皮蛋加工技术

皮蛋,又名彩蛋,是选用新鲜鸭(鸡)蛋配入多种辅料加工而成。皮蛋加工环节多,技术要求高,因此,掌握皮蛋加工技术,对提高皮蛋质量是非常重要的。一、皮蛋的品种我国皮蛋的品种较多,为广大消费者所熟悉而又喜欢的主要有京彩蛋和湖彩蛋。它们各有特色。京彩蛋是用辅料浸泡制成,蛋黄中心有形似饴糖状的酱色软心,所以叫做浸泡皮蛋或糖心皮蛋。湖彩蛋是用新鲜辅料包在蛋壳上,所以又叫生包蛋、鲜制蛋,还由于蛋黄全部凝结稍硬,故又有称硬心皮蛋的。     

皮蛋加工技术

皮蛋加工技术徐木皮蛋，是以鸭蛋或鸡蛋加工的再制蛋品，有糖心皮蛋、硬心皮蛋和火棉胶彩花皮蛋等。其加工方法和配料、风味虽有不同，但营养价值大体一样，均有食之不腻、帮助消化和增进食欲之功效。一、糖心皮蛋这种皮蛋需经过制料、泡蛋、包蛋等工序制成。一年四季均可...     

浸泡法和涂泥法加工鸡皮蛋效果对比

<正>皮蛋又称松花蛋或变蛋,是我国传统即食蛋制品,具有味美醇香、清凉爽口、久吃不腻的特点,是一种色、香、味、营养俱全的蛋类名特产品,它的营养价值比鲜蛋高,每100 g可食皮蛋中含有高达32 mg的氨基酸(为鲜蛋的11倍),而且氨基酸比例平衡,在人体内容易消化吸收。皮蛋一直以来深受国内外消费者喜爱,目前已出口到20多个国     

皮蛋的加工方法

皮蛋又名变蛋,因为在皮蛋的蛋白上或蛋黄表面有状似松花的结晶,故又称为松花蛋。松花蛋是我国人民喜食善作的高级食品,也是我国特产食品之一,相传已有数百年的历史。为了使养禽专业户及食品加工厂懂得皮蛋的加工制作,现将方法扼要地介绍如下。一、原料供给加工皮蛋的原料为鲜鸭(鸡)蛋。1.原料要求:蛋壳要坚实完整,具有外壳膜。软壳蛋、裂纹蛋、破蛋等一律不能作为加工皮蛋的原料,水湿雨淋过的蛋,外壳膜已被水解的也不能用作皮蛋的原料。蛋的新鲜度要高,内容物正常。灯光透视时,可见:气室高度小于9毫米,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,不见蛋黄或仅见暗影,内容物有浓稠感;如将蛋迅速转动时,可以略     

用皮蛋腌制剂大批量加工皮蛋的方法

优质溏心松花蛋剥壳后，蛋壳与蛋白分离清爽，蛋白呈半透明的青褐色或棕色，有松针状的结晶，弹性适中；蛋黄呈小溏心，可以明显地分为几层不同的颜色，即墨绿色、土黄色、发绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目；具有良好的气味与滋味，不苦、不涩、不辣，回味绵长。工艺流程：鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出缸→擦蛋→验篓→验质→包泥法、薄膜保鲜法→保质制作方法：1．鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级…     

浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺配方的研究

为了延长鹌鹑蛋的保质期,增加其附加值,进行了浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺的研究,参考鸡皮蛋加工工艺,在其他配料不变的情况下,改变食用碱的用量,采用NaOH浓度不同的浸泡液加工鹌鹑皮蛋,结果表明:加工500g鹌鹑蛋,食用碱用量35g时,加工的鹌鹑皮蛋,弹性好,口感好,风味独特;食用碱用量40g,鹌鹑皮蛋成熟时间短,有点硬,碱味稍重;食用碱用量30g,皮蛋成熟晚,较软,溏心大;通过不同浓度NaOH料液对鹌鹑皮蛋加工的比较试验,筛选出了适宜于高原地区鹌鹑皮蛋加工的工艺,为鹌鹑皮蛋生产提供了理论依据,有一定参考价值。     

