干酪流变学的研究

干酪是一种黏弹性物质,对其进行流变学特性的研究,主要从时间规模作用和干酪分子间化学键等方面进行,干酪的流变学特性与干酪的质构和生产工艺密切相关,是其质量评价中的重要体系之一。     

环境条件与基因型对面包烘烤品质及相关流变学特性的影响

以优质强筋小麦品种郑麦366在河南34个不同地点的样品和在河南有较大推广面积的15个不同品质类型的品种为材料,研究了不同基因型和环境条件对小麦面包烘烤品质和面团流变学特性的影响.分析其早代选种指标、面团流变学特性与面包烘烤品质之间的相关关系,结果表明:环境条件对小麦品质的影响主要表现在蛋白质含量的变化上;面包体积不仅受...     

不同淀粉对面团流变学特性的影响

通过向面粉中添加不同性质的淀粉,运用粉质仪进行面团粉质试验,研究不同淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,随着玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等都有着显著的变化,均可改善面团的流变学特性、面团的韧性、延伸性和筋力。与对照相比,玉米淀粉能有效改善面团的硬度和弹性,添加量应在8%以下;木薯淀粉对面团的影响不明显,添加量应在2%以下;红薯淀粉由于颗粒比较大,面团的吸水率随之变化较明显,最适添加量不得超过10%。     

兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ. 拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明，小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关，相关系数分别为0.61、0.50和0.60。面团流变学特性中的面团筋力（W）、弹性指数（I.e.）、膨胀指数（G）、面团弹性（L）、面团韧性（P）与拉面最终评分呈极显著正相关，其中W值与     

基因型和环境对面团流变学特性的影响研究

用揉混仪和质构仪研究了3个不同品质类型的冬小麦品种在8个不同的生长环境条件下的面团流变学特性,分析了基因型和环境对性状的影响及各性状间的相关性。结果表明：面团流变学特性受基因型（G）和环境（E）及其互作的共同作用,其中基因型方差均值＞环境方差均值＞G×E互作均值;从性状的表现看,基因型以济麦20表现最佳,环境以烟台点综合表现最好;相关分析表明,面团粘度性状与最大拉伸阻力、拉伸比、峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著负相关,而与延伸度呈显著正相关。最大拉伸阻力与峰值时间、峰值面积和8min带宽呈显著正相关。因此,进行品质评价时,可用质构仪测定的面团粘度特性对面团品质进行初步快速的评定。     

小麦面团流变学特性与馒头品质分析

测试小麦面团流变学特性具有重要意义。测试的主要方法有基础法和经验法两种。测试仪器主要有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡示功仪、质构仪等。粉质仪主要测定的指标有面粉吸水率、面团形成时间、面团稳定性、弱化度和粉质质量指数等。拉伸仪主要测定的指标有面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例等。揉混仪主要测定的指标有抗揉混阻力、最佳揉和时间、搅拌耐力、烘焙估计吸水值等。吹泡示功仪可以得到面团的韧性、延伸性和烘焙力等信息。质构仪可获得对面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团粘性、面团强度等参数的测试结果。     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度>1200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值>50,抗延阻力400~550 BU,延伸性>15 cm,拉伸面积>100 cm2。     

面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究

对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。     

拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比较分析

面团是面包烘烤及其他发酵制品的基础物质,面团的某些物理品质虽然与面筋蛋白质的特性紧密相联系,但是仅凭蛋白质、面筋含量和沉降值来评价面粉的品质是不够的,面团的流变学特性越来越受到人们的重视,而拉伸指标是其中重要的一项。多年来面团拉伸特性是用德国Brabender公司的面团拉伸仪（extensograph）进行测定,存在着样品用量较多（每个样品需要300 g面粉）和测试时间较长（测一个样品需要135 min以上）等缺点,特别是在育种研究初期,样品量较少的情况下,很难用这种方法进行测定。而英国StableMicrosystems公司近几年生产的TA.XT2质构仪（Texture analyzer）测定面团的拉伸指标,此方法最少只用2 g面粉,测定一个样品只用30 min。本试验比较上述2种方法测定的拉伸指标,并进行其相关性分析,以期为育种初期材料拉伸指标的测定提供依据。     

