传统发酵型辣椒酱的工艺优化综述

对传统发酵型辣椒酱现阶段的工艺优化进行综合介绍,分别从接种乳酸菌、试验方法、工艺参数等几个方面进行分析,对传统发酵型辣椒酱在工艺优化的发展趋势上进行预测,以期对辣椒酱的工艺优化提供参考。     

发酵豆奶加工工艺研究

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法,探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3,蔗糖添加量7%,乳酸菌接种量0.015%,卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下,发酵豆奶的感官评分达91.6分,具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味,还有特殊的豆香味,组织细腻,质地均匀,无分层,口感好,为其规模化生产提供了依据。     

发酵豆奶加工工艺研究

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法,探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3,蔗糖添加量7%,乳酸菌接种量0.015%,卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下,发酵豆奶的感官评分达91.6分,具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味,还有特殊的豆香味,组织细腻,质地均匀,无分层,口感好,为其规模化生产提供了依据。     

桑杞酒发酵工艺研究

以桑椹和宁夏枸杞为原料,采用发酵工艺,得出桑杞酒的最佳发酵工艺条件为:枸杞添加量5%,两次蔗糖添加比例60:40,SO2质量浓度为80mg/L,酵母质量浓度为1000mg/L。成品酒呈深紫红色,酒精体积分数11.5%,果香醇香协调,酸甜适宜。     

黑米酒发酵工艺的研究

黑米又名紫米,具有较高的营养价值。通过正交试验确定出黑米酒最佳发酵条件为:发酵温度30℃,酒曲量1.5%,发酵时间120 h。在此条件下制得的黑米酒色泽鲜亮,呈玫瑰红色,口味甜而醇厚,酒体协调,是具有黑米香气的低度酒。研究结果为黑米酒的工业化生产提供了理论和技术依据。     

西瓜发酵乳饮料工艺研究

以西瓜全果汁为原料,研究了西瓜发酵乳饮料的加工工艺,通过气质联用法比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌处理过的西瓜汁与原汁挥发性风味成分的区别。结果表明,巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌均使西瓜汁风味成分发生一定变化,但相比超高温瞬时杀菌,巴氏杀菌处理的西瓜汁风味成分与原西瓜汁较接近。同时对西瓜发酵乳饮料工艺配方进行优化,得到其工艺配方为:西瓜原汁含量30%,白砂糖添加量8%,全脂乳粉添加量4%,70℃下杀菌20 min,发酵条件为40～43℃发酵8 h。     

海带发酵饮料加工工艺的研究

以海带为主要原料,经乳酸发酵,再经调配、杀菌、灌装等工艺得到海带发酵饮料。试验表明,海带发酵的最佳条件为:乳酸菌接种量为6%,发酵温度为39℃,发酵时间为12h;海带发酵饮料的最佳配方为:海带发酵原汁50%、柠檬酸0.08%、白砂糖2%。     

海红果果酒发酵工艺研究

通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析,并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价,研究海红果发酵酒的生产工艺,确定感观风味好的海红果果酒工艺条件。研究表明,发酵液糖度增加,酒度增大,发酵速率增大,但是过高糖度抑制酵母菌生长,酒度下降;发酵温度22.8℃比18.5℃更有益于酵母菌的生长;在7 d的发酵期中,酒度在发酵第3天到第5天增长速度较快,而后2 d速度变缓;当海红果果汁糖度为20%,总固形物含量为8%时获得的发酵酒具有最好的色泽、口感和香味。     

糙米酵素发酵工艺的研究

糙米酵素是利用糙米、蜂蜜和玉米胚油等原料,经微生物发酵生成的混合生物酶体系,主要从糙米酵素的发酵工艺、营养价值及应用前景等方面对糙米酵素进行综述。     

濮阳豆酱饼的加工技术

百酱饼是河南省濮阳县的传统小吃、小咸菜,别名“酱窝窝”,足采用本地农家种的优质黄豆,利用传统发酵方法制作而成。其口感酥脆可口,食用后回味无穷,纯自然,老少皆喜,是家庭餐桌上受欢迎的美味佳品。豆酱饼有一种类似于臭豆腐的特性,闻起来臭,吃起来香。制作可酱饼投资少,见效快,适合个体商户和农民朋友家庭生产。一、配方黄豆、食盐、花椒、大茴香、小茴香和辣椒粉（选用）。     

稀醪低盐发酵蝭鱼鱼露工艺优化及其特征分析

研究旨在有效利用低值鱼虾及其下脚料,探讨大规模生产品质优良鱼露的可行方法。本研究在单因素实验的基础上采用正交实验设计优化了稀醪低盐快速发酵生产工艺,并对产品理化指标和风味特征进行了分析测定。正交实验结果表明,影响鱼露发酵进程的因素排序为米曲与红曲的比例＞加盐量＞加曲量。优化后的工艺确定为鱼糜稀醪加曲量15%,米曲和红曲的比例为4:1,40℃条件下发酵20天。分析产品的理化性质表明,鱼露氨基氮含量为0.92 g/100 mL,总氮含量为1.26 g/100 mL,盐分含量为15.21%;游离氨基酸总含量为53.98 mg/100 mL,达到市售一级鱼露的营养标准。GC-MS分析鱼露中挥发性风味成分有85种,主要为醇类、醛类、酯类及含氮化合物。该生产工艺不仅保证了鱼露的营养价值和主要风味特征,还大大缩短了生产时间,为鱼露的工业化生产提供了可供选择的途径,同时也为鳀鱼的利用增值提供了一条新途径。     

