小麦粉特性与面条品质关系及对挂面行业展望

本文综述了小麦粉中淀粉和蛋白质特性与面条品质关系的国内外相关研究。蛋白质含量和质量都会影响面条品质,适宜的蛋白质含量和谷蛋白/醇溶蛋白比率能够赋予面条较好的加工特性和口感;淀粉能够填充面筋网络,使口感更加饱满,适宜的淀粉总量和直链淀粉/支链淀粉比率,较高的淀粉糊化峰值黏度也是影响面条品质的重要决定因素之一。本文也探讨了面条行业对研发新的要求和挑战,并对挂面行业发展趋势进行了预测和展望。     

发芽豆粉对面团特性及面条品质的影响研究

大豆的发芽处理可提高其营养特性,与小麦粉混合后可强化小麦粉营养。本文考察了未发芽和发芽豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响。结果表明:豆粉的加入对面粉灰分、湿面筋含量及降落数值等影响显著。适量的发芽豆粉可改善面团粉质特性,但对面团拉伸特性产生不利影响,面条的蒸煮损失增大,面条的硬度增大。     

西兰花营养面条的工艺研究

以西兰花粉和小麦粉为主要原料,研究不同添加量的西兰花粉、水分、复合磷酸盐、食盐和食用碱对西兰花营养面条品质的影响。通过L16(45)正交试验和感官品质评价,确定面条最佳配方:西兰花粉添加量为6%、复合磷酸盐添加量为0.5%、食盐添加量为2%、水分用量38%和食用碱添加量为0.2%。此法生产的面条耐煮,口感好,而且营养丰富,具有一定保健作用。     

黑豆面条的研制

黑豆含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维等营养物质。本文以黑豆和面粉为主要原料,研究了黑豆面条的生产工艺。结果表明:制作黑豆面条的最佳配比为100g面粉中,水的用量50%、盐的用量1.4%、羧甲基纤维素(CMC)的用量是0.16%和黑豆粉用量10%。该产品风味独特,具有良好的开发前景。     

魔芋粉面条的工艺条件优化研究

通过单因素试验和L₉（3⁴）正交试验,研究了魔芋粉、纯碱、磷酸盐3个因素对面条感官品质的影响。结果表明:影响魔芋粉面条感官品质大小的因素依次为魔芋粉>纯碱>磷酸盐,其中魔芋粉对该面条感官品质影响显著。魔芋粉为0.4%、纯碱为0.2%、磷酸盐为0.3%时,魔芋粉面条的感官品质最好。     

面条复合改良剂用量的响应面法优化

选取瓜尔豆胶、磷酸酯淀粉及三聚磷酸钠为自变量,面条弹性和韧性为响应值,采用Box-Behnken设计的方法,研究各自变量及其交互作用对面条弹性和韧性的影响。利用响应面分析方法模拟得到弹性和韧性二次多项式回归方程的预测模型,确定面条改良剂的最佳添加量（质量分数）为：瓜尔豆胶0.70 %,磷酸酯淀粉5.50%,三聚磷酸钠0.15%,此时面条的韧性为     

pH值对黄原胶溶液流变特性的影响研究

应用无重复二因素五水平方差分析法,研究了柠檬酸及乳酸不同pH值对黄原胶溶液流变特性的影响,结果表明:在α=0.05水平pH值对零剪切黏度、黏度、黏度衰减、剪切稀化指数、弹性模量、黏性模量、复合黏度、损耗正切及G′=G″时频率、松驰时间与凝胶点温度有显著性影响;不同酸对损耗正切有明显差异外,其余特性指标上并无明显差异性。随着pH值的变化,柠檬酸与乳酸对各流变性质的作用规律一致。另外,还研究了两种酸不同pH值对黄原胶构象转变温度的影响。     

挂面在储藏过程中面条质构特性的变化

将以全封闭包装和半封闭包装这两种包装形式的挂面分别储藏在10℃、室温和40℃温度下,采用质构仪对挂面在储藏过程中的煮熟面条分别进行质构剖面分析(TPA)和拉伸测试。面条质构测试结果表明:挂面在储藏过程中,随储藏时间增加,煮熟面条TPA特性指标中除黏附性逐渐增大外,硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均逐渐降低;面条拉伸特性指标拉伸距离和拉断力随储藏时间延长逐渐降低。温度越高,面条质构特性变化越明显,挂面在储藏过程中面条品质越来越差。面条质构特性指标与基本理化指标之间存在相关性关系。     

湿面条储存过程中色泽变化的研究现状

本文对湿面条在储存过程中色泽变化的国内外研究现状进行概括和综述。主要包括:面粉品质、面条的水分含量和储存温度、酶类以及添加剂对面条色泽影响的研究现状。     

玉米面馒头品质影响因素研究

为改善玉米面馒头的品质,在混合粉中添加魔芋胶和黄原胶,以硬度、弹性及感官综合评分为优化指标,通过单因素试验和正交试验进行配方优化。结果表明:魔芋胶和黄原胶都能改善玉米馒头的品质,其最佳配方为小麦粉350g、玉米粉150g、黄原胶1g、魔芋胶2.5g、水300g、酵母5g和食盐2.5g。     

湿面条储存过程中的褐变控制研究

本文通过单因素试验和L9(34)正交试验的色差测定分析,探讨了温度、加水量、柠檬酸和氯化钠等不同因素对湿面条褐变的抑制作用。结果表明:当处理温度为75℃、加水量为38%、柠檬酸添加量为0.7%、氯化钠添加量为1%时,湿面条的色泽较好。     

不同质量分数NaCl和温度对黄原胶减阻特性影响的试验研究

为研究NaCl环境中黄原胶的减阻特性及温度对其性能的影响,通过在光滑圆管内进行不同质量分数NaCl的黄原胶溶液减阻特性试验,得到不同质量分数XG/NaCl溶液的减阻率随流动雷诺数的变化关系,并与黄原胶水溶液的减阻特性进行了对比.结果表明：当黄原胶稀溶液质量分数0.01%～0.02%时,NaCl质量分数对溶液减阻率随雷诺数变化的影响较大,当黄原胶浓溶液质量分数0.05%～0.06%时,该影响变小;高质量分数NaCl条件下,黄原胶质量分数低于0.03%时大致遵循B型减阻类型;当黄原胶溶液质量分数大于或等于0.03%时,溶液具有从低雷诺数下A型减阻到高雷诺数下B型减阻的转换特征;黄原胶溶液的减阻率在低雷诺数时对温度的变化较为敏感,高雷诺数下的减阻效果受温度影响较小.     

