新型无铜皮蛋生产工艺研究

[目的]选择一种合适的皮蛋加工辅料来替代会在皮蛋生产过程中产生斑点的硫酸铜。[方法]通过利用硫酸锌、硫酸亚铁代替传统皮蛋加工中的硫酸铜,并采用正交试验设计,优化皮蛋加工中的鸭蛋品质、硫酸锌、硫酸亚铁、碱浓度等因素的合适水平。[结果]试验表明,在硫酸锌浓度0.2%、蛋质B级、氢氧化钠浓度4.4%、硫酸亚铁浓度0.2%时加工的皮蛋产品品质最好。[结论]研究可提高皮蛋产品质量及食品安全性,进一步丰富皮蛋产品,优化和改进皮蛋加工工艺。     

说说宜春的松花皮蛋

松花皮蛋是江西宜春传统的名土特产之一。说起这小小松花皮蛋,还得从它的名字说起,真正的宜春皮蛋的名牌是“袁州松花皮蛋”,宜春古称袁州,松花是指皮蛋上的花纹,据做皮蛋的老师傅说,正宗的袁州松花皮蛋,往地上一扔,外层的谷壳黄泥和蛋壳会自然     

如何鉴别有铅和无铅皮蛋

正市场上的皮蛋有"有铅皮蛋"和"无铅皮蛋"之分,消费者应选食无铅皮蛋。因为食用有铅皮蛋可导致铅中毒,影响造血、神经传导和认知能力,易出现头昏、烦躁、注意力涣散、多动厌食、轻度贫血等。如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢?包泥蛋、光头蛋是有铅、无铅的区别点吗?非也。包泥蛋、光头蛋,以及涂膜蛋、真空包装蛋只是皮蛋生产工艺上的区别而已。皮蛋摇一摇,震颤大小是区别点吗?也不是。震颤大的皮蛋品质相对较好倒是真的。蛋体表面的黑斑较多是不是意味     

皮蛋吃了会慢性中毒吗

近年来,常有传言"皮蛋含铅量高,吃了会慢性中毒,甚至致癌",这让很多爱吃皮蛋的人望而却步,那么皮蛋吃了会中毒吗? 一、皮蛋含铅量高,会慢性中毒、致癌? 传统工艺中,皮蛋是以鸭蛋为原材料,再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等,经漫长的蛋白质分解凝结而成,并不含铅.但经现代技术的改进,有些制作皮蛋的人会辅以"黄丹粉"加...     

袁州松花皮蛋

袁州皮蛋，又叫宜春松花皮蛋，是江西省传统名牌产品，在国内外市场上享有盛名。目前，袁州加工生产的皮蛋有灰皮蛋、水泡皮蛋、松花皮蛋、彩花皮蛋等。这些不同品种的皮蛋，只是操作方法不同，配料比例不一，都具有美妙的松花图案。近年出口，一般以水泡松花皮蛋为主。袁州松花皮蛋，制作精巧，造型独特，质韧而富有弹性。在蛋白表层，有瓣瓣大小不同的松花、竹花、茶花等图案，宛如雕花玛瑙，晶亮透明，色泽光润。蛋黄结构层次清晰分明，呈现茶红、豆绿、谷黄等色彩，蛋心凝缩成胶状，质软而不流，散发出馥郁芬芳的香气。食之，芳香可口，…     

铁盐加工溏心皮蛋研究

[目的]验证使用铁盐加工皮蛋的效果,为研究稳定可靠的含铁皮蛋加工工艺提供实践依据。[方法]分别用浓度0.2%、0.4%、0.6%的FeSO4.7H2O和FeCl3.6H2O配制成6组料液,浸泡鲜鸭蛋,在浸泡的第18和32天监测皮蛋的成熟情况;皮蛋成熟出缸后,直接用小塑料袋包裹存放在密闭容器中,90 d后检查品质情况。[结果]浓度0.6%氯化铁料液加工皮蛋的效果最好;浓度0.6%硫酸亚铁、0.2%氯化铁、0.4%氯化铁料液加工皮蛋的效果稍差;浓度0.2%、0.4%硫酸亚铁加工不出合格的皮蛋产品。[结论]铁盐也能够用来加工皮蛋,用三价铁盐加工的效果好于二价铁盐,并且料液添加铁盐的最佳量为0.6%。     

