预处理加工对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响

为研究热烫、冻融、超声3种预处理方式对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响,本试验利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对不同预处理加工后的西兰花茎叶制成的西兰花茎叶汁中挥发性成分进行测定.结果 表明,西兰花茎叶汁的主要异味成分为己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊醇、1-辛醇、1-己醇、(E...     

电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响

为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响。本文采用固相微萃取-气质联用技术,分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分。结果表明:(1)辐照后红鱼肉风味有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;(2)红鱼肉经1、3、5、7、9kGy剂量处理,检出的挥发性风味成分由36种分别增加到52、46、65、55、55种;挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高;辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低,高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加,是导致气味改变的主要因素。总之,美国红鱼肉经低于5kGy剂量辐照后能较好的保持其原有风味,高剂量电子束辐照会导致异味的产生。     

加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响

为探讨牡蛎挥发性风味与加工温度的关系,运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同温度加热牡蛎的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎在加热过程中气味的变化,新鲜牡蛎在加热到1000C和1500C时气味发生明显变化。通过GC-MS从新鲜牡蛎、100℃加热牡蛎和150℃加热牡蛎中分别检出47、59和56种挥发性物质,己醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、庚醛、辛醛等醛类物质对新鲜牡蛎的风味影响较大,使其具有腥味、蘑菇及黄瓜的风味;经过100℃加热后,牡蛎的腥味减弱,肉香浓郁,醛类和杂环化合物是其主要的挥发性风味物质;150℃加热牡蛎的主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用。     

蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展

食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大。蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感知,这种现象已经为人们熟知,然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足。本文综合近年来国内外相关研究,对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制、影响因素及目前常用的研究手段进行综述,并系统介绍和总结了蛋白质种类、构象及浓度,风味成分的理化性质及分子特性,介质条件(盐分、pH、温度)三大因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展,以期为后续研究提供参考。     

烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究

为了研究香椿嫩芽烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化,分别采用分光光度法和光电反射光度法对香椿嫩芽叶绿素含量和色差进行测定,同时利用顶空固相微萃取及GC-MS联用技术对不同烫漂时间下香椿嫩芽的挥发性成分进行鉴定,并对各种处理后的风味物质进行主成分分析。结果表明,香椿嫩芽叶绿素降解和绿色损失均属于一级动力学反应,且叶绿素的减少与绿色损失相关性较好,呈极显著水平。烫漂后香椿嫩芽挥发性成分种类增多,含硫类等呈刺激性气味的化合物相对含量减少,烯类等呈柔和气味增加,提升了香椿的香味品质。综合颜色及挥发性成分随烫漂时间的变化规律,确定最佳烫漂时间为30s。主成分分析结果显示,第1、第2和第3主成分累积贡献率达98.742%,能够较好的代表原始数据所反应的信息。第1主成分包含噻吩类、烯类、醇类和醛类,贡献率大小为噻吩类烯类醇类醛类;第2主成分包含酮类和其它类,贡献率大小为酮类其它类;第3主成分为烃类。本研究结果为香椿嫩芽精深加工过程中颜色和风味的控制提供了理论依据。     

外源一氧化氮对温室牡丹花瓣挥发性成分的影响

为探讨外源一氧化氮对温室牡丹花瓣挥发性成分的影响,在花苞期用0.2 mmol·L-1的外源一氧化氮(NO)供体硝普钠(SNP)喷施整株叶片,根据固相微萃取-气相色谱-质谱法测定了牡丹花瓣的挥发性成分。在温室牡丹和SNP处理后的不同花期共检测到62种挥发性成分,分属烷烃类、萜烯类、芳香烃类、醇类、酯类、酮类和杂环类物质,以烷烃类和萜烯类种类多、含量高,不同花期以盛花期种类最多。外源NO减少了牡丹各花期花瓣的烷烃类、醇类和前期的芳香烃类物质,对萜烯类和酮类的影响不大,未检测到酯类;盛花期烷烃类含量增加、萜烯类含量有所降低,醇类和初花期的芳香烃类含量明显降低。因此,外源NO影响了温室牡丹不同花期花瓣挥发性成分的种类及含量,对盛花期的影响最大,其次是初花期,对末花期影响最小。本研究为牡丹鲜花的开发利用提供一定理论依据。     

虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L~(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。     

