酸奶的营养价值和医疗保健作用

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用…     

酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究

对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导.     

嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响

瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂,为改善瑞士乳杆菌的发酵特性,使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明：嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h,黏度提高了1.8 倍,改善了乳清析出和质构;嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化,贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因,测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,结果表明,混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,乳糖利用量较低,这是后酸化减弱的主要原因。与嗜     

不同球杆菌比例的发酵剂对发酵乳品质的影响

以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响.结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合.     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

凝固型大豆酸牛奶发酵剂的筛选及工艺优化

以大豆和牛奶为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验方法,研究发酵剂和发酵工艺对大豆酸牛奶品质的影响,旨在筛选凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺,研发动植物蛋白优势互补的发酵乳制品。结果表明,最佳发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌,三者的比例为1:1:2;大豆酸牛奶最佳工艺配方为:豆乳和牛乳比例为2:8、蔗糖添加量8%、发酵剂接种量4%、发酵温度38℃。按此发酵剂配比和工艺配方研发的产品,凝固性好,口感爽滑,酸甜适中,具有特有的酸香味;蛋白质含量3.1%,脂肪含量3.3%,滴定酸度870T;乳酸菌数达3.2×108CFU/g(m L)。     

复合发酵菌株对乳中碳源利用能力的分析及菌株间互作关系预测

发酵乳制品具有风味、营养、功能等特性上的优势,在乳制品消费中比例逐年上升。本研究以菌株间碳源间的互作为中心,分析了传统酸奶发酵剂菌株利用碳源的能力及在不同碳源中的生长特性,对菌株间的相互作用进行分析预测。研究发现:所有菌株均能利用葡萄糖,嗜热链球菌C4和C1-2能利用乳糖,干酪乳杆菌CM1和嗜热链球菌C4能利用半乳糖;通过分析菌株在不同碳源中的生长速率及迟滞期,发现嗜热链球菌C4在乳糖中的迟滞期最短(1.30±0.02),其降解乳糖产生的葡萄糖和半乳糖供干酪乳杆菌CM1生长(2.84±0.16),随后嗜热链球菌C1-2利用乳糖生长(2.89±0.22)。在此发酵剂菌株中C4菌株为发酵产酸的关键菌株,其快速产酸能力促进产品的凝乳,其降解乳糖产生葡萄糖和半乳糖供其他菌株生长;干酪乳杆菌CM1快速利用半乳糖和葡萄糖的能力可进一步促进产品的凝乳;产酸较慢的嗜热链球菌C1-2是一株产黏的菌,能促进酸奶组织状态和良好质地的形成。本研究对菌株利用碳源能力的分析为复合发酵剂的开发提供了有效数据。     

传统发酵食品来源植物乳杆菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

对传统发酵食品来源的三株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的发酵特性进行试验分析。结果表明植物乳杆菌DH1-XHG-3具有适度的菌体自溶特性和蛋白水解活力,且能够高产胞外多糖(99.7mg/L)。将植物乳杆菌DH1-XHG-3作为附属发酵剂应用于酸奶中,发现添加植物乳杆菌的酸奶样品经冷藏21d后菌株DH1-XHG-3的活菌数仍保持在108 CFU/m L,且酸奶样品的乳清析出率低于对照组,感官评定、质构特性和持水力均高于对照组。以上结果证明植物乳杆菌DH1-XHG-3适合作为附属发酵剂应用于发酵乳制品中。     

中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究

该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌：杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。     

一种含双歧杆菌的三联酸奶直投发酵剂制备研究

研究了一种三联酸奶直投发酵剂制备工艺。利用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及长双歧杆菌,对混菌发酵制备工艺和纯菌复配工艺2 种制备工艺进行了研究对比。通过对比2 种工艺制备的直投发酵剂发酵酸奶的发酵凝固时间、酸度及双歧杆菌活菌数等,获得最佳的制备工艺为用纯菌种发酵的复配直投式发酵剂工艺,3 种菌复配比例为1:1:3,其发酵酸奶的发酵凝固时间约3 h,酸度达到60°T。     

酸奶冰淇淋的发酵剂复配与益生菌存活率的测定

为了开发富含益生菌的酸奶冰淇淋产品,本研究以产酸、产黏以及感官得分为综合评价指标,对发酵剂嗜热链球菌MN-1、嗜热链球菌MN-2分别与保加利亚乳杆菌MN-3、保加利亚乳杆菌MN-4的组合效应进行了研究。结果表明,当嗜热链球菌MN-2与保加利亚乳杆菌MN-4组合,且球菌与杆菌添加比例为10∶1时,最先到达发酵终点,且产品感官评分最高。将婴儿双歧杆菌BI07、乳双歧杆菌BB12、嗜酸乳杆菌La14与干酪乳杆菌LC11加入到酸奶冰淇淋中,在贮藏第90天时干酪乳杆菌LC11活菌数大于106cfu/g,可以作为益生菌酸奶冰淇淋的益生菌株使用。     

绿豆、牛乳发酵制作绿豆酸奶的工艺研究

本文建立了以绿豆乳部分代替个乳生产酸奶的新工艺。结果表明：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按１：１比例制备混合发酵剂，采用绿豆乳和牛乳按３：１配合作发酵基质，在４２℃温度下发酵８小时可以制得高质量的绿豆酸奶。     

菌株发酵特性研究及复合酸奶发酵剂的筛选

为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方,用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌,测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性,并通过单菌和复配菌发酵乳的感官分析,得到了6组优化的含4株菌的发酵剂配方。然后,对这6组配方的酸奶进行贮藏期间滴定酸度、活菌数、乙醛和双乙酰含量的测定,评价菌株不同复配比例对酸奶贮藏期口感和风味的影响,从而得出一组最佳发酵剂菌株比例为C1-2:C8:CM5:LB3=107:1/5×107:1/5×107:102。     

利用辅助发酵剂生产水果风味Cheddar干酪.

