菇味兔肉香肠的研制

[目的]研究兔肉草腥味的去除方法,在此基础上再对菇味兔肉香肠的原料配方进行研究,以研制出可食率高、营养、方便的产品。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验和原料最佳配方试验。[结果]试验表明,添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;菇味兔肉香肠最佳原料配方为肥瘦比2∶8,平菇添加量27%,淀粉添加量7%,在80~85℃的温度下蒸煮50 min香肠质量较高。[结论]研究可为兔肉加工大规模工厂化生产提供依据。     

发酵香肠的理化特性研究

采用嗜权乳杆菌和植物乳杆菌混合而成的组合发酵剂生产发酵香肠，并对其理化特性进行了研究。结果表明：实验组的氨基酸含量比对照组提高８％，脂肪酸含量变化不显著，亚硝酸盐含量明显下降。     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。     

发酵香肠工艺研究

研究结果表明 ,组合菌种发酵香肠的工艺条件 :La∶Lp =1∶1,温度 30℃ ,10 7cfu/g ,Rw≥ 85 % ,18～ 2 4h。香肠终止发酵采用低温和烘烤 ,低温 (15℃ )需 2 4h方能终止发酵 ;烘烤 (5 0℃ ) 6h ,pH值即不再下降。低温水分含量下降平稳 ,烘烤水分含量下降剧烈。     

兔肉制品的加工

<正> (一)蓉风缠丝兔 成都市禽蛋公司生产的“蓉风牌”缠丝兔是四川省兔制品之一,颇有名气。它具有色泽烟棕、油润光亮;肉香浓郁,鲜嫩味美;腌渍紧裹,落口化渣;肌肉紧密,咸度适中的特色。其加工方法如下: 1.原料预制 选用3～4个月龄的健康肥兔,屠宰剥皮后去除内脏,洗净淤血,沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025％的硝粉和0.1％五香粉,混匀     

发酵香肠及其生产工艺的研究进展

综合评述了发酵香肠及其生产工艺的历史与现状以及研究进展，提出了改进发酵香肠的发酵剂与加工工艺。     

菱角发酵香肠的研制

[目的]开展菱角深加工技术研究,充分利用我国菱角资源,提高产品附加值。[方法]将适量的菱角添加到发酵香肠中,利用正交试验设计,以pH和产品的感官评价为考察指标,确定菱角发酵香肠最佳工艺参数。[结果]菱角发酵香肠最佳工艺参数为：菌种配比1∶1,发酵剂添加量105CFU/g,菱角添加量15%,发酵温度30℃。[结论]此工艺条件下的产品具有良好的性状、色泽、组织状态、风味和口感等各项理化指标和微生物指标达国家标准。     

发酵香肠研究进展

发酵香肠的发酵剂主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、微球菌和葡萄球菌,以及这些菌种组成的混合发酵剂。发酵剂产生蛋白酶、脂肪酶等酶类能够将脂肪和蛋白质分解成游离脂肪酸、氨基酸,并进一步通过美拉德反应、脂肪氧化及酶促反应生成多种风味物质。利用酶制剂代替发酵剂发酵、外源添加Mn2+来缩短成熟时间等新方法运用在改进发酵香肠的加工工艺;功能性发酵香肠的开发也成为一个新的热点。发酵香肠发酵剂的菌相构成、生化变化的规律、风味物质形成机制,以及发酵剂和加工工艺对产品营养性、保健性、安全性的研究将成为新的发展方向。     

发酵香肠中亚硝酸盐替代品研究综述

亚硝酸盐是一种重要的食品添加剂,它赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。综述了亚硝酸盐在发酵香肠中的重要作用及其带来的安全性问题,同时对降低发酵香肠中亚硝酸盐含量的方法作了介绍,并对低亚硝发酵香肠的发展前景作出展望。     

黑莓鲈的含肉率及营养价值评价

对黑莓鲈Pomoxis nigromacufatus含肉率及其营养成分和营养价值进行分析和综合评定。结果表明:黑莓鲈含肉率为(64.23±0.53)%,肌肉中蛋白质、脂肪、水分和灰分的含量分别为15.4%、0.8%、78.69%和1.26%;肌肉中水解氨基酸总量63.94%(以干物质计),其中7种必需氨基酸的含量为26.29%,占总氨基酸的41.12%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.7,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。黑莓鲈的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(苯丙氨酸+酪氨酸),必需氨基酸指数为79.14;4种鲜味氨基酸总量为25.39%,占氨基酸总量的39.71%;共检出5种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为33.75%和17.5%。研究表明,黑莓鲈肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸和DHA含量较高,具备较高的营养和食用价值,具有良好的开发利用前景。     

