琵琶鸭制作技术

(1)原料与配方活鸭1只(约1kg),食盐130g,小茴香4g,葱、姜适量。(2)工艺流程选料→整理→腌制→浸卤→晾晒→成品。(3)操作要点①选料,选用经检疫合格的活鸭作为加工原料,要求肉质细嫩、脂肪较少。②整理,选好的原料鸭经宰杀、放血、浸烫、煺毛后,清洗干净。在鸭的胸骨到肛门处开一条长刀口,用手指钩开鸭的胸部肌肉,使胸骨露出,用刀割除胸骨,除去食管、气管和内脏后,将鸭放入清水中浸泡1h,洗净,沥干水。将鸭体修割好,整理成琵琶状。③腌制,将整理好的鸭坯涂上预先混匀的食盐和小茴香,涂抹均匀后放入容器里腌制2h～3h后取出。④浸卤,先配好卤…     

狗肉系列食品的加工

1.狗肉干(1)备料将狗瘦肉经修整,除去筋腱、脂肪等,然后切成厚约4cm的肉块,每块质量200g~300g。(2)腌制原料狗肉100kg,食盐2kg,酱油2kg,白糖4kg,黄酒2kg,抗坏血酸钠60g,味精200g,亚硝酸钠6g,混合香辛料300g,生姜汁1kg。先将各种配料混合,然后加入整理好的原料肉中,搅拌均匀,置于5℃左右的环境中腌制2天~3天。(3)蒸煮将腌制好的狗肉用100℃的蒸汽加热蒸煮1h,肉块中心温度达到85℃即可,然后取出冷却。冷却后,根据成品的规格要求,将肉块切成一定的形状和大小。(4)烘干将切好的肉块放入烘烤箱内烘干,温度控制在90℃左右,至肉块表面呈浅褐色即可,…     

橘香花生糖

将橘皮制成橘皮粉,加入奶油等制成的橘香花生糖,具有健胃顺气、化痰止咳等功效,味美可口,老少皆宜。其制作方法如下。(1)原料和辅料白糖100kg,花生仁80 kg,饴糖20 kg,奶油10 kg,橘皮粉5 kg,精盐10kg,异维生素C钠10g。(2)橘皮粉加工①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮,去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s,然后捞出倒入pH值为12~13的石灰水中浸泡6h~8h,之后将橘皮切成小粒,放入质量分数为5%~10%食盐水溶液中浸泡1天~3天捞出,用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘,在45 ℃温度下烘烤20h~24h,使其水分含量…     

猪耳层层脆的加工工艺

以猪耳为原料生产的肉制品———层层脆,具有酥、脆、香、爽的特色,深受广大消费者欢迎。该产品具有较多的胶原蛋白,对滋润皮肤、滋补身体大有裨益。现将其加工工艺介绍如下:(1)准备工作①原料的选择。猪耳原料必须经卫生检查符合要求,舍弃脓耳和淤血较重的猪耳。此外,猪耳不宜过大,否则制成的成品外形不美观。②整理。用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,再以清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4h。③调制料汤(以10kg猪耳计)。香辛料为大茴香20g、桂皮20g、花椒20g、丁香10g、陈皮10g,用纱布包好;调味料为葱、姜各200g,洗净拍扁;着色剂是…     

橘皮糖的加工技术

鲜柑橘皮常被人们丢弃，若用来制作橘皮糖，就可以变废为宝。制作橘皮糖的原料配比为：鲜柑橘皮５kg、白砂糖４kg、甘草粉３０g、五香粉１０g、食用色素适量。（１）原料处理挑选厚实、光滑的新鲜柑橘皮，剔除不清洁和腐烂的部分，用清水洗净，并将表层的油脂细胞充分搓破，然后放入质量分数为１０％的食盐水中浸泡２４h。（２）煮沸沥干将经过处理的鲜柑橘皮从盐水中捞起，放入锅中，加清水煮沸５min后捞出沥干，装入纱布袋内压榨，去掉水分，再取出摊放在竹帘上晾晒２４h。（３）切块将晒过的鲜柑橘皮，按一定的规格，用刀切成整齐的小方…     

荸荠的三种加工方法

一、加工荸荠粉选择新鲜荸荠剔除伤的烂的,用清水洗净,切去尾带,捣烂,再加入等量的清水,用粉碎机粉碎,然后用纱布将浆汁过滤去渣。待荸荠粉沉淀后,去掉上面的清水,在粉上面铺1～2层棉布,用洗干净的干燥砖瓦吸去余水,然后把半干的荸荠粉取出晒干。     

美味狗肉

“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,“今冬狗肉补,明春打老虎”。这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美,具有很高的营养价值和滋补药用价值。尤其是精心加工的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品,而且保质期长,携带方便,深受消费者青睐。下面介绍5种狗肉食品精加工技术。1.五香狗肉(1)备料选用1年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉,剔骨后,割除淋巴结和大的筋腱,切成质量约300g的肉块。放入水中浸泡1h,捞出沥干水分备用。(2)腌制取狗肉质量3%的食盐,加入1%的硝酸钾混匀,将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。腌制…     

