用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺

在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵时间16 h、乳糖添加量9%。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐,质地细腻,硬度、弹性最佳,有香味。     

黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18...     

发酵黄浆水乳酸菌的筛选及其制备工艺的研究

该文以黄浆水作为培养物,研究不同乳酸菌发酵黄浆水对致病菌大肠杆菌的抑菌作用,通过单因素试验和正交试验研究具有抑菌功能的发酵黄浆水的最佳发酵条件和碳氮源组成。结果表明:嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)TY947-4黄浆水发酵液的p H较低、酸度和活菌数较高,分别为3.91、84.66°T及9.21×108CFU/m L,对大肠杆菌的抑菌能力较强,抑菌圈直径为18.13mm;S.thermophilus TY947-4发酵黄浆水的最适发酵条件为:添加1.5%的葡萄糖,0.5%的鱼粉蛋白胨及0.5%的酵母膏,接种量为6%,39℃发酵48h,对大肠杆菌的抑菌圈直径达到22mm。     

大豆酸奶的工艺研究

本文以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了乳酸菌发酵大豆乳酸奶的工艺条件.以保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌混合菌为发酵剂进行乳酸发酵生产酸奶.用L9(34)正交实验得出最佳工艺条件:接种量5%,蔗糖量6%、发酵温度42℃,豆奶加入比1∶2,在此工艺条件下,研制出了风味浓郁的乳酸菌发酵酸奶.     

花生豆腐制作工艺的研究

[目的]确定花生豆腐的最佳制作工艺。[方法]以大豆和花生为原料,磨浆、煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐。采用感官剖面法和评分结合评价制品的外观、口感、风味等,测定豆腐质构并计算豆腐产率。采用单因素试验和正交试验确定花生豆腐的最佳工艺条件。[结果]单因素试验结果表明,豆浆浓度为1：7～1：9,煮浆时间为2min,花生添加量为40％～60％,凝固剂用量为1．4％-1．8％时,花生豆腐的质量较好。正交试验结果表明,影响花生豆腐咀嚼性的主要因素依次为豆浆浓度〉花生添加量〉凝固剂添加量〉煮浆时间。[结论]花生豆腐的最佳制作工艺为花生添加量40％,凝固剂添加量1．8％,煮浆时间2min,豆浆浓度1：7。此条件下生产的花生豆腐咀嚼性最好（87．33）,凝胶强度为11．46g/cm^2,豆腐得率为1．42。     

米酒奶直投式发酵剂应用特性的研究

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3%,发酵温度为50℃,糖添加量为4%。持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量发酵温度糖添加量;感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量糖添加量发酵温度。[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考。     

制作特色豆腐发展前景好

特色豆腐与传统豆腐有所不一样，传统豆腐是采用石膏盐卤作凝固剂，使大豆蛋白凝聚。在大豆蛋白凝聚过程中，还有一些游离类大豆蛋白．并没有得到凝聚，而游离在豆腐黄浆水中，降低了出腐率，黄浆水排放还有污染，同是在凝聚过程中，石膏盐卤与大豆蛋白组合时产生部分大豆蛋白核．     

黄浆水的乳酸菌发酵初探

本文对利用黄浆水制备发酵乳的主要工艺条件进行了探讨.包括两个部分:菌种的筛选及发酵乳基料的制备.通过菌种不同配比的筛选得到最适宜的组合为嗜热链球菌和保加利亚杆菌1:1时发酵产酸、产香效果最佳,在感观口感等方面优于以纯学乳为基料的发酵乳.通过正交试验,确定了乳酸菌基料的最佳配比及最佳发酵条件.既具有乳酸发酵的特有香味,并制成为大众喜爱的乳酸发酵饮料,同时又成功地解决了黄浆水的环境污染问题,变“废”为“宝”.     

马铃薯酸奶加工工艺的优化

为了探讨马铃薯酸奶的加工工艺,研究了加糖量、马铃薯滤液与鲜牛奶体积比、发酵剂添加量、发酵时间等加工工艺参数对发酵结果的影响,并优化了发酵工艺条件。结果表明,马铃薯酸奶的最佳加工工艺为加糖量5%、马铃薯滤液与鲜牛奶体积比70:20、发酵剂添加量8%、发酵时间5 h,该工艺条件下加工的马铃薯酸奶质量最佳。     

短乳杆菌发酵鲢鱼块工艺参数的优化研究

以鲢鱼为主要原料,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)X14为发酵剂,根据对发酵液pH的影响,通过单因素试验,确定最适发酵参数范围(食盐添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度)。在此基础上通过L16(45)正交试验,以食盐添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素,以鱼肉pH和AN为指标确定最佳工艺参数。结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为,食盐添加量2%、蔗糖添加量2%、接种量1%(1×106CFU.mL-1)、发酵时间20 h、发酵温度为42℃;对此工艺参数下的发酵鲢鱼产品通过9级评分法进行感官评价,评分结果较高,可以作为最佳发酵工艺参数。     

豆腐凝固剂的筛选与复配

试验对豆腐凝固剂进行了筛选,确定了单一凝固剂的种类和用量。并通过复配试验得出复合凝固剂的最佳组合为2.5%硫酸钙与0.4%柠檬酸复配及1.5%的乳酸钙与2.0%的葡萄糖酸内酯复配,制得的豆腐在感官、得率及质构特性等方面都有明显的改善。     

