双歧杆菌发酵苹果、梨复合果汁饮料加工工艺

以苹果汁、梨汁为原料,以双歧杆菌混合菌种为发酵剂,通过单因素和正交试验得出:苹果汁和梨汁的复合比例为4:6(m/m)时,复合果汁的色泽和风味最佳;双歧杆菌的接种量为5%(m/m),葡萄糖和蔗糖的加入量分别为2%(m/m)和9%(m/m),发酵时间为7 h,发酵温度为39 ℃时,可制取色泽淡黄透亮、口感圆润、风味优良的双歧杆菌发酵苹果、梨复合果汁饮料.产品在4 ℃条件下保藏10 d,双歧杆菌活菌数为1.2×106 CFU/mL.     

低聚糖在乳品中的应用研究进展

低聚糖可以促进肠道内有益于人体的双歧杆菌的生长繁殖,减少有毒发酵产物的形成.在食品中加入低聚糖可以改善肠道功能,因而低聚糖在乳品中得到广泛应用.     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5 d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。     

传统发酵调味品微生物指标设置合理性分析

传统发酵调味品的生产和使用在我国有上千年的历史,产品具有品种多样、风味独特、营养丰富的特点。我国传统发酵调味品主要分为酱油、食醋、酱类、腐乳、豆豉5类。该类产品的整个生产过程都离不开微生物的催化,霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌是其发酵过程的主要菌类,能否将这些微生物利用好,将直接影响产品的质量。     

环境胁迫对双歧杆菌黏附能力和黏附相关蛋白的影响

双歧杆菌是天然存在于人和动物肠道的微生物,对宿主发挥生物屏障、调节肠道菌群、提高免疫、抗炎和抗肿瘤等有益作用,所以经常以益生菌的形式添加到乳制品和其他食品中。双歧杆菌的黏附定植是持续发挥益生作用的前提基础。然而,双歧杆菌在生产、包装、运输、储藏和消费过程中受到许多环境胁迫因素(如热、氧、酸、胆盐和渗透压等)的影响。这些环境因素会影响双歧杆菌黏附能力和黏附相关蛋白的表达。对环境胁迫对双歧杆菌存活的影响、双歧杆菌黏附能力的影响因素和环境胁迫对黏附相关蛋白的影响等方面的研究进展进行了综述。     

荔枝内生乳酸菌的筛选、鉴定及发酵效果分析

[目的]筛选用于果汁发酵的荔枝内生乳酸菌,为解决发酵果汁专用乳酸菌少的问题提供新思路.[方法]以荔枝果肉为试验材料,通过MRS-溴甲酚紫平板法分离筛选荔枝内生乳酸菌,测定初筛菌株的发酵产酸和生长能力,筛选出发酵性能最优菌株,并进行形态学观察、生理生化试验和16S rDNA鉴定;以常用果蔬汁发酵菌种植物乳杆菌为对照菌株,进行荔枝内生菌发酵荔枝果汁的感官评价、微生物、理化指标和营养物质含量研究.[结果]从荔枝果肉中筛选出1株发酵性能优良的荔枝内生菌(编号LZ1),该菌菌落呈乳白色圆形凸起,边缘整齐,革兰氏阳性细菌,菌体细胞呈球形或卵圆形,单个、成对或链状排列;厌氧生长,能发酵纤维二糖、葡萄糖、果糖等8种碳水化合物;16S rDNA鉴定结果表明该菌与肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)的同源性达99%以上,结合形态特征及生理生化试验结果,鉴定该菌株为肠膜明串珠菌葡聚糖亚种.该荔枝内生肠膜明串珠菌能在荔枝果汁中生长良好,发酵果汁无分层现象,有浓郁的荔枝清香味,感官评分显著高于对照菌植物乳杆菌(P<0.05,下同),活菌数达4.85×109 CFU/mL,高于植物乳杆菌,但差异不显著(P>0.05);肠膜明串珠菌和植物乳杆菌发酵果汁的乳酸含量(9.63和13.83 g/kg)显著高于不接菌果汁(0.44 g/kg),pH(3.73和3.54)显著低于不接菌果汁(4.68);荔枝内生肠膜明串珠菌发酵果汁中的维生素(Vc)含量高于植物乳杆菌和不接菌果汁,对果汁中果糖和葡萄糖的利用能力也强于植物乳杆菌,两株菌发酵果汁的葡萄糖含量分别较不接菌果汁下降31.4%和26.7%,果糖含量降幅分别为43.4%和21.7%;荔枝内生肠膜明串珠菌发酵果汁中游离氨基酸保留率为87.3%,略高于植物乳杆菌(84.4%),两株菌在发酵过程中各种氨基酸的种类和含量变化有所不同.[结论]筛选的荔枝内生肠膜明串珠菌在荔枝果汁中生长良好,发酵的荔枝果汁既保存和优化果汁的营养和口感,又增添益生菌的保健功能.     

