菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响

设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃)2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响.结果 表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6％菊粉代替稀奶油可降低益生菌慕斯在贮藏期间的滴定酸度,提高其感官品质、活菌数和主要挥发性风...     

益生菌发酵花生乳的研究(英文)

花生是资源丰富、价格低廉、营养价值高的植物蛋白资源之一,将益生菌作为食品的功能性成分,应用有疗效的菌株发酵花生乳,研制开发微生态活性植物蛋白饮料。经试验确定,制备花生乳的最佳条件为:花生仁用1％碳酸氢钠溶液浸泡12h,沥干后用水洗至pH 7.0,再加水(1 kg/6 L)研磨、过滤,然后添加0.1％CMC、0.1％黄原胶、0.1％蔗糖酯后均质、灭菌、冷却。采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)等益生菌单独或混合发酵,测定发酵过程中pH、滴定酸度及活菌数的变化,并对发酵产品进行感官品尝及稳定性试验,以对比选择菌种,确定最佳工艺条件。结果表明,制备微生态发酵花生乳的最佳发酵工艺条件为:花生乳中添加5％蔗糖、1％乳糖、适量的促生长因子,采用混合菌种,37℃发酵至pn 4.0～4.2,成品中活菌数可达10~8cfu/mL,风味也达到最佳;在4～10℃温度下贮存,保质期可达4周。     

益生菌发酵花生乳的研究

花生是资源丰富、价格低廉、营养价值高的植物蛋白资源之一,将益生菌作为食品的功能性成分,应用有疗效的菌株发酵花生乳,研制开发微生态活性植物蛋白饮料。经试验确定,制备花生乳的最佳条件为:花生仁用1％碳酸氢钠溶液浸泡12h,沥干后用水洗至pH 7.0,再加水(1 kg/6 L)研磨、过滤,然后添加0.1％CMC、0.1％黄原胶、0.1％蔗糖酯后均质、灭菌、冷却。采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)等益生菌单独或混合发酵,测定发酵过程中pH、滴定酸度及活菌数的变化,并对发酵产品进行感官品尝及稳定性试验,以对比选择菌种,确定最佳工艺条件。结果表明,制备微生态发酵花生乳的最佳发酵工艺条件为:花生乳中添加5％蔗糖、1％乳糖、适量的促生长因子,采用混合菌种,37℃发酵至pn 4.0～4.2,成品中活菌数可达10~8cfu/mL,风味也达到最佳;在4～10℃温度下贮存,保质期可达4周。     

新型家庭常温酸奶发酵剂

区别于一般酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种,利用德氏乳杆菌乳亚种AZ19型、棉子糖乳球菌SE1-2型,在风味、活菌数量、酸度变化等方面作初步探讨,制作出德氏乳杆菌乳亚种:棉子糖乳球菌:唾液链球菌的比例为1:4:4的1种新型在常温即可发酵,具有一般酸奶活菌数高,口味柔和,风味纯等特点的混合发酵剂,此发酵剂适合日常家庭酸奶制作。     

响应曲面法优化罗伊氏乳杆菌发酵培养基

[目的]优化罗伊氏乳杆菌发酵培养基,提高该菌发酵活菌数。[方法]采用Plackett-Burman以及响应曲面法对罗伊氏乳杆菌发酵培养基进行研究,确定罗伊氏乳杆菌发酵培养基中显著影响发酵活菌数的因素,并通过响应曲面法进行优化,以确定最优发酵培养基组分。[结果]试验表明,所得二次回归模型达到极显著水平,无失拟因素存在。优化后的罗伊氏乳杆菌发酵培养基组成为:葡萄糖3.09%、酵母粉4.19%、果蔬汁10.03%,在此条件下发酵液活菌数可以达到8.25×109CFU/m L。[结论]研究证实了响应曲面法可用于优化提高罗伊氏乳杆菌发酵活菌数,为其工业化生产奠定了基础。     

