钦工肉圆乳酸发酵工艺的研究

为了探讨不同发酵条件对乳酸菌发酵肉圆的影响,以获得肉圆发酵的最佳工艺条件。选取发酵温度、接种量、食盐添加量和葡萄糖添加量4个因素,采用正交表L9（34）进行正交试验,并对试验结果进行分析。结果表明：①影响pH值的因素顺序为接种量、葡萄糖添加量、食盐添加量、发酵温度;②乳酸菌发酵肉圆的最佳工艺条件为：发酵温度34℃,接种量3.0mL,食盐添加量0.6%,葡萄糖添加量1.5%。结论：采用乳酸菌发酵肉圆,可以制得口感好、更营养、保质期长的食品。     

杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的研制

以杏鲍菇和鲜牛乳为主要原料通过乳酸菌发酵作用研制功能性饮料。单因素试验和正交试验表明杏鲍菇乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为:发酵时间6.5h、接种量0.10%、白砂糖添加量8%、杏鲍菇添加量10%,所得产品质地均匀,口感细腻,酸甜可口,兼具杏鲍菇和鲜乳特有的香味。     

苹果汁发酵乳饮料的研制

以苹果汁和牛奶为原料,以pH值和感官评分为指标,通过单因素和正交试验,确定苹果汁发酵乳的最优配方及工艺参数。产品的最佳配比:牛奶添加量55%、苹果汁添加量12%、蔗糖添加量5.5%。最佳发酵工艺条件:乳酸菌接种量3.0%、发酵时间5.0h、温度40℃。     

乳酸菌发酵有机米糠富硒条件的筛选及优化

试验从泡菜中分离出具有乳酸菌菌落特征的菌株,经过进一步纯化筛选后,所得乳酸菌生长较为旺盛,菌种活力较好。利用菌种活力强的乳酸菌发酵有机米糠,同时富集矿物质亚硒酸钠,并确定乳酸菌发酵有机米糠富集微量元素硒的最适条件。试验结果表明,最佳发酵条件为有机米糠添加量34 g、培养基装液量55 ml、接种量9%、种龄8~16 h、发酵时间48 h、发酵温度37℃、亚硒酸钠添加量100 mg/l。以上述条件发酵有机米糠,乳酸菌的生物量为9.94 g/l,有机硒生产水平为7.46 mg/l。     

蓝莓紫薯发酵乳的研制

本文以蓝莓、紫薯和牛乳为主要原料,经过乳酸菌发酵而制成蓝莓紫薯发酵乳。通过单因素和正交试验以感官评分和乳清析出率为评价指标,明确出最佳制备条件为：蓝莓添加量为8%,紫薯添加量为10%,加糖量7%,发酵温度42℃,发酵时间6 h,乳酸菌接种量3%,稳定剂（果胶）用量0.4%,此条件下得到的蓝莓紫薯发酵乳感官评定分数为92分,乳清析出率为5.6%。制得的产品酸甜可口、组织状态均匀、呈淡紫色的发酵乳。     

乳酸菌发酵对豆粕粗蛋白含量和脲酶活性的影响

为了研究乳酸菌发酵对豆粕粗蛋白含量和脲酶活性的影响,试验按豆粕质量4%、5%、6%的量添加乳酸菌作为3个处理,在37℃条件下发酵,分别在48,72小时对各组试样粗蛋白含量和脲酶活性进行测定。结果表明:在豆粕中分别添加4%、5%、6%乳酸菌发酵后,豆粕粗蛋白含量均有所降低,但仅6%乳酸菌组差异显著或极显著(P0.05或P0.01);随着发酵时间的延长,粗蛋白含量呈现先降低后升高的变化趋势,6%乳酸菌组达到显著水平(P0.05);与对照组比较,各组乳酸菌发酵豆粕的脲酶活性均极显著降低(P0.01),但除4%乳酸菌组发酵72小时脲酶活性降低幅度低于发酵48小时外,其他组发酵48小时和72小时的脲酶活性无显著差异(P0.05)。说明在本试验菌种及试验条件下,乳酸菌添加量以4%为宜,既不会显著降低豆粕的粗蛋白含量,又可有效降低其脲酶活性。     

营养海带酸奶的研究报告

笔者以海带汁和鲜牛奶为主要原料,采用单因素试验、正交试验确定最佳发酵条件,并对该条件下发酵过程中的糖度、粘度和酸度变化进行检测分析。结果表明,最佳生产工艺条件为海带汁添加量8%、接种量5%、加糖量7%、发酵温度为42℃、发酵时间为4 h。所得产品的酸度和粘度优于普通酸奶,并且乳酸菌数可达到1.56×109cfu/m L,是普通酸奶的乳酸菌数的7.1倍。     

乳酸菌发酵生产干玉米秸秆青贮饲料条件优化

试验以干玉米秸秆为试验材料,以乳酸菌为发酵菌,采用正交试验设计,研究生产优质粗饲料的最佳发酵条件。结果表明:在厌氧环境条件下,湿度为70%,温度为20℃,发酵时间为28 d,玉米粉添加量为1.0%时,发酵产物颜色亮黄、气味酸香,乳酸及蛋白质含量均最高,发酵效果最好。     

椰肉乳酸菌饮料的研制

椰子是热带主要果品之一,具有降血脂、降胆固醇、抑制高血脂症等保健功能。而且由于椰子本身(包括椰子汁、椰肉)含有丰富的营养成分,因此具有极高的利用价值。以椰肉为试验材料,对椰肉乳酸菌饮料的生产工艺进行了探讨。在单因素试验基础上进行正交试验,得到了其最佳生产配方:椰肉与水的比例为1∶6,椰浆与纯牛奶的比例为1∶3,乳酸菌添加量为0.20%,白砂糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.05%,柠檬酸添加量为0.3%,发酵温度为42℃。     