新型绿色饲料添加剂--低聚糖的开发与应用

饲料中添加适量低聚糖可以改善动物机体的健康状况,促进动物生长,提高动物的抵抗力,降低血清中胆固醇的含量。低聚糖不仅对动物有广泛的保健作用,而且本身具有耐热、稳定、无污染、无残留等良好的理化性质,其作用效果好,被称为新型绿色饲料添加剂,应用前景非常广泛。1低聚糖对机体的作用机理1.1通过选择性增殖双歧杆菌等发挥作用低聚糖因其含有大量不能被消化酶分解的化学键,在单胃动物肠道内几乎不能被消化吸收;但它能被乳酸杆菌和双歧杆菌发酵利用,使其大量增殖,因而低聚糖是通过双歧杆菌等有益菌间接发挥作用的。双歧杆菌和乳酸杆菌等有…     

果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征

[目的]以麦芽汁、火龙果、葡萄、菠萝组合的复合果汁,通过果酒酵母和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)混菌发酵得到一种具有红酒风味特征的复合果酒。[方法]以红酒风味指标为标准,测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸等理化指标,以及乙酸乙酯、高级醇、有机酸等主要风味物质,并进行感官评价。[结果]复合果酒的主要风味特征指标符合红酒风味标准,酒精度为10.5%(体积比),混菌发酵比果酒酵母单菌发酵更快,酒中乙酸乙酯含量提高了32.10%,达50.55 mg/L,高级醇含量提高到251.09 mg/L,总有机酸降低到4.94 g/L。[结论]通过混菌发酵复合果汁获得具有红酒风味特征的复合果酒,这为南方水果的复合果酒酿造提供了新思路。     

青春双歧杆菌凝固型酸奶研制及选择性培养基比较

以鲜牛奶、白砂糖为主要原料,以青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,制成营养保健的青春双歧杆菌凝固型酸奶.通过试验确定了青春双歧杆菌凝固型酸奶最佳工艺为:白砂糖8%,接种量3%,保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:青春双歧杆菌=1:1:4,发酵4h.结合MRS培养基和LM-MRS培养基可以对青春双歧杆菌凝固型酸奶中...     

黑加仑果汁的研制

黑加仑又名黑穗醋栗、黑豆果、为小灌木.其果实营养丰富,富含有机酸、维生素、黄酮、矿物质等多种营养成分.黑加仑果实主要用于加工.其果汁深紫色而透明,有独特的芳香气味.加工品有浓缩果实、果酒、果糖等,品质优良,风味独特,深受国内外消费者欢迎.本研究以黑加仑果、白砂糖为主要原料,采用正交对比实验、研制出黑加仑果汁的最佳工艺条件和配方,开发出一种营养丰富、酸甜可口、稳定性好,且具有保健功能的果汁.     

日光温室火龙果优质高效栽培技术

火龙果具有独特的风味和丰富的营养,内蒙古赤峰市引进火龙果在温室内种植,填补了当地高档水果的种植空白,本文针对火龙果在种植中存在的问题,通过设施栽培技术和种植管理技术的改进,从土壤选择、扦插育苗、栽培方式、定植、栽培管理、病虫害防治、采收注意事项等方面,总结了温室火龙果优质高效的栽培技术,对火龙果的栽培具有指导意义.     

复合果蔬汁的发酵工艺及风味品质研究

为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考.     

猪粪除臭微生物筛选及其生长曲线测定

为研制猪粪微生物除臭剂,本试验以发酵猪粪为样本筛选除臭微生物并对其生长曲线进行测定,结果从发酵猪粪中分离得到4株具有除臭功能的菌株,经染色镜检和生化反应判定为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌和班图酒香酵母菌,且这4株菌株的生长曲线各具特点.     

