中国对虾风味物质的产生机理

运用气谱－质谱联用仪对中国对虾肌肉水溶性提取物蒸煮后产生的挥发性化合物进行研究，发现了一些对特征性虾风味有影响的化合物如烷基吡嗪类，噻唑，吡啶吲哚，二噻嗪，三噻茂烷等。提取物中添加Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ａｒｇ、ＩＭＰ组成不同的模拟体系，加热后其主要挥发性成分与体系有关。海虾虾与养殖虾肌肉的风味成分之间略有不同，试验结果表明，产生特征性虾风味的主要前体物质有游离氨基酸，Ｇｌｙ、Ａｌａ、Ａｒｇ、Ｇｙｓ，糖类     

不同产地传统海虾酱的风味特征

[目的] 为探究我国不同产地传统海虾酱的风味特征,探讨风味形成机理。[方法] 从感官量化描述分析和营养成分分析入手,应用气相离子迁移谱和顶空-固相微萃取-气相色谱/质谱联用对不同产地传统海虾酱的风味特征进行探究。[结果] 不同产地传统海虾酱的挥发性风味有显著性差异,气相离子迁移谱和气质联用可以高效表征气味差异。[结论] 不同产地虾酱的挥发性成分的种类和含量均有显著差异,2-乙基己醇、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、二甲胺、二甲基三硫和3-甲硫基丙醛等化合物是海虾酱的特征挥发性化合物。QDA结果显示粤港澳产虾酱样品的色泽与风味评分较好,蛋白质和游离氨基酸含量高于其他样品,但腥味也较明显。虾酱的粗脂肪含量与QDA评分没有明显关联。当水分含量介于18%-28%（w%）时,虾酱的粘稠度评分最高。粤港澳产虾酱的特征香气化合物为吡嗪类,如2,6二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等。三甲胺及二甲胺是传统海虾酱的特征风味物,含硫化合物是发酵水产调料的特征风味化合物,但也有可能源于配料中的葱、蒜等香辛料。     

不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响

为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响,以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高,弹性下降;电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好;采用气—质联用技术分析表明,180°C条件下沙丁鱼块在不同烤制时间(0、1、2、3、4 min)下的挥发性成分发生明显变化,主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下,样品中检出的挥发性化合物种类分别为43、47、47、54和46种;酸类、酯类、烃类及芳香族类等化合物的相对含量呈先上升后下降趋势;而醇类、醛类、酮类等化合物的相对含量呈先下降后上升趋势;烤制的同时产生了大量的吡嗪类、吡咯类、噻唑类等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼片的风味具有重要贡献。     

鱼露特征挥发性化合物的研究进展

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。     

熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。     

虾味调味品的加工技术

1 虾黄风味料1.1 加工工艺流程 虾头→粉碎→保温水解→过滤除渣→浓缩灭菌→喷雾干燥→冷却过筛包装→检验→成品1.2 工艺操作要求1.2.1 虾头原料 选用冷冻食品厂加工无头冻虾的下脚料鲜虾头或解冻品,虾头不应有黑变、异味等现象。由于虾头极易腐败变质,应根据生产能力确定收购原料数量,不能及时加工的应迅速冷冻。1.2.2 粉碎 鲜虾头(或冻品解冻后)采用无筛或大孔筛(孔径10mm)爪式粉碎机粉碎,以利于最大限度地水解     

罗非鱼排二段酶解工艺优化及其对酶解液风味物质的影响

为获知二段（或分步）酶解工艺对罗非鱼排水解液中风味物质的影响,通过响应面分析法研究了风味蛋白酶二段酶解罗非鱼排的最佳工艺,并分析比较一段酶解液以及二段酶解液中的游离氨基酸种类及含量,同时采用顶空-固相微萃取（ HS-SPME）结合气质联用（ GC-MS）技术对酶解液挥发性风味物质组成进行分析研究。结果显示：在温度为55℃, pH为7.0,加酶量为1315 U/g时,水解4 h,水解度可达47.22％,显著高于一段酶解液（33.70％）;二段酶解液的游离氨基酸总量及必需氨基酸含量分别提高224.39 mg/100 mL和114.15 mg/100 mL,呈鲜味及甜味的氨基酸所占比例提高3.26％;二段酶解液挥发性风味成分中醛类物质的相对含量提高了9.0％,愈创木酚、1-辛烯-3-醇等特征风味物质相对含量有所降低。研究表明,二段酶解工艺不仅可以提高罗非鱼排水解度,还可改善酶解液的风味成分。     

