鸡肉肌苷酸和肌内脂肪沉积规律研究

鸡肉肌苷酸（IMP）和肌内脂肪（IMF）含量与鸡肉风味品质密切相关，脂肪决定了鸡肉特殊的肉香味，而肌苷酸是一种重要的滋味物质。不同的消费者对肉鸡的品种、年龄、性别乃至部位都有不同偏好，这除了与风俗习惯有关外，更重要的是对品质和风味特性的选择。本研究通过比较不同品种、性别、日龄和部位的鸡肉IMP和IMF的含量，旨在探讨IMP和IMF的沉积规律，为确定风味性状选择方法提供依据。     

鸡肉风味候选基因AMPD1、ADSL、ATIC 的分析

对优质肉鸡肉品质利用候选基因遗传标记在基因水平上进行研究,找到对优质鸡肉品质性状有较大影响的几个基因,获得更符合市场需要,更能满足人们对鸡肉品质需求的优质肉鸡,是当前禽育种工作亟待解决的问题。肌苷酸是鸡肉质鲜味特性的主要物质基础,感官试验结果表明,肌苷酸的鲜味呈味作用显著,肉品IMP含量的差异会对肉品总体风味产生一定作用,作用大小与肌苷酸和谷氨酸钠等其它风味物的协同作用有关,因此影响肌苷酸生成的各种基因都是潜在的候选基因。腺苷一磷酸脱氨酶（AMPD1）、腺苷酸琥珀酸裂解酶（ADSL）、次黄嘌呤核苷酸环水解酶（ATIC）等3种酶是产生肌苷酸过程中3个重要的酶。作者对以上3种酶进行了分析和论述,以期为分子育种提供参考。     

鸡肉中挥发性风味物质的研究进展

鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发…     

脂质代谢对鸡肉风味的影响及相关调控因子

鸡肉风味是对鸡肉品质选择的重要指标。鸡肉风味的形成与风味前体物质以及烹饪过程中发生的化学反应有着重要的联系。脂质是影响风味形成的一个重要因素,对肉鸡生产以及肉品质的调控具有重要意义。因此,本文综述了影响鸡肉风味形成的前体物质、脂质对鸡肉风味形成的影响和作用机制、脂质合成过程及相关调控因素等,为深入理解鸡肉风味的形成提供理论参考,为改善鸡肉风味的研究提供方向。     

家禽肌肉肌苷酸含量影响因素的研究进展

肌苷酸具有显著鲜味呈味作用,是影响肉质风味的重要物质基础。本文综述了家禽肌苷酸的形成机理、代谢途径和影响因素的研究进展,以期为动物营养工作者在肉质风味方面的研究提供借鉴与参考。     

影响鸡肉品质候选基因的研究进展

随着消费者对高品质鸡肉需求的增加,育种工作者开始加强对家禽肉质性状的研究工作。目前,鸡肉品质的评价指标主要包括肉色、pH值、嫩度、系水力、肌内脂肪含量和肌苷酸含量等。文章综述了影响鸡肉品质各个重要评价指标的候选基因,旨在为今后鸡肉肉质性状的遗传改良研究工作提供理论参考。     

不同饲养方式对跑山鸡肉品质及经济效益的对比分析研究

为研究不同饲养方式对跑山鸡肌肉品质的影响,通过比较不同饲养方式的跑山鸡体重变化、饲料转化率、肌肉氨基酸和肌苷酸含量以及鸡肉品质等指标,探讨不同饲养方式对跑山鸡肉品质及经济效益的影响,从而为跑山鸡的研究提供参考.     

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

鸡肉风味的形成机制与调控研究进展北大核心CSCD

风味是衡量鸡肉品质的一个重要指标。鸡肉风味的形成是由于风味前体物质通过加热发生一系列复杂的化学反应从而生成具有挥发性的特征性化合物。本文综述了形成鸡肉风味的前体物质、产生风味的化学反应、提供鸡肉风味的挥发性化合物及改善肉质风味的调控措施,为进一步研究鸡肉风味提供理论依据和参考。     

浅析肌苷生成机理及影响其含量的因素

随着生活水平和畜牧业生产能力的提高,人们对肉品质的要求也越来越高,目前众多的研究证明肌苷酸具有风味特性,它的含量与肉类食品鲜味程度有密切关系.本文就肌苷酸的形成机理及含量的影响因素做了分析.     

畜禽肌肉肌苷酸研究进展

文章综述了畜禽肌肉呈味物质肌苷酸的研究现状、呈味机理、代谢途径和影响因素,提出了现阶段肌苷酸研究过程中存在的问题并对未来的研究方向进行了展望,以期为目前动物营养工作者在畜禽风味品质方面的研究提供借鉴与参考。     

肉鸡养殖中添加剂的使用对鸡肉风味的影响

现阶段畜产品消费市场中,人民对于肉产品的风味和品质有了更高的要求,如何改善肉产品的风味和品质也是目前畜禽养殖中探讨越来越多的话题。鸡肉是我国消费量很大的一种畜产品,其具备脂肪含量低、蛋白质含量高、价格相对低廉的优势,通过改善肉鸡饲料中营养物质供给可以调控鸡肉的风味和品质,饲料添加剂的使用对于鸡肉风味的形成也有关键作用。本文对肉鸡饲料添加剂对鸡肉风味的影响进行介绍,旨在为鸡肉品质的提高带来帮助。     

德化黑鸡的肌肉品质分析

对150日龄、180日龄的德化黑鸡肌肉的肉品质指标(肉色、失水率、嫩度、pH值、水分、粗蛋白质、粗脂肪、肌苷酸、脂肪酸、肌纤维直径、肌纤维密度、黑色素)进行了测定。通过对德化黑鸡肉品质客观指标的综合分析,德化黑鸡具有市场需求的优良肉质和风味。     

珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡肉质风味前体物含量的对比研究

试验比较了3种珍禽珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡胸肌中风味前体物肌苷酸及其代谢产物、脂肪酸、游离氨基酸、总还原糖和硫胺素的含量.结果表明3种珍禽之间总还原糖含量、硫胺素含量差异显著(P＜0.05);雉鸡肉质中校正肌苷酸含量显著高于珍珠鸡和贵妃鸡中的含量(P＜0.05),而珍珠鸡和贵妃鸡肉质中校正肌苷酸含量差异不显著(P＞0.05);总不饱和脂肪酸含量雉鸡要显著高于珍珠鸡和贵妃鸡(P＜0.05),珍珠鸡和贵妃鸡之间差异不显著(P＞0.05);贵妃鸡中总游离氨基酸含量显著高于珍珠鸡和雉鸡(P＜0.05),珍珠鸡和雉鸡中总游离氨基酸含量差异不显著(P＞0.05).     

影响畜禽肌肉肌苷酸含量的因素及其相关基因的研究进展

肌苷酸是影响肉质风味的重要物质,其呈味作用显著。畜禽的饲养方式、屠宰后的储藏条件以及日粮蛋能水平和饲料添加剂是影响肌苷酸含量的主要因素。本文就肌苷酸的形成机理、肌苷酸含量的影响因素及其相关基因的研究进展进行了综述,以期为动物营养工作者在畜禽肉质风味方面的研究提供借鉴与参考。     

不同品系鸡肌内脂肪和肌苷酸含量比较分析

为比较品系对鸡肉肌内脂肪和肌苷酸沉积的影响,选取9个品系鸡作为试验材料,采用索氏浸提法提取肌内脂肪,高效液相色谱仪分析肌苷酸含量。结果表明,同一性别不同品系间肌肉肌内脂肪含量存在显著差异(P＜0.05),除S07、D99和S06×S07 3个品系外,各品系肌内脂肪母鸡高于公鸡;肌苷酸含量在同一性别内不同品系间差异显著(P＜0.05),在S07、D99、S06×S01和S06×S07品系母鸡肌苷酸含量高于公鸡。本试验为鸡的进一步选育,特别对肌肉风味和鲜味特性的育种工作有重要的指导意义。     

鸡AMPD1基因PCR-SSCP分析与相关性状的研究

5′-磷酸腺苷脱氨酶1(AMPD1)是嘌呤代谢中的一种重要酶类,它的功能是催化AMP(一磷酸腺苷)脱氨,生成肌苷酸(IMP),从而影响肉质风味。试验采用单链构象多态性(PCR-SSCP)技术,以隐性白羽肉鸡、白来航蛋鸡和两个地方品种(北京油鸡、三黄胡须鸡)纯系鸡为试验材料,对AMPD1基因进行SNPs检测和基因类型判别。卡方检验结果表明: 除三黄胡须鸡和隐性白羽肉鸡、北京油鸡和白来航鸡间差异不显著(P>0.05)外,其他各品种间差异极显著(P<0.01)。AMPD1基因多态性与北京油鸡生产和屠体性状(活重、胸肌率、肌苷酸含量等)相关分析结果表明:肌苷酸含量在三种基因型间差异显著(P<0.05)。初步推断AMPD1可能为影响鸡肉中肌苷酸生成的主效基因或与主效基因相连锁。     

乌蒙凤鸡肉品质分析

为了解乌蒙凤鸡的肉品质,试验选择210,240,270,300日龄乌蒙凤鸡各40只,对其常规肉品质指标、肌纤维直径和密度指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸含量进行测定和分析。结果表明:210日龄乌蒙凤鸡肉的嫩度最好;270日龄乌蒙凤鸡肌纤维直径最小、密度最大;300日龄乌蒙凤鸡的肌苷酸含量显著高于210,240,270日龄(P0.05);灰分、粗蛋白、肌内脂肪、锌和硒含量各日龄间差异均不显著(P0.05);乌蒙凤鸡肉中含有17种氨基酸(必需氨基酸7种,鲜味氨基酸10种),210,240日龄时必需氨基酸和鲜味氨基酸总量较高;乌蒙凤鸡肉中含有3种多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸)及二十二碳六烯酸,240日龄必需脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最高。说明乌蒙凤鸡具有市场需求的优良肉质和风味,240日龄优势明显,可作为最佳出栏日龄。     

品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响

比较不同日龄石歧黄鸡和AA肉鸡滋味呈味物及香味前体物含量差异。如果表明:日龄对鸡风味相关物含量有显著影响,随着日龄的增加,鸡肉pH值及游离氨基酸、硫胺素含量显著降低(P<0 05),而DM、CP、肌苷酸及其相关物含量显著增加(P<0 05)。品种对鸡肉DM、EE、脂肪酸、游离氨基酸、还原糖、肌苷酸等物质含量具有显著影响(P<0 05),石歧黄鸡游离氨基酸含量显著低于AA肉鸡(P<0 05),其余指标均显著高于AA肉鸡(P<0 05)。在DM、CP及游离氨基酸等指标上观测到日龄与品种的互作效应(P<0 05)。     

家禽肌肉肌苷酸含量影响因素及其相关基因的研究进展

肌苷酸是影响肉质风味的重要物质基础,其鲜味呈味作用显著。家禽的品种、饲养方式、屠宰后的储藏条件以及日粮蛋能水平和饲料添加剂等是影响肌苷酸的含量主要因素。文章就肌苷酸的形成机理、影响因素及其相关基因的研究进展进行全面综述,为家禽肉质风味研究提供借鉴与参考。