发酵方式对苹果酒理化性质及挥发性成分的影响

【目的】对不同发酵方式发酵苹果酒的理化性质和挥发性成分以及感官风味进行研究,为苹果酒的生产和香气调控提供参考。【方法】采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WLS21和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)YN6发酵苹果酒,设置WLS21、YN6纯发酵及WLS21和YN6顺序发酵、同时发酵4种发酵方式,发酵9 d,发酵过程中每天取样称重法测定酒液CO₂产量,手持折射仪测定酒液糖度,pH计检测酒液pH,平板计数法统计酒液中的酵母生物量,通过气相-离子迁移谱(GC-IMS)分析4种苹果酒发酵过程中挥发性成分的变化,采用气相色谱(GC)对最终苹果酒的酒精度进行检测,并对4种苹果酒进行感官评价。【结果】WLS21纯发酵的发酵趋势与WLS21和YN6同时发酵相似,产CO₂及降糖速率均较快,糖度均由起始的13.50%降至4.60%左右,最终苹果酒酒精度分别达到6.06%和5.67%;YN6纯发酵与WLS21和YN6顺序发酵的发酵速率均较慢,发酵结束时糖度分别为8.80%和5.27%,最终苹果酒酒精度...     

优良苹果酒酵母的选育

以目前我国应用于葡萄酒及其他果酒的1#,2#,3#,4#,5#酿酒酵母为材料,通过其对苹果汁的发酵能力、发酵特性及发酵所得苹果酒品质的系统试验,筛选出5#为最佳苹果酒酿酒酵母,其发酵的原酒的酒精度可达到113.2mL/L。然后以5#酵母为出发菌株,利用甲基磺酸乙酯(EMS)进行诱变,获得了1株对苹果汁的发酵能力更强、发酵特性更佳和发酵所得苹果酒品质更优的苹果酒酵母E-3,其发酵的原酒的酒精度可达到114.2mL/L,且酒体澄清透明、色泽金黄,具有苹果酒的典型风味。     

枸杞酒专用酿酒酵母的筛选及香气成分的分析

为筛选适合枸杞酒发酵的优良酿酒酵母,从枸杞自然发酵醪、枸杞叶及枸杞园土壤中采集样本。将分离的菌株形态初步鉴定为酿酒酵母的菌株通过杜氏小管发酵法、产酒精能力试验和耐受性试验,筛选出5株发酵性能好的酿酒酵母,以商业酵母 XR 作为对照,测定这5株菌所发酵枸杞酒的理化指标。运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪与香气活度值（OAV）分析果酒香气成分,筛选得到1株最佳酿酒酵母JY2,并进行分子鉴定。 结果表明：经菌株形态和26S rDNA的相似性比对后,JY2鉴定为酿酒酵母。JY2发酵的枸杞酒为金黄色,颜色饱满协调,澄清透明,口感柔和,香气馥郁。     

高产酒精的番茄酿酒酵母的选育研究

[目的]筛选出产酒能力高、发酵速度快的番茄酿酒酵母突变株。[方法]以从番茄表面分离筛选的产酒酵母HBF-2为出发菌株,分别利用紫外线(UV)和亚硝基胍(NTG)进行诱变,通过测定吸光度和致死率绘制出发菌株的生长曲线与致死曲线,根据诱变后菌落形态特征对菌种初筛,根据发酵酒的酒精度、残糖和总酸检测对菌种进行复筛,并对目的菌株进行遗传稳定性试验。[结果]研究表明,出发菌株HBF-2生长周期为24 h,培养10 h后进入对数生长期;利用20 W紫外灯,在照射距离为40 cm条件下,照射时间为90 s,筛选出产酒能力比HBF-2提高了18.2%的突变株UV-8;UV-8连续传代5次,番茄发酵试验结果显示该菌株有良好的遗传稳定性。[结论]研究可为番茄酒的酵母选育提供理论基础与参考。     

传统酵子中产香酵母菌的分离?鉴定及发酵香气的检测

[目的]从酵子中筛选出发酵香气较好的菌种,使其发酵产物能增强发酵面制品风味。[方法]通过平板划线分离法,从传统酵子中分离出1株酵母样真菌,对其形态学特征及18S r DNA区序列进行分析,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对该菌株糊化小麦淀粉发酵产生的挥发性香气成分进行检测。[结果]被命名为FN001的该菌株属于Wickerhamomy cesanomalus,该酵母菌发酵产生的香气组分主要为酯类、醇类和酸类,包括乙醇、乙酸乙酯、丁醇、丁酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸丁酯、苯乙醇、丁酸、乙酸等,其中,乙醇的相对百分含量高达20.33%、乙酸乙酯14.52%、丁醇14.51%、乙酸丁酯13.90%。[结论]利用此菌株发酵可为发酵面制品提供较浓郁的香气来源。     

