不同烘烤度橡木片陈酿葡萄酒的电子鼻快速区分

采用电子鼻技术对不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒进行检测,优化电子鼻传感器,并使用PCA(主成分分析)和LDA(线性判别分析)两种模式对优化信息进行分析。结果表明,两种分析模式均可显著区分经橡木片陈酿的葡萄酒与未经陈酿的原酒。在葡萄酒陈酿第22天前,LDA能够将不同烘烤度橡木片陈酿的葡萄酒明显区分开,LDA-DI均大于80%(陈酿第9天和第15天出现波动)。在葡萄酒陈酿26d左右,其陈酿接近完成,此时LDA依然能对其进行一定程度区分,LDA-DI值为-0.2%,总之,LDA-DI值均高于PCA-DI值。实验表明,电子鼻可以准确、高效地鉴别葡萄酒陈酿与否并可对不同陈酿工艺作出区分,为葡萄酒品质快速鉴定提供有力依据。此外,相较于PCA法,LDA法区分效果更好。     

家庭酿造红葡萄酒中加糖量与浸泡橡木片对品质的影响

以巨峰葡萄为原料家庭酿造红葡萄酒,以一次加糖20%为对照,分别加入10%、15%和20%二次加糖为处理,陈酿一个月后测定相关指标;20%二次加糖的在后发酵时加入4 g/L烘焙程度分别为中度、重度的橡木片,浸泡14 d,测定相关指标及感官定性评价。结果显示,二次加糖15%的出酒率最高,而二次加糖20%的出酒率稍低,但酒度高于加糖15%的处理,有利于保存;在后发酵阶段加入4 g/L烘焙程度中度的法国橡木片能够改善家庭酿造葡萄酒的色泽、香气及滋味等品质,比加入重度橡木片的感官品质综合评价高。     

苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响

利用酒明串珠菌（Ｌeuconostoc oenos）３１ＤＨ研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡萄酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４个品种酒样经ＭＬＦ后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低２１．７％,３１．３％,３５．９％和２７．８％;挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１g．Ｌ＾－１和０．１５～０．２２g．Ｌ＾－１;风味平衡指数均达５以上;品尝鉴定表明     

闪蒸技术对美乐干红葡萄酒品质的影响

[目的]对比分析闪蒸技术对葡萄酒品质的影响,优化传统浸渍发酵工艺。[方法]以贺兰山东麓产区优质美乐葡萄为原料,采用闪蒸技术和传统浸渍2种工艺酿造干红葡萄酒,计划酒度为14%,酵母选用安琪CECA;传统浸渍工艺发酵温度2530℃,闪蒸技术工艺纯汁发酵温度1520℃。[结果]美乐葡萄适宜采收期在试验年份9月17日,含糖量260 g/L以上;闪蒸技术工艺可以提高葡萄酒中干浸出物含量,加强酚类物质溶解,葡萄酒色度和总酚含量明显高于传统工艺酒;感官评价分值高于传统浸渍工艺;采用闪蒸技术工艺酿造的该款美乐葡萄酒颜色加深,葡萄酒整体质量有所改善。[结论]闪蒸技术工艺优于传统浸渍工艺,值得进一步研究和推广。     

橡木片与超声波催陈黑莓干红酒的研究

为了使新酿制的干红酒在尽可能短的时间内具有成熟酒的品质,以新酿制的黑莓干红酒为原料,对其用橡木片和超声波进行处理,并采用单因素和正交试验,通过测定分析各处理的理化指标,研究橡木片和超声波对黑莓干红的催陈作用.结果表明,橡木片和超声处理黑莓干红的最佳条件为超声处理25 min,温度30℃,超声处理2次,橡木片添加量9 g/L.     

微氧处理对干红葡萄酒酚类物质的影响

研究了微氧处理对葡萄酒酚类物质的影响,分析了单宁、花色素苷、盐酸指数、明胶指数和 PVP指数的变化。结果表明:适宜的微氧处理可以促进游离态花色素苷向结合态转化,促进单宁聚合 等;相关分析表明单宁、盐酸指数、明胶指数间两两相关,游离花色素苷与其他指标呈负相关。     

苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响

利用酒明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｏｅｎｏｓ）３１ ＤＨ 研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡葡酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４ 个品种酒样经Ｍ ＬＦ后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低２１．７％ ,３１．３％ ,３５．９％ 和２７．８％ ;挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１ ｇ·Ｌ－ １ 和０．１５～０．２２ ｇ·Ｌ－ １;风味平衡指数均达５ 以上;品尝鉴定表明,经过ＭＬＦ的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调,酒质得到提高。     

赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺

0 引言 葡萄品种非常之多,约有5000多种,但不同类型的葡萄酒,对葡萄的要求也不同.现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠.酿造干红葡萄酒发酵工艺.     