鹌鹑皮蛋的加工方法

(一)料液配制 配料:鹌鹑蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸锌0.012千克。 料液调制:先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌     

无铅溏心皮蛋的加工

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋等,是我国特产,也是重要出口商品之一。以往人们制作皮蛋时,通常加入一定量的氧化铅或黄丹粉。然而,随着科学的发展和生活水平的提高,人们意识到铅是一种有毒的金属元素。为保障人们身体健康,加强食品卫生管理,国家有关部门规定皮蛋中铅的含量不得超过3mg／kg。近年来,国际市场已禁止销售含铅的皮蛋,这就阻碍了皮蛋的出口创汇,     

鹌鹑皮蛋的加工方法

一、辅料及作用 (1)纯碱:它是制作皮蛋的主要辅料之一,起凝固结晶作用,使加工后的蛋白成为半透明体,蛋黄外层呈棕褐色。 (2)金生粉:它的作用是调匀其它配料和加速配料的渗入,使蛋白、蛋黄凝固、离壳。 (3)调味辅料:八角、陈皮、桂皮、花椒、食盐。 (4)茶末:一般用红茶末。少用绿茶。 (5)桑枝灰:是燃烧桑柴后的灰烬。含植物碱,可     

鹌鹑皮蛋的加工方法

夏季前后正是鸭蛋上市高峰,此期利用鸭蛋价廉优势,选择最佳贮藏保鲜方式,收集贮藏,待市出售,可增收。 1.植物保鲜法:在容器底部放上适量的大蒜、花椒、芥子等能释放植物杀菌素的植物,一层一层排放鲜蛋,四壁和蛋体之间也要填充,使杀菌气味在容器内扩散,保鲜十分有效。 2.生石灰保鲜法:取生石灰0.5千克、白矾100克加水2.5千克,先后溶化石灰、白矾,待冷却后再加入冷开水27.5千克倒入缸或坛中,然后将蛋轻轻放入溶液中。封盖好后,放于通风、阴凉处。温度不得超过25℃,可保存8个月以上。 3.草木灰保鲜法:选择干燥、新鲜、没受过潮的柴草灰或…     

无铅皮蛋的加工方法

皮蛋是我国的传统特产，风味独特，味美醇香，清凉爽口，可增加食欲，降低血压．我国的皮蛋，以北京产的溏心皮蛋和湖南产的硬心皮蛋最负盛名，已出口到欧美亚30多个国家．国家规定，皮蛋含铅量不得超过3mg/kg，许多国家已禁使用．范心皮蛋加工方法用了氧化铝，铅对人体有害，长期食用，会在体内沉积．硬心皮蛋虽没加氧化铅，多用了草木灰，加工时间长，皮蛋易变质，且苦辣味较重．用钢、锌代替铅是加工无铅皮蛋的有效方法．1无铅皮蛋原辅料选择有铅皮蛋与无铅皮蛋的料液配比除以硫酸锌、硫酸铜或氧化锌、氧化银取代氧化铅外，其它原辅料均…     

鹌鹑皮蛋的加工新法

以鹌鹑蛋为原料加工的皮蛋，不仅营养丰富，而且具有特殊的风味和保健功能，深受广大消费者的喜爱。笔者结合多年的实践对鹌鹑皮蛋的加工进行了系统的比较试验，优化出最佳的工艺新配方，现将其加工新法介绍如下：     

无铅皮蛋的加工研制

皮蛋又称“松花蛋”、变蛋、彩蛋,是我国传统的名优蛋品,具有色泽艳美、风味独特、凉脆可口、食用方便等优点,深受国内外广大消费者的欢迎。传统的皮蛋加工,一直延用氧化铅作加入物进行催化加工,以促进皮蛋的稳定着色、调味、脱壳和成熟。但蛋中的铅元素有损人体健康,即使微量进入人体,也能使体     

