几种果酒的加工技术

<正>一、草莓酒的加工1.工艺流程草莓可用来酿制果酒,其酿造工艺,从选料到榨取果汁与草莓汁加工步骤和操作基本相同,其后的工艺流程为:发酵→陈酿→成品调配→包装保存→检验→出厂。2.技术要点(1)增加酒度。榨取果汁后,立即按每升果汁加入150~300毫克二氧化硫,也可把草莓破碎后直接发酵。发酵前一般需要对草莓汁进行糖度调整。成品果酒的酒精度要求     

山茱萸发酵酒制备工艺条件优化研究

为优化山茱萸发酵酒的制备工艺,该文通过单因素试验筛选山茱萸干果浸泡后压榨物的水解酶种类与用量,以及果汁发酵工艺中活性干酵母种类、蔗糖添加方式、化学降酸剂类型;通过正交试验优选蔗糖、酵母及酒石酸钾的最佳用量;再由单因素试验选取用于后发酵液的澄清剂种类及用量。山茱萸发酵酒最佳制备工艺为:压榨物用3.0 mL/L戊聚糖复合酶L水解;过滤得到的果汁经1.0 g/L碳酸钾+10.0 g/L酒石酸钾降酸后用0.50 g/L?活性干酵母VL3发酵,48 h后加100.0 g/L蔗糖继续发酵至CO2达失重平衡;分离得到的酒液经后发酵15 d后用2.00 g/L精制果胶酶进行澄清。验证试验表明该优化工艺条件具有可重复性。      

软枣猕猴桃果实制汁工艺的研究

通过一系列试验，选定２５０ｍｇ／ｋｇ醋酸铜溶液漂烫护色、对滚挤压机破碎、果胶酶用量０．８‰￣１．２‰、酶解时间１小时、２０ｋｇ／ｃｍ＾２压力压菜工艺参数。研究出的对滚挤压机破碎酶解压榨制汁工艺，具有出汁率高、色香味良好等优点，果汁在－１８℃下可保存一年。利用该工艺制取提取的果汁其色香味和澄清度等都达到了产品要求。     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件：酸乳制备的发酵时间以5～6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8～4.0,酸度0.4%左右,均质温度55～60℃,均质压力20～25 MPa;确定的最佳配方：酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。     

桃金锒澄清果汁的研制

对桃金娘澄清果汁的加工工艺进行试验研究，是在对桃金娘果实的主要化学成分及其加工特性进行了分析的基础进行的，主要包括多种果汁澄清方法的对比试验研究以及采用正交试验与模糊综合评判相结合的方法所进行的果汁配方优化组研究并研制出桃金娘澄清果的最优配方及科学合理的加工工艺。     

苹果浓缩汁加工中多酚物质的动态变化分析

对苹果浓缩汁中多酚物质随加工链和加工季节的动态变化进行了研究.结果表明,在果汁加工工序中,压榨、酶解、超滤、吸附工序对果汁中多酚物质含量影响显著,是控制果汁中多酚的关键工序,其中吸附工序去除多酚的贡献最大,该工序对多酚的最大去除率为94.54%：压榨可极显著增加果汁中总酚含量,而前巴氏杀菌、浓缩、后巴氏杀菌工序对果汁中多酚物质含量无显著影响.苹果浓缩汁中多酚物质含量随加工季节变化明显,8月下旬到9月下旬急剧减少,10月份以后基本上保持稳定.     

