大豆蛋白的结构、营养及功能性质的研究进展

简要综述了大豆分离蛋白、大豆伴球蛋白及大豆球蛋白的结构、营养价值及功能等方面的研究进展,对大豆蛋白在食品体系中的广泛应用提供参考。     

大豆主要抗原蛋白对埃及胡子鲇肌肉营养成分的影响

在室内单循环控温养殖系统中,给初始体质量为(15.14±0.05)g的健康埃及胡子鲇(Clarias lazera)投喂以鱼粉为动物蛋白源,鱼油、玉米油、糊精为能源,纤维素为填充物配制的3种等氮(粗蛋白质量分数为40%)、等能(15.8 MJ/kg)的半精制饲料(其中β-伴大豆球蛋白的添加量为40 mg/g,大豆球蛋白的添加量为60 mg/g),研究了大豆中主要抗原蛋白对埃及胡子鲇肌肉营养成分的影响。饲喂6周后的调查数据表明:在本试验条件下,β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白使埃及胡子鲇肌肉中粗蛋白含量极显著下降(P<0.01),对肌肉中粗脂肪含量、粗灰分含量影响不显著(P>0.05);使肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量下降,但与对照组差异不显著(P>0.05)。因此,在埃及胡子鲇幼鱼的配合饲料中,β-伴大豆球蛋白的含量超过40 mg/g、大豆球蛋白的含量超过60 mg/g时,对其肌肉营养成分具有一定的影响。     

大豆球蛋白及β-伴大豆球蛋白的研究进展

大豆是一种高蛋白含量的作物,在畜禽养殖中多用作蛋白质原料。但其抗营养因子限制了大豆的使用,其中大豆球蛋白及β-伴大豆球蛋白又是主要的抗原蛋白。文章主要综述了大豆球蛋白及β-伴大豆球蛋白的结构、抗营养作用和抗原性的消除方法。     

大豆蛋白含量多样性分析

[目的]探索大豆品种遗传性适应范围,选育出蛋白含量较高及品质较好的品种。[方法]以分布在全国的113个大豆栽培品种和20个野生品种为材料,用凯氏定氮法测定其蛋白含量,对大豆蛋白含量的多样性进行分析。[结果]野生大豆的蛋白含量为49%～54%,均为高蛋白大豆,而栽培大豆的蛋白含量为36%～51%,既有高蛋白品种,又有低蛋白品种。方差分析显示,大豆蛋白含量表现为极显著差异,具有明显的多态性。[结论]筛选出了高蛋白大豆,为大豆的品种鉴定、种质资源保护和开发利用提供了理论和技术依据。     

大豆抗原蛋白对草鱼肌肉营养成分的影响

以健康的初始体质量(50.66±0.26)g草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验对象,在室内[(19±3)℃]单循环控温养殖系统中进行6周饲养试验,以鱼粉为对照组,β-伴大豆球蛋白的添加量为40 mg/g,大豆球蛋白的添加量为60 mg/g,配制成3种等氮(粗蛋白质量分数为30%)、等能(15.6 MJ/kg)的半精制饲料,探讨大豆主要抗原蛋白对草鱼肌肉主要营养成分的影响。结果表明:大豆主要抗原蛋白使草鱼肌肉中粗蛋白含量极显著下降(P0.01),对肌肉中水分、粗脂肪、粗灰分、氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量影响不显著(P0.05)。可见,在本试验条件下,草鱼配合饲料蛋白水平为30%时,在其配合饲料中分别添加β-伴大豆球蛋白(40 mg/g)和大豆球蛋白(60 mg/g)显著影响了草鱼肌肉中粗蛋白的含量。     

间接竞争ELISA检测大豆11S球蛋白和7S伴球蛋白

采用酸沉淀、亲和层析(ConA-Sepharose 4B)等手段,成功地分离纯化了大豆11S球蛋白和7S伴球蛋白,SDS-PAGE检测表明2种蛋白纯度分别达到95%和90%。将纯化的11S球蛋白和7S伴球蛋白分别免疫大白兔获得抗血清,并建立起间接竞争ELISA检测大豆豆粕及其深加工产品中11S和7S抗原蛋白含量的方法。     

