葡甘聚糖复合膜对鲜猪肉抑菌机理研究

为了延长鲜猪肉保鲜期,探讨葡甘聚糖复合膜对鲜猪肉保鲜机理.采用天然抑菌剂复配方法研究在等温度条件下鲜猪肉的品质变化.结果表明:天然高分子结合不同抑菌剂构建成的复合膜对鲜猪肉品质影响达到极显著水平(P＜0.01),经80 mg/L二氧化氯结合0.5%魔芋葡甘聚糖处理,并于低温下贮藏3 d后的鲜猪肉品质最佳.故以0.5%葡甘聚糖为载体协同抑菌剂处理具有延长鲜猪肉保鲜期的作用.     

涂膜在柚子保鲜上的应用

分别采用魔芋葡甘聚糖复合膜液、羧甲基壳聚糖膜液及可溶性淀粉膜液对瑁溪蜜柚进行涂膜保鲜,并研究了常温贮藏期间柚子有机酸、呼吸强度、乙醇含量、失重率、过氧化氢酶活性等指标的变化。结果表明：涂膜保鲜的有机酸、呼吸强度、乙醇含量、失重率、过氧化氢酶等指标的值均低于对照组,涂膜保鲜能有效延长柚子的保鲜期,其中,可溶性淀粉膜对蜜柚的保鲜期能达到80d,羧甲基壳聚糖膜对蜜柚的保鲜期能达到90d,魔芋葡甘聚糖薄膜对蜜柚的保鲜期能达到120d。     

改性魔芋葡甘聚糖常温保鲜猕猴桃的研究

对天然涂膜保鲜剂--改性魔芋葡甘聚糖用于猕猴桃的常温保鲜进行了试验.研究结果表明,常温下,改性魔芋葡甘聚糖能有效地延长猕猴桃的贮藏期,同时保持了果实较好的品质和风味.     

鲜食玉米保鲜三法

采用甘藻聚糖液保鲜保鲜剂采用0．5％的甘藻聚糖水溶液。甘藻聚糖是以甘芋、海藻等可食用植物为原料,通过酸解而制取的一种白色结晶粉末,其水溶液具有防虫、防腐等多种效果,可有效延长果蔬产品在常温下的保鲜期。先将甘藻聚糖溶于水,配制成5％的水溶液,使用时再加9倍的沸水,配制成0．5％的水溶液。     

改性魔芋葡甘聚糖膜及其在草莓保鲜上的应用

为了研究碱法改性对魔芋葡甘聚膜在草莓保鲜上的应用,本文采用改性葡甘聚糖膜对草莓进行保鲜。结果表明,改性魔芋葡甘聚糖-卡拉胶复合膜具有较好的综合性能和保鲜效果,使草莓的保鲜失重率小于4％。     

可食性膜对鲜切水蜜桃保鲜效果的研究

为了延长鲜切水蜜桃的保鲜时间,以不同含量的葡甘聚糖、柠檬酸、维生素C(Vc)以及氯化钙制备可食性膜,考察其对鲜切水蜜桃货架期、理化指标以及感官指标的影响。结果表明:可食性膜能很好地延长鲜切水蜜桃的货架期,维持其良好的理化指标,保持较高的感官品质。最佳可食性膜的配方为:2.0%葡甘聚糖、1.5%Vc、0.10%柠檬酸、1.0%氯化钙。该可食性膜能使鲜切水蜜桃的货架期达到7 d。     

嫩玉米、嫩花生鲜贮

保鲜剂配制 保鲜剂建议采用0．5％的甘藻聚糖水溶液。甘藻聚糖是以甘芋、海藻等可食用植物为原料，通过酸解而制取的一种白色结晶粉末，其水溶液具有防虫、防腐等多种效果，可有效延长果蔬产品在常温下的保鲜期。     

涂膜对绿竹笋纤维化及保鲜效果的影响

采用魔芋葡甘聚糖、壳聚糖、亚硫酸钠、魔芋葡甘聚糖 壳聚糖、魔芋葡甘聚糖 亚硫酸钠、壳聚糖 亚硫酸钠、魔芋葡甘聚糖 壳聚糖 亚硫酸钠，对绿竹笋进行涂膜。在5℃、相对湿度94％的条件下，贮藏保鲜15d，结果表明，2mg／g魔芋葡甘聚糖 20mg／g壳聚糖 1mg／g的亚硫酸钠保鲜竹笋外观最好。以无处理作为对照，在5℃、相对湿度94％的条件下贮藏25d，对竹笋的失重率、呼吸强度、粗纤维、纤维素酶、苯丙氨酸解氨酶等进行测定表明，2mg／g魔芋葡甘聚糖 20mg／g壳聚糖 1mg／g的亚硫酸钠能抑制苯丙氨酸解氨酶的活性，减少笋体的失重率、呼吸强度和纤维素的生成，能抑制绿竹笋纤维化，具有较好的保鲜效果。     