乳酸菌发酵米糠富锗条件的筛选

试验采用延边大学试验室保存的乳酸菌菌种进行活化,获得生长旺盛的菌种。利用活力强的乳酸菌菌种,对有机米糠进行发酵,同时以二氧化锗(Ge O2)为锗源,富集矿物质锗。通过单一变量法,检测发酵有机米糠富集微量元素锗的最适条件。试验结果表明,最佳发酵富集条件为:有机米糠添加量30 g,培养基装液量60 m L,接种量11%,种龄8~16 h,发酵时间48 h,发酵温度37℃,二氧化锗添加量100 mg/L。在上述条件下,发酵有机米糠,有机锗生产水平为8.65 mg/L。     

大豆益生菌酸奶冰淇淋的研制

以大豆粉、酸奶和脱脂奶粉为主要原料，配以多种辅料，研究了含益生菌的低糖高蛋白保健型冰淇淋的生产工艺及技术要点。通过单因素试验最终确定了大豆益生菌酸奶冰淇淋的最佳配方：白砂糖10％，脱脂奶粉6％，大豆蛋白粉2％，植物油5％，糊精3．5％，CMC0．15％，黄原胶0．03％，刺槐豆胶0．02％。酸奶20％，单甘酯0．2％，柠檬酸0．2％，香精适量。     

豆汁复合酸凝乳的加工研究

本文以大豆和新鲜牛乳为原料,以青海老酸奶作为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳,研究TSL酸菌发酵大豆酸乳的优化工艺条件和优化配方。通过两次L9（3^4）正交试验进行工艺与配方优化,得出大豆酸乳的优化工艺条件为：发酵温度37．5℃,打浆时豆与水的比例1：5,后酸化时间24h;优化工艺配方为：接种量2％,蔗糖量8％,豆乳比1：2。在以上加工工艺条件下生产的豆汁酸凝乳工艺品质较好,为实际生产提供了依据。     

玫瑰大豆酸奶的加工工艺研究

以玫瑰花瓣、大豆和奶粉为主要原料研制出一种新型玫瑰大豆酸奶,并通过正交试验确定了最佳工艺条件：玫瑰花瓣用量为0．5%豆奶与牛奶以1．5：1的质量比混合,加入8％的白砂糖,在43℃下发酵4h。制得的酸奶色香味俱佳,具有一定的美容保健作用。     

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间（6～36 h）下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。     

豆腐脑酸奶制作工艺的研究

以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品——豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热乳酸链球菌（Str.thermophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵,通过单因素试验和L9（34）正交试验得出最佳工艺条件,同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定,研制出具有浓郁风味,营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。     

羊奶酸乳饮料加工技术的研究

本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究。结果表明，在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸消除羊奶膻味，羊奶酸奶添加量为32％，稳定剂添加总量为0．35％，柠檬酸添加量为0．35％，螯合剂添加量为0．2％－0．3％，羊奶酸乳饮料质量较好。     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳...     

低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化

以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更高的葡萄糖,从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明：添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系;在不添加其他增甜物质的基础上,接种200 U/L Sweety T-1发酵剂,42 ℃发酵12 h,同时加入1 600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖,产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感,真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

青鱼对8种饲料原料中营养物质的表观消化率

本试验旨在研究青鱼(Mylopharyngodon piceus)对国产鱼粉、蝇蛆粉、玉米蛋白粉、大豆粕、花生粕、棉籽粕、菜籽粕和米糠8种饲料原料干物质、粗蛋白质、氨基酸、粗脂肪、总磷和总能的表观消化率。试验饲料由70%基础饲料和30%待测饲料原料组成,并以0.1%的三氧化二钇(Y2O3)为外源指示剂。选取平均体重为(60.17±1.28)g的青鱼270尾,随机分成9组,每组3个重复,每个重复10尾鱼。对照组试验鱼饲喂基础饲料,试验组试验鱼分别饲喂1种试验饲料。饲喂1周后采用自排法收集粪便待测。结果表明:8种饲料原料的干物质、粗蛋白质、粗脂肪、总磷、总能以及总氨基酸的表观消化率的范围分别是62.17%～86.47%、83.34%～95.84%、78.93%～100.06%、37.33%～81.99%、66.75%～89.86%、86.33%～96.58%。在8种饲料原料中,玉米蛋白粉的干物质、总磷和总能的表观消化率最高,而大豆粕的粗蛋白质、粗脂肪和总氨基酸的表观消化率最高;棉籽粕的干物质和总能的表观消化率最低,米糠的粗脂肪和总磷的表观消化率最低。各饲料原料中总氨基酸表观消化率与粗蛋白质表观消化率的变化趋势一致,其中以蝇蛆粉最低。由此可见,大豆粕和玉米蛋白粉是青鱼的优质植物蛋白质源,可适量替代鱼粉;蝇蛆粉中粗蛋白质和氨基酸的消化率都较低,在青鱼饲料中的添加量不宜过高;花生粕、棉籽粕和菜籽粕也是较好的植物性蛋白质源,在青鱼饲料中适量添加既有利于饲料的营养平衡,还可降低饲料成本;米糠作为青鱼的能量原料必须保持新鲜,并控制其在饲料中的用量。