短毛黑水貂肌肉脂肪中组成成分和风味性物质的检测与分析

短毛黑水貂是我国人工饲养的主要水貂品种之一,为了解短毛黑水貂肌肉脂肪的组成成分、风味性成分,探讨其利用价值,分别利用气相色谱检测了水貂皮下脂肪中各种脂肪酸成分含量,利用氨基酸自动分析仪检测了背腰最长肌和股四头肌中各种氨基酸成分含量,利用气相色谱质谱分析法检测了肌肉中挥发性风味物质成分及其含量。结果显示短毛黑水貂皮下脂肪中不饱和脂肪酸占70%以上,必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸含量可达25.76%;背腰最长肌和股四头肌中16种氨基酸含量分别为21.0%和18.4%;必需氨基酸分别占8.5%和6.8%,除甲硫氨酸外其他必需氨基酸的评分均接近或大于理想模式相应必需氨基酸的分值;肌肉中检测到23种挥发性风味成分,其中醇类、醛类、酮类三类化合物分别占8.63%,69.77%和3.44%;而呋喃类和烃酯类含量不到10%,这些对水貂肌肉脂肪胴体的特殊风味的形成具有重要作用。     

湘村黑猪的肉质特性研究

为研究湘村黑猪的肉质特性,测定了湘村黑猪肌肉肉质常规性状及其氨基酸、脂肪酸含量等36项指标。结果表明,湘村黑猪肉色鲜红,肌肉纤维纤细,纹理间脂肪分布丰富均匀,肌内脂肪含量4.20%,失水率为14.9%,剪切力3.29 kg。肌肉中17种氨基酸含量在1.93～42.42 mg/g之间,总氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量以及必需氨基酸占总氨基酸比例、风味氨基酸占总氨基酸比例分别为235.22 mg/g、90.94 mg/g、191.24 mg/g、38.66%和81.30%。肌肉10种脂肪酸含量在0.46%～46.62%之间,饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量分别为37.82%、62.18%。总体表现出了湘村黑猪肌肉保水力强、烹煮损失小、肉质较嫩、营养成分含量高且全面的优良特性。     

美仁牦牛乳品质特性分析

为深入开发利用美仁牦牛乳产品,2022年5月份采集了10头美仁牦牛的乳样,采用乳成分测定仪、全自动氨基酸分析仪、气相色谱仪和风味分析仪等对其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质含量进行检测。结果表明,美仁牦牛乳的主要营养成分含量为脂肪6.43%,蛋白质5.45%,乳糖5.06%,酪蛋白3.97%,非脂乳固体9.57%,总固形物13.97%;氨基酸总量（TAA）为4.78 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,为1.03 g/100 g,甘氨酸含量最低,为0.08 g/100 g,必需氨基酸（EAA）为1.81 g/100 g,非必需氨基酸（NEAA）为2.97 g/100 g,EAA/TAA为37.9%,EAA/NEAA为60.9%;脂肪酸主要以不饱和脂肪酸为主,其中主要是单不饱和脂肪酸,占70.58%;多不饱和脂肪酸主要以γ-亚油酸为主,占1.32%;美仁牦牛乳中共检测出34种挥发性风味物质,包括醛类8种,脂类6种,酮类6种,醇类5种,酸类3种以及其他类6种,主要有2,3-丁二酮、乙酸乙酯、异戊醛、2-庚酮、2-丁酮等挥发性物质。     

广益黑猪胴体性状及肌肉品质研究

为探讨广益黑猪胴体品质和肉质性状,随机选取体重100 kg左右的广益黑猪4头,禁食24 h进行屠宰测定。结果表明:广益黑猪屠宰率、瘦肉率分别为74.51%和55.18%;肌内脂肪含量5.10%,贮存损失为2.39%,嫩度3.54 kg;肌肉中总氨基酸含量、风味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及风味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例分别为19.65%、14.38%、8.96%、73.18%、45.6%;肌肉总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为55.76%、45.63%、10.13%和44.24%;肌肉中钾、钠、镁、钙、铜和锌含量分别为0.42%、360.25 mg/kg、249 mg/kg、25.98 mg/kg、0.35 mg/kg和12.7 mg/kg。测定结果显示,广益黑猪具有良好的胴体性能和肌肉品质。     