不同配比复合膜对草莓采后品质的影响

用1%的壳聚糖分别与0.2%的魔芋葡甘聚糖、明胶、变性淀粉混合制成复合膜,对草莓进行涂膜处理后,研究室温（温度（25±2）℃,相对湿度30%～50%）贮藏过程中的感官评定、失重率、可溶性固形物、抗坏血酸含量、颜色等的变化。结果表明,壳聚糖复合膜对草莓采后保鲜效果要优于对照单一膜,其中壳聚糖与魔芋葡甘聚糖复合膜效果最佳。     

高取代度魔芋葡甘聚糖磷酸酯的干法制备

[目的]研究高取代度魔芋葡甘聚糖磷酸酯的干法制备,为其多糖衍生物实际应用于絮凝、离子交换等领域提供参考。[方法]以细化的魔芋粉为原料,以NaH2PO4和Na2HPO4混合物为磷酸酯化试剂,在干法条件下,制备魔芋葡甘聚糖磷酸酯,并采用正交试验法优化魔芋葡甘聚糖磷酸酯最佳工艺。[结果]正交试验结果袁明,影响魔芋葡甘聚糖磷酸酯取代度因素次序依次为磷酸盐用量〉反应温度〉反应时间〉磷酸盐配比〉催化剂用量〉pH值。制备高取代度魔芋葡甘聚糖磷酸酯的最佳工艺条件：磷酸盐用量为3．50％,反应温度为170℃,反应时间为4h,NaH2PO4和Na2HPO4摩尔比为1：2,催化剂用量为3．00％,pH值为4．00;魔芋葡甘聚糖磷酸酯取代度达0．17。[结论]该方法获得较高取代度的魔芋葡甘聚糖磷酸酯可以应用于实际生产。     

石榴果皮提取物对冷却猪肉的保鲜效果

利用石榴果皮提取物(PPE)配制w=1%PPE、w=0.5%PPE和w=0.5%PPE+Fe2+3种不同保鲜剂,通过检测贮藏中冷却猪肉的pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)、细菌总数及感官评价等指标,并与500IU/g Nisin、w=0.5%苯甲酸钠的保鲜效果进行比较,研究PPE的保鲜效果。结果表明,PPE对冷却猪肉有很好的保鲜作用,其中w=1%PPE的保鲜效果最好。     

基于近红外光谱的生鲜猪肉pH检测及其品质安全判别

运用近红外光谱检测生鲜猪肉贮藏于室温(约15℃)和冷藏温(约4℃)期间的pH,用偏最小二乘法(PLS)建立适用于此2种贮藏温度的pH的近红外校正模型。对样品光谱进行聚类分析,并结合感官评价综合研究猪肉在贮藏期pH的变化,确定其在各个新鲜度下的分类阈值。结果表明:近红外光谱技术可用于建立检测生鲜猪肉pH的定量模型,其决定系数R2达到0.92;将聚类分析应用到猪肉新鲜度的定性判别中,确定了生鲜猪肉经历的尸僵、成熟、自溶、腐败4个阶段其对应的pH。通过分析肉质在不同贮藏条件下的变化情况,确定不同新鲜度下pH的分类阈值。该方法准确、灵敏,可用于生鲜猪肉pH的定量检测及其品质安全的定性判别。     

亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响

将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对鸡肉肠汁液损失(TEF)、产率、硬度和弹性的影响。结果表明:卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响(P<0.05);魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著(P<0.01),对鸡肉肠弹性影响显著(P<0.05);玉米变性淀粉对鸡肉肠TEF、硬度和弹性影响极显著(P<0.01),对产率影响显著(P<0.05)。感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关(P<0.01,r=0.692)。结合感官评定结果和鸡肉肠TEF结果,得出低脂鸡肉肠的优化结果:添加卡拉胶0.5%、魔芋胶0.5%、玉米变性淀粉12%。     

