影响畜禽肌肉嫩度的因素

<正> 畜禽肌肉嫩度是消费者关切的品质指标之一,在某种程度上决定着肉品的消费状况。近年来,畜牧科技人员对肌肉嫩度进行了广泛的研究。本文对影响肌肉柔嫩度的因素作一概述:一、不同畜种、品种、品系、甚至同一个体不同部位的肌肉其柔嫩度存在着差异一般地说,鸡肉比猪肉嫩度高,猪肉又较牛、羊肉嫩度高,而同一畜种不同品种的     

不同嫩度茶树鲜叶对金花散茶理化品质的影响

以不同嫩度的夏秋茶树鲜叶为原料,人工接种发酵金花散茶,分析了在14 d的发酵过程中,不同嫩度鲜叶发酵的金花散茶理化成分的动态变化。结果表明,在发酵过程中,不同嫩度鲜叶发酵的金花散茶茶褐素含量呈增加趋势,其他内含成分含量总体呈下降趋势,整体以嫩度高的鲜叶发酵的金花散茶内含成分含量更高。综合考虑,以一芽三四叶鲜叶人工接种发酵10 d,更有利于金花散茶的品质形成。     

加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响

[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40min,添加蛋白酶0．35 ‰,酶解静置15min,热风炉45～85℃程序升温干燥5h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157％。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。     

不同嫩度茶鲜叶原料稀土元素含量的变化

对不同嫩度茶鲜叶原料稀土元素含量进行分析测定,结果表明,随着采摘嫩度降低、原料越老,稀土元素含量越高,表现为1芽2叶＜1芽3叶＜1芽4叶＜1芽5叶＜1芽6叶＜1芽7叶＜1芽8叶;不同采摘嫩度茶鲜叶原料的轻稀土元素含量均高于重稀土元素含量,占稀土总量的65%以上;各轻稀土元素含量变化趋势一致,符合稀土元素排序规律的奥多 哈金斯法则;Ce是茶叶中含量最高的稀土元素,占稀土总量的2872%～4146%。     

不同茶树品种制云南工夫红茶品质特点比较分析

为研究云南省不同茶树品种加工成云南红茶的品质特点,通过测定7个具有代表性的茶树品种制成的红茶样品的水分、灰分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等理化指标,结合感官审评对7个样品进行初步分析。结果表明,7个样品中有3个茶树品种所制成的红茶样品外形与内质相似,另外4个样品的外形与内质各不相同,特征性明显,区别于其他样品。     

不同加工工艺对杜仲茶品质的影响

研究了不同工艺对杜仲荼品质的影响.感官审评结果表明,杜仲茶感官品质差异明显,体现了绿茶、乌龙茶和红茶的基本品质特征.色差分析结果显示,按照杜仲绿茶-杜仲乌龙荼-杜仲红茶顺序,干茶和茶汤的L*值减少.a*值增加.干茶b*值降低,茶汤b*值升高,干茶和茶汤的色相角(Ha*b*)减小.杜仲茶各色泽指标间的差异均达到显著水平.对主要化学成分进行了分析,结果表明,按照杜仲绿茶-杜仲乌龙茶-杜仲红茶顺序,绿源酸、黄酮、氨基酸、可溶性糖、叶绿素a、总叶绿素、水浸出物等成分的含量减少,且不同工艺问差异显著,而可溶性蛋白质、叶绿素b和粗纤维含量变化不大.     

不同萎凋方法对红茶品质影响

不同萎凋方法对红茶品质影响赵和涛（安徽省农科院祁门茶叶研究所２４５６００）萎凋是红茶加工中第一道工序，同时也是重要的基础工序，通常萎凋时间长短和程度轻重，对红茶品质的形成影响较大。但是，在一些红茶产区，往往对萎凋工序不太重视，采用的萎凋方法也较多，有...     