休闲卤豆干开发

[目的]研究开发口味独特、安全营养的休闭豆干产品.[方法]以豆腐干坯为原料,通过卤制、调味、包装和杀菌等加工工艺制作7种不同口味的休闲卤制豆干,并对卤豆干感官得分、热量、一般营养成分及微生物含量进行分析测定.[结果]试验得出,葱爆牛肉、麻辣鲜虾、花椒卤鸭、孜然排骨和干锅鸡肉5种风味豆干产品感官评分均显著优于市售优质豆干,具有开发潜力;产品热量、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量分别为(10 617.20±36.58)kJ/kg、(561.70±15.23)g/kg、(182.00±4.80) g/kg、(164.00±6.75)g/kg、(82.00±4.36)g/kg和(1 200.00±25.34)mg/kg;菌落总数为(30±3.0) cfu/g,大肠菌群、致病菌均未检出,微生物指标符合GB 2711-2003要求.[结论]研究可为豆干新产品开发提供一种科学的方法.     

豆腐丝生产工艺中HACCP管理体系的应用

为了贯彻食品安全法,特将HACCP体系应用到中国传统食品——豆腐丝的生产工艺中,运用HACCP原理对豆腐丝生产工艺过程进行危害分析,确定关键控制点,并制定HACCP计划表,实施监控和纠偏。最后展望了HACCP在同类型企业中应用的广阔前景。     

气调保鲜干豆腐研究

为延长干豆腐的保质期,本试验以感官评价及微生物评价为指标,研究保鲜液喷淋与气调保鲜技术相结合对干豆腐保鲜效果的影响。研究结果表明:保鲜液与气调保鲜技术相结合可显著改善干豆腐的保鲜效果。其中,乳酸链球菌素与山梨酸钾的最优配比为1∶1,氮气与二氧化碳的最优配比为1∶3。在保证干豆腐口感和风味的前提下,经此条件处理后,干豆腐在4℃条件下保质期可达到10 d。     

金枪鱼豆腐加工工艺研究

[目的]优化金枪鱼豆腐的加工工艺配方,并探讨延长金枪鱼豆腐保质期的方法。[方法]选用黄鳍金枪鱼背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清为原料,按照不同比例添加制作金枪鱼豆腐,同时以豆腐弹性、质构、微生物含量为指标,研究鱼豆腐品质和保鲜效果。[结果]试验表明,制作原料鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清最佳比例为18.0 m L∶8.0 m L∶4.5 g∶1.6 g,此配方条件下加工制成的鱼豆腐质地较密,有弹性,煮后不开裂;极差分析显示,对鱼豆腐品质影响的因素从大到小依次为:鱼浆用量、豆浆用量、淀粉用量、蛋清;同时,添加乳酸链球菌素保鲜剂溶液,可使金枪鱼豆腐在室温下(20~25℃)保鲜3 d,冰箱(3~6℃)保鲜7 d。[结论]金枪鱼豆腐不仅提高了大豆生物价,而且含有人体必需的氨基酸,更接近人体平衡水平,具有其他鱼豆腐不可比拟的营养价值,口感好,做法简单方便,有较高的产品开发价值。     

豆腐生产质量控制与保鲜研究

实验通过对豆腐生产过程中微生物数量及各主要接触物上菌落总数的测定,获悉了各环节微生物的动态变化及主要来源,分析并确立了质量控制的关键点;通过浸泡和直接添加研究了香兰素对豆腐的保鲜作用。实验表明,香兰素能有效抑制豆腐中微生物的生长繁殖,降低最大比生长速率,减少最大生长量;直接添加法较浸泡法对豆腐的保鲜效果更加明显,10mmol/L的香兰素可使微生物的延滞期增至19 h。     

猪血豆腐制作工艺的研究

[目的]研究食品添加剂对猪血豆腐质量的影响。[方法]把不同比例的食品添加物加入到猪血中,通过评定一系列血豆腐质量指标,以研究不同含量添加物对血豆腐质量的影响,并确定最佳的添加比例,用于改进血豆腐工艺质量。[结果]随着食盐含量的增加,豆腐的凝固及成品质量都明显提高;随着CMC-Na、瓜尔胶含量的增加,豆腐的质量水平逐渐提高,但口味由好逐渐变差;随着血与水比例的提高,豆腐凝固品质逐渐变好,但成型变差;当添加3%食盐、0.25%CMC-Na、0.20%瓜尔胶、血∶水为1∶2.4时,经过凝固,切块,蒸煮,冷却的血豆腐成品有较好的综合品质。[结论]适当含量食品添加物的加入以及合理的原料配比,可有效提高猪血的利用率及血豆腐的品质、产量。     

常温鱼豆腐制品研究与开发

以鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油进行复配,经斩拌乳化、成型、油炸、卤制、热杀菌工艺开发一种常温鱼豆腐制品。通过感官评定、质构分析(嫩度、咀嚼性)确定产品配方,同时测定最终产品的营养成分(水分、蛋白质、脂肪)与菌落总数。结果表明,鱼豆腐最优配方为鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%鱼糜的鱼豆腐剪切力与咀嚼度较低,嫩度较高,高温高压杀菌后,产品嫩度与咀嚼度均降低,产品蛋白质与脂肪含量高于市售的鱼豆腐产品。     

大豆原料对豆腐得率和质构的影响

综述国内外有关大豆原料对豆腐得率和质构影响的研究。大豆品种对豆腐得率和质构有重要影响;大豆中的植酸含量直接影响大豆蛋白的凝固;豆腐得率和质构不但与大豆中的蛋白质含量有关,而且与蛋白质的化学组成有关。大豆原料与豆腐得率和质构的关系相当复杂。