两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响

[目的]在两种酵母菌中选出适宜的菌种进行猕猴桃酒发酵。[方法]通过两种酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B性能的对比,比较它们在形态,耐受性(包括耐酸性、耐低温、耐高温、耐酒精能力)以及发酵能力、原酒理化指标、感官品质等方面的差异。[结果]两种酵母在耐受性、发酵能力以及发酵后原酒的理化特性、感官品质均出现了较大差异。其中,15#Lalvin 71B拥有更强的耐低温和耐酒精能力;通过对发酵时间、总酚、还原糖、酒精度、pH值、挥发酸、总酸、蛋白质、单宁、游离SO_2等指标以及原酒的外观、香气、口感做综合评定,15#Lalvin 71B所酿原酒的总酚含量虽然较低,但在口感上优于5#Lalvin QA23所酿原酒。[结论]15#Lalvin 71B酵母更适宜于猕猴桃原酒的发酵。     

固定化酵母菌发酵产酒精作用的研究

[目的]探索固定化酵母发酵产酒精的效果。[方法]通过比较固定化酵母与游离酵母的酒精度、酸度和糖锤度,分析它们在产酒精、酸度和糖锤度变化方面的差异。[结果]固定化酵母在发酵过程中初发酵时间比游离酵母初发酵时间短,发酵的速度比游离酵母发酵的速度快。在12 d的发酵时间里,固定化酵母发酵产酒精比游离酵母发酵产酒精的酒精度高将近50%。固定化酵母发酵液的酸度变化比游离酵母的酸度变化小,发酵液的酸度比较稳定,对产酸杂菌的抵抗能力更好。固定化酵母发酵比游离酵母发酵更彻底,时间更短。[结论]固定化酵母发酵比游离酵母发酵更优越。     

浓缩苹果汁酿造干型苹果酒的工艺优化

用浓缩苹果汁为原料发酵苹果酒,以理化指标和感官质量为指标,对初始糖度、酸度、温度、酵母营养物、酵母接种量进行优化并进行正交实验,得到最优的发酵条件为初始糖度为190 g·L-1、酸度5 g·L-1、发酵温度21℃、不添加酵母营养物、酵母接种量0.1g·L-1。在此条件下,经过7~9 d的发酵,所得的干型苹果酒酒精度为9.0%v/v,残糖为4.4 g·L-1,酸度为4.7 g·L-1,色度为6.45EBC,多酚含量138.4 mg·L-1,呈禾秆黄色、澄清透亮、香气清新、口感清爽、协调。对比浓缩汁酿造的苹果酒与新鲜苹果汁酿造的苹果酒发现理化指标、感官质量无明显差异,两种工艺发酵前后酒中的总酚含量变化均不显著。     

鸡粪中具有产酒精能力酵母的初步筛选

[目的]筛选能发酵产酒精的酵母茵。[方法]在鸡粪样品中经过初筛、复筛,以及生理生化试验和发酵试验,确定所筛选的酵母菌株产酒精的能力,并对所筛选出菌株的适宜生长条件做初步研究。[结果]共筛选出4株可发酵菌株：HY-1、HY-2、HY-3和HY．4,其中HY-1产酒精能力最高。[结论]HY-1菌株的适宜生长条件为：pH值6．5,温度30℃,最适碳源为葡萄糖。该茵株的致死温度为50℃。在最适奈件下进行HY-1的酒精发酵试验,测得发酵液中的酒精度达6．90％。     

果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响

为明确发酵过程不同浸渍时间(4d、8d和12d)和果胶酶处理对苹果酒品质的影响,运用顶空固相微萃取(HP-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定不同处理所酿造的苹果酒香气组分,同时测定不同条件下所酿造的苹果酒的澄清度。结果表明:果胶酶处理过的酒样澄清度均在95%左右,未添加果胶酶的酒样澄清度较低,且浸渍12d未添加果胶酶的酒样(C12)澄清度最低(33.17%)。苹果酒样中共检测出以醇类、酯类和脂肪酸类香气为主的香气成分51种。浸渍处理酒样中醇类香气浓度比清汁发酵酒更高,果胶酶处理后苹果酒中杂醇油含量降低。浸渍时间越长酯类质量浓度越低,4d浸渍处理的酒样酯类香气质量浓度最高。清汁发酵未添加果胶酶酒样(C0)(1 273.28μg/L)中脂肪酸类香气物质质量浓度最高,浸渍4d添加果胶酶的酒样(E4)(390.55μg/L)中质量浓度最低。所以4d短时浸渍处理并添加果胶酶进行苹果酒酿造的工艺对改善苹果酒香气风味有很大作用。     