不同热预处理方式对酸豆乳品质特性的影响

为研究热预处理方式对酸豆乳品质特性的影响.采用持续加热(Continuous heating soymilk,CHS)和热磨浆(Heat soymilk,HS)2种工艺制备豆乳,温度115℃下灭菌10,15,20 min后发酵、后熟得到酸豆乳.在感官评价的基础上,进一步研究发酵期间和后熟酸豆乳的pH、酸度、活菌数、持水性、粘度、色度和质构特性的变化.结果表明:CHS处理酸豆乳凝乳均一稳定、紧密不分层、无乳清析出、酸甜可口、发酵香味浓郁、无豆腥味、酸度适中,总体接受度好;理化指标、微生物指标和质构指标表明,CHS处理酸豆乳发酵过程中,在1～6h内的pH显著低于HS处理,到9 h时2种酸豆乳的pH趋于一致;后熟8 d内CHS和HS酸豆乳的pH变化不显著;酸度变化与pH变化趋势一致;CHS处理酸豆乳持水性和粘度均低于HS处理;发酵6 h时,2种豆乳活菌数基本保持在7.2×107～7.9×107 CFU/mL,之后基本保持不变;后熟过程中不同处理方式的活菌数基本无明显变化,CHS处理的黏性和粘结性优于HS处理.说明磨浆时热预处理工艺直接影响酸豆乳品质特性,持续加热磨浆显著提高酸豆乳的品质.     

热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响

【目的】 研究热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响,为高品质龙眼果干工业化节能干燥模式提供理论依据。【方法】 以热风干燥、真空冷冻干燥龙眼果干为对照,比较分析热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干水分含量、水分活度、皱缩率、复水比等理化特性和总糖、多糖等营养品质的影响。同时采用GC-MS测定风味物质变化,电量表测定能源消耗量。并选用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵龙眼果干,比较发酵过程中活菌数、总糖、还原糖以及短链脂肪酸的变化,评价热风-真空冷冻联合干燥对龙眼体外益生活性的影响。【结果】 热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干的水分含量、水分活度和皱缩率显著低于热风干燥,而复水比显著高于热风干燥。在总糖、多糖含量以及挥发性风味物质种类和总量上,热风-真空冷冻联合干燥低于真空冷冻干燥而高于热风干燥。在能源消耗上,热风-真空冷冻联合干燥比真空冷冻干燥节约干燥时间12.16%,节约单位能耗25.40%。在益生活性方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌均能通过发酵龙眼干增加活菌数量,利用龙眼干中的总糖产生短链脂肪酸,降低发酵液pH,且益生效果受干燥方式和菌株种类的影响较大。当植物乳杆菌发酵热风-真空冷冻干燥的龙眼果干48 h后,活菌数生长最多可达12.40 lg cfu/mL,高于真空冷冻干燥、热风干燥和新鲜龙眼。嗜酸乳杆菌发酵48 h后,热风-真空冷冻联合干燥活菌数达11.84 lg cfu/mL,与真空冷冻干燥接近,低于热风干燥,但高于新鲜龙眼。【结论】 热风-真空冷冻联合干燥结合了热风干燥和真空冷冻干燥两种干燥方式的特点,可以显著缩短干燥时间,节约能耗,提高干燥效率和果干品质。     

产细菌素双歧杆菌L-SN对酸奶后酸化及品质的影响

选择产细菌素双歧杆菌L-SN菌株与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂配伍共同发酵生产酸奶,通过测定4℃贮藏条件下酸奶的pH、可滴定酸度、活菌数、持水力和黏度等指标的变化探讨产细菌素双歧杆菌对酸奶后酸化效果及品质的影响.结果显示:双歧杆菌L-SN的加入能有效抑制酸奶的后酸化,以添加水平为(2～5)×106 cfu/mL为最佳,可在20 d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH 4.1～4.2、活菌数≥106 cfu/mL,并能显著提高酸奶的持水力和黏度,赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态.     

接种不同乳酸菌改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质研究

[目的]改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质。[方法]利用纳豆芽孢杆菌和不同的乳酸菌共同发酵全豆豆乳,对发酵过程中发酵豆乳的微生物数量、纳豆激酶酶活、pH的变化以及豆乳的感官评分进行研究。[结果]试验表明,利用汉森商业乳酸菌菌种与纳豆芽孢杆菌共同发酵全豆豆乳,豆乳中乳酸菌与纳豆菌均能够良好生长,所得发酵豆乳感官评分最高、纳豆激酶酶活最高。[结论]研究改善了纳豆产品的风味,可为大豆深加工提供参考。     