成熟中国鲎卵的营养成分分析

分别采用凯氏定氮法、索氏脂肪抽提称量法、反相液相色谱法及和相色谱-质谱法测定了成熟中国鲎卵中粗蛋白、粗脂肪、氨基酸及脂肪酸的含量。结果表明,中国鲎卵粗蛋白和粗脂肪含量分别为61.90%和15.82%;鲎卵至少含有16种氨基酸,其中异亮氨酸(Ile)、酪氨酸(Tyr)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)和天冬氨酸(Asp)含量较高,占氨基酸总量的60%以上;鲎卵至少含18种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸(UFA)有7种,高度不饱和脂肪酸(HUFA)4种,分别占总游离脂肪酸含量的60.71%和13.15%。     

干发酵香肠中乳酸菌发酵剂的选择

5种乳酸菌 (植物乳杆菌 6 0 0 3、嗜酸乳杆菌 6 0 0 5、弯曲乳杆菌 6 0 31、干酪乳杆菌 6 0 33和戊糖片球菌10 196 )分别与葡萄球菌 10 14 5混合作为干发酵香肠的发酵剂 ,测定并比较不同发酵剂的干发酵香肠的产品质量 ,结果表明 :5种乳酸菌中 ,植物乳杆菌 6 0 0 3和干酪乳杆菌 6 0 33是较适合制作干发酵香肠的乳酸菌发酵剂 ,而且植物乳杆菌 6 0 0 3具有最强的生长及产酸能力     

威宁鸡肌肉品质指标测定

为了解威宁鸡的肌肉品质,为其种质开发、选育及相关研究提供参考,选取60只(公鸡34只,母鸡26只)180日龄、相同管理条件及健康无病的威宁鸡,采集胸肌进行常规肉质、化学组分、脂肪酸组成及氨基酸测定。结果表明:威宁鸡胸肌肌肉嫩度、失水率分别为2.089kg/cm2和18.352%,粗脂肪、粗蛋白含量分别为1.278%和23.153%,不饱和脂肪酸含量为63.437%,必需脂肪酸含量为28.994%;总氨基酸含量为67.537g/100g,其中鲜味氨基酸含量为20.794g/100g,必需氨基酸含量为31.036g/100g,非必需氨基酸含量为15.707g/100g,芳香族氨基酸含量为6.546g/100g。威宁鸡肌肉嫩度和保水性能良好,肌肉组成具有低脂肪高蛋白特点,脂肪酸和氨基酸组成优异,不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、风味氨基酸及必须氨基酸含量高,兼具良好的肉质风味和营养价值。     

昌台牦牛肉营养及品质分析

为研究昌台牦牛肉的营养及品质特性,对成年昌台牦牛肉的常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、重金属元素和矿质元素进行了测定和分析。结果表明,雌性组脂肪酸含量显著高于雄性组,两组中其他指标无显著差异。重金属镉、铬、砷、铅、汞含量均没超过国家标准限值,也未检出药物残留。昌台牦牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,属于健康、安全、环保的绿色食品。     

不同品种冰鲜鸭肉加工特性和游离脂肪酸组成的比较分析

[目的]为生产高品质鸭肉提供参考依据。[方法]测定并比较番鸭、高邮鸭、荆江鸭3种鸭肉中的水分、粗脂肪、蛋白质含量、pH值、失水率、剪切力和游离脂肪酸含量。[结果]3种鸭肉的水分含量、脂肪含量和失水率均存在一定差异。不同品种鸭肉的剪切力差异显著(P<0.05)。一般来说,肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。鸭肉肌内脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸,其在番鸭、高邮鸭和荆江鸭的提取脂肪中含量分别为7.65、16.10和12.80 mg/g。棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸含量也较高,而棕榈油酸和亚麻酸的含量较低。肌内脂肪主要是饱和脂肪酸,其含量占总脂肪酸含量的40%~50%。[结论]肉鸭的脂肪酸组成与地方鸡种和肉鹅类似。