多菌种混合发酵对菜籽饼脱毒的研究

[目的]选择对菜籽饼脱毒效果最佳的菌株。[方法]以酵母菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉和乳酸菌为供试菌株,分别对菜籽饼进行单菌株和混菌株发酵脱毒试验,测定脱毒效果。[结果]混菌株发酵的脱毒效果明显优于单菌株发酵,混菌株发酵中3菌株脱毒效果又优于双菌株发酵。乳酸菌、黑曲霉和酵母菌3种菌株的组合,对菜籽饼硫甙的脱除率达75．2％,对植酸、单宁的去除率分别达58．9％和66．7％。[结论]该研究为菜籽饼的综合利用奠定了基础。     

酵母发酵工业废水生物降解菌的筛选

[目的]筛选酵母发酵工业废水生物降解菌,研究该菌株降解废水的最佳降解条件。[方法]以宜昌市某企业发酵工业废水为唯一碳源,通过选择性富集、驯化和划线分离纯化,从宜昌地区污泥中筛选得到菌株SA,采用形态观察和生理生化试验相结合的方法对菌株进行特性鉴定。以温度、pH值和底物浓度为影响因素,通过正交试验确定菌株降解发酵工业废水最佳条件。[结果]经鉴定,菌株SA为施氏假单胞菌（Pseudomonas stutzeri spp.）。由正交试验得出菌株SA降解宜昌某企业发酵工业废水的最适条件为：温度35℃,pH值6.0,底物浓度600 ml/L。在最适降解条件下,菌株对发酵工业废水的COD去除率可达73.1%,表明该菌株的矿化能力较强。[结论]该菌株在好氧条件下具有较强的降解发酵工业废水的能力。     

富硒酵母菌的筛选及其富硒条件的优化

[目的]选育高富硒酵母菌株,优化发酵培养条件,以提高酵母生物富集、转化有机硒的能力。[方法]以耐受亚硒酸钠强的菌株为出发菌株,研究该菌株在培养过程中的亚硒酸钠添加量、添加时间、酵母菌接种龄、培养温度等参数,从而达到最优的酵母生物量及富硒量。[结果]研究表明,酵母菌FX5菌株具有较高的耐受性和富硒能力。发酵条件优化表明,FX5菌株在亚硒酸钠添加量为20 g/L、添加硒的时间为6 h,富硒效果最好。在最佳的摇瓶培养条件下(初始硒浓度20μg/mL,接种量10%,装液量50/250 mL,温度28℃,初始pH 6.0,摇床转速160 r/min,接种龄84 h,培养60 h后),该酿酒酵母的生物量及富硒量分别达到40.1 g/L、1 120 mg/L。[结论]该研究可为富硒农牧业生产提供一种安全的有机硒源。     

耐高糖酵母菌株的选育及应用

[目的]筛选适于工业发酵生产的耐高糖酵母菌株。[方法]选用安徽农业大学食品生物技术实验室保存的酵母菌株作为出发菌株,采用驯化和紫外诱变的方法,进行耐高糖酵母菌株的筛选,并将其应用于苹果酒的发酵。[结果]最佳紫外诱变条件为：15W紫外灯,照射距离20cm,照射时间40s。最终筛选出2株目的菌株,在65%的高糖环境下仍能起酵。苹果酒发酵试验结果良好,5d后酒精度达11%以上。[结论]采用驯化和紫外诱变相结合的方法,成功地筛选出了耐高糖的酵母菌株。     

海洋产几丁质酶微生物选育及组合发酵优化

[目的]探索海洋产几丁质酶微生物最佳的发酵组合。[方法]从唐山港曹妃甸港区海泥中分离筛选出2株几丁质酶活性强的菌株,研究不同的培养条件、诱变及组合发酵对菌株产酶的影响。[结果]通过紫外诱变产生的菌株的透明圈较大,直径在3~4 mm,但数量不多;培养基碳源以胶体几丁质最好,产几丁质酶的最适温度在32℃;pH在7.0~8.0产酶量最高;以蛋白胨和酵母粉为氮源对产酶的效果明显;添加Mn2+的培养基产酶能力最强;随着培养时间的增加,诱变的菌株组合发酵产酶后,几丁质酶活性显著提高。[结论]在组合发酵中,选取高产酶培养条件、不同来源的菌株混合培养对组合发酵有着重大的意义。     