果汁生产新方法:冷冻离心取汁工艺

果汁生产方法有许多种,有浸提法(包括热浸提和冷浸提)、压榨法、卧式螺旋离心法等,同时辅以酶处理,可以提高过滤效果,得到澄清的果汁。从目前果汁生产状况看,果汁生产技术得到了很大的发展,主要体现在破碎、压榨、分离、过滤等设备的精细化,产品质量得到不断提高。但要提高效率     

直筒式压榨蓖麻油的工艺参数优化

蓖麻油具有很高的经济价值,现广泛应用于医学、化妆品和工业等领域。直筒式压榨法由于压榨温度易控制、榨取的油脂原生态特性良好等优势,成为提取医用蓖麻油的最佳方式之一。为研究直筒式压榨提取蓖麻油的最佳热榨工艺参数,从而提高压榨效率,利用单轴压榨液压加载装置进行压榨试验分析,采用单因素试验考察保压时间、压榨压力、物料温度、加载速度对直筒式压榨出油率的影响,并运用二次回归通用旋转组合设计分析四因素五水平下的压榨出油效果,得到了一定条件下出油率的变化规律,并根据回归方程利用统计优选法寻优,从而提取直筒式压榨的最佳热榨工艺参数。试验结果表明,各工艺参数对压榨出油率的影响次序为:保压时间压榨压力物料温度加载速度。当设定保压时间为10min、压榨压力为18MPa、物料温度为70℃、加载速度为2mm·s-1时,直筒式压榨达到最大效率,实际出油率为(65.08±0.26)%。理论计算值为65.41%,理论值与试验值的相对误差仅为0.505%,回归模型可靠。     

八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究

八月瓜Ａｋｅｂｉａｔｒｉｆｏｌｉａｔａ果汁色泽易褐变,放置后产生大量沉淀物。为了探索果汁褐变和沉淀的主要因素,得到控制褐变和沉淀的对果汁饮料加工工艺中的６个重要因素进行正交。为了测定各预处理和酸处理水平对果汁沉淀的影响,进行了单因素多水平试验。     

响应曲面法优化草莓汁花色苷促溶技术的研究

为了加速溶出草莓汁中的花青毒,以哈尼草莓为试验材料,原花青素含量为检测指标,依据中心组合响应面设计,研究果胶酶处理对草莓中色素物质溶出的影响。结果表明:果胶酶处理的最佳工艺条件为果胶酶添加浓度为(质量比)1.70‰,45℃处理2.87h;方差分析结果表明模型高度显著(P=0.0002),失拟性不显著(P0.1)。该模型可进行草莓汁加工中花青素溶出的分析及预测。通过该技术处理,可以得到花青素含量高、颜色较好的草莓汁。     

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。     

桑葚叶果汁饮料的工艺研究

[目的]研究桑葚叶果汁饮料的加工工艺,得到最优的工艺参数.[方法]以桑叶和桑葚为主要原料,以可溶性糖为主要指标,通过正交实验,得出桑叶汁、桑葚汁的最佳浸提条件,在此基础上将两种浸提液进行调配并确定工艺参数.[结果]桑叶汁的最佳浸提条件为浸提温度90℃,浸提时间10～15 min,用水量6倍.桑葚汁的最佳澄清试验条件为0.20 mL/L果胶酶+0.2;澄清剂XF的复合形式.桑叶和桑葚汁饮料的最佳配方为桑叶汁为10;,桑葚汁为40;,白砂糖用量12;,柠檬酸用量0.25;.[结论]按照此比例调配所得茶饮料滋味酸甜可口,风味纯正突出,清香爽口,颜色紫红,具有桑葚和桑叶特有香气.     

黑穗醋栗浓缩果汁饮料加工工艺研究

本试验利用黑穗醋栗浓缩果汁经复鲜，调配等工艺，得到浓缩黑穗醋栗果汁饮料，通过特殊工艺处理，解决了产品的沉淀，褐变，发酵等问题，产品冲调后，色泽鲜艳，口感醇厚，果香浓郁，营养丰富。     

三种测定山楂果实中的水溶性有机酸方法的对比研究

山楂果汁颜色较深，如果测定山楂果实中的水溶性有机酸的含量，使用碱滴定法，电位滴定法不宜掌握滴定终点，用活性炭脱色后滴定法，滴定终点则容易掌握。本文用这３种方法进行了对比实验，其结果活性炭脱色后碱滴定法损失率较高，碱滴定法和电位滴定法测定的结果没有显著性差异，均可使用，只要掌握好滴定终点的颜色变化，能得到准确度较高的结果。同时通过实验又得到了１４个山楂品种的有机酸含量。     

