野生和养殖额尔齐斯河银鲫肌肉营养成分及品质的比较分析

为研究野生和养殖额尔齐斯河银鲫肌肉的营养价值,选取4龄野生和养殖各6尾作为样本,采用国家标准方法测定组织中营养成分及肌肉中氨基酸、脂肪酸含量.结果 显示,野生全鱼的水分含量显著低于养殖群体(P＜0.05),粗蛋白质、粗脂肪含量显著高于养殖群体(P＜0.05);肌肉的水分、粗蛋白质、粗脂肪含量显著高于养殖群体(P＜0.0...     

尖头鱥肌肉营养成分分析与营养价值评价

试验旨在明确尖头鱥（Rhynchocypris oxycephalus）的营养价值。采用生物化学方法对尖头鱥的一般营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量进行检测,综合评价其营养价值。结果显示,尖头鱥肌肉中粗蛋白质、粗脂肪、水分、粗灰分含量分别是15.80%、1.34%、78.02%、1.50%。尖头鱥肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量（TAA）为12.67%,其中必需氨基酸（EAA）含量为4.79%,鲜味氨基酸（DAA）含量为4.94%。尖头鱥肌肉富含镁、锌、铁、硒等矿物元素,尤其锌和硒的含量较高,超过多数淡水鱼类。研究表明,尖头鱥是一种营养价值较高的鱼类,具有较高的开发价值。     

贵州普安银鲫营养价值分析

普安银鲫(Carassius auratus gibelio(Bloch))属鲤形目,鲤科,鲤亚科,鲫鱼属,银鲫亚种[1],是分布于贵州省普安县青山镇一带独特的高原自然环境条件下形成的一个鲫鱼地方种,1991年经上海市水产研究所鉴定为天然雌核发育鲫鱼,有A、B、C 3个不同类型,它们在主要形态特征、生长速度上各不相同,A型比B型生长速度快44.8%～146.6%,较C型快558.6%;B型比C型快241.4%)。普安银鲫A型鱼     

蓝狐肌肉营养成分分析与评价

为了研究蓝狐肌肉成分,试验采用雌雄狐狸颈部、背部、腹部、前肢、后肢肌肉作为材料,对其肌肉的水分、粗脂肪、粗蛋白质、粗灰分、氨基酸、钙、磷的组成进行分析。结果表明:蓝狐肌肉的营养成分与其他食用动物相比不高,粗蛋白质含量为13.2%,但粗脂肪含量很高为13.4%;雌、雄狐18种氨基酸平均总含量为12.82%,人体8种必需氨基酸总含量为5.700%,4种口味氨基酸总含量为4.38%;肌肉中钙、磷的含量分别为0.6 mg/kg、18.6 mg/kg。     

黑白花兔肌肉营养成分分析与评价

为了探讨黑白花兔肌肉营养品质特性,试验按照国家食品安全标准和化学分析法,对黑白花兔肌肉（腿肌）常规营养成分、氨基酸和脂肪酸构成比例进行测定分析,并评价其蛋白质营养价值。结果显示,黑白花兔肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为73.43%、21.67%、3.83%和1.13%,公、母兔间常规营养成分无显著差异（P>0.05）;黑白花兔肌肉中总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为196.53、78.64和70.80 mg/g;以氨基酸评分（AAS）为标准,第一限制性氨基酸是缬氨酸,第二限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸;以化学评分（CS）为标准,第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸是缬氨酸,公、母兔间氨基酸含量均无显著差异（P>0.05）;脂肪酸构成比例中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比为1.74;除棕榈油酸（C16：1）和亚麻酸（C18：3）外,公、母兔间其余脂肪酸含量均无显著差异（P>0.05）。综上所述,黑白花兔肌肉中蛋白质含量高,鲜味氨基酸和必需氨基酸含量丰富,氨基酸平衡性较好,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,营养价值较高,具有较好的食用价值。     

福建白兔肌肉营养成分分析与评价

为了探讨福建地方家兔肌肉品质特性,对福建白兔的肌肉常规营养成分和氨基酸进行测定,并对其蛋白质营养价值作出评价。结果显示:福建白兔肌肉水分含量为75.84%,粗蛋白质20.50%,粗脂肪2.20%,粗灰粉1.03%,肌肉氨基酸总量为17.62%,必需氨基酸为7.05%,鲜味氨基酸为7.61%。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)均表明:第一限制性氨基酸是蛋+胱氨酸,第二限制性氨基酸是缬氨酸。研究表明,福建白兔公兔与母兔常规营养成分和氨基酸的含量与组成均无显著性差异,肌肉中粗蛋白含量高,鲜味氨基酸和必需氨基酸含量丰富,营养价值较高,具有较好的食用价值。     