原生态养殖模式下黔邵花猪肌肉品质分析

为探讨原生态养殖模式下黔邵花猪的肌肉品质,选取体重75kg左右的黔邵花猪4头进行肉质测定。结果表明:黔邵花猪肌内脂肪含量为4.05%,粗蛋白为20.05%;肌肉中16种氨基酸含量在0.56%～3.79%之间,总氨基酸含量、风味氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例分别为:21.26%、15.93%、9.59%、74.93%、45.11%;肌肉14种脂肪酸组成含量在0.04%～40.53%,总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为58.66%、48.4%、10.26%和41.35%;肌肉中钾、钠、镁、钙、铜和锌含量分别为0.37%、422mg/kg、249 mg/kg、48.7mg/kg、0.58 mg/kg和16.1mg/kg。测定结果显示,原生态养殖模式下黔邵花猪的营养较高、肉质鲜美。     

海南特种野猪与屯昌黑猪肌肉挥发性风味化合物比较研究

为了研究海南特种野猪和屯昌黑猪的肌肉挥发性风味特性的差异,试验采用顶空固相微萃取法吸附提取样品的挥发性风味组分,经过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱串联技术分析检测背最长肌的挥发性风味成分,并根据总离子流图,由计算机Nist和Willey库检索定性检出的化合物,采用色谱峰面积归一化法对检出的化合物进行定量并用相对含量表示;采用SAS 9.0软件整理数据并对成分相同且相对含量大于1%的挥发性风味物质进行主成分分析,观测两种杂交猪肉品质的挥发性风味化合物差异,结果用百分比和特征向量表示。结果表明:在这两种杂交猪的肌肉中,主要检测出醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、酸类、杂环化合物等。脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是海南特种野猪肌肉最主要的挥发性风味成分,共占总挥发性化合物的85.95%,其中醛类物质含量最多,占总体化合物的60%以上,而碳氢化合物、酸类、酯类、酚类、杂环化合物含量较低。肉品中重要的风味呈味物质是含硫、含氮及杂环化合物,在两种肉品中检出对猪肉香气有重要贡献的2-烷基呋喃,并且含量相对较高。与屯昌黑猪相比,海南特种野猪肉中碳氢化合物种数相对含量总数小于屯昌黑猪,主要以庚烷、β-蒎烯、1,3-二甲基-环戊烷为主。十一醛、十四醛、顺-2-壬烯-1-醇、2,4-己二烯-1-醇、1-苯基-1,2-丙二酮、β-蒎烯等多种化合物只存在于海南特种野猪中,因此推测脂质的氧化产物醛、醇以及酮类化合物是造成海南特种野猪和屯昌黑猪肉风味差异的主要挥发性风味成分。     

思州鸡肌肉品质分析

随机选取相同条件下放牧饲养的120日龄思州鸡10只,公、母各半,进行肌肉品质测定。结果显示,思州鸡肌肉嫩度好,干物质含量高,钙含量丰富,硒和铁含量较低,锌含量适中;胸肌11种脂肪酸中以油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸为主,占脂肪酸总量的92.20%,不饱和脂肪酸含量占69.35%,必需脂肪酸占15.31%;17种氨基酸中以谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸为主,占氨基酸总量的44.22%,必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸、支链氨基酸和抗氧化氨基酸含量分别为39.40%、26.18%、20.09%、7.06%、18.08%和11.61%。因此,思州鸡肌肉品质优良,肉质风味好。     

湖羊肌肉营养成分组成及风味物质研究

选取5、10、18月龄及4岁湖羊各10只,屠宰后取背最长肌和肱三头肌分析常规营养成分;取10月龄湖羊背最长肌分析氨基酸;取肱三头肌测风味物质。结果表明:湖羊肌肉水分含量随年龄增长而降低(P<0.05),粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分的含量随年龄增长而增加(P<0.05)。湖羊肌肉蛋白质中8种必需氨基酸组成全面,与FAO模式比较,各种氨基酸评分均接近或大于1。湖羊肌肉脂肪中检测到的70种挥发性风味化合物,包括14种酸、7种酮、9种醛、5种醇、10种酯类、13种烃、12种其他化合物(包括呋喃、吡嗪、吡啶、吲哚等含氮硫氧等杂环化合物)。其中酯类含量最高,占肉中总风味物24.1%~28.3%,其次为烃和酸,分别占20.5%~21.2%和19.0%~20.0%。     