植物蛋白乳酸菌饮品储存过程中乳酸菌的变化规律

以嗜热链球菌FJAT-7928、干酪乳杆菌FJAT-7929为菌株,以黄豆为基质,发酵得到植物蛋白乳酸菌饮品,研究其在4℃保存条件下菌落数以及酸度和pH值的变化。结果表明,保存30d内,两菌种混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的乳酸菌可高达到3.5×109 cfu.mL-1,高于单独发酵的植物蛋白乳酸菌饮品中的活菌数。混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的最终酸度为109.0°T,pH值为3.58;FJAT-7929单独发酵植物蛋白乳酸菌饮品最终酸度为114.0°T,pH值为3.65;FJAT-7928植物蛋白乳酸菌饮品酸度为60.0°T,pH值4.09。4℃保存3种发酵处理的植物蛋白乳酸菌饮品,30d内乳酸菌活菌数和酸奶的理化性质基本稳定。     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

电子鼻在果蔬贮藏保鲜中应用的研究进展

果蔬采后变化是一个复杂的生物学过程,涉及成熟、衰老和死亡等多个阶段,导致果蔬内部物质发生一系列生理、生化和微生物变化,从而影响果蔬的品质和风味。气味是果蔬品质和风味的重要指标之一,与果蔬品种、成熟度、新鲜度和采后病害等因素具有密切关系。传统的气味分析方法主要包括仪器分析（如气相色谱 - 质谱联用）和感官分析,但这些方法存在局限性,如气相色谱 - 质谱联用不能全面反映样品的整体风味,且样品前处理复杂、检测耗时长、技术成本高等;而感官分析受主观因素影响较大。电子鼻作为一种模拟生物嗅觉系统的仪器,能够快速、客观和准确地检测和识别气味信号,逐渐成为果蔬贮藏保鲜领域的研究热点。综述电子鼻在果蔬品种与产地鉴定、成熟度判断、新鲜度检测、采后病害监测、果蔬农药残留和品质评价等方面的应用进展,并分析电子鼻在实际应用中面临的挑战和问题,展望果蔬采后精准化检测的未来发展趋势,以及提出了电子鼻向专一化、智能化、实用化方向改进的可能途径,为实现果蔬品质精准化检测提供参考和技术支持。     

植物乳杆菌发酵砀山梨汁香气成分的变化过程分析

砀山梨汁经乳酸菌发酵可用于开发益生菌发酵饮料。基于固相微萃取技术联合气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）定性和定量分析,对植物乳杆菌发酵砀山梨汁在不同发酵时间其香气成分的变化过程进行了分析。结果表明,发酵过程共检测出以酚类、醛类、醇类、烃类、酯类、酮类及酸类等为主共66种挥发性气味物质。其中,在未发酵的砀山梨汁中检测到26种香气成分物质,其特征香气物质包括：正己醛、糠醛、癸醛、壬醛、2-乙基己醇、1-己烯、甲酸辛酯、大马酮等。此外,在不同发酵阶段,发酵梨汁中挥发性香气物质的种类及含量均发生动态变化;经发酵6、12、24、36和48 h,分别由发酵梨汁中检测出25、20、28、28和32种气味物质。其中,当发酵48 h时,风味物质组成最为丰富,总计共检测到32种香气成分物质,主要包括：糠醇、正己醇、1-辛醇、1-癸醇、3-甲基-2-庚醇、羟基丙酮、顺式-1, 2-二甲基环戊烷、甲酸己酯、3, 3-二甲基-2, 4-戊二酮、乙酸甲酯、大马士酮等,这些香气物质可赋予发酵梨汁清新的花香和果香。同时,感官评价结果亦表明,梨汁经植物乳杆菌发酵48 h可获得最佳感官品质。结果表明,砀山梨汁经植物乳杆菌发酵可赋予其新的特征风味,并改善其感官品质,可为乳酸菌发酵砀山梨汁饮料的开发提供理论依据。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5 d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

