变化。应根据成茶品质的要求、鲜叶原料、环境条件、设备条件和天气情况,设计萎凋温湿度、气流、时间等参数,保证白茶品质。     

茶鲜叶萎凋过程中儿茶素和生物碱的动态变化规律

以肉桂、水仙等10个茶树品种春季新梢(采摘嫩度为1芽2、3叶和中小开面2~4叶)为供试材料,在控温控湿(22~22℃、RH 35%~45%)条件下萎凋,于鲜叶萎凋失水减重率为0、15%、30%、45%、60%时取样,检测其儿茶素和生物碱含量的变化。结果表明,在萎凋失水率为30%~45%范围内,供试茶样中儿茶素组分含量及总量具有最大值,说明萎凋前期促进儿茶素的转化形成;随着萎凋失水程度加重,儿茶素组分EGCG、EC和ECG含量及其总量呈现先增后减、总体减少趋势,EGC和TB含量以逐步减少为主,而CAF含量和生物碱总量则表现为逐渐增加趋势,而且1芽2、3叶各组分变化幅度大于中小开面2~4叶;主成分分析和聚类分析均可获得较为一致的结果,即110份供试茶样均可按芽叶嫩度分成1芽2、3叶型和中小开面2~4叶型2种类型,基于萎凋工序分类的主成分分析显示供试茶样的儿茶素和生物碱在萎凋期间含量呈现递变性增减趋势,表明萎凋过程是儿茶素类物质在多酚氧化酶作用下长时间缓慢氧化和降解的过程。因此萎凋工序对儿茶素和生物碱含量有一定影响,可通过调节鲜叶萎凋失水程度来调控二者的含量及组成比例,从而为茶叶风味品质调整及其活性成分的开发利用提供依据。     

萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸含量与感官品质的影响

基于传统红茶加工工艺制备桑叶红茶,分析不同萎凋工艺对桑叶红茶γ-氨基丁酸(GABA)含量与感官品质的影响。结果表明,萎凋过程中结合浸泡和做青工艺,能增加桑叶红茶的GABA含量。同时,做青能明显改善桑叶红茶的香气、汤色等感官品质。日光萎凋、冷冻萎凋也能增加桑叶红茶的GABA含量。冷冻萎凋结合浸泡与做组的GABA含量是自然萎凋产品的3.30倍。自然萎凋结合浸泡与做青组的GABA含量是自然萎凋产品的1.87倍,且感官评分最高。     

自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响

以安溪油柿鲜叶为原料,研究室温自然摊放萎凋工艺对柿叶化学成分含量和柿叶茶品质的影响.结果表明:在杀青工序前增加萎凋工序,可明显减轻柿叶茶的青腥味,改进柿叶茶汤的滋味和香气,提高柿叶茶品质.萎凋增加了柿叶中的可溶性糖、游离氨基酸和水浸出物含量;但萎凋也降低了柿叶中的类黄酮、多酚和VC等活性成分的含量.本试验结果还表明,安溪油柿叶的最适萎凋时间为6 h,以该萎凋柿叶为材料,可以研制成一种色、香、味俱佳的柿叶保健茶.     

丹霞白茶加工关键技术参数研究

丹霞1号和丹霞2号白茶是从粤北白毛茶群体中系统选育出来的无性系茶树新品种,由于过去仅局限于加工黄茶类白毛茶,推广应用很慢.为了加快其大面积推广及产业化开发的步伐,对以其鲜叶为原料加工丹霞白茶的萎凋和干燥技术参数以及不同萎凋、干燥处理对白茶品种风格的影响,进行比较系统的研究.结果表明:(1)萎凋和干燥温度对丹霞白茶香味的形成影响极大.无论是随着萎凋时间的延长,还是干燥温度的提高,丹霞白茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖总量和咖啡碱含量总体上呈现出先减后增再降的趋势,在萎凋25～30 h处理区间,均达到最大值;而在60～70℃2 h的干燥处理区间,与白茶苦涩味密切相关的多酚类化合物和咖啡碱总量处于最低值,而分别对茶汤鲜爽度、浓度和甜度起重要作用的游离氨基酸、水浸出物和可溶性糖总量均处于最大值,而且在这一处理区间相应的白茶感官审评品质最好、总分最高.(2)综合评价研究过程中各处理白茶的感官质量及其理化成分的变化趋势,认为加工丹霞白茶最适宜的加工技术参数为:萎凋25～30 h、鲜叶失重率54.0％～54.2％、干燥60～70℃2 h,其次是萎凋20～35 h、鲜叶失重率54.0％～58.0％、干燥60～90℃ 2h.     