淀粉颗粒类型及其比例在小麦品质特性形成与改良中的作用

小麦面粉主要由蛋白质和淀粉组成,面筋蛋白尤其是高分子量麦谷蛋白亚基是影响面团品质的关键因素并受到育种家的广泛关注,而淀粉的组分及其理化特性对面团品质的贡献往往被育种家忽视。小麦淀粉粒度呈双峰分布,根据颗粒大小分为直径大于10μm的A型淀粉颗粒和直径小于等于10μm的B型淀粉颗粒,不同类型淀粉颗粒的理化特性存在差异,因此淀粉的粒度分布会影响小麦总淀粉的理化特性、面筋蛋白的网络结构、面筋与淀粉的相互作用,进而影响面团的流变学特性和加工特性。本文从淀粉粒度分布的角度出发,综述A型和B型淀粉颗粒的发育和调控机制、理化特性以及对品质和产量的贡献并提出未来的强筋小麦品质改良策略,即在育种中重视淀粉特性的选择与提升,筛选B型淀粉颗粒比例高、面筋与淀粉相互作用强的种质并加以利用,旨在为优质强筋小麦新品种选育提供参考。     

在面团搅拌过程中蛋白质的变化

研究表明．小麦蛋白质的品质与小麦烘焙质量密切相关，尤其是贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦砸团黏弹性和烘焙质量的主要因素。贮藏蛋白包括醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中，醇溶蛋白为单体蛋白，主要为面团提供延伸性；麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体．赋予面团以弹性，麦谷蛋白对小麦食用品质起着决定性影响。根据麦谷蛋白在质量分数为1.5%的SDS溶液中的溶解性，     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明：(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

冬小麦面团流变学特性的杂种优势和配合力分析

对冬小麦杂种Ｆ１２０个组合及其９个亲本的面团流变学特性（吸水率，面团形成时间，稳定时间，软化度和评价值）进行了杂种优势和配合力分析。结果表明：（１）吸水率表现为正向优势，面团形成时间、稳定时间、软件度和评价值表现为负向优势。一般地说，利用杂种优势提高面筋质量比较困难，但通过亲本的适当选配仍可能获得强优势组合。（２）５个性状的一般配合力和特殊配合力方差均极显著，说明基因加性效应和非加性效应均起重要作     

小麦储藏中陈化对麦粉质量和烘焙性能的影响

最近美国研究者对小麦在储藏过程中逐渐陈化而引起对面粉质量和烘焙性能的影响进行了研究。研究中发现，小麦陈化对面粉研磨性能有较大影响，同时也会明显地影响面团的流变学和烘焙特性。在该研究中还发现不同品种的小麦在同样的储藏条件和储藏期，其陈s化速率也有明显差异。小麦陈化对小麦淀粉、蛋白质和脂肪组分也有不同程度的影响。当然小麦陈化对面粗制品的营养价值也有影响。该试验采用小麦陈化加速试验，加速试验中考虑到高温、高湿、通风等储藏条件以及储藏中小麦的药剂处理等因素。小麦储藏中陈化对麦粉质量和烘焙性能的影响@唐为民…     

不同木聚糖酶对小麦面团流变性质的影响

添加木聚糖酶到小麦面粉中,采用TA-XT Plus物性仪Kieffer实验测定小麦面团在拉伸中最大阻力,和最大阻力点的拉伸长度即延展性,研究同种木聚糖酶对不同品种小麦面团及不同木聚糖酶对同品种小麦面团的流变学特性的影响。结果表明：木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小,最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大,木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用。同时,木聚糖酶对不同种小麦面团流变影响程度不同;不同来源的木聚糖酶对小麦面团的流变影响程度也不同。     

包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究

为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性,利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明,随着面筋含量增加,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间与粉质指数增加,面团拉伸面积、延伸性增加,包子起泡规律不明显。包子起泡的原因是粉质拉伸特性不适当,制作高品质包子的面粉特性为吸水率57.3%~60.9%,形成时间1.40~2.08 min,稳定时间1.50~5.40 min,拉伸比例1.7~2.6 BU/mm的中筋面粉。经过相关性分析,包子起泡与面粉面团吸水率呈显著正相关,与形成时间、稳定时间、粉质指数呈现不同程度负相关,与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。     

