鸡蛋夏天保存过程中微生物变化比较研究

本研究探讨了鸡蛋在盛夏室内自然条件下,不同储存时间对鸡蛋微生物变化情况的影响。结果表明,鸡蛋外壳和内容物菌落总数随着存放时间(0～25d)延长呈上升趋势,变化范围分别在1.70×104～4.69×105CFU/g和0～9.5×107CFU/mL之间。鸡蛋外壳大肠菌群总数随着时间的延长先不断增加,在第15d检测时数目明显减少,第25d减少更加明显。鸡蛋蛋清和蛋黄混合物的大肠菌群总数在贮藏第1d至第4d并未检测出明显大肠菌群,从第8d随着时间的延长而不断增加,但增幅不大,第25d鸡蛋已完全变质,细菌菌落总数增幅较之前异常明显,多不可计。     

不同温度和时间下散养鸡鸡蛋感官、微生物以及氨基酸变化分析

为研究散养鸡鸡蛋在不同温度和时间下感官指标、微生物数目以及氨基酸成分的变化,试验选取信阳市不同散养鸡场随机采集同一日龄、大小均匀、品质良好的鸡蛋200枚进行试验。将200枚鸡蛋随机分为2组,每组100枚,分别放置在4℃冰箱和25℃恒温箱两种条件下储存,每隔7 d取样,测定所取样品的蛋重、蛋黄指数、蛋清pH、菌落总数、大肠杆菌和沙门氏菌的数目,同时每隔14 d取样分析氨基酸成分的变化。结果表明：4℃和25℃条件下贮藏的鸡蛋其蛋重、蛋黄指数会随储存时间的延长而降低,4℃条件下,28 d时蛋重较1 d时下降了8.09%,但差异不显著（P> 0.05）,35 d时蛋黄指数较1 d时下降了14.89%,差异显著（P <0.05）,25℃条件,28 d时蛋重最低和1 d相比降低了14.86%,差异显著（P <0.05）;14 d时蛋黄指数较1 d降低了31.91%,在21 d时蛋清pH较1 d时增加了19.50%,差异显著（P <0.05）。鸡蛋内部微生物的数量也会随储存时间的延长而明显增加,4℃条件下,35 d时蛋黄中沙门氏菌、蛋清中的大肠杆菌和沙门氏菌数目分别是28 d...