额尔齐斯河银鲫肌肉营养成分分析与营养价值评价

为了对额尔齐斯河银鲫肌肉的营养品质进行评价,利用常规方法对池塘养殖的额尔齐斯河银鲫肌肉的一般营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行测定。试验结果表明,额尔齐斯河银鲫肌肉中一般营养成分为(鲜质量百分比):水分73.39%、粗蛋白质18.78%、脂肪1.40%、灰分1.27%。检测了肌肉中17种氨基酸,总含量为17.41%;8种必需氨基酸(EAA)含量为7.49%,占氨基酸总含量的43.02%,必需氨基酸的构成比例达到联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)优质蛋白质标准;4种鲜味氨基酸(DAA)总量为6.35%,占总氨基酸含量的36.47%;必需氨基酸指数(EAAI)为88.99;所有氨基酸组成中,谷氨酸含量最高(2.35%),异亮氨酸(Ile)、缬氨酸(Val)分别为第一、第二限制性氨基酸。分析了肌肉中19种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸13种,饱和脂肪酸6种,在不饱和脂肪酸中,多不饱和脂肪酸有9种,占脂肪酸总含量的28.68%;DHA、EPA、ARA含量分别为2.82%、1.46%、2.05%。通过与几种土著经济鱼类和国内重点养殖的鲫比较,额尔齐斯河银鲫是极具开发价值的优质土著经济鱼类。     

狐貉冬毛期的饲养管理

1饲养 1．1保证蛋白质等的需要量 冬毛期毛皮兽的蛋白需求水平较生长期略有降低，但此时貉、狐新陈代谢水平仍较高，为满足肌肉等生长，蛋白质水平仍呈正平衡状态，继续沉积。同时，冬毛期正是狐、貉毛皮快速生长时期，因此，这一时期日粮蛋白中一定要保证充足的含硫必需氨基酸的供应，如蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等，但其他非必需氨基酸也不能短缺。冬毛期狐、貉对脂肪的需求量也相对较高，冬季狐貉不仅要沉积体脂肪，而且脂肪中的脂肪酸对增强毛绒灵活性和光泽度有很大的影响。同其他生理时期一样，冬毛期狐、貉日粮中不仅要保证蛋白质与脂肪的需要量，其他各种维生素以及矿物质元素也不可缺少。     

全株青贮藜麦对小尾寒羊肌肉中氨基酸和脂肪酸的影响

藜麦(Chenopodium quinoa)含有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质和游离糖,为探讨小尾寒羊饲喂全株青贮藜麦对肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,本研究采用氨基酸自动分析仪和氯仿-甲醇抽提法,对小尾寒羊肌肉中氨基酸、脂肪酸含量进行测定分析。选取体重(22.0±1.5) kg的健康小尾寒羊羯羊60只,分5组,每组12只。对照组(Ⅰ组)饲喂全株青贮玉米(Zea mays),试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组分别饲喂3%、6%、9%和12%的全株青贮藜麦替代相应量的全株青贮玉米,试验期80 d。结果表明,在肌肉中共检测到17种氨基酸,含7种必需氨基酸,10种非必需氨基酸,与对照组相比氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量著升高。检测到28种脂肪酸,含13种饱和脂肪酸和15种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸含量减少,多不饱和脂肪酸含量增加,与肌肉风味呈正比的氨基酸和脂肪酸含量均升高,说明全株青贮藜麦提高了肉品的氨基酸营养价值,增加了肉品的脂肪酸营养价值,对肉品风味和品质有一定影响,绵羊日粮中添加全株青贮藜麦以9%为宜。     