超高压处理对杏汁香气成分的影响

为了探讨超高压处理对杏汁香气成分的影响,将杏原汁在500 MPa压力、25℃温度条件下处理20 min后,经顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前后杏汁香气成分的变化,并用面积归-化法测定了各种成分的质量分数.结果表明超高压处理后对杏汁中香气成分的有较明显影响,其中己醛、2-己烯醛、糠醛、己醇、叶醇、芳樟醇、橙花醇、β-苯乙醇等香味成分的质量分数分别增长了68.14%、95.26%、46.76%、61.11%、58.56%、35.75%、37.75%和42.30%;酯类、内酯类的香气成分的含量有所降低;酮类香味成分的含量则没有明显变化.感官评定表明:超高压处理不仅能很好地保持了杏的特征香气,而且使杏汁的青鲜香气更加突出,有利于产品风味品质的提高,这与杏汁中香气成分检测结果相一致,因此对杏加工来说超高压处理是一种很有前景的冷加工技术.     

京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化。结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类和含氮类化合物。在糯玉米软罐头成品的风味成分中,含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55%、9.62%、4.81%和4.36%。京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积增加,尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著,这些物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起到重要的作用。     

电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响

为了探究辐照对甲鱼预制菜挥发性风味成分的影响,采用0、4.7、7.1、9.9 kGy剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,通过感官评定并利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析辐照前后挥发性风味成分的变化。结果表明,5 kGy以内剂量辐照对甲鱼预制菜的感官品质无明显影响,高于5 kGy会影响其气味和滋味,进而可能产生异味。辐照对甲鱼预制菜特征气味引起的差异主要表现在传感器响应值较高的芳香成分和有机硫化物、氮氧化合物、甲烷、醇类和醛酮类物质,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)能够有效区分经不同剂量辐照处理的甲鱼预制菜。4.7 kGy组与对照组气味差异较小,7.1、9.9 kGy组与对照组差异相对较大。不同剂量辐照后甲鱼预制菜挥发性成分的种类增加,醛类、酸类相对含量降低,烃类、芳香族类、酮类、酯类相对含量升高,醇类、含氮含硫及杂环类相对含量先降低后升高。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,壬醛、癸醛、辛醛、己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是甲鱼预制菜的关键风味成分,苯甲醛、苯乙醛、(E,E)-2, 4-癸二烯醛对其风味具有重要修饰作用。辐照后辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇对甲鱼预制菜总体风味的贡献率降低,庚醛、2-戊基呋喃的贡献率先降低后增加,苯乙醛的贡献率增加并成为关键风味成分。因此,建议采用不超过5 kGy剂量的⁶⁰Co-γ射线辐照处理甲鱼预制菜,在杀菌的同时最大限度保持其原有风味。本研究结果为辐照技术在甲鱼预制菜杀菌保鲜中的应用提供了科学依据。     

不同干燥方式对杜仲雄花品质特性及挥发性成分的影响

为探究干燥方式对杜仲雄花品质特性及挥发性成分的影响,选择5种不同干燥方式（真空冷冻干燥、微波真空冷冻干燥、热风干燥、远红外辐射干燥和热泵干燥）对新鲜杜仲雄花进行脱水处理。测定了杜仲雄花干制品的干燥特性与品质特性,并对干制品的挥发性成分进行了分析。结果表明,真空冷冻干燥所需时间最长,为14.1 h,能耗最高,为231.27 kJ/g,微波真空冷冻干燥效率最高,与真空冷冻干燥相比,干燥时间缩短57%,干燥能耗节省76%。与其他3种干燥方式相比,真空冷冻干燥和微波真空冷冻干燥条件下杜仲雄花干制品的总色差最小,与新鲜样品最接近,表面结构更为平整,活性成分含量最高且自由基清除能力最强。在挥发性成分检测中,干燥前后共检测出27种挥发性成分,其中微波真空冷冻干燥产品挥发性成分种类最多,为18种,是新鲜杜仲雄花挥发性成分种类的1.8倍。综合分析,微波真空冷冻干燥为杜仲雄花的适宜干燥方式,该研究为杜仲雄花的干燥及加工提供理论依据。     

