山东功夫红茶加工技术

<正>功夫红茶主要加工流程有鲜叶采摘——萎凋——揉捻——发酵——干燥——贮藏保鲜及包装等几个环节,工艺并不复杂,但要做到适时适度。1.适时采摘。在山东省每年6月底,气温稳定超过25℃时,即可采摘制作红茶,具体采摘时应选晴天采摘,避免露水叶、雨水叶。采摘标准以一芽一叶和一芽二叶初展为主,芽叶要求颜色一致,大小均匀。鲜叶采摘后用清洁、通风性良好的竹篓装盛,并尽快运至加工厂。     

高效优质茶园的管理知识与技术(5) 工夫红茶的加工

正(续第10期第40页)工夫红茶的加工包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序,形成的红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮。1.采摘春茶每隔3~4天采摘1次,夏、秋茶每隔5~7天采摘1次。鲜叶采摘标准:一芽二三叶或同等嫩度对夹叶,高档工夫红茶也可采摘一芽一叶,要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶采摘时,要求芽叶形状、大小、色泽、嫩度一致,高档茶要"四不     

工夫红茶的加工

(续第10期第40页) 工夫红茶的加工包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序,形成的红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮. 1.采摘春茶每隔3～4天采摘1次,夏、秋茶每隔5～7天采摘1次.鲜叶采摘标准:一芽二三叶或同等嫩度对夹叶,高档工夫红茶也可采摘一芽一叶,要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜.鲜叶采摘时,要求芽叶形状、大小、色泽、嫩度一致,高档茶要“四不采”(无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采).采下来的鲜叶要用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐装放,贮运时要严格分类,保证茶叶品质.     

卷曲形红茶机制工艺

卷曲形红茶外形酷似碧螺春,是在传统工夫红茶工艺的基础上,借鉴名优绿茶的做形技术,利用双锅曲毫炒干机使其条索卷紧呈螺状。其工艺流程为:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥。一、鲜叶原料卷曲形红茶要求外形紧卷成螺状,颗粒重实,对鲜叶嫩度的要求较高。一般而言,鲜叶的嫩度越高,可塑性就越强,更有利于做形。可采摘无性系大叶良种或地方群体大叶良种鲜叶,标准为一芽一叶至一芽二叶,要求芽叶无病虫害且叶片老嫩程度一致。二、萎凋1.目的适当蒸发水分,降低细胞张力,使叶质柔软,韧性增强,便于揉捻成条;     

卷曲形红茶机制工艺

卷曲形红茶外形酷似碧螺春,是在传统工夫红茶工艺的基础上,借鉴名优绿茶的做形技术,利用双锅曲毫炒干机使其条索卷紧呈螺状。其工艺流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥。一、鲜叶原料卷曲形红茶要求外形紧卷成螺状,颗粒重实,对鲜叶嫩度的要求较高。一般而言,鲜叶的嫩度越高,可塑性就越强,更有利于做形。可采摘无性系大叶良种或地方群体大叶良种鲜叶,标准为一芽一叶至一芽二叶,要求芽叶无病虫害且叶片老嫩程度一致。二、萎凋1.目的适当蒸发水分,降低细胞张力,使叶质柔软,韧性增强,便于揉捻成条;     

工夫红茶的初制加工技术

<正>我国生产的工夫红茶根据生产区域不同,品质各有特色,但初制加工工序大同小异,基本一致。1.鲜叶要求。工夫红茶以一芽一叶、一芽二叶和一芽三叶为主要原料。要求芽叶均匀整齐,新鲜,黄绿色,叶质柔软,茶多酚和水浸出物含量丰富。2.萎凋。进行萎凋必须把握好三要素:一是水分蒸发量;二是萎凋温度;三是萎凋时间。当前生产上采用的萎凋方法包括:日光萎     

红茶加工中多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性变化

以‘桃源大叶茶’1 芽2 叶为材料,研究多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工夫红茶加工工艺中的动态变化,分析加工叶水分含量对3 种酶酶活性的影响,以期为高香高茶黄素红茶的加工提供参考。结果表明,随着萎凋时间延长,3 种酶酶活性均呈现不同程度的增加,萎凋14 h 后,多酚氧化酶酶活性达到鲜叶的2.9 倍,过氧化物酶酶活性达到鲜叶的3.5 倍,β-葡萄糖苷酶活性达到鲜叶的2.1 倍,在揉捻、发酵、干燥工艺中,3 种酶活性不同程度地下降。根据研究结果可推断,β-葡萄糖苷酶对红茶香气品质的影响主要表现在萎凋过程及发酵早期,多酚氧化酶、过氧化物酶对红茶滋味品质的影响主要集中在发酵工艺,可依据萎凋叶中3 种酶的活性变化程度及失水情况,确定萎凋适度的标准,依据发酵叶中的多酚氧化酶与过氧化物酶的比值变化情况,确定发酵适度的标准。     