双歧杆菌的分离、纯化及鉴定

双歧杆菌是对人为在具有独特生理功能的厌氧微生物类群。采用常规分离方法和设备及气相色谱分析,对来自母乳、健康母乳喂养婴儿的粪便、健康长寿老人的唾液及蜜蜂肠道中的双歧杆菌进行了分离、纯化和鉴定,最终获得了三株双歧杆菌,其中两株分别为婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌,为以后产品的开发奠定了基础。     

益生素对肉仔鸡生产性能和肠道菌群的影响

益生素又名微生态制剂,是根据微生态平衡理论用动物体内正常微生物及其促进物质经特殊加工制成的活菌制剂。它能够在数量或种类上补充肠道内缺少的正常微生物,调整或维持肠道内微生态平衡,促进有益菌增殖,抑制致病菌生长。有益微生物产生各种消化酶,从而提高饲料转化率,降解饲料中的某些抗营养因子。微生态制剂以其无毒无副作用、无耐药性、无残留、成本低、效果显著等特点,逐渐得到广大养殖界认同。为验证加酶益生素对肉仔鸡生产性能和肠道菌群的影响进了本试验。１材料与方法１１加酶益生素杆菌、双歧杆菌、乳酸杆菌、酵母菌、光合菌等十…     

微生态制剂类饲料添加剂的应用

微生态制剂又叫生菌剂、益生素或EM制剂。它主要由乳酸杆菌、酪酸杆菌、双歧杆菌、芽胞杆菌、枯草杆菌等具有活性的微生物组成。它能抑制和排斥大肠杆菌、沙门氏菌等病原微生物的生长和繁殖,促进乳酸菌等有益微生物的生长和繁殖,从而在畜禽的消化道内形成以有益微生物为主的微生物菌群,降低畜禽的发病率,促进畜禽的生长发育。微生态制剂类饲料添加剂是     

双歧杆菌在乳制品中研究与应用进展

全球食品市场上功能性乳制品层出不穷,人们对于新型益生菌乳制品的需求日益增长。双歧杆菌为人体肠道中具有代表性的一大类益生菌,具有营养、抗菌、免疫调节、抗癌等多种生理功能,是人体健康的重要标志之一。过去10年中,双歧杆菌已经成为国内外专家学者研究的热点,尤其是在乳制品中的应用研究已取得重要成就,但仍存在亟待解决的问题。综述了双歧杆菌的生理生化性质,包括形态特征和种类分布,此外还对其营养与益生作用在乳制品中的研究与应用进展进行综述。     

长寿老人源双歧杆菌的鉴定及发酵胡萝卜饮品的研制

为研究新型益生菌产品,开发研制多功能发酵饮料,通过生理生化鉴定、16S rRNA结合tuf基因鉴定确定一株分离自广西巴马长寿老人肠道的菌株为长双歧杆菌长亚种（Bifidobacterium longum subsp. longum Blm)。采用该菌株发酵胡萝卜汁,通过L9(34)正交试验分别对培养成分和发酵条件进行优化,得到最佳发酵工艺为胡萝卜与水的质量比为1∶3,脱脂牛乳添加量为5%,蔗糖添加量为2%,接种量5%,发酵温度37℃,起始pH为6.8,在此最优条件发酵获得的双歧杆菌发酵饮品,活双歧杆菌菌数高达1010 CFU/mL。发酵后饮料中维生素B1、B2、B6、B12的含量较发酵前显著增加,分别为264 μg/g、10.3 μg/g、220 μg/g和21.4 μg/g。长双歧杆菌Blm发酵胡萝卜汁饮料活菌数高,维生素和氨基酸含量丰富,感官品质良好,具有开发为活菌饮品的潜质。     

益生菌酪酸菌CB-7的生物学特性研究

[目的]考察酪酸菌CB-7的生物学特性。[方法]对菌株的耐酸、耐胆盐、耐高温性能及其对动物肠道致病菌大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌的抑制作用,对肠道有益菌嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和粪链球菌生长的促进作用进行了研究。[结果]酪酸菌CB-7在pH值为3.0的培养基中37℃培养4 h后,存活率达90.0%;在含0.3%牛胆盐的培养基中37℃培养4 h后,存活率达到91.8%;经90℃水浴处理10 min、100℃水浴处理5 min后,存活率均在90.0%以上;对大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌均有显著的抑制作用,其发酵提取物可显著促进嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和粪链球菌的生长。[结论]酪酸菌CB-7具有较强的耐酸、耐胆盐和耐高温性能,对肠道致病菌具有较强的抑制作用,且可显著促进肠道有益菌的生长,因此是一株性能优良的饲用菌株。