快速无铅皮蛋的制作

一、原料蛋的要求:加工皮蛋的原料鸡蛋应要求新鲜、清洁,蛋壳完整无裂纹,蛋内物正常,无胚胎发育史,蛋的个头要大小均匀。二、配方标准:鸡蛋100枚,CaO1250g,NaCO_370g,NaCl20g,茶叶10g,水2500ml。三、加工方法     

无铅溏心鹌鹑皮蛋的加工

以鹌鹑蛋为原料加工皮蛋,不仅营养丰富,而且具有特殊的风味和保健功能,深受广大消费者的喜爱。笔者结合多年的教学实践,对鹌鹑皮蛋的加工进行了系统的比较试验,优化出最佳的工艺配方,现介绍如下:1料液配制配料:鹌鹑蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸锌0.012千克。料液调制:先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。验料:有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度(…     

无铅皮蛋加工配方筛选试验

皮蛋又名变蛋或彩蛋,因加工后皮蛋的内容物全部凝固,外观上呈现出深浅不等的棕褐、墨绿和桔黄多种颜色而得名。在皮蛋的蛋白层上常有松枝状花纹的结晶,故又称为松花蛋。皮蛋是我国传统的再制蛋品之一,它具有色泽美观、光滑透亮、营养丰富而且风味独特的优点,深受国内外消费者的喜爱。但是,在我国加工皮蛋的传统方法中使用一种叫一氧化铅(Pbo)的化合物,俗称黄丹粉或密陀僧。铅是对人体健康有害的金属元素,尤其是对     

无铅皮蛋生产一法

生产无铅皮蛋 ,投资少、见效快 ,是家庭生产、致富的一条好途径。下面介绍无铅皮蛋生产方法 ,供参考。一、原料及质量要求。 1 生石灰 :加工皮蛋粉的生石灰 ,要求块大、体轻、无杂质、氧化钙的有效含量不能低于75 %。 2 石碱 :质量好的石碱气孔少、结构严实。一般市场有售。 3 食盐 :生产皮蛋粉的食盐 ,要求氯化钠的含量在96 %以上 ,一般以海盐或再制精盐为好。二、配制方法。根据生产规模的大小 ,按食盐、石灰、石碱 1∶3∶3的比例分别称量 ,并加入少量粘合剂 ,然后充分拌匀即可。三、制作方法。将皮蛋粉倒入碗中(2 5 0克皮蛋粉可制作皮…     

无铅无泥松花皮蛋加工技术

一、原料选择1．用坚实、新鲜的鸭蛋或鸡蛋。采用光照法检查．凡光照呈微红色．完全透明．气孔分布均匀．气至深度不超过5毫米·蛋黄阴影居中,裹得紧．蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。2．生石灰要求色白、块大、无杂质：纯碱为白色细粉．含碳酸钠96‘。以上：茶叶以红茶或茶末为好；昌好食盐。二、配料与检验卫．料液的配制：每个蛋的料液配比为纯碱3．25克．生石灰15克．食盐1．75克．茶叶末（）3克．水5（｝克。接配比将茶叶末加热煮沸．加入食盐、纯碱．搅匀后加入生石灰．充分搅匀后静置冷却至18C．即可准备入缸。2．料泄的检验；…     

浸泡皮蛋加工及其浸剂配制技术

皮蛋（松花蛋）是我国人民世代相传的佐餐佳品。由于加工技术复杂，程序多，成熟期长，一般人难于操作。本技术经数十次试验，调整配方，浸剂配制简单，皮蛋制作方便，用户购回浸剂后都可制作成功。现简介如下：一主要技术特点以皮蛋浸剂加工制作皮蛋较之滚灰法，主要有...