几个茶树品种及信阳群体种白茶品质及成分分析

选取信阳10号、白毫早、紫阳、上梅州以及信阳群体种鲜叶为材料,用复式萎凋的工艺加工白茶,对其感官品质及茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等主要生化成分进行了分析。结果显示,感官品质方面,白毫早紫阳上梅州信阳10号信阳群体种。主要生化成分方面,水浸出物、可溶性糖含量上梅州最高,白毫早次之;茶多酚、儿茶素含量信阳群体种最高,信阳10号最低,且差异显著;氨基酸、咖啡碱含量紫阳最高,上梅州次之。综合表明,四个茶树品种及信阳群体种中白毫早最适合加工白茶,其次为紫阳和上梅州,信阳群体种加工白茶品质相对较差。     

LED光照萎凋对贡眉白茶香气品质的影响

【目的】明确不同LED光照萎凋对贡眉白茶香气成分的影响,为白茶加工全天候和标准化光照萎凋生产提供理论支撑。【方法】以无光萎凋作对照,采用感官审评法,顶空固相微萃取法结合气相色谱—质谱联用技术（HSSPME-GC-MS）,同时采用气味活度值（OAV）,系统研究LED红光（630 nm）、黄光（570 nm）、蓝光（430 nm）和日光萎凋对贡眉白茶香气成分的影响。【结果】4种光照萎凋的贡眉白茶感官审评中香气得分均高于无光萎凋,其中黄光组的香气得分（89.1分）最高,呈现花香,其他3种光质以清香为主。所测样品中共检测出16种醛类、17种醇类、10种酯类、11种酮类、10种碳氢化合物及其他香气成分等共计68种,其中各处理共有成分58种。4种光质均可提高贡眉白茶样品的香气成分总量,其中黄光萎凋下贡眉白茶的香气成分总量（279.736 μg/L）最高,且醛类（46.787 μg/L）、醇类（173.163 μg/L）、酮类（16.889 μg/L）、杂氧化合物（6.823 μg/L）、碳氢化合物类（12.574 μg/L）、醚类（0.388 μg/L）及含硫化合物（3.608 μg/L）的成分含量均高于其他光质和无光处理。顺-氧化芳樟醇、反-氧化芳樟醇、顺-芳樟醇氧化物（呋喃型）、反-芳樟醇氧化物（吡喃型）、苯甲醛、苯乙醛、癸醛、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、丁醚和二甲硫等有益白茶香气品质形成的香气成分均为黄光组的含量最高。共得到5个OAV相对较高的香气成分,依次为β-紫罗酮、芳樟醇、壬醛、二甲硫和反-2-癸烯醛,对所测样品的香气形成贡献较大。【结论】LED黄光萎凋最有益于提高贡眉白茶的香气因子得分,可增加香气成分总含量,形成良好的香气品质特征,可优先考虑作为白茶全天候加工制作的补偿光源。     

汝城白毛茶白茶加工工艺研究

为了探明汝城白毛茶白茶适宜加工工艺,以汝城白毛茶群体单芽为原料,试验设30、36、48、60 h共4种萎凋时间,以及萎凋后堆放0、4、8、12、24、48、72 h共7种处理。样茶感官审评与品质成分分析结果表明,汝城白毛茶白茶较为适合的加工工艺及参数为:鲜叶原料加温萎凋36～48 h,萎凋后堆放8～12 h且50℃初干2 h,80℃足干1 h;产品白毫满披,花香浓郁,具有鲜、爽、甜、厚、甘、醇等高档白茶特点。     

汝城白毛茶白茶加工工艺研究

为了探明汝城白毛茶白茶适宜加工工艺,以汝城白毛茶群体单芽为原料,试验设30、36、48、60 h共4种萎凋时间,以及萎凋后堆放0、4、8、12、24、48、72 h共7种处理。样茶感官审评与品质成分分析结果表明,汝城白毛茶白茶较为适合的加工工艺及参数为:鲜叶原料加温萎凋36～48 h,萎凋后堆放8～12 h且50℃初干2 h,80℃足干1 h;产品白毫满披,花香浓郁,具有鲜、爽、甜、厚、甘、醇等高档白茶特点。