宰后不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度的影响

为了比较不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度特性的影响,取4头公牛背最长肌,左侧传统冷却4℃放168 h,右侧三段冷却依次放入(4℃4 h,16℃4 h,4℃160 h)。结果显示,宰后8、12、24 h处理组p H值低于对照组(P0.05),处理组的ATP含量和肌节长度在宰后4 h和8 h之后低于对照组(P0.05),1、7、14、21 d处理组剪切力值低于对照组(P0.05),48 h后处理组MFI高于对照组(P0.05)。结果表明,相比传统冷却法,三段冷却法使宰后荷斯坦公牛品质得到进一步提升。     

不同干燥工艺对银杏叶茶品质的影响

在银杏叶茶初制加工过程中,干燥工艺对银杏叶茶香、味的影响起至关重要的作用。2002～2003年对春嫩叶和秋成叶的干燥工艺试验结果表明,“烘-摊晾-炒-趁热装袋-烘”的干燥方法,可提高银杏叶茶的香气,滋味更纯正。     

肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

 肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。     

影响禽肉嫩度的组织结构学研究进展

从嫩度评定方法比较研究,pH值、肉色及系水力对嫩度的影响,肌肉组织学结构对嫩度的影响,胶原蛋白结构、性质对嫩度的影响,鸭肉组织学特点对嫩度的影响等5个方面,较为详细地讨论了国内外禽肉嫩度与组织结构关系的研究现状、内容及研究结果,指出了需要进一步研究的方向。     

不同饲养方式对肉鸡肌纤维组织学特性及肌肉嫩度影响的研究

[目的]研究了不同饲养方式对河田鸡肌纤维组织学特性及肌肉嫩度的影响,为肉鸡品质调控提供理论依据。[方法]研究户外散养、室内平养、室内笼养3种饲养方式对不同日龄河田鸡腿肌和胸肌肌纤维组织学特性的影响及其与肌肉嫩度的关系。[结果]结果表明,户外散养鸡的胸肌和腿肌肌纤维直径和肌肉剪切力显著大于笼养鸡（P〈0．05）,而肌纤维密度显著低于笼养鸡（P〈0．05）。随着日龄的增加,肌纤维的直径和肌肉剪切力显著增加,而肌纤维密度显著下降。公鸡的肌纤维直径和剪切力大于母鸡。相关性分析表明,胸肌肌肉剪切力与肌纤维直径呈显著正相关（P〈0．05）,而与肌纤维密度呈负相关（P〈0．05）;腿肌肌肉剪切力与肌纤维直径和密度关系不显著（P〉0．05）。[结论]饲养方式对肉鸡肌纤维的组织学特性有显著影响,户外散养促进肉鸡肌纤维发育,相应增加了肌肉剪切力。     

伊犁地区马肉嫩度的测定与分析

[目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.[方法]选择3岁、4·7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.[结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4·7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P＞0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P＜0.05).雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P＞0.05).[结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低.     

注射CaCl2溶液对猪半膜肌嫩度的影响

选用宰后48h的猪半膜肌,注射占肉重5%的浓度分别为0,100,200和300 mmol/L的CaCl2溶液,将样品放在4℃冰箱中腌制72 h后测定其剪切力、滴水损失和pH。试验结果表明,注射CaCl2溶液影响猪肉的嫩度,但不影响其系水力和pH;注射100 mmol/L CaCl2溶液的效果较好。     

红茶末对鸡蛋品质的影响

[目的]探讨饲料中添加红茶末对鸡蛋品质的影响。[方法]选用528只淮南麻黄产蛋鸡为研究对象,平均分成4组,每组4个重复,使每个重复产蛋率基本一致,分别饲喂添加0.5%、1.5%、2.5%和0的红茶末饲料。整个试验期为50d,分别在试验中期（30d）、后期（50d）测定各组鸡蛋品质,以及蛋黄胆固醇和卵磷脂含量变化。[结果]饲料中添加红茶末可以显著提高蛋黄色泽（P〈0.05）,但过量会使蛋壳变薄,蛋壳强度降低,添加2.5%的红茶末显著降低了蛋壳厚度（P〈0.05）,极显著降低了蛋壳强度（P〈0.01）。饲料中添加红茶末有增加蛋黄卵磷脂的含量的功效,随着添加量的增加和饲喂时间的延长,蛋黄卵磷脂升高,50d时添加2.5%红茶末组蛋黄卵磷脂的含量极显著的高于对照组（P〈0.01）。饲料中添加红茶末对鸡蛋蛋黄胆固醇的影响有一定的阶段性,试验30d时添加2.5%的红茶末组蛋黄胆固醇含量极显著低于对照组（P〈0.01）,50d时基本趋于平衡。[结论]饲料中添加红茶末可以明显提高鸡蛋品质。     