小皮蛋里做出大文章

四川开江县杨柳乡十村二社(636251)科技个体户吴名文，历经数年探索，试验成功皮蛋浸剂和皮蛋涂粉。用该产品加工皮蛋使用方便、成熟期短、食用卫生、不须剥灰。皮蛋浸剂和皮蛋涂粉受到广大消费者青睐，批量生产后，迅速占领了当地皮蛋加工市场，仅2000年就产销28万余袋，为吴名文带来收入15万余元。该产品介绍已入选《中国当代农业文库》等十多种书刊，吴名文本人连年被评为市县科技致富能手，多次应邀出席省市县科技兴农研讨会，成为名闻遐迩的皮蛋大王。     

皮蛋的加工方法

皮蛋是我国的名产,一般多采用鸭蛋为原料,华北地区常用鸡蛋为原料加工皮蛋。加工好的皮蛋,蛋黄表层呈青黑色凝固状,中心呈浆糊状,蛋白呈半透明的褐色凝固体。皮蛋经成熟后表面产生美观的花纹,形似松花,故又称松花蛋。用刀切开后,蛋皮色泽变化多端,所以又叫彩蛋、变蛋等。皮蛋营养价值高,味道鲜美清香,易消化,不仅在国内深受群众欢迎,在国际市场销路也很广。皮蛋的加工方法及配料标准各地均有差别,成品品质也有所不同。皮蛋的加工方法有数种,现介绍用石灰碱面加工皮蛋的方法如下:     

好吃的皮(咸)蛋你做吗?

皮蛋又称松花蛋,是人们喜爱的大众食品。随着人们生活节奏的加快,皮蛋、咸蛋的食用量也越来越大。传统方法做皮蛋,需30～40天才能成熟,采用微电脑加工,只需静置培养8～12天即可成熟。利用鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋制作皮蛋,成品率达99%(传统方法仅为85%)。一、与传统皮蛋生产方法的对     

鹌鹑皮蛋的加工方法

鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。但由于鹌鹑蛋个体小,蛋重约10克,蛋壳薄,厚仅0.2毫米,易破损,在加工工艺上要考虑这一特点。现将鹌鹑皮蛋的加工方法简述如下。     

松花皮蛋无铅新工艺的研究

本研究在分析传统工艺的基础上,采用锌化合物取代氧化铅,研究出一种松花皮蛋加锌去铅的新工艺,经3批多组合重复和扩大试验,采用新工艺加工的松花皮蛋各项指标均优于传统工艺加工的松花皮蛋。     

紫壳蛋品质及孵化率的统计学分析

以400日龄产紫皮蛋的农大3号节粮小型蛋鸡(试验组)、产紫皮蛋的普通褐壳蛋鸡(试验组)与普通的农大3号节粮小型褐壳蛋鸡(对照组)、普通褐壳蛋鸡(对照组)及白来航鸡为研究对象,对其蛋品质及孵化率进行比较。结果表明:同品系的普通紫皮蛋的蛋壳厚度比普通褐壳蛋的厚度高,差异达到极显著水平;同品系的普通紫皮蛋的哈氏单位比普通褐壳蛋的哈氏单位高,差异达显著水平;同品系矮小鸡的紫皮蛋的蛋壳色泽、蛋壳强度、蛋壳厚度及蛋黄色泽与普通褐壳蛋的差异达到极显著;紫皮蛋的蛋白高度与普通褐壳蛋的差异达到显著水平。随着保存时间的延长,紫皮蛋的孵化率高于普通蛋的孵化率。     

做豆腐

【皮蛋豆腐】皮蛋2个．盒豆腐1个，调料少许。将豆腐撕开包装水蒸5分钟以上．凉后倒入干净的平盘中沥水；皮蛋2个去皮切块儿放入豆腐上；大蒜大半头捣泥放盐味素再捣；倒入老抽2勺，一点老醋拌匀，倒在皮蛋豆腐上放香菜少许。     

