发酵型菠萝蜜果酒加工工艺研究

以菠萝蜜为原料,采用液态发酵工艺酿造新型果酒.研究了发酵液的初始糖度和初始酸度、发酵时间和温度对菠萝蜜果酒发酵效果的影响,并通过正交试验优选出最佳的发酵条件为以高活性酿酒酵母为发酵菌种,接种量为5%,发酵前糖度20%,酸度为4.5,于28℃发酵9 d,得到的菠萝蜜果酒整体质量最好.并对果酒的澄清工艺进行了研究,确定其理...     

胡萝卜果酒的酿造工艺研究

研究了胡萝卜果酒的加工工艺及关键技术,采用正交试验方法优选出胡萝卜最佳酶解条件和果酒最佳发酵条件。结果表明,果胶酶酶解最佳条件为温度50℃、pH2.0、酶解时间60min、酶添加量0.02%;发酵最佳条件为温度24℃、pH3.0、糖度14%、接种量8%。     

发酵型五味子果酒的研制

以五味子为原料生产发酵型五味子果酒,采用正交试验法对发酵型五味子果酒的加工工艺及影响因素进行分析。发酵温度为32℃,发酵时间为1d,pH值为6.5,接种量为1.2%时所得产品颜色橙红,风味纯正,口感醇厚,具有独特的五味子果香。     

杨梅果酒果浆发酵技术研究

以杨梅鲜果为原料，采用常温（31．5～33．0℃）果浆发酵技术，对自主开发的活性干酵母的发酵特性进行了初步研究。结果表明，活性干酵母对杨梅果浆具有较好的适应性，其发酵速率快，发酵能力强，酿制出的果酒质量好。     

沙枣果酒加工工艺研究

[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。     

草莓牛奶混合发酵酸乳加工工艺研究

以草莓和牛奶为主要原料,通过乳酸菌发酵,研制出草莓牛奶混合发酵酸乳.其最佳工艺参数为:草莓浓缩果汁用量为20,蔗糖、琼脂添加量分别为10和0.4,接种量为6,发酵温度42℃,发酵时间6 h.     

柑桔汁发酵果酒初探

为充分利用湖南柑桔资源，选择适当的菌株所柑桔汁酿成果酒。研究结果表明：葡萄酒酵母适合柑桔汁发酵，发酵工艺控制的适宜温度为２０￣２６℃，纯种接入调整后柑桔汁发酵最终酒精含量φ为７％￣１１％。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

固定化酵母发酵生产果酒研究进展

综述了固定化酵母发酵生产果酒的特点、制备方法及其研究现状,并概述了固定化酵母在果酒生产中的应用前景。     

果酒加工工艺的研究进展

从酵母菌种、果汁处理、酒精发酵的控制、下胶和澄清等方面,阐述了果酒加工工艺的研究进展。     

草鱼生物饮料加工技术研究

采用酶解和发酵联用技术进行草鱼生物饮料加工技术研究,通过正交试验确定的草鱼用木瓜蛋白酶酶解的最适条件为:酶用量(E/S)8.5g/kg,温度60℃,pH值7.5,酶解时间4h。酶解液的氨基态氮含量由7.0mg/kg增加到30.1mg/kg,增加4倍以上。酶解液接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b),并在40℃发酵4h后风味色泽明显改善,此发酵液经硅藻土过滤可用于调配草鱼生物饮料。草鱼生物饮料配方为:草鱼发酵液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,酸味调节剂和香精适量。     

欧李果酒主发酵土艺条件的研究

[目的]探讨酿造欧李果酒的主发酵工艺条件。[方法]以欧李果汁为主要原料,以活性干酵母为菌种,通过单因子试验和正交试验对欧李果酒的主发酵工艺进行研究。[结果]主发酵最佳工艺条件为活性干酵母添加量0.1%,SO2添加量5060 mg/L,发酵温度23℃。[结论]在最佳条件下发酵产生的果酒酒度最高,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香。该工艺值得重点推广。     

美蔷薇发酵果酒的研制

为了解决美蔷薇制品的苦涩味 ,本试验利用发酵制果酒的方法 ,将美蔷薇制成果酒。在常规制酒工艺的基础上 ,对一些主要影响因素 ,如果和水的比例、果的破碎方法、是否过滤、前发酵时间等用正交试验 ,筛选出最佳工艺条件 ,最后确定美蔷薇果酒的最佳工艺 ,研制出了颜色美观、口味醇和 ,在保持期 (1 5年 )不变质、不褪色、不沉淀的果酒     

番茄-西番莲复合果酒发酵工艺的研究

就番茄-西番莲复合果酒的工艺技术进行系统性研究,以便能投放市场创出效益。以圣女番茄、西番莲为原料探讨复合果酒的发酵工艺,利用不同的果酒酵母对圣女番茄西番莲复合果酒发酵的影响选出最佳酵母,从而进一步优化发酵工艺,生产出优质的圣女番茄西番莲复合果酒。得出最佳酿酒酵母为农职3号酵母,圣女番茄与西番莲(15∶1)混合打浆,酵母接种量为10ml/L,pH4. 0,焦亚硫酸钾0. 015%,发酵液起始糖度28%,最优澄清剂为壳聚糖,添加量为0. 08g/100mL。发酵陈酿的复合果酒,酒精含量约12. 7%,拥有和谐的果香与酒香,入口清爽。     

菠萝渣汁发酵果酒的研究

采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。     

板栗乳酸发酵饮料加工技术研究

对板栗乳酸发酵饮料加工的发酵工艺参数进行研究.试验结果表明,发酵温度、发酵时间以及发酵基质配比对板栗乳酸发酵饮料的质量有影响.板栗乳酸发酵数学模型为y=79.557-3.846x3 2.205 x12 2.807x22 0.097 x32-0.315x1x3-0.396x2x3,优化发酵条件为板栗水解液∶牛奶比为1∶1,发酵温度为45℃,发酵时间4 h.     

复合口味低醇果酒发酵工艺的研究

以苹果汁、猕猴桃汁、百香果汁为原料酿造复合口味低醇果酒。通过单因素试验探讨复合果汁含糖量、p H值、酵母菌接种量和果汁比例对低醇复合果酒品质的影响。结果表明：当果汁糖度值为16°Bx、p H 3.75、酵母菌接种量为0.20 g/L、果汁比例V_百香果∶V_猕猴桃∶V_苹果=15∶90∶185时,为发酵低醇复合口味果酒的最佳工艺条件,在此工艺条件下,复合低醇果酒酒精度可达6.9%,残糖35.2 g/L,色泽呈黄绿色,澄清透亮,酸甜可口,具有苹果、猕猴桃的清香以及浓郁的百香果香气,口感柔和。     

龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵研究

[目的]研究不同果酒酵母菌株混合发酵对龙眼-菠萝复合果酒产品质量的影响,为龙眼-菠萝复合果酒生产提供参考依据。[方法]以2种果酒酵母菌株相混合对龙眼-菠萝复合汁液进行双酵母混合发酵试验。[结果]单因素试验发现,GJJM 1.69果酒酵母与GJJM 1.67果酒酵母相互混合比单一的GIM 2.92葡萄酒酵母或其他组合的双酵母酿出的龙眼-菠萝复合果酒色香味好,酒精生成量也较高。GJJM 1.69与GJJM 1.67在龙眼-菠萝复合果酒中的双酵母发酵的最佳工艺条件为:接种量6×103个/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。[结论]研究制得的龙眼-菠萝复合果酒口感较佳,且含丰富营养成分。     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。