三种不同养殖模式下大黄鱼鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分分析

为了探讨不同养殖模式对大黄鱼(Pseudosciaena crocea)挥发性风味成分的影响,对于养殖大黄鱼的风味评价和养殖模式优化具有重要的现实意义。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱技术对小网箱、深水网箱和围网养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分进行了分析。结果表明:小网箱(X)、深水网箱(S)和围网(W)养殖大黄鱼的鱼皮(P)、鱼鳞(L)中共检测出醛类、醇类、酮类、脂类、烃类及其他共118种挥发性成分,其中醛类、醇类、酮类和烃类含量较高。3种模式养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞中挥发性成分存在显著性差异(P0.05),且羰基化合物和醇类含量变化较大。在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中,围网养殖的鱼皮(WP)羰基化合物和醇类含量最高,SP次之,XP最低(P0.05)。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中,WL的羰基化合物和醇类含量显著高于XL和SL(P0.05),而XL与SL的羰基化合物和醇类含量无显著差异(P0.05)。通过相对气味活度值法,在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中分别筛选出5、15、13种主体风味成分,与XP相比,WP和SP主体风味成分数量和种类更多。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中分别筛选出9、10、16种主体风味成分,与XL和SL相比,WL中主体风味成分数量和种类更多。结论显示,W组羰基化合物和醇类含量最高,风味物质构成最优;主体风味成分的数量和种类最多,风味最丰富。     

基于美拉德反应的狭鳕鱼排复配酶解工艺优化

为提高水产品加工副产物中蛋白质资源的综合利用率,采用复合蛋白酶和风味蛋白酶对阿拉斯加狭鳕鱼排进行复配酶解。以水解度为指标,考察初始p H、温度、料液比、加酶量、复配酶比例、时间对酶解液水解度的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,确定最佳的酶解工艺条件为:初始p H 7.0,温度47℃,料液比1∶2,加酶量3.0%,复合蛋白酶与风味蛋白酶比例1∶1,酶解时间3 h,此时酶解液水解度可达到38.74%。进一步的美拉德反应试验研究表明,在持续酶解9 h后,酶解液水解度、游离氨基酸含量增加趋势均趋于平缓,同时对美拉德反应产物的风味评价差异不显著,因此最终确定酶解时间为9 h。该研究可为利用狭鳕鱼排酶解液进行美拉德反应制备不同肉风味香料提供理论依据。     

虾头内源酶酶解虾肉产物的ACE抑制活性及其降低原发性高血压老鼠血压的效果

虾头内源酶酶解虾肉产物的ACE抑制活性及其降低原发性高血压老鼠血压的效果=Angiotensin I converting enzyme inhibitory activity of shrimp meat hydrolysate by endogenous enzymes from shrimp head and its antihypertensive effects on spontaneously hypertensive rats［刊,中］/洪鹏志（广东海洋大学食品科技学院,湛江524088）,曹文红,郝更新,章超桦//水产学报,—2007,31(1).-76～83 在pH 7.35、温度57.2 ℃、水解时间4 h、虾肉/虾头为1∶1,底物浓度为20%（W/V）的条件下,利用虾头的内源酶酶解虾肉（南美白对虾）,制备了具有血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的酶解产物,其对ACE的抑制率为41.9%（2 mg·mL-1）。通过凝胶过滤层析测定出酶解产物的分子量分布较广,在7.4×104至29.7之间。分子量在2.7×103以下的凝胶层析组分占酶解产物氨基酸总量的83.1%。收集的高活性组分分子量在959～338之间,其IC50为0.32 mg·mL-1苯丙氨酸、疏水氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）和芳香族氨基酸（脯氨酸、酪氨酸和色氨酸）占氨基酸总量的42.33%。体内试验的结果显示,南美白对虾的虾肉虾头内源酶酶解产物经灌喂原发性高血压老鼠后显示较强的降血压活性。 图4表2参13 关键词：南美白对虾;内源酶;血管紧张素转化酶抑制活性;抗高血压作用 E-mail:zhangch@gdou.edu.cn     