基于味觉传感器阵列的玉米汁饮料分类辨识

为了快速辨识不同口味的玉米汁饮料,确保同一种饮料质量的均一性,构建了包含12个传感器的味觉传感器阵列。使用代表酸、甜、苦、咸、鲜的呈味物质检测味觉传感器阵列对5种基本味觉辨识的能力。使用主成分分析和概率神经网络考察了该阵列对基本味觉的辨识效果,该阵列对基本味觉表现出良好的辨识能力。将该阵列应用于玉米汁饮料的分类辨识中,区分来自不同品牌的9种玉米汁。系统聚类分析表明了同一种玉米汁样本的味觉特征非常接近,可聚合为一类。通过主成分分析法实现数据降维,提取前3个主成分作为概率神经网络的输入神经元。试验结果表明:该味觉传感器阵列对不同种玉米汁饮料具有较好的辨识能力,辨识的正确率为95.06%。     

电子鼻检测辐照肉鸭产品的挥发性风味物质

为了研究辐照肉鸭产品的“辐照味”问题,通过挥发性风味物质区分辐照肉鸭产品,对烤鸭、盐水鸭2种肉鸭产品进行不同剂量的辐照处理后,采用电子鼻检测产品中挥发性风味物质的变化,并对产品中挥发性风味物质的主要类别进行分析。结果表明,辐照处理后2种肉鸭产品中的挥发性风味物质的响应值都发生了变化,但辐照前后主要的挥发性风味物质的类别都是氨类和芳香型化合物、硫化氢、芳香化合物和有机硫化物。Loading、LDA、PCA分析结果表明,LDA分析能够有效区分经不同剂量辐照处理的烤鸭和盐水鸭。本研究结果为促进辐照技术在鸭肉产品中的应用提供了理论依据。     

红外热处理对油茶籽油活性成分及综合抗氧化水平的影响

为探究热处理后油茶籽油活性成分的变化规律与其氧化稳定性内在联系,该研究以油茶籽为原料,经热处理后对所得油茶籽油的7个指标进行测定分析（氧化诱导时间、脂肪酸组成、多酚、美拉德产物、β-谷甾醇、角鲨烯、生育酚）,并对整体抗氧化水平构建综合评价体系。结果表明：热处理后油茶籽油各指标均有显著性变化（P<0.05）：氧化诱导时间最大和最小值与未处理对照相比分别增加47.05%和降低36.02%;不饱和脂肪酸在脂肪酸组成中占比最高且易被氧化;总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、丙酮醛(MGO)、3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)、β-谷甾醇、角鲨烯与α-生育酚含量最高分别是对照的7.12、1.69、7.19、4.27、1.13、1.03和1.25倍;总酚与抗氧化能力呈极显著相关（P<0.01）;美拉德产物5-HMF、MGO、3-DG含量与抗氧化能力呈显著相关（P<0.05）,β-谷甾醇、角鲨烯与α-生育酚与温度分别呈正相关、显著负相关、显著正相关;综合评价模型表明极性组分（总酚、美拉德产物）抗氧化能力权重大于非极性组分,热处理110 ℃前非极性组分对油茶籽油的抗氧化水平起主要作用,110 ℃后极性组分起主要作用。与未处理对照相比,适度热处理可以改变油茶籽油中活性物质含量及抗氧化能力并以此调控油脂的氧化稳定性。研究结果为探究油脂氧化稳定机理提供了数据支持,为油茶籽油加工工艺参数选择提供参考。     

热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响

为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度（45、55、65、75、85℃）对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋白-风味化合物作用体系,以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标,采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明：整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低（P<0.01）;温度升至55℃蛋白分子展开,α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构;温度升至75℃蛋白分子变性,β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构;在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加,温度继续升高略有降低;蛋白对4种醛（3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛）的吸附性在展开过程中增强,聚合过程中减弱;蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高,45℃处理组最低,85℃处理组最高,对3种酮（2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮）的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势,蛋白变性时（75℃）显著低于其余温度条件（P<0.01）,85℃处理时显著高于其余温度条件（P<0.01）;研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。     

酶解条件对红枣汁主要成分的影响

以延川团枣为材料,在前期单因素试验的基础上采用正交设计试验方案,对温度、 提取时间和酶用量等提取红枣汁的工艺参数进行优化。结果表明：影响红枣汁中可溶性固形物、维生素C和总糖含量的因素大小顺序为温度、提取时间、酶用量。温度的影响达到显著,而提取时间和酶用量未达到显著。在温度40℃、提取时间4 h和酶用量2400 mg/L时,红枣汁中可溶性固形物含量13.9%、维生素C含量0.32 mg/(100 mL)、总糖含量9.37%,具有较好的提取效果。     