不同浓度木瓜蛋白酶和复合磷酸盐对鸡肉嫩度的影响

采用单因素试验方法评价木瓜蛋白酶溶液注射、复合磷酸盐溶液注射对鸡肉嫩度等的影响。结果表明,木瓜蛋白酶溶液和复合磷酸盐溶液的使用量显著影响鸡肉的嫩度。     

猪肉嫩度测定方法的改进

以生鲜肉和熟肉为研究对象，利用国产嫩度计和质构仪，测定24h、48h、72h三个时间点生鲜肉嫩度和72h熟肉嫩度，分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系，建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型，表明宰后24h生鲜肉嫩度可以反映该猪肉的嫩度，同时24h生鲜肉的嫩度测定可以应用于连续化工业生产；对比国产嫩度计和国外质构仪，两者线性关系显著，具有一致性，同时国产嫩度计测定简单迅速，利于现场操作，质构仪测定参数较多，更利于科学研究。     

不同嫩度青砖茶改善小鼠胃肠道功能研究

以昆明纯种小白鼠为试验对象,研究不同嫩度青砖茶对小鼠胃排空及小肠推动功能和肠道菌群的作用,并结合青砖茶理化成分对小鼠胃肠道功能各指标进行了相关性分析。结果表明,在不同嫩度的青砖茶中,随着嫩度的降低,EGC、CG、苹果酸的含量呈上升趋势,游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶褐素、乳酸、柠檬酸、富马酸、没食子酸的含量呈下降趋势。青砖茶水提物连续给小鼠灌胃15 d后发现,单芽、一芽二三叶、一芽四五叶制作的青砖茶均对促进胃排空和小肠蠕动具有显著的促进作用,而且还能改善肠道微生物环境,以双歧杆菌促进效果和肠杆菌抑制效果尤为显著。从组间效果来看,以单芽青砖茶效果最好,一芽二三叶青砖茶居中,一芽四五叶青砖茶次之,并与胃排空试验和小肠推进试验结果基本保持一致,原料嫩度的提高不会降低青砖茶改善肠道的功能。     

不同加工方式对金线莲茶品质的影响

为了最大程度保留金线莲茶的有效功能成分并改善其感官风味,本研究通过炒干、炒青和揉捻3种方式加工金线莲代用茶,检测不同炒青和揉捻时间以及不同干燥方式下,金线莲代用茶中的可溶性固形物、氨基酸、总糖和总黄酮的含量变化,探究不同加工条件对金线莲感官品质和有效功能成分的影响。结果表明,炒干方式制成的金线莲茶的感官品质和有效成分均优于冻干和烘干方式,而冻干的感官品质略高于烘干。100℃烘干茶样的感官品质高于60℃烘干茶样,但两种方式处理下,金线莲茶的有效成分含量无显著差异。在不同的处理条件下,炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶的有效成分含量最高。通过比较4种干燥方式发现,炒干方式制成的金线莲茶感官风味最好,有效成分含量最高;炒青10 min和揉捻10 min制成的金线莲茶有效成分含量最高。本研究为金线莲代用茶的开发和利用提供了一些参考。     

红茶初制工艺对品质影响的研究进展

初制工艺是红茶品质的关键影响因素之一.红茶的传统初制工艺包括鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-烘干等,各个工艺阶段的差异形成了不同品牌红茶的品质特性.综述了目前国内红茶的初制工艺的特点,以期揭示各工艺对红茶品质的影响.