缙云霉干菜腌制流程简介

缙云县许多农户都有种植芥菜和腌制霉干菜的传统习惯。腌制的霉干菜色泽美观、香味浓郁、口感纯正微酸。随着近年来农家乐的兴起,本地农户腌制的霉干菜成为招待外地游客的特色菜,市场售价从原来的每千克4元左右,上涨到每千克7元。市场的需求大大激发了许多农户种植芥菜和腌制霉干菜的积极性,通过种植和腌制霉干菜每亩地可增收1200—1400元。笔者通过调查和实践,现霉干菜腌制流程简述如下：     

家庭腌秋菜的诀窍

在腌制秋菜的过程中只要注意以下几点,腌出来的菜就能避免霉、酸、长白醭和腐烂变质。选菜腌菜要选择新鲜的蔬菜(如大白菜、萝卜、雪里蕻、芥菜头、包心菜、芹菜等),去掉烂叶、黄叶、虫叶,洗净晾干后再行腌制。用盐腌菜要用足盐,食盐除了能调味以外,还能帮助蔬菜控出水分,使其内部组织紧密,抑制微生物活动,杀死有害的细菌,起到防腐作用,所以腌菜用盐量一定要足。一般50公斤菜加盐5～7.5公斤为宜,但有     

方便榨菜的加工技术

1.原料及开坛 将白块菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存,按传统方法进行,但不加调味料;大池保存,经第2次腌制后,修剪去筋,淘洗,每50公斤上囤的净熟菜块加盐3公斤拌匀,再次分层入池踩紧,上撒一层盖面盐,用塑料薄膜盖紧即可。开坛或开池后,应尽快用完,同时剔除变质和霉烂菜块,注意清洁卫生。     

三池赤缩缅高菜的生育特性及无公害栽培技术

高菜原产地是中国，引入日本后称为“中国野菜”，后经选育形成三池赤缩缅高菜、结球高菜等数个品种。三池赤缩缅高菜是日本腌制加工高菜的主要品种之一。近几年在中日蔬菜贸易中复引入中国，目前已成为浙江省加工腌制菜出口日本及东南亚的主要品种。象山县自1997年引入三池赤缩缅高菜以来，种植面积不断扩大，已成为该县主要出口蔬菜品种。     

方便榨菜的加工技术

1.原料及开坛将白块菜用陶坛保存或大池保存.陶坛保存,按传统方法进行,但不加调味料;大池保存,经第2次腌制后,修剪去筋,淘洗,每50公斤上囤的净熟菜块加盐3公斤拌匀,再次分层人池踩紧,上撒一层盖面盐,用塑料薄膜盖紧即可.     

晚稻后种雪菜效益佳

雪菜又叫雪里蕻、排菜等,其叶质脆嫩、风味鲜美、营养丰富,既可鲜食、亦可腌制,具有特殊的香辣味,为冬春佳菜,可填缺补淡。晚稻收获后种植一季雪菜,病虫害少,容易管理,翌年3￣4月收获,一般亩产可达3000千克以上,通过腌制等加工,效益倍增,可达2000元左右,经济效益十分显著。1.培     

高菜的生育特性及无公害栽培技术

高菜(Brassica juncea Coss)原产地中国，叫做宽叶芥菜，引入日本后称为“中国野菜”，从中他们育成的品种有三池赤缩缅高菜、山形セゾソ、ユブ高菜，结球高菜等，是日本腌制加工菜的主要品种之一。近几年在中日蔬菜贸易中复引入中国，目前已成为浙江省加工腌制菜出口日本及东南亚的主要品种。我县自1997年引入三池赤缩缅高菜以来，种植面积不断扩大，并成为我县出口蔬菜的主要品种。     

生活顾问

十六种食品致癌性大于苏“丹红”熏烤、腌制食品大都具有致癌性从2001年起,杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间,在进行“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中,对中国国内出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜     

菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。     

家庭风味榨菜的制作

正家庭风味榨菜是以成品白块榨菜为原料,按传统方法腌制,经多道工序制作而成的清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的方便榨菜,其制作方法如下。1.原料准备原料为成熟的未加调味料的榨菜(即白块榨菜),用陶坛或大池保存。陶坛保存,是按传统的方法进行,不加调味料;大池保存,是经二次腌制后,修剪去筋、淘洗后,按每50公斤净熟榨菜块加盐3公斤拌匀,再次分层入池压紧,上撒一层盖面盐,用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后,榨菜要尽快用完,剔除变质或霉烂菜块,确保清洁卫生。     