肉类全产业链损耗及可食用系参数研究

目的 我国是肉类生产和消费大国,2017年我国肉类产量达到8 588.1万t。从全产业链的视角看,肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等多个环节,每个环节都会发生不同程度的损耗,是对资源和环境的巨大浪费,尤其是从屠宰后到终端消费所经历的环节。本研究将聚焦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉四个基于全产业调研大肉类产品,重点关注分割、遇冷排酸、运输、零售、批发、冷冻等动物性产品从屠宰到消费的重要环节,明确猪、牛、羊、鸡四种肉类产品在主要环节中的食物损耗量,并在此基础上计算出不同肉类产品的可食用比例。方法 基于系统分析的思路,从全产业链视角将肉类从生产到消费终端链条中可能会产生损耗的环节划分成分割、运输、销售终端、预冷排酸、冷冻储藏五个环节,通过全产业链跟踪调查的方法,分别收集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产业链条以上各环节的损耗数量。考虑到冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的三种消费形态产业链条的差异性,笔者以不同消费形态的市场占比为权重,在获得每类消费形态全产业链损耗基础上计算综合损耗率。可食用比例则基于经营主体长期屠宰分割后的实际数据计算得到。在典型区域的选取上以主产省为重点,选取不同规模的企业、商超、农贸市场等经营主体,通过一对一访谈调研,获取一手数据。结果 通过对北京、四川、重庆、山东、河南、广东、广西、吉林、内蒙、新疆等10个省（市）,19个一体化企业、7个屠宰分割企业和16个终端销售市场的调研可知,当前我国猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉全环节损耗率分别是8.1%、11.22%、1.47%和7.45%。从肉类流通消费形态划分,猪肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是2.69%、4.12%、8.10%;牛肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是7.17%、8.68%、11.47%;羊肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是4.63%、6.53%、7.45%;禽肉冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是6.31%、11.22%。结合不同流通形态的占比计算可知猪牛羊禽的全产业链综合损耗率分别为4.36%、9.55%、5.94%、9.30%;胴体可食用率分别是78.48%、81.26%、73.72%、68.55%;整体可食用率分别是90.29%、94.84%、96.46%、78.91%。结论 由于饮食习惯的差异,整体上看中国肉类损耗要显著低于欧美、日本等其他国家,食物利用率高。然而肉类全产业链依然存在中小规模企业加工、分割技术水平较低,批发和零售环节冷藏设备的不到位,冷冻肉以及国内很多地区居民依然偏好热鲜肉品等原因,均是目前中国肉类损耗的主要原因。从长远看,随着冷鲜肉消费比重的增加,屠宰分割环节技术水平的提升,以及冷藏和储运设施设备的完善,我国肉类全产业链减损降耗依然存在较大的提升空间。     

真空包装和天然保鲜剂对冷却保存猪肉的保鲜效果

对鲜猪肉分别用天然保鲜剂处理加PE塑料袋包装、PE/PA塑料袋真空包装和保鲜剂处理加PE/PA塑料袋真空包装 ,与PE塑料袋包装对照 ,研究其在 0～ 4℃冷却保存条件下不同处理方式的保鲜效果。每隔 2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB -N值、菌落总数 ,并进行球蛋白沉淀试验 ,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明 :保鲜剂处理和PE/PA塑料袋真空包装均明显延长冷却鲜猪肉的保存期 ,两者同时应用效果更好     

Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响

对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg·L-1 Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)、第5组(500 mg·L-1Nisin+0.5%壳聚糖+2%乳酸钠+2%乳酸)和第6组(250 mg·L-1 Nisin+0.5%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)处理的冷却肉可保存12～14 d;对照处理的冷却肉只能保存6 d。综合成本及保鲜效果选择第4组为最佳保鲜组。     

市售鲜牛奶中抗生素残留的测定

通过抽检南京市场上不同品牌鲜牛奶中抗生素残留量情况,结果表明:被检的同一品牌鲜牛奶中,保质期为45d的抗生素残留量相对较低;保质期同为45d的不同品牌鲜牛奶中,著名品牌鲜牛奶中的抗生素残留量较低.     

有机酸对鲜猪肉的保鲜作用研究

将鲜猪肉用１％过氧乙酸表面杀菌后，浸入２％焦磷酸钠、３％柠檬酸、２％抗坏血酸和３％葡萄糖保鲜液中３０－６０ｓ，在常温下（２０－２５℃）可保存４－５天。本文还对有机酸的保鲜机制作了探讨。     

酪蛋白魔芋葡甘聚糖混合体系相互作用研究

为了解决蛋白质-多糖混合体系在加工贮藏过程中由于相分离所造成的食品体系的不稳定问题,以酪蛋白(CS)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,通过观察混合体系相行为、流变特性等,探讨CS-KGM混合体系相互作用机理.结果表明:CS-KGM混合体系的相行为与pH值密切相关,KGM的浓度以及时间均会影响体系在酸性条件下的稳定性,KGM的添加提高了体系的稳定性;通过流变学分析发现CS-KGM混合体系属于假塑性流体,呈溶胶的性质;紫外光谱分析显示CS的紫外吸收随pH值变化而变化明显,且KGM对CS的紫外吸收无影响.     

自制保鲜剂对灵武长枣低温贮藏保鲜效果的研究

以可溶性固形物含量24.3%的灵武长枣为试材,研究了冷藏过程中果实品质变化及贮藏保鲜效果。结果表明,保鲜剂浸果极显著降低了霉烂果率,显著减缓了贮藏中后期果肉硬度下降和维生素C氧化分解,明显抑制了果肉蔗糖水解,显著提高了贮藏中后期脆好果率。但保鲜剂浸果对可溶性固形物、还原糖、总糖和果胶含量没有明显影响。脆好果率与果肉硬度、抗坏血酸含量和蔗糖含量均呈极显著正相关性,拟合曲线为二次多项式,相关系数分别为0.9266、0.9937和0.9971。果肉抗坏血酸含量和果肉硬度均与蔗糖含量呈极显著正相关性,相关系数分别为0.9894和0.9343。