仙人掌罐头加工方法

食用仙人掌是越来越被人们所青睐的保健蔬菜,食用仙人掌罐头等食品更深受人们的喜爱,有着十分广阔的市场前景。现将仙人掌罐头的加工技术介绍如下。(1)选料选择新鲜可食仙人掌的嫩茎为原料,要求茎肉饱满,无虫蛀、虫斑,无霉烂变质。用清水洗干净,然后用镊子拔去刺,用小刀(应少带茎肉)把皮削掉,最后切成长3.5～4cm,宽1.5～2cm的长方块,要求切边平整。(2)热烫为去除仙人掌的粘液,将修整好的仙人掌块放入1%～2%的热食盐溶液中(预先烧开)热烫10～15min。事先往沸水中加入0.15%～0.3%铜叶绿酸钠进行护色,仙人掌煮到透明状态为好。(3)脱盐为脱去大…     

灌肠的加工工艺研究

<正>1.原料设备猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐(Na NO)3或亚硝酸盐(Na NO)2、白糖、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)。主要设备有绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。2.操作要点(1)原材料整理与腌制1整理。生产灌肠的原料肉,应选择脂肪含量低,结着力好的新鲜猪肉、牛肉,要求剔去大小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的     

猪肠衣的加工

冬季正是猪肠衣收集加工的季节,加工户应选择新鲜无伤、两端完整、每根长度在14m以上的猪小肠进行加工。(1)干肠衣的制作①浸漂。将洗涤干净的猪小肠浸入清水中浸泡1天~2天。②剥脂。剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜,按每10根鲜肠为1套,放入缸里,浸入质量分数为5%的氢氧化钠溶液中搅拌,以洗去肠上的油脂。③漂洗。将小肠放入清水缸中搅拌漂洗,以洗去肠上的血水、油脂及氢氧化钠的气味。④腌渍。将小肠按每100m用盐1kg,腌渍12h~24h,取出后用水漂洗,尽量去净盐分。⑤吹气。用气泵对准洗净的肠衣管口吹气,使肠管膨胀,然后将其置于清水中,检查肠…     

四种保健豆腐制作法

1花生豆腐 原料准备：花生10kg,马铃薯12kg,水、凝固剂适量。制作方法：将鲜花生洗净去杂,用剥壳机或人工去掉外壳,装入木桶,加水浸泡10min左右,用力搓去花生仁表皮;再捞起,放入粉碎机加工成末,越细越好。然后将洗净待用的马铃薯粉碎成末,按1：1与花生末拌匀,加入调味品与清水,入锅煮沸。     

巧制蛋壳工艺品

鸡、鸭、鹅、鹑等家禽或珍禽的蛋壳,一般都被人们当作废品丢掉,若将其收集加工成工艺品,则身价百倍。以下简要介绍2种蛋壳工艺品的制作方法。(1)普通绘制彩蛋选择光洁、无裂缝的蛋,用锥子在蛋壳较尖圆的一端扎一孔,或选在经绘画覆盖的部位。用注射器往蛋壳里缓缓注入空气,拔出注射器,蛋清、蛋黄即排出,如此反复多次,直至排尽蛋汁为止。用注射器向蛋壳内注入清水,然后再排出,反复多次,洗净蛋壳为止。洗净外壳后晾干,取少许石膏粉将孔眼堵住,干硬后用细砂纸磨平。悬腕握笔,以彩色绘制山水、禽兽、花卉之类图案。彩蛋摆放方式多种多样,常见的有…     

几种风鸡的腌制加工

1.江南风鸡也叫毛腌鸡,每年冬至至春节期间,江南一带的民间有制作毛腌鸡的习惯。食用时似新鲜鸡肉,味香肉嫩,口味极佳。(1)原料鸡的选择及宰杀选用2 kg~2.5 kg的阉鸡或新母鸡,宰杀放血不拔毛,腋下开膛取出全部内脏,抹去血污,沥干水分。(2)配料每1 kg鸡用75 g~100 g食盐,5 g~7.5 g花椒拌匀成腌料。(3)腌制将腌料均匀擦抹至腹腔内和刀口上。稍停用稿草包扎好,挂在向北阴凉通风处,一般半个月腌透,春节至清明前食用。(4)食用拔除羽毛,用温水洗净鸡体,可蒸亦可煮之食用,味道鲜美。2.成都风鸡成都风鸡是四川著名特产,每年冬至开始加工,春节前应市…     

兰花萝卜腌制工艺

选用小长白萝卜为原料，加工成兰花形状的成品为“兰花萝卜”，具有鲜、咸、脆、嫩、色、香、味俱佳特点。深受广大消费者的欢迎。其加工方法介绍如下。１腌渍采用一次加盐的腌制法，即每１０００kg鲜萝卜腌制时加食盐１５kg，利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层撒一层盐，第一次用盐量按每１００kg鲜萝卜用盐１０kg，以后每隔２～３天翻缸１次，共翻缸５～６次。每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐５kg。每次翻缸剩下的卤水澄清后仍倒入池（缸）内。过１０～１５天的腌渍，萝卜外观有明显的变化，有弹性呈玉白色。２切花经过腌渍…     