真空冷冻干燥对柠檬挥发性风味化合物保留的影响

为探索真空冷冻干燥方法对柠檬中挥发性风味化合物保留特性的影响,该研究采用一体化冻干、传统冷冻干燥2种不同工艺方法进行对比干燥试验。结果表明,柠檬一体化冻干法在真空冻结阶段预先脱除了近1/3的初始水分,在预冻和升华干燥环节分别与比传统冻干法节省2.5、2h,冻干后形成相对致密的多孔网络结构,细胞壁孔室较为完整。新鲜柠檬原料挥发性风味化合物中单萜烯类化合物占绝对主导地位,主要为D-柠檬烯、萜品烯、左旋-β-蒎烯、β-蒎烯,主要倍半萜烯风味化合物为1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、β-防风根烯,主要醛类化合物为柠檬醛、二甲基-辛二烯醛、壬醛、癸醛、己醛,主要醇类化合物为α-松油醇、橙花醇、4-萜烯醇、芳樟醇、香叶醇,主要酯类化合物为橙花乙酸酯、5-甲基-2-4-己烯-1-醇乙酸酯;各类主要挥发性风味化合物在2种方法冻干柠檬中保留率均较低,绝大部分迁移出被冷阱凝霜捕集或真空泵抽排机外损失;一体化冻干柠檬中各类风味化合物含量显著高于传统冻干柠檬(P0.05),对挥发性风味化合物的保留具有显著优势;主要单萜烯类风味化合物在传统冻干冷阱凝霜中含量显著高于一体化冻干冷阱凝霜(P0.05),而主要倍半萜烯化合物、醛类化合物、醇类化合物、脂类化合物在一体化冷阱凝霜中含量均显著高于传统冻干冷阱凝霜(P0.05)。2种冻干柠檬挥发性风味化合物保留特性的差异可能与冻干工艺时间、微观组织形态有关。该研究结果为柠檬等果蔬冷冻干燥加工制品的保香提质提供参考。     

马铃薯茎叶挥发性成分的两种提取方法比较

应用水蒸气蒸馏-溶剂萃取法和微波辅助-溶剂萃取法提取了成熟期马铃薯茎叶挥发性成分。用乙醚为萃取溶剂的水蒸气蒸馏法提取时,以0.533%（m/m）得油率获得精油;以正己烷为溶剂的微波辅助萃取法的最适提取条件为：温度60℃,时间9 min,液料比10︰1（V/m）,在此条件下的得油率为0.528%（m/m）。用GC-MS分析检测出水蒸气蒸馏法获得的精油含有81个成分,解析鉴定出占精油相对含量79.386%的43种物质,醇类化合物（24.789%）为主要成分;微波法获得的精油检测出78个成分,解析鉴定出占总精油82.226%的36种成分,酯类化合物（44.482%）为主要成分。2种提取方法获得的精油成分有很大的差别。     

不同钾肥对烤烟叶片钾和中性香气成分及非挥发性有机酸含量的影响研究

采用盆栽试验研究了不同种类钾肥对烤后烟叶的钾和中性香气成分及非挥发性有机酸含量的影响,以及钾含量与中性香气成分及非挥发性有机酸含量的关系。结果表明,施用钾肥提高了烤后烟叶的钾含量和中性香气成分及非挥发性有机酸总量,降低了亚麻酸、亚油酸和柠檬酸的含量。钾含量和中性致香物质总量以K2SO4增施生物钾肥处理最高,非挥发性有机酸总量以单施KNO3处理最高,钾含量和中性香气成分及非挥发性有机酸含量均以单施生物钾肥处理最低。烤后烟叶钾含量与中性香气成分含量呈显著正相关,与非挥发性有机酸含量呈极显著正相关,说明提高烤后烟叶钾含量能够提高烟叶的中性香气成分及非挥发性有机酸含量。     

不同品种鲜食糯玉米清汁与籽粒中挥发性成分比较

为研究不同品种鲜食糯玉米香气成分之间的差异,本研究对6个品种糯玉米进行了清汁制作和煮制两种熟化生香处理,并采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行测定.结果表明,清汁中检出的挥发性成分数量和总量均高于籽粒:清汁中检出38种挥发性成分,熟粒中检出24种,其中仅在清汁中...