高菜低盐混合菌发酵腌制新工艺及腌制过程中品质变化研究

以新鲜高菜为原料,采用低盐并接种混合乳酸菌发酵的方法进行腌制,同时对腌制过程中高菜及腌制液中的理化成分的含量及微生物的数量变化进行检测。结果表明,采用7%食盐并接种混合乳酸菌（植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为1:1）发酵的方法对高菜进行腌制,可使食盐用量从传统腌制方法的10%~15%降低至7%,腌制时间可由50 d～60 d缩短到30 d～40 d,且腌制过程中亚硝酸盐含量较非发酵腌制组含量低,亚硝峰峰值形成时间早,腌制成品与传统方法腌制的高菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。     

稻-稻-菜种植技术要点

1.稻-稻一-菜排菜又叫雪里蕻、雪菜等,叶质脆嫩、味道鲜美、营养丰富,可鲜食、腌制,为冬春佳菜.晚稻收获后种植一季排菜,病虫害少,容易管理,翌年三四月收获,每667平方米产量可达3000公斤,通过加工,效益倍增,产值可达2000元.     

农家加工两法

霉干菜 一般选用雪里蕻、百仙芥或细叶芥菜等制作。 鲜菜收获后,把菜的根头削平,理去黄叶,晒至半干,再行堆莱。堆高80厘米,气温低时可用尼龙膜保温,促使菜叶发黄,但要防止堆温过高。每天翻菜一     

香肚的加工技术

香肚,又叫小肚,是用猪的膀胱做外衣,内装配好的肉馅,加工而成,具有香味,比一般的香肠为佳。其加工方法为: 1、肚皮处理 取猪的小肚除去筋络肥肉后,每只重约125g,80个肚皮重10kg,用盐1kg,分两次擦腌,第一次用盐量约0.75kg,均匀地擦在小肚的内外面,然后放入缸中或罐中腌制,10天后第二次擦盐,把剩下的0.25kg全部擦上,再放入缸中,三个月后取出小肚皮,每一只再用盐25g,     

食物搭配与养生

日常生活中，人们常将雪里蕻、圆白菜、大白菜等经腌制，加入适量辣椒、蒜头、花椒佐料，改变菜的风味，吃起来清新爽口，别有风味。腌制的菜虽然好吃，其中的亚硝胺却是造成消化系统癌症的“元凶”之一。     

无精鸭蛋与鲜鸭蛋制作咸蛋的效果比较

以无精蛋鸭蛋为原料,研究过程以鲜鸭蛋为对照组,考察了18℃下不同盐含量(17.0%、26.5%)腌制液的最佳腌制时间,得出了无精鸭蛋在不同盐含量腌制液腌制下咸度的变化、无精鸭蛋和鲜鸭蛋腌制咸蛋的差异比较。结果表明,北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄出油率均高于南方腌制工艺加工咸蛋。当腌制液盐含量为17.0%时无精鸭蛋在22~24 d咸度最适宜,蛋清含盐率为3.90%左右,此时出缸最佳;采用腌制液盐含量为26.5%的无精鸭蛋在20~22 d时咸度最适宜,且出油良好,出缸最佳,此时蛋清含盐率为4.50%左右;在蛋清含盐率相差甚微的情况下,无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官更好。     

蔬菜巧加工 效益成倍增

一、泡菜的腌制 1．原料选择 能做泡菜用的蔬菜很多,一般应选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料,可做泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大向菜、蒜薹、黄瓜等。     

超级菜用葛市场走俏

近期。有读者来电问到：我们在《农家致富》上看到“种植超级菜用葛效益高”一文，超级菜用葛市场比较少见，现在价格是多少．这种菜用葛为什么又叫超级菜用葛，与其他葛类有什么不同。针对这个问题，江苏省丹阳市金葛茶场金云庚场长给予了相应的解答。     

香肚制作方法

<正>1.肚皮处理。选择新鲜猪膀胱,除去杂物后加10%食盐两次擦揩,第一次用70%盐涂于肚皮内外,然后放入腌缸中,加盖密封贮藏。10天后,再用剩下的30%盐进行第二次擦涂,完后腌制3个月,再放少量干盐搓揉腌制,放入蒲包中晾挂,备用。     

蕨菜的栽培与加工

蕨菜，又叫“蕨儿菜、鹿角菜、龙头菜、假拳菜”等，加工成的干菜叫“蕨菜干”。食用嫩叶、叶柄和嫩茎，风味独特，味美质嫩，营养丰富。是一种有很高推广开发价值的无公害蔬菜。