水果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪的水果风味。本研究从云南特色乳制品中分离筛选出乳酸菌作为辅助发酵剂,对其在培养液和Cheddar干酪内合成水果风味物质丁酸乙酯的能力进行了研究。20株乳酸菌(LAB)在液体环境中合成丁酸乙酯的气相结果显示,嗜热链球菌相对于干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等产酯酶能力较高。进一步利用气相色谱-质谱联用仪定量检测的结果显示,嗜热链球菌H069-B-01、M4-1、H069-B-06相对于其他乳酸菌产酯酶能力显著增加(P0.05)。将筛选得到的三株菌作为辅助发酵剂添加到Cheddar干酪的制作中,在成熟90d后发现,添加辅助发酵剂菌株的干酪与对照组在干酪组成成分之间差别不显著(P0.05),但添加辅助发酵剂菌株后的干酪相对于对照组水果风味有所增强,其中添加嗜热链球菌H069-B-01的干酪水果风味增加最为明显。     

乳清酒发酵剂的优选

以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹宝利活性酿酒干酵母为发酵菌种,研究其在乳清酒发酵中各发酵剂的发酵能力、发酵特性并对发酵所得乳清酒品质进行了分析,筛选出5#组合菌种(乳酵母菌2,丹宝利活性酿酒千酵母、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为10:0.1:1)为本研究最佳试验用发酵菌种.     

不同发酵剂对褐色乳酸菌饮料的影响

[目的]发酵剂是影响褐色乳酸菌饮料品质的关键原料之一。本文测试不同型号的发酵剂对褐色乳酸菌饮料发酵时间、产品风味、稳定性的影响。[方法]以市面上最常用的褐色乳酸菌饮料发酵剂之一副干酪乳杆菌L.casei-01作为参照,另外购买2 种副干酪乳杆菌作为对比,进行测试。[结果]本文测试的发酵剂中,参照样副干酪乳杆菌L.casei-01发酵速度最慢,但风味层次感较强。副干酪乳杆菌L9s相较于参照样,发酵速度更快,但风味偏酸。副干酪乳杆菌Lpc-37相较于参照样,发酵速度更快,但稍慢于L9s,风味较柔和。3 种发酵剂对产品的离心沉淀率、动力学不稳定性影响较小。[结论]3 种发酵剂对产品发酵速度、风味影响较大;对产品的稳定性影响较小。     

瑞士干酪生产工艺研究

以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵剂添加量为0.02%(质量分数),发酵温度37℃.     

生鲜乳中芽孢杆菌的危害与控制措施

生鲜乳作为乳制品生产的基本原料,其质量和安全控制尤为重要。芽孢杆菌对乳和乳制品质量安全造成一定隐患。文章综合分析了嗜冷与嗜热芽孢杆菌对生鲜乳的危害及可能作用机制,总结了芽孢杆菌污染生鲜乳的关键源头,探讨了生鲜乳中芽孢杆菌的防控措施。本文对有效控制生鲜乳中的芽孢杆菌提供了理论依据,对全面提升生鲜乳品质具有重要参考意义。     

益生菌干酪乳杆菌LC-15生长及发酵特性研究

益生菌发酵剂对于益生菌发酵乳制品的开发与应用有很重要的研究意义,对一株具有降低胆固醇作用的益生菌干酪乳杆菌LC-15(Lactobacillus casei LC-15)进行生长发酵特性的研究。通过对干酪乳杆菌LC-15的生长及发酵特性的测定:确定了干酪乳杆菌LC-15在复原脱脂乳中凝乳需10h,12h时pH达到4.5,滴定酸度达到81.5°T,最适生长温度为38℃;药敏实验表明,干酪乳杆菌LC-15对四环素、氯霉素和红霉素高度敏感;该菌发酵乳所含挥发性风味物质中酮类物质与各类挥发性脂肪酸总含量分别达到了35.91%和52.52%;干酪乳杆菌LC-15发酵乳在前期发酵中酸度变化不大,有一定程度的后酸化现象;在pH4.0的PBS缓冲溶液4℃贮存10d总菌落下降近一个数量级;干酪乳杆菌LC-15在与其他发酵菌以3:1:1混合培养时,在39℃培养条件下6h开始凝乳,比干酪乳杆菌LC-15单菌发酵缩短4h。     

国际科技资讯

<正>美国和埃及联合研究牛乳发酵过程中乳酸菌和红茶菌培养物释放出的新型降压肽医学上将具有血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制作用的化合物用于治疗高血压,食品中天然存在的此类化合物具有治疗高血压的潜力。美国和埃及科学家联合研究发现,在牛乳发酵过程中,某些乳酸菌和红茶菌培养物能够释放出新型降压肽。他们对常用作乳品发酵剂的乳酸菌(嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