柑橘皮系列食品加工技术

<正>柑橘上市季节,柑橘皮相当丰富。柑橘皮含有大量对人体有益的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素,营养价值高,可加工成多种保健食品或食品原料,其产品加工成本低、销路畅,市场潜力较大。现将几种市场俏销的柑橘皮食品加工方法介绍如下:一、五香橘皮将干净的橘皮在清水中浸泡1天,除去蒂头和霉烂的部分,挤干后放在开水锅里煮沸30~40分钟,然后挤去水分沥干,再切成1厘米见方的小块,按500克湿橘皮加20克食盐的比例再在锅中煮沸30分钟,捞出后,趁湿撒上一     

鲁南黑咸菜的腌制

鲁南黑咸菜,又称熟咸菜、老咸菜,其色泽酱红,奇香甘甜,松软可口,感觉如肉,具有特殊的味道。此咸菜清口利痰,生津健胃,助消化,利肾通络。其腌制方法如下。(1)选菜蔬菜品种以辣疙瘩菜最佳,胡萝卜、勺头菜等次之。选择无病虫害原材料,去除梗叶、根须,洗净晾干以备用。(2)时间一般原材料收获后就可以准备腌制,从立冬到大雪腌制装缸最好,可一直腌至翌年清明节。此期间气温低,易管理,不易发生腐烂。(3)装缸腌制黑咸菜一般用瓷器,不能使用金属器皿或塑料桶。将洗净的原材料放入瓷缸,材料与盐的比例为10︰1,原材料、盐相间腌制,然后加入井水,以淹没…     

残次苹果加工酒精与食醋的技术

苹果园中的残果、次果和落果,以及果品加工的废料(果皮、果屑、果核等),如果都能充分利用起来,制造酒精或者食醋,可大大提高经济效益。1.酒精加工技术(1)清洗原料将收集的残次落苹果,用清水洗净。(2)入缸与接种把洗净的果料用打浆机打碎,在每50kg苹果碎浆中加入0.5kg白糖、8%～9%酒曲(母)或10%～15%的酒糟,充分搅拌均匀,然后装入缸内,装到剩1/5空隙为止,加入经消毒的盖封严。(3)发酵酿造把装好的酒缸放置于8℃～10℃的温度条件下,让其发酵3天～4天,当发酵进入激剧阶段,酒帽上浮时,应及时检查并压下去。半月之后,酒帽自然消失下沉,即主发酵结…     

山楂果丹皮的制作

(1)原料山楂、砂糖,其比例为5∶3。(2)制作方法①将山楂挖去蒂把,削净虫蛀及腐烂部分,用清水洗净放入锅中,加入适量清水,用大火煮沸30min,使山楂果肉充分软化,然后将煮好的山楂捞出,捣烂,倒入适量煮过山楂果的水中,搅拌均匀;②用细筛子过滤山楂酱,筛除残余的果皮、种子等杂物,并搅拌果酱,使之成为细腻的糊状物;③加入砂糖,用小火加热,边加热边搅拌,避免粘锅,当砂糖全部溶化,果酱浓缩成稠泥状后,停火降温,使其成为果丹皮的坯料;④将坯料置于平整的板面上,按照所需要的厚度抹平后,再放入烘干室内,在60℃的温度下烘干8h～10h,直到坯料成为有韧…     

玉米副产品制取淀粉

1.玉米秸秆提取淀粉(1)切瓤选择新收割的玉米秸秆剥去硬皮后,将秆内的白瓤切成细片。(2)浸泡用清水浸泡切好的白瓤。(3)蒸煮将泡涨的白瓤用蒸锅蒸熟,然后加适量的水搅成糊状,再煮片刻。(4)滤浆向糊状浆料中加适量清水,搅拌均匀后,用细筛过滤,去除粗纤维和渣子。(5)压榨将滤液装入布袋内进行压榨。榨干后用适量清水清洗,再次榨干,即得湿淀粉。100kg玉米秸秆可提取湿淀粉80kg左右。2.玉米苞叶提取淀粉(1)选料选择无霉烂、无虫蛀的苞叶,去除底端的疙瘩,用清水洗净。(2)浸泡玉米苞叶经过浸泡湿润,使水分渗入淀粉和纤维组织中,扩大淀粉与纤维之间…     

不同食盐添加量对芥菜腌制过程中主要成分的影响

以水东芥菜为原料,在不同食盐添加量下(10%,14%,18%)用干腌法自然发酵90 d,分别对腌制芥菜中的水分、总酸、还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮的含量进行动态分析。结果表明,腌制过程中,不同食盐添加量下水分均下降;总酸含量与食盐添加量呈负相关;还原糖的含量随着腌制时间的延长总体呈下降趋势;不同食盐添加量下亚硝酸盐的变化基本一致,有亚硝峰出现,且食盐添加量越低,亚硝峰越高;氨基酸态氮的含量总体均有所增加,但在腌制后期,食盐添加量18%的条件下,氨基酸态氮含量最低。