平阳特早种夏茶加工红茶技术研究

通过对平阳特早种夏茶夏季鲜叶不同等级原料加工工夫红茶过程中,不同摊放厚度和时间的萎凋处理研究,探索出最适宜平阳特早种夏季鲜叶加工工夫红茶的萎凋技术参数。结果表明:1芽1叶的鲜叶原料以萎凋时间16¹8 h,厚度118 h,厚度1² cm为宜,其感官审评最高,为95.1分。1芽2叶的鲜叶原料,以萎凋时间122 cm为宜,其感官审评最高,为95.1分。1芽2叶的鲜叶原料,以萎凋时间12¹4 h,厚度114 h,厚度1² cm为宜,感官审评综合得分为87.6分;1芽3叶的鲜叶原料,以萎凋时间122 cm为宜,感官审评综合得分为87.6分;1芽3叶的鲜叶原料,以萎凋时间12¹4 h,厚度114 h,厚度1² cm为宜,感官审评综合得分为83.7分。     

泰宁红茶加温萎凋初制技术

红茶加工工艺为鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶。其外形条索紧细或紧结、多锋苗,匀齐、洁净、色泽乌黑油润、金毫显;香气鲜嫩、甜香,滋味醇厚甘爽,汤色红艳明亮;叶底芽显和红匀亮。本文以"泰宁红茶"工艺进行分析,旨为红茶加温萎凋初制提供实践经验。     

茶鲜叶处理方法对悬浮发酵红茶品质的影响

研究鲜叶破碎程度、萎凋及冷冻处理对茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶品质的影响。结果表明,随鲜叶破碎程度的增大,茶红素含量明显增加;适度萎凋可促进茶黄素的形成;冷冻处理明显提高水浸出物、茶黄素等含量从而改善了红茶品质。     

花鲜叶处理方法对悬浮发酵红茶品质的影响

研究鲜叶破碎程度,萎凋及冷冻处理对茶鲜叶匀浆悬浮发酵红茶品质的影响,结果表明,随鲜叶破碎程度的增长,花红素含量明显增加;适度萎凋可促进茶黄素的形成;冷冻处理明显提高水浸出物,茶黄素等含量从而改善了红茶品质。     

江苏丘陵地区夏暑茶鲜叶红茶适制性研究

以江苏丘陵地区普遍栽培的茶树品种福云6号和龙井夏暑鲜叶为原料,按传统工夫红茶加工工艺,分别以日光萎凋和空调间萎凋2种方式制作红茶,通过感官评审,分析江苏丘陵地区夏暑茶鲜叶红茶的适制性.结果表明:采用空调间萎凋,以福云6号夏暑鲜叶为原料制作的红茶产品总品质得分与春秋鲜叶红茶相近,且明显高于日光萎凋、以龙井夏暑鲜叶为原料制作的红茶.说明采用空调间萎凋方法及福云6号夏暑鲜叶加工红茶具有较好的适制性.     

珍珠状红茶加工工艺研究

进行珍珠状红茶加工工艺研究,结果表明:1选用龙井43和龙井长叶制成红茶外形紧结,色泽乌润。鲜叶嫩度以1芽1叶为好;2萎凋室温度为18~25℃、相对湿度60%~70%,茶叶萎凋效果最好。3温度为24~25℃、摊叶厚度为15 cm,发酵红变最均匀,有花果香。4宜采用烘干机烘干至5成干,炒干机分3次干燥。     

用铁香茶树鲜叶加工高茶黄素花香红茶的工艺

以有机茶园中‘铁香’品系的鲜叶为原料,采用单因素试验,研究嫩度、萎凋程度、做青程度、发酵温度、添加儿茶素及干燥温度对红茶品质的影响,并对红茶中的茶黄素、香气物质进行测定和感官审评。铁香茶树鲜叶加工工序及最佳参数为:以1芽1叶为鲜叶原料,中度摇青后,萎凋至含水量为68%,揉捻后添加鲜叶干重2.0%的高表没食子儿茶素,充分拌匀,27℃发酵1.5 h,再在22℃下发酵至适度,用105℃小火烘至七成干,摊放30min后,80℃烘至足干。红茶感官审评品质为条索紧结匀齐,显金毫,乌黑油润;花香高长;汤色红艳明亮;滋味醇较厚、鲜爽、带花味;叶底嫩匀齐,红艳明亮;茶黄素含量达(0.85±0.04)%。     