贵州稻田养殖瓯江彩鲤肌肉生化成分分析

本研究分析了稻田养殖瓯江彩鲤的肌肉生化成分,旨在了解瓯江彩鲤在贵州省稻田养殖条件下的营养特点.试验采用常规营养成分分析方法以及生化方法测定了稻田养殖瓯江彩鲤肌肉中营养及生化成分.结果表明:稻田养殖瓯江彩鲤肌肉中水分含量为74.66%,粗蛋白质含量为18.06%,粗脂肪含量为4.26%,灰分含量为1.65%.粗脂肪中中性脂比例为84.45%,极性脂比例为15.55%.肌肉中所测到的15种氨基酸总量为70.57%,其中7种必需氨基酸占29.61%,非必需氨基酸占40.96%,鲜味氨基酸占27.83%.肌肉中含有21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占25.08%,单不饱和脂肪酸占41.89%,多不饱和脂肪酸占33.03%.矿质元素中钙、铁、锌含量较高,分别为350.33、58.13和46.27 mg/kg.由此可知:相对于原产地瓯江彩鲤,稻田养殖瓯江彩鲤肌肉中干物质、粗脂肪和灰分含量较高,氨基酸组成接近FAO/WHO的理想模式,此外,不饱和脂肪酸和铁、锌含量亦较高.     

布氏鲷肌肉营养成分分析与品质评价

通过对布氏鲷肌肉营养成分的测定和分析,评估和讨论其肉质的风味特征。结果表明:布氏鲷肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为77.6%、18.6%、1.5%、1.5%;肌肉中18种氨基酸的总量为鲜重的17.67%,其中4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.2%,是其美味的主要因素;必需氨基酸指数75.17,构成比例符合FAO/WHO的标准;肌肉中含有14种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸中EPA+DHA含量占8.91%;营养元素种类丰富,矿物质中钾含量最高,微量元素铁含量最高。布氏鲷是一种味道鲜美、营养丰富的鱼类。     

皖西白鹅肉脂特性研究

选择农户饲养的皖西白鹅20只（90日龄寿霍白鹅和70日龄舒城白鹅各10只），比较研究了两种地方类型皖西白鹅的胸肌化学组成、氨基酸含量、肌间脂肪含量、皮下脂肪和肾脂肪的一般化学特性及主要高级脂肪酸组成等肉脂基本性状。测定结果表明，皖西白鹅胸肉的干物质含量为18.17%-21.7%，粗蛋白为14.6%-16%，粗脂肪为1.15%-1.49%，肌间脂肪为2.43%-4.39%，舒城白鹅的上述几项指标均高于（P＜0.01或P＜0.05)寿霍白鹅；皖西白鹅胸肉的必需氨基酸含量（除色氨酸外）较高（赖氨酸含量5.53%-6.59%)，与风味关系密切的谷氨酸高达13.17%-13.48%。皖西白鹅脂肪的不饱和脂肪酸含量较高（59.25%-69.12%)，舒城白鹅不饱和脂肪酸含量低于寿霍白鹅（P＜0.01)。两种地方类型鹅的多数脂肪酸含量存在显著水平（P＜0.01或P＜0.05)的差异，脂肪化学特性间亦存在显著水平（P＜0.01或P＜0.05)的差异。鹅肉富含呈风味物质、必需氨基酸含量丰富、脂肪含量低，是人类较好的动物肉食原料，70日龄舒城白鹅的综合肉脂特性优于90日龄寿霍白鹅。     

藏香猪胴体性能及肉质品质测定

为探讨藏香猪的胴体性能及肉质品质,随机选择饲养条件一致、体重相近、健康状况良好的藏香猪去势公猪6头进行屠宰,测定了胴体性状、肉质性状、氨基酸含量以及脂肪酸含量。结果表明:藏香猪的眼肌面积、第6、7肋膘厚、第6、7肋皮厚、平均背膘厚分别为18.35 cm~2、2.44 cm、0.94 cm和2.41 cm,屠宰率、瘦肉率及腿臀比率分别为61.75%、61.05%和32.42%;熟肉率、初水分、肌肉嫩度及肌内脂肪分别为61.22%、72.52%、43.02 N和4.80%;肌肉中氨基酸总量为58.22 g,必需氨基酸占总氨基酸比例为38.46%,鲜味氨基酸占总氨基酸比例为40.38%;肌肉中不饱和脂肪酸含量为58.81%,饱和脂肪酸含量为41.24%,不饱和脂肪酸含量较饱和脂肪酸含量高17.57个百分点。测定结果表明,藏香猪具有良好的胴体性能及肉质品质。     