不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响

[目的]分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考.[方法]以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁,分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量,并结合感官评价,分析不同酵母菌的发酵情况.[结果]在发酵温度25℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵母菌菌落总数,发酵速率较快,果酒总酸含量较低,所制备的莲雾果酒感官评分最高(92分),品质最佳,酒体颜色浅黄,澄清透亮,具有莲雾果酒特有的清香味,酸甜可口,回味甘甜,口感柔和;而法国K1酿酒酵母的发酵效果最差,果酒感官评分最低.[结论]拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵的莲雾果酒色、香、味俱佳,可作为酵母菌用于莲雾果酒的工厂化生产.     

同时高产甘露聚糖肽与乳酶生发酵条件的研究

[目的]探索同时高产甘露聚糖肽和乳酶生的最佳发酵条件。[方法]以甲型溶血性链球菌H1S-33号为菌株,进行液体发酵培养,在各个时间段分别取样测定活菌数及甘露聚糖肽含量,确定最佳培养条件。[结果]在液体发酵过程中,28h发酵液中甘露聚糖肽含量最高为69.2μg/ml,活菌数最多为2.38×1016个/ml。[结论]同时高产甘露聚糖肽与乳酶生发酵条件为：培养基由牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、氯化钠组成,发酵温度37℃,最佳发酵时间28h。     

开菲尔粒中发酵优势菌混合发酵生产开菲尔饮品的研究

[目的]考察各菌株对酸乳各项发酵指标的影响,为开发稳定的开菲尔饮品生产工艺提供理论基础。[方法]采用从开菲尔粒中筛选获得的6株优势菌进行单菌及混合发酵,以1×104个/ml的接种量,分别接种单菌或多种菌以等比例混合至新鲜牛奶中,30℃培养30 h后于4℃储存10 h,测定各项发酵指标。[结果]利用2种菌混合发酵过程中,高加索乳杆菌与德氏乳杆菌混合发酵所得的酸乳风味最佳,高加索乳杆菌与肠膜明串珠菌混合发酵和肠膜明串珠菌与克鲁维酵母混合发酵的风味较好。3种菌混合发酵过程中,利用克鲁维酵母、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌混合发酵所得的酸乳风味最佳,利用假丝酵母、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌混合发酵以及利用克鲁维酵母、高加索乳杆菌和德氏乳杆菌进行发酵所得的酸乳风味较好。[结论]利用酵母菌和乳酸菌混合发酵能有效提高牛奶中脂肪的降解率,但是抑制发酵乳中芳香物质的产生。2种菌混合发酵条件下所得酸乳的乳酸含量及黏度显著高于3种菌混合发酵,这可能与菌的共生过程中各菌的生长、代谢之间的相互作用有关。     

产酱香细菌GX-16的筛选及培养条件研究

[目的]筛选贵州当地的产酱香细菌,并对其培养条件进行研究。[方法]从豆豉样品中分离菌株,制作种子液接种于黄豆培养基,发酵完成后,通过感官判定选取产酱香效果较好的菌株保存。选取发酵时间、培养基起始pH、培养温度作为培养条件,利用正交试验对这3个因素对菌株活力的影响进行研究。[结果]分离到产酱香菌株GX-16,培养时间对其生长活力影响最大,培养温度其次,培养基起始pH影响最小;GX-16菌株最佳培养条件为：以LB液体培养基作为种子液培养基,培养基起始pH为7．5,培养温度为35℃,在150r／min摇床中振荡培养24h。[结论]从贵州大方、黔西采取的豆豉样品中分离到产酱香菌株GX一16,为贵州产酱香细菌种质资源和产品开发及政良研究提供了参考。     

欧李果酒主发酵土艺条件的研究

[目的]探讨酿造欧李果酒的主发酵工艺条件。[方法]以欧李果汁为主要原料,以活性干酵母为菌种,通过单因子试验和正交试验对欧李果酒的主发酵工艺进行研究。[结果]主发酵最佳工艺条件为活性干酵母添加量0.1%,SO2添加量5060 mg/L,发酵温度23℃。[结论]在最佳条件下发酵产生的果酒酒度最高,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香。该工艺值得重点推广。