洋姜酱加工工艺研究

以洋姜、白砂糖、食盐、白酒为原辅料,通过单因素试验、正交试验及保温试验筛选洋姜酱加工工艺。结果表明,洋姜酱在真空0.09 MPa的条件下浓缩的最佳温度为60℃,最佳浓缩时间为50 min;洋姜酱的最佳发酵时间为66 h;确定复合抗氧化剂的配方为:VC添加量0.10%,柠檬酸添加量0.8%,氯化钙添加量0.4%,在此条件下,洋姜酱的抗褐变能力最佳;发酵前洋姜酱配料添加的最佳配方为:食盐添加量5%,白砂糖添加量3%,白酒添加量1%,按照该配方制备的洋姜酱呈现米白色的酱体,具有洋姜发酵特有的风味,感官品质综合评分为95分。     

橙皮综合利用研究进展

介绍了橙皮中有价值成分香精油、橙皮色素、果胶、橙皮苷等的提取方法以及在食品、饮料、化妆品等方面的应用.     

以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的工艺研究

以鱿鱼内脏为原料加食盐酿制鱿鱼酱油,以氨基态氮、可溶性氮和挥发性盐基氮为指标,并结合感官评定方法,研究发酵温度、pH值、加盐量等对酿制效果的影响。最终确定酿制条件如下:料液比1∶1,食盐质量分数15%,温度45℃,发酵pH值7,发酵30 d。在上述条件下酿制原料利用率高,产品色泽风味好,可溶性盐基氮、氨基态氮含量高,挥发性盐基氮含量低。     

陈皮中黄酮类化合物抗氧化活性的研究

研究陈皮中提取的黄酮类化合物的抗氧化活性。测定陈皮提取物中黄酮类化合物的总抗氧化能力,并在正常小鼠体内进行抗氧化作用实验。结果显示,陈皮提取物黄酮类化合物的总抗氧化能力与提取物浓度有很强的量效关系,线性关系显著,对小鼠体内的MDA(丙二醛)的产生有显著抑制,可极显著提高小鼠血浆和组织中的SOD(超氧化物歧化酶),CAT(过氧化氢酶的)活性。表明陈皮提取物中黄酮类化合物具有较强的抗氧化活性。     

混菌固态发酵降解蓖麻饼粕中蓖麻碱的工艺条件优化

为降解蓖麻饼粕中的蓖麻碱毒素,采用实验室筛选的1株细菌和1株酵母,经初步鉴定分别为节杆菌属和假丝酵母,混菌固态发酵蓖麻饼粕,以单因素试验和响应面分析法寻找最佳工艺条件,借助Design Expert 7.0软件进行3因素(培养温度、接种量、发酵时间)3水平试验设计,将蓖麻碱降解率作为响应值得到二次多项式回归模型。优化后的工艺参数为31℃培养,接种量14.35%,发酵131 h,在此条件下处理蓖麻饼粕,蓖麻碱降解率为94.19%,较单菌发酵降解率明显提高,脱毒效果良好。     

毛霉型豆豉的研究进展

毛霉型豆豉是我国传统的豆类发酵品,因其营养丰富、风味独特而深受消费者喜爱。通过综述毛霉型豆豉发酵工艺、微生物菌群研究,对其活性成分及保健功效进行阐述,并对安全性问题进行分析,对毛霉型豆豉今后的发展前景进行展望。     

香菇酱加工工艺研究

以香菇柄为原料,对香菇酱加工过程中的浸泡、清洗、脱水、切丁、油炸、调配、炒酱等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇酱加工的最佳工艺参数为:2 400 r/min条件下脱水3.5 min,菇丁切成8 mm~3,110℃条件下油炸5 min,140℃条件下熬酱8 min,110℃条件下炒制14 min,100℃条件下搅拌5 min。按上述工艺参数生产出的香菇酱呈半固态,色泽光亮油润,颗粒均匀,有肉质感、筋道、易嚼碎,具有香菇特有的香味,咸鲜适中、柔和适口。同时抽样检测产品各项理化、微生物指标均合格,质量稳定,生产工艺成熟。     

酿酒曲对柑橘梨汁复合酒发酵工艺的影响

通过添加不同含量的酿酒曲到柑橘梨汁复合液进行试验,结果表明：酿酒曲具有提高果汁出汁率,从而提高酒精度的作用;适当提高酿酒曲含量有利于果汁含糖量的快速降解,可获得较高浓度的酒精