蚯蚓养殖鲟鱼的含肉率及肌肉营养成分分析

为探索蚯蚓作为动物性蛋白饲料养殖鲟鱼对其产品品质的影响,对蚯蚓养殖鲟鱼的含肉率及肌肉营养成分进行了测定。结果:蚯蚓养殖条件下鲟鱼含肉率为64.96%;肌肉中蛋白质、脂肪、灰分含量分别为17.78%、8.67%、1.92%;肌肉中18种常见氨基酸总含量(占肌肉干重)为81.67%。其中必需氨基酸含量为48.16%,占氨基酸总量的58.96%。必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为1.43。呈味氨基酸含量为23.83%,占氨基酸总量的34.65%。必需氨基酸指数(WHO/FAO标准为参照)为78.94%,亮氨酸为第一限制性氨基酸,色氨酸为第二限制性氨基酸。     

广益黑猪肉质特性分析

为探讨广益黑猪的肉质特性,试验选取105kg左右的健康广益黑猪28头,屠宰后取背最长肌分析肉质性状和营养成分。结果表明,广益黑猪肌肉肉色评分、大理石纹评分和贮存损失分别为3.48、3.13和1.94%;粗蛋白质和肌内脂肪分别为21.80%和3.29%。肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例分别为20.89%、16.17%、8.80%、77.41%、42.13%;肌肉总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为58.43%、44.61%、13.82%和41.57%;肌肉中钾、钠、镁、钙、铜和锌含量分别为0.40%、390.96 mg/kg、290.07 mg/kg、32.32 mg/kg、0.30 mg/kg和14.84 mg/kg。测定结果显示,广益黑猪具有良好的肌肉品质。     

香猪肌肉营养特性的分析

本文对香猪的肌肉营养组分进行了分析与评价.结果表明,香猪肌肉中肌内脂肪含量达3.67％,香猪猪肉中每100 mg干重中氨基酸总量为64.63 g,主要鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的34.67％,必需氨基酸占总氨基酸为45.86％,香猪猪肉中不饱和脂肪酸总量达到47.57％,UFA/SFA(不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸)为0.90.因此,香猪的肌肉细嫩多汁、质量好,营养保健价值高,脂肪酸营养价值高,经济价值高.     

虫纹鳕鲈肌肉营养成分分析与品质评价

用常规方法测定、分析了虫纹鳕鲈肌肉中营养成分组成与含量。结果显示,虫纹鳕鲈肌肉中水分含量为80.75%,蛋白质为15.96%,粗脂肪为1.68%,灰分含量为0.94%。肌肉中测出氨基酸17种(未测色氨酸),其中包括人体必需氨基酸7种(占氨基酸总量的39.93%),必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准。虫纹鳕鲈的主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸,其必需氨基酸指数(EAAI)为95.43,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.59%。脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量为43.44%,其中EPA与DHA的总含量为14.68%。试验结果表明,虫纹鳕鲈具有较高的食用价值与保健作用。     

美洲鲥鱼肌肉营养成分测定及分析

本文对美洲鲥鱼的肌肉营养成分进行了测定分析,结果表明:鱼肉粗蛋白质、粗脂肪含量分别为20.58%和3.68%,18种氨基酸总量为13.33%,其中8种必需氨基酸、4种鲜味氨基酸的含量分别为5.33%和5.15%,必需氨基酸含量占氨基酸总量的39.98%,4种鲜味氨基酸的含量占氨基酸总量的38.63%,低于鸡蛋蛋白质模式。脂肪酸含量丰富,尤其是不饱和脂肪酸含量达到0.23%。无机物含量,特别是Mg、Fe、Zn等微量元素含量也比较丰富。