乌龙头高钙红茶生产工艺初探

本研究以乌龙头鲜叶为原料,参照一般红茶生产技术,通过对鲜叶切丝、萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香等工艺参数进行对比,初步确定乌龙头叶红茶加工的基本工艺为：摘叶→分拣→切叶→萎凋→揉捻→发酵→初干→绝干→提香九道工序,其工艺参数为：乌龙头鲜叶切成6～7 mm,38℃下经40～45 min和20～25 min2次萎凋,萎凋叶减重率达31%～34%时进行2次揉捻,当揉捻叶含水量为58%～62%时,在31℃相对湿度95%的条件下通风发酵8～10 h,在38～50℃下将发酵叶通风初干和微波绝干后,90下提香2 h,可得到成品率为24%～30%的品质优良、具有保健功能的乌龙头红茶。     

分级红茶初制技术研究

1.分级红茶初制技术的关键是;萎凋适度,映叶(萎凋叶)筛分,揉捻充足,筛分复揉,发酵充分,高温薄摊,快速干燥。2.为了提高生产碎茶的此重,与技术改革的同时,还应适当地改变揉茶机的稜骨和添设揉切机(C.T.C.)的装置。3.分级红茶初制技术的关键,也适用于工夫红茶,并可显著提高品质。即采用“四改二筛”的办法。四改是:改重萎凋为适度萎凋,改不充分揉捻为充分揉捻,改嫩发酵为适度发酵,改低温烘茶为高温薄摊,快速干燥。二筛是:萎凋叶筛分,分开揉捻;揉捻叶解块筛分,筛面复揉。4.我国茶叶品质提高的潜力是极其巨大的。过去有“湖红无好茶”的传统观念。这次试制安化分级红茶,虽然是以2级3等鲜叶原料,但成茶已达国际水平,这充分证明了湖南茶叶的品质绝不是一般所想象的那样低劣。问题在于技术上还存在有保守思想,试验的事实说明:我们只要能够解放思想,打破常规,敢想敢作是完全可以改变原来面貌的。     

夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究

为提高夏秋红茶的品质,对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明,结合感官品质和理化品质,得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为4~16 h,最佳萎凋方式是日光萎凋,并辅以中度做青,有利于夏秋红茶品质的提高。     

不同人工光源萎凋对武夷岩茶品质的影响

为了探讨红外灯和紫外灯照射萎凋对武夷岩茶品质的影响,以水仙茶树鲜叶为试材,研究不同照射时间、不同照射距离萎凋处理对武夷岩茶生化成分和感官品质的影响。结果表明,红外灯萎凋时间为40 min时,鲜叶减重率达到萎凋适度标准,茶多酚含量降低,苦涩味减弱,青气消失,清香显露;红外灯照射距离为30 cm时,主要生化成分含量与日光萎凋接近,香气表现出清香,滋味鲜爽、醇和;紫外灯萎凋无法达到减重率标准。     

辣木红茶加工工艺研究

利用辣木鲜叶结合红茶加工技术研制辣木红茶,通过不同的萎凋失水和发酵时间,探讨出最佳的加工工艺条件。试验结果表明,室温为24℃,相对湿度74%的条件下萎凋失水均匀;发酵温度27~32℃,相对湿度发酵时间84%~92%的环境下,时间5h为最适度。     

茶鲜叶萎凋过程中儿茶素和生物碱的动态变化规律

以肉桂、水仙等10个茶树品种春季新梢(采摘嫩度为1芽2、3叶和中小开面2~4叶)为供试材料,在控温控湿(22~22℃、RH 35%~45%)条件下萎凋,于鲜叶萎凋失水减重率为0、15%、30%、45%、60%时取样,检测其儿茶素和生物碱含量的变化。结果表明,在萎凋失水率为30%~45%范围内,供试茶样中儿茶素组分含量及总量具有最大值,说明萎凋前期促进儿茶素的转化形成;随着萎凋失水程度加重,儿茶素组分EGCG、EC和ECG含量及其总量呈现先增后减、总体减少趋势,EGC和TB含量以逐步减少为主,而CAF含量和生物碱总量则表现为逐渐增加趋势,而且1芽2、3叶各组分变化幅度大于中小开面2~4叶;主成分分析和聚类分析均可获得较为一致的结果,即110份供试茶样均可按芽叶嫩度分成1芽2、3叶型和中小开面2~4叶型2种类型,基于萎凋工序分类的主成分分析显示供试茶样的儿茶素和生物碱在萎凋期间含量呈现递变性增减趋势,表明萎凋过程是儿茶素类物质在多酚氧化酶作用下长时间缓慢氧化和降解的过程。因此萎凋工序对儿茶素和生物碱含量有一定影响,可通过调节鲜叶萎凋失水程度来调控二者的含量及组成比例,从而为茶叶风味品质调整及其活性成分的开发利用提供依据。