布氏鲷肌肉营养成分分析与品质评价

通过对布氏鲷肌肉营养成分的测定和分析,评估和讨论其肉质的风味特征。结果表明:布氏鲷肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为77.6%、18.6%、1.5%、1.5%;肌肉中18种氨基酸的总量为鲜重的17.67%,其中4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.2%,是其美味的主要因素;必需氨基酸指数75.17,构成比例符合FAO/WHO的标准;肌肉中含有14种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸中EPA+DHA含量占8.91%;营养元素种类丰富,矿物质中钾含量最高,微量元素铁含量最高。布氏鲷是一种味道鲜美、营养丰富的鱼类。     

中国龙虾肌肉营养成分分析与品质评价

本试验测定分析了中国龙虾(Panulirus stimpsoni)肌肉营养成分,并对其营养品质进行了评价。结果表明:中国龙虾肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和总糖含量分别为76.51%、21.30%、0.05%、1.58%、0.56%;肌肉(干样)检出17种氨基酸,总量(TAA)为81.24%,其中必需氨基酸总量(TEAA)为29.55%,占氨基酸总量的36.37%,与非必需氨基酸总量(TNEAA)的比值为71.78%,符合FAO/WHO的理想模式;鲜味氨基酸总量(TDAA)为29.84%,占氨基酸总量的36.74%;根据氨基酸评分(AAS)结果,中国龙虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸和苏氨酸;而根据化学评分(CS)结果,其第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)为74.91,属于氨基酸较为平衡的虾类;中国龙虾肌肉不饱和脂肪酸总量(TUFA)占脂肪酸总量的52.4%,与饱和脂肪酸总量(TSFA)的比值为2.28,脂肪质量较高;其中多不饱和脂肪酸总量(TPUFA)、花生五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别占脂肪酸总量的30.8%、19.6%和10.0%,远高于其他几种经济虾类;富含磷、钾、锌和铁等矿物元素。总之,中国龙虾是一种富含鲜味氨基酸、EPA、DHA和矿物元素的优质海产龙虾,具有较高的营养保健价值,是人们追求的理想食品。     

不同养殖模式下光唇裂腹鱼肌肉营养成分的比较与营养价值评价

为了解流水养殖模式和静水养殖模式下光唇裂腹鱼肌肉营养品质差异,试验将120尾光唇裂腹鱼随机分为两组(流水组和池塘组),每组60尾。流水组和池塘组水温均控制在(16±3)℃,pH值均为8.5±0.5,溶解氧均为(7±1)mg/L,养殖密度均为30尾/m²。流水组采用流水养殖模式,水流速度为0.3～0.6 m/s;池塘组采用静水养殖模式。试验期为1年,试验结束后,每组各选择3尾体长和体重相近、体表完好、健康有活力的鱼采集肌肉样本,采用国家标准方法检测两种养殖模式下光唇裂腹鱼肌肉常规营养成分(蛋白质、水分、灰分、粗脂肪、总糖)、脂肪酸和氨基酸含量,并对两组肌肉的营养价值进行评价。结果表明：流水组与池塘组肌肉蛋白质含量分别为21.90%和21.33%,水分含量分别为74.93%和74.60%,灰分含量分别为1.27%和1.13%,粗脂肪含量分别为1.69%和1.63%,总糖含量分别为0.29%和0.30%。其中流水组肌肉蛋白质、灰分和粗脂肪含量均显著高于池塘组(P<0.05),两组水分和总糖含量差异不显著(P>0.05)。流水组肌肉中共检出17种脂肪酸,池塘组...     

不同雉鸡肌肉营养成分分析和评价

本试验旨在对雉鸡肌肉营养成分进行分析和评价。选取中国环颈雉、蒙古雉鸡、黑化雉鸡、申鸿七彩雉鸡和绿雉鸡200只(每个品种各40只,公母各占1/2),参照国家标准,采用索氏提取法、凯氏定氮法、氨基酸自动分析仪、气相色谱仪和液相色谱仪测定胸肌中粗脂肪、粗蛋白质、肌苷酸、胆固醇、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明:1)黑化雉鸡胸肌中粗脂肪、粗蛋白质和肌苷酸含量均显著高于其他雉鸡(P0.05)。雉鸡胸肌中均含有17种水解氨基酸,含量最高的氨基酸分别为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸。总氨基酸含量为33.22%～37.26%,必需氨基酸与总氨基酸含量比值在0.40左右,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值高于0.60。第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。谷氨酸味道强度值最大(19.53～22.77)。2)雉鸡胸肌中检测到22种脂肪酸。黑化绿雉肌肉中12～16碳饱和脂肪酸、其他饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量均高于其他雉鸡。由此可知,5种雉鸡胸肌中氨基酸和脂肪酸含量和组成基本一致,但含量存在一定差异,黑化雉鸡脂肪酸含量优于其他雉鸡。     