基于小波能量谱和BP神经网络的皮蛋破损检测

根据皮蛋蛋壳的声学特性,采用小波变换和BP神经网络相结合的处理方法,对皮蛋进行破损检测。首先对采集到的声音信号进行6层小波分解,计算每层分解信号的小波能量谱,构造小波能量谱分布的特征向量,然后将其作为神经网络的输入向量,基于MATLAB创建了网络结构为6-20-2的BP神经网络。检测结果表明,该方法对好壳皮蛋的识别率为88.5%,对损壳皮蛋的识别率为83.3%。     

《新农村》教会我做无铅涂膜皮蛋

吕丽君家是个饲养蛋鸭的专业户。为了增加收入,她便办了个禽蛋加工厂,自制咸蛋,供应市场。后来,她看到市场上皮蛋需求量很大,打算做皮蛋,但缺乏技术,请教了几个做皮蛋的师傅,都是用黄泥、砻糖糊在蛋上的传统做法。这种皮蛋既含有铅,食用又不方便。幸好吕丽君家订《新农村》已有6年之久,她便翻阅杂志,看到1995年第3期《新农村》上刊有《新型无铅涂膜皮蛋的制作》的文章,顿时眼睛一亮。吕丽君和丈夫一起,按制作技术的介绍,搞起了无铅含锌皮蛋制作     

浸泡法生产茶花皮蛋

<正>利用浸剂浸泡方式加工茶花皮蛋,不仅风味独特,香味浓郁,风味悠长,茶花美观,保存期长而不变味,而且比传统的滚灰皮蛋加工方法简单,成熟期短,食用时仅需擦干皮蛋外表水分,方便卫生。无     

皮蛋的加工方法

皮蛋是我国独创的一种传统食品,加工的方法很多。然而,使用传统的加工工艺生产皮蛋,由于在料液中含有0.2％～0.4％的氧化铅,使成品蛋内含有对人体有害的的铅,近年来国际及国内市场已提出禁销含铅皮蛋。陕西高陵县及其它地区农研究会要求提供皮蛋的加工方法和配方,现将无铅皮蛋的几种加工方法介绍如下: 一、浸泡法制无铅松花皮蛋 1.配方及料液的配制选择完整、新鲜鸭蛋100枚,食盐170～250克,纯碱350～400克,茶叶末80～120克,水5000～6200克     

湖北省出口皮蛋质量调查及食用安全性评价

为全面评估湖北省出口皮蛋重金属、微生物和农兽残污染状况,以湖北省8家出口蛋制品加工企业为采样对象,检测皮蛋腌制全过程腌制液pH变化、皮蛋内容物pH和营养成分、重金属、微生物、兽药残留和非法添加物及环境农药污染物等涉及食用安全的指标。结果表明,出口皮蛋腌制76 d的生产过程中,腌制液pH基本维持在12以上;皮蛋内容物pH一般大于10.3;皮蛋为高蛋白质高脂肪食品,富含锌;出口皮蛋中铅铜等6种重金属未超标;沙门氏菌等7种致病微生物未检出;未发现恩诺沙星等27种常用兽药残留和三聚氰胺等8种非法添加物及环境农药污染物。依据国家标准及行业标准对检测结果进行判定,全部样品均为合格,表明湖北省出口皮蛋总体质量水平很高,食用安全。     

徐福民感谢《新农村》提供致富技术

在黄岩区宁溪镇,每逢集市时,前烊村徐福民生产的一筐筐无铅皮蛋总是被抢购一空。徐福民本是当地养鸭专业户,看到1995年《新农村》第3期上刊登了《新型无铅涂膜皮蛋的制作》这篇文章后,很感兴趣。镇成教干部听说后,到前垟村与徐福民一起研讨试制,很快试制成功,并当即投入了生产。这种皮蛋,营养价值比原来的高,食用方便又卫生,价格也不高。现在当地许多商贩都到徐福民家订购,许多办婚事的家庭还把这种皮蛋染成“红皮蛋”。徐     

松花蛋的细菌学检验

对皮蛋进行了细菌学检查,结果表明,加工好的皮蛋也可带菌,提出了加工贮藏过程中避免和减少细菌污染的相应措施。