凡纳滨对虾虾肉和虾头中风味物质的比较

为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质和营养成分的含量进行检测。结果显示,虾头中的蛋白质含量显著高于虾肉,熟制会使粗蛋白的含量下降,但变化差异不显著;虾头中必需氨基酸(EAA)含量和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于虾肉,二者主要游离氨基酸种类相同(甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苏氨酸),对虾头呈味有贡献的游离氨基酸种类更丰富;虾头和虾肉中肌苷酸(IMP)含量最高,腺苷酸(AMP)次之,二者的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味贡献较大。GC/MS共检测出88种挥发性物质,虾肉和虾头中分别特有29种和18种,挥发性物质种类和含量的差异形成虾肉和虾头的特殊气味,熟制产生大量的醛类、酮类和芳香类物质。研究表明,凡纳滨对虾虾肉和虾头中营养物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质的组成和含量对风味的贡献存在显著差异。     

不同养殖水域中华绒螯蟹滋味差异分析

本研究分析不同水域中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)可食率和滋味差异,以期为挖掘消费者不同偏好性的内在原因提供参考.选取阳澄湖、固城湖、太湖和兴化大闸蟹为研究对象,测定可食率、整体滋味轮廓、滋味相关指标.结果显示,太湖蟹可食率最高,雄蟹为(33.08±0.31)％,雌蟹为(37.65±1.09)％;在整体...     

V型结晶淀粉-西瓜香精复合物对刺参肠肽风味改良的作用机制

为了有效改善刺参肠肽浓厚的腥臭味,扩大其在食品工业中的应用,实验通过固相封装法制备了V型结晶淀粉-西瓜香精复合物,并利用X射线衍射仪(XRD)及傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)及扫描电子显微镜(SEM)对复合物进行表征.同时,将V型结晶淀粉-西瓜香精复合物添加到刺参肠肽中,考察刺参肠肽在不同温...     

青鱼背肉、腹肉和尾肉不同风味成分的比较

淡水鱼类不同部位肉的化学组成有较大差异,为了更深入地探究青鱼背肉、腹肉和尾肉风味差异,研究了青鱼(Mylopharyngodon piceu)不同部位(背肉、腹肉、尾肉)之间风味成分的异同,比较了青鱼3种部位肉水溶性滋味物质及挥发性成分的差异,为青鱼的水产加工工艺方法及加工装备研制等提供参考.使用高效液相技术和氨基酸分...     

不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质。研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成。在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵。研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据。     

Contributions of Bromophenols to Marine-Associated Flavors of Fish and Seafoods

Evaluation of flavor properties of several volatile bromophenols (2-; 3-; 4-; 2,4-; 2,6-; 2,4,6-) in fish, shrimp, and vegetable oil matrices revealed that these compounds, when present at low concentrations, imparted flavor notes reminiscent of marine fish and seafoods. In fish and shrimp muscle tissue and oil matrices 2,6-dibromophenol and 2,4,6-tribromophenol provided iodine-, shrimp-, crab-, and sea salt-like flavor attributes. Monobromophenols enhanced sweet, overall seafood-like flavor characteristics in these matrices. A combination of selected bromophenols added to vegetable oil gave a herring oil-like flavor to the oil. In water solutions all bromophenol isomers were iodine-like, phenolic, or medicinal in flavor character.     

池塘循环水槽养殖模式下斑点叉尾鮰肌肉特征挥发性风味成分

为探究池塘循环水槽(In-pond raceway system,以下简称IPRS)养殖模式下斑点叉尾鮰(Letaurus punetaus,以下简称鮰)肌肉中特征挥发性风味成分;以传统大池塘养殖(Traditional pond system,以下简称TPS)为对照,利用GC-MS技术对两种模式下的鮰肌肉的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,并结合ROAV确定了不同模式下特征挥发性风味成分;结果显示,IPRS及TPS下分别检测出50种及51种挥发性风味成分,主要由醛类、烃类、醇类及酯类等四大类组成,IPRS鮰肌肉醇类、酮类物质均高于TPS,IPRS下1-戊醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙烯酯、2-壬酮、2,3-辛二酮、1,3-戊二烯、十五烷等物质相对含量显著或极显著高于TPS(P＜0.05或P＜0.01),己醛等部分醛类物质在含量较高时易呈现令人不愉快的气味,IPRS下优势显著。IPRS下特征挥发性风味成分主要包括1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛及(E,E)-2,4-壬二烯醛,其中庚醛、2,6-壬二烯醛为TPRS特有的特征挥发性风味成分。结论显示,养殖模式对鮰肌肉挥发性风味成分及相对含量具有较大影响,IPRS下挥发性风味物质构成优于TPS,适合鮰集约化、高密度养殖。