抗坏血酸对荞麦-小麦粉面团及面包品质改良研究

荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差。将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包。糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值降低,表明抗坏血酸的加入使得荞麦-小麦粉体系更加稳定,并抑制了体系的回升。随着抗坏血酸添加量的增大,面团的硬度、弹性及黏聚性增大,面团品质得到改善;在抗坏血酸添加量为0.015%时,面团的弹性及黏聚性最大,分别为0.768和0.146,分别提升了2.70%和16.67%。烘焙品质结果显示,抗坏血酸添加量为0.015%时,面包的比容和感官评分均显著增大,分别为3.53 g/mL和70.3分,面包的硬度及咀嚼性显著降低,分别为2101 g和1923。抗坏血酸组面包在储存3 d时,面包硬度为4300 g,相比空白组面包下降10.42%,表明抗坏血酸能够抑制荞麦-小麦面包的老化。     

1BL/1RS易位对小麦贮藏蛋白组分含量和面团流变学特性的影响

利用1BL/1RS易位系后代研究1BL/1RS易位对贮藏蛋白组分含量和面团流变学特性的影响有助于指导小麦品质改良工作。选用师栾02-1/周麦16组合14份F6品系,于2012—2013年度分别种植在河南安阳和焦作,采用反相超高效液相色谱(RP-UPLC)和凝胶排阻超高效液相色谱(SE-UPLC)方法分析贮藏蛋白组分含量,并研究它们与面团流变学特性的关系。结果表明,拉伸仪延展性和最大抗延阻力、不溶性谷蛋白聚合体含量和谷蛋白、醇溶蛋白等贮藏蛋白组分含量及其比例均受1BL/1RS易位有无类别和类内品系效应的显著影响,以类内品系效应较大;拉伸仪拉伸面积、谷蛋白含量及醇溶蛋白与谷蛋白含量比值的类内品系效应显著且较大。易位系和非易位系的贮藏蛋白组分含量和面团流变学特性的相关系数达显著水平,在易位系中,不溶性谷蛋白聚合体含量和拉伸面积(r=0.92,P0.001)、延展性(r=0.92,P0.001)、最大抗延阻力(r=0.80,P0.01)呈显著正相关,面团流变学特性较好的品系不溶性谷蛋白聚合体含量均较高;在非易位系中,醇溶蛋白与谷蛋白含量比值和拉伸面积(r=?0.91,P0.001)、最大抗延阻力(r=?0.88,P0.001)呈显著负相关,面团流变学特性较好的品系醇溶蛋白与谷蛋白含量比值均较低。上述信息对以不溶性谷蛋白聚合体含量和醇溶蛋白与谷蛋白含量比值为指标改良1BL/1RS易位系的面筋品质有重要意义。     

普通小麦面筋蛋白和面团流变学性质间的相关性

本文报道了28个普通小麦栽培品种的面团流变学性质与胚乳蛋白类型和数量间的相关性。采用不同方法来分析了这些品种的等位基因组成以及影响面筋结构的各种蛋白质的相对数量。无论是面团强度（W）还是抗拉强度／伸长性（P／L）都与等位基因组成无关。具有相同等位基因组成（即对麦谷蛋白而言）的不同小麦表现出不同的面团流变学性质。麦谷蛋白尤其是高分子量（HMW）麦谷蛋白亚基和x型麦谷蛋白对W和P／L性状是最具影响力的成分。这些蛋白质好象能增强面团强度，并且是面筋网纹的主要组分。     

不同品种和类型的小麦对面条质量的影响

本文讨论了小麦的不同品种和类型对面条质量的影响。作者在研究中考虑到小麦各品种的化学组份以及面粉加工精度因素。比较了各品种小麦的生面团以及湿面特性,探讨了不同品种小麦及类型加工出的面粉对制成面条的机械强度,表现特征及面条断裂性的影响,以及对面条烹饪性能,面条色泽,面条组织结构的影响。作者认为不同品种和类型的小麦制成的面粉与面条风味、口感等食用品质有密切关系。