微波催陈条件对干红葡萄酒颜色和pH的影响

应用微波技术对新葡萄酒进行了瞬时催陈处理,以微波输出功率和处理时间为可变参数,研究不同参数组合的微波催陈过程对干红葡萄酒颜色和pH值的影响。结果表明,微波处理可提高酒的色度,使酒的颜色更鲜艳,但是对葡萄酒的pH值没有显著影响。分析得到在微波功率420W,处理时间5min,葡萄酒在陈化期间可得到最佳颜色。研究结果可用于加速葡萄酒陈化进程,改善品质。     

鱼胶在干红葡萄酒中的下胶效果研究

[目的]了解国产东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒中的下胶效果。[方法]以2011年烟台产区赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿特干红原酒为试样,首先以透光率、澄清度及热稳定性为依据确定鱼胶在干红葡萄酒中适宜的下胶浓度,然后再与明胶、蛋清、皂土进行下胶效果的综合比较。[结果]东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒中使用浓度在40～60 mg/L时可获得令人满意的澄清效果,下胶综合效果可与蛋清相近,优于明胶和皂土。[结论]研究为国产东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒下胶中的应用提供了参考。     

山葡萄“双红”干红酒热浸提酿造工艺的优化

[目的]为大规模利用山葡萄＂双红＂酿造干红酒提供理论依据。[方法]采用热浸提发酵工艺对山葡萄品种＂双红＂进行酿造试验。[结果]热浸提酿造的最佳工艺条件为：酒精发酵温度为30℃,发酵液pH为3.4,酵母接种量为6%;与传统酿造工艺相比,热浸提酿造工艺生产葡萄酒,其干浸出物、残糖、酯和色度、花色素均高,分别为29.1、29.0、1.26 g/L和5.26L、1 241 mg/L。[结论]应用此工艺可以大规模酿造山葡萄酒。     

橡木桶贮赤霞珠干红葡萄酒主要理化指标变化的研究

旨在通过定期测定酒精发酵和苹乳发酵结束后的葡萄酒在橡木桶中的总酸、挥发酸、游离硫、丹宁、p H、色度、色调等理化指标,研究橡木桶对葡萄酒品质的影响。优质干红葡萄酒一般都要经过橡木桶储藏陈酿,而橡木桶究竟如何提高葡萄酒品质,表现在哪些方面,除了感官品尝外,理化指标可以作为了解其作用的辅助参考。本文通过8个月的橡木桶陈酿,每隔一个月用移液管提取橡木桶中同一位置的干红葡萄酒,测定7项理化指标。结果表明:橡木桶陈酿过程中,p H值、总酸保持不变,色度、挥发酸和丹宁含量增加,而游离硫含量和色调明显下降。     

山葡萄“双红”干红酒旋转罐酿造工艺

[目的]为大规模酿造山葡萄＂双红＂干红酒提供理论依据。[方法]采用旋转罐酿造工艺对山葡萄＂双红＂品种进行酿造试验。[结果]旋转罐酿造工艺的最佳工艺条件为：酒精发酵的温度为30℃,发酵液的pH值为3.2,酵母接种量为6%。与传统酿造工艺相比,旋转罐发酵酒精度（12.1%）与挥发酸（0.52 g/L）高,澄清度高（皂土加入量为0.18%时,透光率达94.8%）。[结论]可以用此工艺大规模酿造山葡萄酒。     

全汁型猕猴桃干酒生产工艺研究

对利用猕猴桃清汁发酵酿制干酒的生产工艺进行了研究。结果表明:在制汁过程中加入60 mg/L的SO_2、100 mg/L的果胶酶和澄清剂,可快速获得透光率达88％以上的猕猴桃澄清汁;加入0.06％的1号葡萄酒酵母,加糖220 g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃干酒。     

猕猴桃干酒优化工艺及质量控制研究

研究了酿酒 桃果实后熟过程中成分变化及干酒生产的工艺措施,提出酿酒猕猴桃应在其可溶性固形物达到６．５％以上时采收;用氧化法测定ＳＯ２含量能准确地监控ＳＯ２的变化及控制添加量,通过带渣发酵、中途分离的方法能使出汁率达到６５％以上,提出了猕猴桃干白酒优化工艺及质量控制流程图。     

超高压处理对干红枣酒香气成分的影响

研究了在常温条件下,超高压处理对干红枣酒香气成分的影响;采用同时蒸馏萃取法对超高压处理前后干红枣酒中的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,超高压处理对干红枣酒中高级醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的含量均有影响。实验结果表明:(1)经过超高压处理后,高级醇类含量随压力的升高增加。(2)经300MPa以下超高压处理后,有机酸类含量增加;经500MPa以上超高压处理后,有机酸类含量减少。(3)酯类物质经500MPa以下超高压处理后,含量减少;700MPa超高压处理后,含量增加。(4)醛酮类物质经过超高压处理后,含量减少。