牛奶β-酪蛋白和大豆β-伴球蛋白双抗制备及夹心ELISA快速定性检测技术的建立

采用牛奶β-酪蛋白和大豆β-伴球蛋白分别免疫BALB/c小鼠,4次免疫后,通过脾脏细胞杂交瘤技术及间接酶联免疫吸附测定(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)筛选制备单克隆抗体,同时分别制备兔抗β-酪蛋白和β-伴球蛋白多克隆抗体;通过棋盘滴定法,初步确定单克隆抗体和多克隆抗体的最佳工作浓度,建立双抗夹心ELISA用于乳品掺假以及牛奶、大豆过敏原成分的快速定性检测.结果表明:通过免疫和杂交瘤技术分别获得了抗β-酪蛋白和β-伴球蛋白的单克隆抗体,纯化后2种抗体的效价均达到1∶1×107,通过免疫兔制备的2种多克隆抗体经纯化后效价在1∶2×105左右;所建立的双抗夹心ELISA方法的最低检测限为15ng/mL,与其他物种的蛋白不发生交叉反应,具有良好的特异性.这为建立乳品掺假及过敏原成分快速检测奠定了基础.     

大豆蛋白肉加工方法

大豆属高蛋白物质,营养价值高.利用大豆为原料加工大豆蛋白肉出售,比卖大豆增加1倍的收入.大豆蛋白肉的蛋白质含量在40%以上,属全价蛋白,含有人体必需的8种氨基酸,还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素.用大豆每50千克可生产35千克蛋白肉.其加工方法如下……     

豆腐凝胶成型机理研究进展

豆腐凝胶形成过程是豆腐加工关键环节。其形成机制目前普遍认为是大豆贮藏蛋白(包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下分子内部疏水集团暴露,聚集形成大豆蛋白聚集体;聚集体在盐离子、氢质子或酶等凝固剂作用下,形成致密、有序和稳定三维蛋白网络结构,呈宏观豆腐凝胶。豆腐凝胶形成受多种因素影响。本文综述大豆蛋白组成、豆浆热处理工艺和凝固剂使用等因素对豆腐品质和凝胶形成机理影响,旨在为豆腐凝胶成型理论探讨、加工工艺参数选择和新产品开发提供新思路。     

蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白的分解作用

通过琼脂糖蛋白平板及水解度测定两种方法从定性、定量两个方面研究了蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白的分解作用．同时测定并比较了蚯蚓豆粕反应物的氨基酸含量。结果表明．蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白具有一定的酶解活性．其水解度达2．75％。利用蚯蚓处理豆粕,反应物中多种氨基酸含量均有不同程度增加,氨基酸总量与豆粕相比上升了27．83％,而且各种必需氨基酸的比例也更趋合理。因此,利用蚯蚓蛋白水解酶对大豆蛋白的分解作用可以有效地改善豆粕饲料的品质．     

提高高蛋白大豆品种蛋白含量的主要栽培措施

大豆的蛋白质含量受环境条件影响较大。从播期、密度肥料和微肥方面论述了提高高蛋白大豆品种的主要栽培技术措施,为今后大豆品种的田间管理提供依据。     

大豆蛋白与大豆肽对淀粉糊性能的影响

[目的]研究添加大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊化、凝沉过程中物理性质的影响。[方法]研究淀粉糊化和凝沉过程中大豆肽和大豆蛋白对淀粉糊黏度、抗剪切性能和凝沉性的影响。[结果]添加1.00%大蛋白使淀粉糊最高黏度升高30.72%,而添加1.00%的大豆肽使其最高黏度下降26.63%。添加1.00%的大豆肽使崩解值上升55.10%,而添加1.00%大豆蛋白使其崩解值升高77.78%。添加1.00%的大豆肽使回生值上升16.32%,而添加1.00%的大豆肽使其回生值下降82.28%。[结论]大豆蛋白使淀粉糊的最高黏度上升,大豆肽使淀粉糊的最高黏度下降;二者均使淀粉糊的抗剪切能力降低;大豆蛋白有助于淀粉凝胶的形成,大豆肽极强地阻碍了淀粉凝胶的形成。     