龙眼乳酸菌发酵工艺条件优化及其挥发性风味物质变化

【目的】建立龙眼乳酸菌发酵的优化工艺条件,明确乳酸菌发酵前后其挥发性风味物质的变化,为龙眼功能性饮料的开发提供指导。【方法】采用梯度浓度驯化法将乳酸菌（保加利亚乳杆菌﹕嗜热链球菌=1﹕1）依次接入到含60%、70%、80%、90%（质量分数）龙眼果浆和10%脱脂乳的混合物中进行驯化,分析驯化过程中龙眼果浆酸度和pH的变化;以总酸为指标,通过Box-Benhnken中心组合试验设计优化乳酸菌发酵龙眼果浆的工艺条件,建立包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的4因素回归模型;采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法分析龙眼果浆发酵前后主要挥发性风味物质变化。【结果】（1）经过梯度浓度驯化后,得到了能在高浓度龙眼果浆中发酵的乳酸菌,经过12 h发酵,90%龙眼果浆的酸度由9.5 ºT升至104.4 ºT,pH由7.12降至4.44,其酸度显著高于60%和70%的龙眼果浆（P<0.05）,而pH与60%、70%和80%龙眼果浆无显著差异（P>0.05）。（2）经回归模型并结合验证试验,确定乳酸菌发酵龙眼果浆的最佳工艺条件为：发酵时间12 h、发酵温度45℃、脱脂奶粉添加量5%、接种量3%。在该条件下,龙眼果浆的酸度由发酵前的9.5 ºT升为105.1 ºT,与模型预测值的相对误差为1.2%,可用于实际生产中预测。（3）龙眼果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质发生了显著变化。共有53种挥发性物质被检测出,其中萜烯烃类15种、醇类6种、酯类18种、酮类7种、醛类3种、酸类2种以及其他类2种。与发酵前相比,龙眼果浆发酵后新产生了18种挥发性风味物质。发酵后醇类、醛类、酯类、酮类和酸类挥发性风味物质的含量呈增加趋势,而萜烯烃类含量呈降低趋势。乳酸菌发酵龙眼果浆主要挥发性风味物质为乙醇25.68 μg·g^-1、4-（1-甲基乙基）-苯甲醇2.42 μg·g^-1、乙醛1.95 μg·g^-1、苯甲醛1.25 μg·g^-1、乙酸乙酯2.19 μg·g^-1、苯甲酸甲酯1.05 μg·g^-1、水杨酸甲酯1.93 μg·g^-1、3-羟基-2-丁酮1.085 μg·g^-1、反式-罗勒烯97.81 μg·g^-1、别罗勒烯1.923 μg·g^-1、乙酸1.84 μg·g^-1,其中苯甲醛和乙酸乙酯由发酵产生,乙醇、乙醛、别罗勒烯及乙酸经发酵后含量增加。【结论】乳酸菌发酵显著增加龙眼果浆的总酸及挥发性风味物质,通过优化控制发酵条件,可以开发风味独特的龙眼乳酸菌饮料新产品。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

应用乳酸菌发酵黑枸杞汁的特性研究

为了探寻各种乳酸菌在黑枸杞汁中的发酵能力和特性,选取新鲜黑枸杞汁,采用巴氏杀菌法灭菌,接种于不同乳酸菌进行发酵,对发酵过程中乳酸菌菌群成活数、pH值、花青素含量、总酚含量、黄酮含量、抗氧化能力以及感官评测等的变化进行对比。结果表明:各种乳酸菌能在黑枸杞汁中良好生长,活菌数均突破10~8CFU/mL;发酵48 h后,4种乳酸菌发酵的黑枸杞汁的pH值均低于3.5。与未经发酵的黑枸杞汁相比,经保加利亚乳杆菌发酵后的黑枸杞汁中花青素含量与黄酮含量提升最大,其中花青素提升了33.84%、黄酮提升了68.82%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁的总酚含量提升最多,提升了61.25%;保加利亚乳杆菌发酵后,黑枸杞汁对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力提升最高,超氧阴离子自由基清除率提升了163.50%、羟自由基清除率提升了59.44%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁有着最强的DPPH自由基去除能力,清除率为89%。经乳酸菌发酵后的黑枸杞汁口感上佳,保加利亚乳杆菌的发酵能力要强于其他3种乳酸菌。该研究结果可为黑枸杞汁的益生菌发酵和益生菌果汁产品开发提供参考。     

草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分.     

油橄榄果渣发酵饮料风味的研究

Experiments with olive fruit residue as raw material, the fruit residue for hot air dried, freeze drying and fresh without processing three different ways, at the same time, the fermentation, 6 h, 72 h and 168 h of fermentation residue fermentation beverage comprehensive sensory evaluation, study the influence of different treatment methods and fermentation time on the flavor of fermentation drinks.Through the sensory analysis of sweetness, acidity, aroma and color of three kinds of fruit residue fermented drinks, the results show that the color and aroma of frozen-dried, sealed and fermented fruit residue were better, followed by fresh fruit residue, while the hot air dried fruit residue had the worst taste.It was found that at the 168h of fermentation, the fruit residue fermented beverage had the best taste, while the sealed fermented beverage tasted better than the fermented beverage with semi-closed gauze.