几种天然添加剂对面条品质改良效果的影响

研究了几种天然添加剂对面条品质改良效果的影响。结果表明:不同天然添加剂最适宜的添加量为谷朊粉4.00%、魔芋精粉0.50%、大豆蛋白粉5.00%、葡萄糖氧化酶0.06%和黄原胶0.50%。几种天然添加剂对面条的品质都具有一定的改良作用,其中魔芋精粉与黄原胶的改良效果最佳。     

基于电学特性的生鲜牛乳蛋白质含量检测仪研究

为了提供一种操作简单、成本低廉且便于现场检测的生鲜牛乳蛋白质含量检测仪器,基于农业物料的电学特性设计了扫频范围为1~100MHz的牛乳蛋白质含量检测仪。该检测仪的硬件系统由STM32单片机、扫频信号源模块、检测模块、信号处理模块和输入输出模块组成。基于MDK 5.0环境,利用C语言开发了检测仪的软件,主要实现系统初始化、频率扫描、数据采集、串口发送、按键处理和结果显示等功能。以生鲜牛乳为研究对象,分析了蛋白质含量与1~100MHz范围内199个采样点的输入、输出信号的幅值,以及输入与输出信号相位差之间的关系,基于采集的信号建立了牛乳蛋白质含量的偏最小二乘模型,该模型决定系数为0.835。对仪器检测精度进行了测试,本检测仪蛋白质含量绝对测量误差范围为-0.11~0.12g/(100g),平均绝对测量误差为0.01g/(100g),检测时间小于2min,可以快速、有效地检测生鲜牛乳中的蛋白质含量。     

α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响

本课题研究不同添加量的α-淀粉酶对鲜湿面条品质的影响。试验结果表明:随着添加量的增加,鲜湿面的最佳蒸煮时间随之变短,吸水率也随之变小。α-淀粉酶的添加使鲜湿面的L*值减小,a*值减小,b*值增大。由于α-淀粉酶水解面条中的淀粉,使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化,从而影响了鲜湿面条的品质。     

添加大豆蛋白粉的面粉国内外研究进展(上)

根据2007年一项调查显示,我国低收入和贫困家庭儿童的身高普遍比较矮小,调查认为造成这种现象的主要原因是蛋白质摄入不足,如何让这些家庭蛋白质摄入充足是一个亟待解决的问题。而大豆蛋白质是人类最为熟悉、安全和经济的,     

鸡蛋中功能蛋白质及多肽研究现状

鸡蛋富含人体所需的功能蛋白质和多肽,对人体健康非常有益.从鸡蛋的组成、生物活性成分、蛋白质分离及多肽制备3个方面对鸡蛋中蛋白质及其多肽的研究进行综述,旨在为鸡蛋功能蛋白及活性肽的深入研究提供参考,以期充分利用我国丰富的禽蛋资源、加快蛋品产业发展.     

超高压改性谷朊粉对面条加工品质的影

采用扫描电镜、差示扫描量热仪、感官评价结合质构仪、粉质仪分析,初步研究了超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)的变性机理,并探讨了添加超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)对面条加工品质的影响关系.结果表明:超高压改性谷朊粉增强了谷朊蛋白间的交联作用,变性峰值温度由117.02℃升至119.76℃.在0～3.5%添加量范围,超高压改性谷朊粉和未经超高压改性的普通谷朊粉对面粉湿面筋含量都有显著提高,对面条感官评分、拉断力、硬度产生较大影响,且在相同添加量下,超高压改性谷朊粉对面条品质提升更为显著(p<0.05).超高压改性谷朊粉制作面条的最佳添加量为3%,在此添加量下,超高压改性谷朊粉对面粉的粉质特性增效作用强于未经超高压改性的普通谷朊粉.     

馒头抗老化性的研究

本文研究单甘酯、黄原胶和磷酸单酯淀粉对馒头抗老化性的影响。试验结果表明:添加适量改良剂后对馒头有一定的抗老化作用,有效地解决了目前馒头在贮存过程中出现变硬、口感不佳、失水等问题。通过正交试验得到馒头抗老化效果较好的配方为:单甘酯添加量0.30%、黄原胶添加量0.05%和磷酸单酯淀粉添加量0.70%。     

挤压膨化工艺参数对亚麻籽体外消化率的影响

使用SLG67-18.5型双螺杆挤压机研究亚麻籽挤压膨化工艺参数对亚麻籽体外消化率的影响,采用四因子二次通用旋转组合设计进行试验,建立亚麻籽体外消化率的数学模型,考察了膨化温度、螺杆转速、喂料速度、亚麻籽含水率对膨化亚麻籽体外消化率的影响规律和交互作用,影响程度依次为含水率、喂料速度、螺杆转速、温度,其中螺杆转速和温度影响不显著,只有温度和螺杆转速的交互作用显著.并通过膨化亚麻籽的微观结构分析了膨化后体外消化率得以提高的机理.