东北大豆蛋白质功能特性的研究

以东北(黑、吉、辽)三省的主要栽培大豆(70个)品种的分离蛋白为试材,分析测定了氮溶解指数(NSI)、粘度、吸水性、发泡能力、泡稳定性等蛋白质功能特性。试验结果表明:黑龙江的大豆蛋白具有很高的溶解性和泡稳定性,适于生产各种功能的专用大豆蛋白粉、蛋白肉、乳制品及传统豆制品;吉林大豆蛋白的发泡能力强、并具有良好的吸水性,适于用作高级糕点、冰淇淋、糖果等加工;辽宁大豆蛋白的特点是吸水性强、粘度大,适合用于做食品添加剂,可有效地调整食品物料性。     

超声辅助提取黑豆蛋白工艺研究

为了解超声波技术对黑豆中蛋白质提取的影响,采用梯度改变超声波处理的时间、功率以及料液比的条件下,探究在不同p H时黑豆蛋白提取率的变化。结果表明:在超声波辅助提取黑豆蛋白的情况下,能够很大程度上提高其提取率,在超声时间为20min,超声功率为300W,料液比为1∶12的情况下蛋白提取率达到最佳,并于p H为9时最大程度地使黑豆蛋白溶出。     

大豆蛋白复合酶解法研究

[目的]研究大豆蛋白复合酶解法的最佳工艺条件。[方法]以大豆粉为原料,采用复合酶解法研究了大豆蛋白水解度随酶解时间、加酶量、复合酶加酶间隔时间等的变化规律。[结果]大豆蛋白复合酶解法的最佳工艺条件为温度45℃,pH7.5,液固比7∶1,加酶量各0.2 g,反应时间8 h,间隔加酶时间3 h。[结论]此工艺对大豆蛋白的工业化生产具有积极的参考价值。     

高蛋白大豆新品种冀豆15号的选育

冀黄15号是以鲁豆4号为母本、HB2为父本杂交选育而成,具有丰产、早熟、蛋白含量高、抗病性强和适应性广等特点。     

豆粕中粗蛋白含量测定的不确定度评定

按照《饲料中粗蛋白测定方法》GB/T 6432—1994标准测定豆粕中粗蛋白的含量,通过计算测量过程中的系统因素和随机因素导致的不确定度,最终来评定豆粕中粗蛋白测定的不确定度。     

Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究

[目的]研究Alcalase蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用及水解物的性质。[方法]通过单因素试验,研究pH值、温度、酶浓度、底物浓度等因素对Alcalase蛋白酶酶解大豆分离蛋白的影响,通过正交试验确定Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳水解条件。[结果]Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳水解条件是pH值8.0、温度60℃、酶浓度1000U/g、底物浓度3%,水解时间2h,大豆分离蛋白水解度为46.13%。[结论]酶解后大豆分离蛋白的水解度达到了制备大豆多肽的要求。     

不同大豆品种籽粒及其豆腐中蛋白质组分的研究

选用２３个春大豆和夏大豆栽培品种。调查单株粒重，测定豆腐产量性状，籽粒蛋白质含量和蛋白质各组分含量。研究表明：大豆籽粒中球蛋白，清蛋白，，谷蛋白，醇溶谷蛋白，２Ｓ，７Ｓ，１１Ｓ球蛋白含量分别平均为２７．５４３％，６．９５２％，５．２９２％，１．９０１％，４．８６２％，５．３７４％和１７．３１４％。籽粒蛋白质各组分含量变异系数大。豆腐湿重，豆腐干重，豆腐湿体积与籽粒中７Ｓ，１１Ｓ球蛋白，清蛋白含量呈