黑斑蛙肌肉营养成分分析及评价

本研究采用生化分析方法 ,对黑斑蛙肌肉常规营养成分、氨基酸含量和矿物质元素含量进行测定。结果表明:黑斑蛙肌肉水分占鲜重的78%,粗蛋白质占20%,脂肪占0.35%,灰分为1.00%,蛋白质含量远高于其他经济蛙类。黑斑蛙肌肉中检测出17种氨基酸,氨基酸占干物质总量的70%,其中必需氨基酸占总氨基酸的47%,与非必需氨基酸的比值为70%,优于国际粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的理想模式(40%和60%),鲜味氨基酸占氨基酸总量的37%,高于牛蛙;黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外,氨基酸评分值(AAS)均大于0.85,化学评分值(CS)均大于0.65,必需氨基酸指数为70.25%。氨基酸分析结果表明,黑斑蛙氨基酸组成符合FAO/WHO标准,组成平衡,品质较好。含有丰富的矿物质钙、铁、锌、硒;铅、砷未检出,铬和镉含量低于GB 2762之规定。因此,黑斑蛙是高蛋白、低脂肪、膳食营养价值较高的食品原料,具有较大的人工养殖前景。     

甘孜州藏猪肌肉营养成分分析与品质评价

为了比较甘孜州藏猪和普通商品猪的肉质性能,试验采用随机抽样法选择6头成年甘孜州藏猪,测定了胴体和肉质性状、背最长肌的营养成分、氨基酸含量以及脂肪酸含量。结果表明:甘孜州藏猪的瘦肉率高,肌肉贮藏损失低(1.5%),大理石纹评分(2.5~3.0)在最优范围;肌肉中蛋白质和钙等微量元素含量高,胆固醇含量低;背最长肌中总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量分别为19.93%、7.88%、8.65%,均高于普通商品猪肉,且氨基酸比例适宜。甘孜州藏猪肌肉中饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)占总脂肪酸的比例分别为32.83%和64.54%,其中不饱和脂肪酸含量高于普通商品猪。     

白缘(鱼央)肌肉营养成分分析与评价

本研究采用生化分析方法测定了50尾白缘(鱼央)新鲜肌肉一般营养成分中的氨基酸组成、脂肪酸和矿物元素组成,并对其营养价值做了综合评价分析。结果显示,白缘(鱼央)新鲜肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分含量平均含量分别为17.15%、3.05%0.99%和79.92%;白缘(鱼央)肌肉中含有18种氨基酸,占总比重的14.61%,其中7种必需氨基酸含量为5.48%。必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）分别为0.38和0.62;白缘(鱼央)新鲜肌肉含21种脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸7种,多不饱和脂肪酸9种。综合分析表明,白缘(鱼央)新鲜肌肉的营养价值高于多种常见鱼类,氨基酸组成和含量符合FAO/WHO的理想氨基酸模式。其较高含量的不饱和脂肪酸,也对人体十分有利。因此,白缘(鱼央)是一种营养丰富,味道鲜美有益健康的优质食用鱼,具有很好的养殖利用前景。     

条纹锯鮨肌肉营养成分分析与品质评价

对条纹锯鮨（Centropristis striata）肌肉营养成分进行测定分析,并初步评价其营养价值。结果表明：条纹锯鮨肌肉中（鲜样）粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分、无氮浸出物含量分别为17．30％、4．52％、67．90％、5．60％、4．68％;该鱼肌肉中共检出17种氨基酸,总量为54．57％（干样）,其中必需氨基酸总量为22．59％,占氨基酸总量的41．38％,与非必需氨基酸的比值为70．59％,必需氨基酸构成比例符合FAO／WHO标准;根据AAS,条纹锯鮨的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为苏氨酸;而根据CS,其第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数为50．44;氨基酸的支芳值为2．2;4种鲜味氨基酸总量为20．68％,占氨基酸总量的37．90％;不饱和脂肪酸占总脂肪酸的48．82％,其中EPA与DHA含量分别为2．93％和5．46％;矿物质含量丰富,含有较高的钾、钙、磷,铜铁锌的比值较为合理。综合分析认为,条纹鮨始是一种营养价值和经济价值都较高的鱼类。     

边鸡肌肉脂肪酸分析及营养价值评价

为了研究不同性别边鸡胸肌和腿肌中脂肪酸的组成及含量差异,试验采用高效气相色谱仪检测胸肌和腿肌中脂肪酸组成,并计算各脂肪酸的相对含量.结果表明:边鸡公、母鸡的胸肌和腿肌均检测出23种脂肪酸,且组成成分相同,其中饱和脂肪酸10种,不饱和脂肪酸13种;腿肌中棕榈酸和硬脂酸(饱和脂肪酸的主要成分)的含量显著高于胸肌(P<0.0...     

