发酵乳制品的保健功能

人类每天定量食用发酵乳制品 ,能增强体质 ,延缓衰老、健康长寿 ,故常有读者询问其在人体的功能 ,李华等先生在此文中作了较全面的论述 ,本期刊出供参阅。     

生物发酵豆粕及其发酵剂的研究

综述了生物发酵豆粕的作用及其特点，以及发酵剂的种类、高浓缩、高活性发酵剂的特点与关键技术等各方面的问题。     

发酵乳及新型发酵剂的研究概况

发酵酵乳是指利用微生物对乳的乳糖发酵作用而得到的一类产品的总称。它又可分为同型发酵 ,如酸奶 ;异型发酵 ,如酸奶酒等。而新型发酵剂是指不需要经母发酵剂 ,中间发酵剂 ,生产发酵剂的扩大繁殖 ,而直接应用于生产的一类发酵剂。１发酵乳１．１生产发酵乳的主要菌种用于发酵乳生产的菌种难以计数 ,这是因为世界上几乎各地都有自己独特的发酵乳制品 ,其发酵的菌种千差万别 ,人们很难加以确切统计 ,目前工业化生产的菌种大约有几十种 ,主要的一些见下表。上述菌种多属乳酸同型发酵菌种。乳酸异型发酵菌种其菌种大多含有上述菌种之一或几种 ,…     

发酵乳制品中益生菌生存能力影响因素的研究进展

含有益生菌的发酵乳制品是最常见且具有较高商业价值的益生菌产品,在全球范围受到广大消费者的欢迎,包括酸奶、酸乳酒和酸奶酪等,其中含有的益生菌是其诸多功能特性的主要来源.因此,益生菌在产品发酵和贮藏过程中的生存能力,决定着发酵乳制品益生保健功效的高低.由于益生菌对生长环境的独特要求和丰富的菌株特异性,在发酵乳制品生产和贮存过程中诸如配方、发酵菌种的选择、环境条件和加工工艺等因素都会对其生存能力产生很大的影响.本文对影响益生菌生存能力的主要因素进行简要综述.     

发酵乳制品生产技术的发展趋势

随着人们生活水平的提高,发酵乳制品已是我们食品消费的基础部分。其营养价值和保健功能,已经越来越被重视,消费者接受发酵乳制品的程度呈加速趋势。第２２届国际乳制品联合会预测,发酵乳发展有以下几种趋势：①生产多种具有良好感官特性的发酵乳,在不久的将来,保健性会变得更加重要。②生产发酵乳时要选择能在牛奶中生长良好的并与胃肠微生物菌丛相互作用并产生良好代谢的微生物菌株。③对免疫系统的影响和癌症的预防是进一步探索的科研领域。④微生物的遗传工程和基因技术将应用在新型发酵乳中。⑤在维持和改进传统产品的基础上,发…     

我国发酵乳制品的冷链现状调研

摘要：冷链对发酵乳制品的质量有着非常重要的作用。本研究对我国发酵乳的冷链现状进行了调研,总结出发酵乳制品的生产、储存、运输、配送、销售等环节中存在以下问题：冷链控制水平参差不齐、地区间差异大;乳制品“断链”问题严重,并且存在几个主要的温度节点,即0-4℃、8-10℃、12-15℃、18-23℃、26-30℃。     

发酵乳制品的营养保健功能

据报道 ,我国城乡居民生活恩格尔系数已分别降至 46%和 5 1 % ,基本上达到小康生活标准 ,人民生活水平有了很大的提高 ,但人均牛奶(乳制品 )消费量却大大低于世界平均水平 ,仅6 6千克 /人、年 ,是世界平均水平的十五分之一。原因是多方面的 ,国民缺乏有关牛乳和乳制品的营养保健知识 ,也有关系。发酵乳的种类很多 ,市面上常见的是酸乳、乳酸菌饮料及双歧杆菌乳等三种。酸乳是牛乳加适量蔗糖经巴氏消毒冷却后加入纯乳酸菌发酵剂 ,经保温发酵而成的饮料。乳酸菌饮料是发酵脱脂乳加适量蔗糖、水分等副料 (副料先消毒 ,后冷却 )搅拌均匀冷却而…     

食品添加剂在发酵乳制品中的应用

发酵乳制品是一类营养丰富、口感风味独特的乳制品,深受广大消费者的喜爱.随着消费者食品安全意识的增强,越来越多的人质疑食品添加剂使用,甚至产生误解和恐慌心理,肆意夸大食品添加剂的危害性.本文对发酵剂、乳化剂、增稠剂和甜味剂在发酵乳制品中的应用进行总结,以期为发酵乳制品中的食品添加剂使用和理性消费提供参考.     

新世纪食品—双歧杆菌发酵乳制品

本文论述双歧杆菌发酵乳制品生产中的关键问题及三种发酵工艺。     

中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究

该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌：杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。     

食品添加剂应用于发酵乳制品的必要性

发酵乳制品营养丰富,深受消费者喜欢。但是由于食品添加剂被广泛使用在发酵乳制品,因此,造成了部分消费者的误解,认为发酵乳制品不够健康。主要阐述了食品添加剂在发酵乳制品生产中的作用及其使用要求,旨在让消费者更加理性地认识发酵乳制品中的食品添加剂。     

几种发酵剂的豆粕固体发酵效果比较

本研究综合感官、酸溶蛋白提升、抗原蛋白去除、p H值与L-乳酸、益生菌种类与数量等指标,对几种发酵剂的豆粕固体发酵样品进行比较。结果发现,4号与5号发酵剂的发酵效果较好,极显著提高酸溶蛋白含量(P0.01),并有效去除抗原蛋白,极大地降低了在动物体内的应用风险。豆粕原料经4号或5号发酵剂发酵后,极显著降低p H值(P0.01),提高L-乳酸含量,形成酸香发酵风味,可实现乳酸菌、酵母菌、芽孢菌等益生菌的增殖,调节动物肠道微生态平衡。5号发酵剂还可实现酪酸菌的增殖,极显著提高产品的附加价值(P0.01)。     

直投式乳酸菌发酵剂活性影响因素的研究进展

近年来发酵乳制品在我国得到了迅猛发展,其中发酵剂的质量在发酵乳制品的生产中起着关键作用。直投式发酵剂由于具有保质期长、处理方便、稳定性好等优点得到了广泛的应用。直投式发酵剂制备多采用冷冻干燥技术,在制备过程中受低温、水分活度等的影响,菌株的活性会受到极大影响。本文就影响直投发酵剂活性的因素作了简要论述,为生产高质量直投发酵剂提出了建议。     

方兴未艾的发酵乳制品--酸乳

酸乳是近10年来快速增长的一类发酵乳制品，其营养保健作用正日益受到人们的关注。本文较全面的论述了酸乳的概念，酸乳的起源和发展，酸乳的营养价值、保健功能，并对饮用酸乳应注意的事项作了简要介绍。     

牦牛乳制品研究进展

牦牛乳是我国青藏高原地区的特色乳资源,有着其他乳类无法比拟的特性,具备开发高品质乳制品的潜力,近年来,牦牛乳的相关研究逐渐深入,但目前我国对于牦牛乳制品的开发利用还不完善.本文综述发酵牦牛乳、牦牛曲拉、牦牛乳清液、牦牛乳干酪和牦牛酥油等牦牛乳加工制品的最新研究进展,旨在明确现有的牦牛乳加工框架体系,发现具有研究潜力的方...