芦笋弃料的营养价值和开发利用研究

研究了芦笋皮、枝叶及其老茎等弃料中蛋白质、氨基酸、可溶性固形物、维生素Ｃ、矿质元素等营养成分含量及其开发利用新途径．结果表明，芦笋皮和枝、叶富含营养成分，有开发利用价值；芦笋皮经机械破碎、压榨后，出汁率５２．５％，含可溶性固形物３．５％；将芦笋原汁、菠萝计按１：０．６－１的比例配制成复合果蔬汁，不仅色泽艳丽，而且美味适口；真空浓缩芦笋原汁效果良好；用芦笋嫩枝、拟叶制成的芦笋茶．色、香、味均好；芦笋皮制成的笋粉可按２．０％－２．５％的比例添加到面粉中，提高面条营养价值．芦笋弃料的开发利用前景广阔，工艺简便，生产芦笋罐头的食品厂都能推广应用．     

不同杀菌方式处理西瓜汁感官评价分析

利用加权评分法、3点检验法、成对比较法3种感官评定方法对西瓜原汁、热处理的西瓜汁、高压脉冲电场（PEF）处理的西瓜汁和PEF＋冷冻浓缩处理的西瓜汁进行综合感官评价,比较了不同杀菌处理方式对西瓜汁感官品质的影响,同时对在-18％下贮藏6个月的不同处理方式西瓜汁也进行了感官评价。结果表明：不同处理方式西瓜汁感官评定得分顺序为PEF＋冷冻浓缩处理〉PEF处理〉未处理〉热处理;冷冻浓缩技术与高压脉冲电场技术构成的非热力加工工艺,能很好地保持果汁的风味、色泽和营养成分,产品品质明显优于热处理果汁。     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。     

高级芦柑酒酿造工艺研究

成熟度不够的芦柑榨汁后,果汁含柠碱较多,酿出的果酒常带苦味,降低了质量。在芦柑打浆榨汁后,立即用140目尼龙筛过滤,除去滤渣,可取得脱苦效果。高级芦柑酒要求澄清明亮。新酿造的果酒不够澄清,作者筛选了澄清剂及其适宜用量,按果酒重添加0.1%硅藻土加0.04%琼脂效果显著,果酒澄清度最高。芦柑酒在陈酿及贮藏过程中,因产生美拉德反应,使酒色逐渐变暗,失去光泽。本文采用10ppm Sncl_2为褐变阻滞剂,可延缓酒色变暗。果酒贮藏1年,能保持中度琥珀色,酒液明亮,酒味清香醇和。     

番茄原汁饮料加工工艺的研究

针对不同破碎方法、破碎温度对番茄汁黏度的影响及加工贮藏过程中极易分层和色泽变暗等不稳定现象、灭菌条件等进行了研究,以期获得均匀稳定、色泽鲜艳、口感好及营养保健效果强的番茄汁饮料。研究发现:85℃、30 s的热破碎工艺可提高番茄汁的黏度;0.08%CMC、0.06%黄原胶和0.06%琼脂配合,可有效保持该产品的稳定状态;添加0.1%的食品级VC可增强番茄汁色素的稳定性;100℃、15 min的杀菌工艺可使产品保持较好的口感风味及保质期。     

豆制品中添加果蔬汁及调味技术研究

在豆制品中添加果蔬汁并进行调味,可提高其营养价值,改进产品的色、香、味等内在和外观质量。但大豆豆浆中添加某些酸性的果蔬汁和用食盐等进行调味时,会引起豆浆蛋白质的凝聚沉淀,不能凝固成豆腐类产品。作者就此问题进行了研究,并研制筛选出可克服这一难题的促凝剂和复合凝固剂,制成可添加酸性果蔬汁且可用食盐等进行调味的新型豆制品。