两种绿头鸭肌肉营养成分分析及评价

本试验旨在研究两种绿头鸭（白羽绿头鸭和绿头鸭）肌肉营养组成和价值,为绿头鸭肉产品的开发利用提供基础数据和理论依据。选择白羽绿头鸭和绿头鸭60只（每个品种各30只,公母各半）,依照国家标准测定胸肌粗蛋白质、粗脂肪、胆固醇含量及氨基酸、脂肪酸、微量元素和维生素的组成和含量,并对胸肌进行氨基酸评价及脂肪酸营养价值评价。结果显示,白羽绿头鸭肌肉粗蛋白质含量显著低于绿头鸭（P<0.05）;两种绿头鸭肌肉中均检测到17种含量大于0.01%的氨基酸,其中白羽绿头鸭肌肉苏氨酸、组氨酸、丝氨酸和脯氨酸含量显著高于绿头鸭（P<0.05）,赖氨酸、谷氨酸和精氨酸含量显著低于绿头鸭（P<0.05）;检测到13种含量均大于0.01%的脂肪酸,其中白羽绿头鸭硬脂酸和油酸含量显著低于绿头鸭（P<0.05）;检测到9种矿物质元素（钠、镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌和硒）,两种绿头鸭差异不显著（P>0.05）;检测到8种维生素,白羽绿头鸭肌肉维生素B₁含量显著高于绿头鸭（P<0.05）,维生素D和维生素E含量显著低于绿头鸭（P<0.05）。两种绿头鸭肌肉氨基酸比例接近世卫组织推荐的理想模式,富含人体所需的矿物质元素和维生素,具有广阔的开发利用前景。     

竹鼠肌肉营养成分分析

<正>竹鼠(Rhizomyidae,bamboo rats)又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等,属哺乳纲啮齿目竹鼠科竹鼠属(Rhizomys)和小竹鼠属(Cannomys)[1],以竹子、植物根茎和作物的鲜秸秆为主食,主要分布在我国南方省区。据《本草纲目》记载,竹鼠有护发、补血益气、滋阴壮阳等特殊疗效,同时现代医学也证明,竹     

豚鼠肌肉营养成分分析

取健康豚鼠2只,颈部放血处死,立即取背部和腿部肌肉,制成风干样品后测定其营养成分,结果如表1,2,3.     

虫纹鳕鲈肌肉营养成分分析与品质评价

用常规方法测定、分析了虫纹鳕鲈肌肉中营养成分组成与含量。结果显示,虫纹鳕鲈肌肉中水分含量为80.75%,蛋白质为15.96%,粗脂肪为1.68%,灰分含量为0.94%。肌肉中测出氨基酸17种(未测色氨酸),其中包括人体必需氨基酸7种(占氨基酸总量的39.93%),必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准。虫纹鳕鲈的主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸,其必需氨基酸指数(EAAI)为95.43,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.59%。脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量为43.44%,其中EPA与DHA的总含量为14.68%。试验结果表明,虫纹鳕鲈具有较高的食用价值与保健作用。     

澜沧江叉尾鲇肌肉营养成分分析与品质评价

试验旨在分析澜沧江叉尾鲇（Wallago attu）肌肉营养成分。采用生化方法分析叉尾鲇幼鱼和成鱼的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成,评价其营养品质。选取人工繁殖的叉尾鲇幼鱼30尾（体长为11～13 cm,体重为10.12～12.34 g）,取背部肌肉分成3个混合样本检测分析,选取性成熟的叉尾鲇成鱼9尾（体长为40～45 cm,体重为2 480.56～2 678.80 g）,取背部肌肉分成3个混合样本检测分析。结果表明,叉尾鲇幼鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量显著低于成鱼（P<0.05）,幼鱼肌肉中水分和粗灰分含量显著高于成鱼（P<0.05）。幼鱼和成鱼的氨基酸总量分别为67.68%和62.49%。叉尾鲇第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。幼鱼肌肉的氨基酸评分和化学评分高于成鱼,叉尾鲇幼鱼和成鱼的必需氨基酸指数分别为96.75和81.04。在叉尾鲇幼鱼和成鱼的肌肉检测出30种脂肪酸,总饱和脂肪酸含量分别为23.64%和24.22%,总不饱和脂肪酸含量分别为76.36%和75.77%。研究表明,叉尾鲇具有食用价值和资源开发潜力。