再制奶酪的配料与加工（二）

3 再制奶酪特性因素与配料 CFR规定，再制奶酪的成分主要包括天然奶酪和其它成分，如乳化盐。再制奶酪的配料主要取决于再制奶酪的类型和最终的用途。由于所选用的天然奶酪（类型和成熟时间），成本，其它成分的有效性，是否返工，这些参数每天都不相同，制造者必须改变产品的配料以保证每批产品功能特性的一致。相同的再制奶酪所使用的配料却有所不同。再制奶酪的制作者通常会根据经验选择适当的配料混入特定的配方中。     

论再制奶酪的质量保证

我国奶酪市场潜力巨大,促进奶酪产业发展是当前和今后一个时期内推进奶业振兴的重点工作之一。再制奶酪是以天然奶酪为原料,经融化再制的奶酪产品,也是全球各地借助天然奶酪进行深加工来丰富奶酪品种的主要途径。整理了20世纪80年代在德国学习期间有关再制奶酪的品控经验,结合国内再制奶酪生产的实际情况,组织有关技术人员研究撰写,旨在帮助国内奶酪生产企业避免生产中的质量缺陷,提高再制奶酪品质。重点论述了如何预防再制奶酪生产中常见的质量问题,便于更好地把握、理解技术要点与生产工艺,以满足生产一线技术人员的实际需要,对有效解决和预防再制奶酪生产中常见质量问题具有现实意义。     

响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺

本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为：35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁（料水质量比1∶1）、1.54%复合乳化盐（m_柠檬酸钠∶m_{多聚磷酸钠}∶m_焦磷酸钠∶m_{六偏磷酸钠}=4∶2∶2∶1）、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂（m_卡拉胶∶m_黄原胶=4∶1）,其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分（满分60分）,Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。     

HACCP在再制奶酪加工中的应用

本文介绍了HACCP体系在再制奶酪加工中的应用,分析了再制奶酪加工的危害,并对原料接收、碾碎、配料、混合等工艺中的关键控制点进行了介绍。     

再制奶酪生产原理综述

再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。     

畜禽多维结块成因及防控措施

多维结块形成的因素较多,主要包括单体原料的稳定性、载体的含水量、配方工艺、生产车间及库房贮存环境的温度、湿度、产品包装质量及码垛高度、库存时间等。有效的防控措施包括选用稳定性好的单体剂型,通过烘干工艺降低载体水分,优化产品配方和加工工艺,控制生产车间和成品库环境,提高产品包装质量,控制产品码垛高度、缩短库存时间等。     

南瓜蓝莓营养强化再制奶酪的制作方法

在天然奶酪原料基础上,采用新的再制生产工艺,添加具有独特营养价值的南瓜和蓝莓果酱,研制出口味独特的营养强化奶酪。本文介绍了该奶酪的生产工艺要求。     

畜禽多维结块成因及防控措施

多维结块形成的因素较多,主要包括单体原料的稳定性、载体的含水量、配方工艺、生产车间及库房贮存环境的温度、湿度、产品包装质量及码垛高度、库存时间等。有效的防控措施包括选用稳定性好的单体剂型,通过烘干工艺降低载体水分,优化产品配方和加工工艺,控制生产车间和成品库环境,提高产品包装质量,控制产品码垛高度、缩短库存时间等。     

畜禽多维结块成因及防控措施

多维结块形成的因素较多,主要包括单体原料的稳定性、载体的含水量、配方工艺、生产车间及库房贮存环境的温度、湿度、产品包装质量及码垛高度、库存时间等。有效的防控措施包括选用稳定性好的单体剂型,通过烘干工艺降低载体水分,优化产品配方和加工工艺,控制生产车间和成品库环境,提高产品包装质量,控制产品码垛高度、缩短库存时间等。     

饲料加工配料系统的精确度分析

在饲料生产过程中,饲料的配料精确度直接影响产品质量,对生产成本和经济效益产生影响。在生产加工过程中要控制好配料精确度,要通过提高对配方设计、原料使用、生产排序、设备维护、配料次序、控制精度和配料系统应用等各个环节的系统把握,将配料精确度控制并稳定在标准之内,保证产品质量。     

再制奶酪研究进展

再制奶酪是最丰富多彩的乳制品之一,论述了再制奶酪的微观结构和功能特性,着重阐述了评估这类特性的各种分析技术.分析讨论了再制奶酪的生产工艺、乳化盐和微生物缺陷.为高品质再制奶酪的生产提供理论基础和指导.     

再制奶酪的配料与加工(一)

本文综述了再制奶酪的理化特性、微观结构及其功能特性,影响再制奶酪功能特性的原料配比、组成成分和各种加工条件。本文可供再制奶酪制造技术人员,以及乳品和食品科学专业的师生参考。     

《配料精度误差分析》解读之配料精度的概念

在饲料生产过程中,配料精度是一项非常重要的控制指标,会直接影响产品质量,还会对企业的经济效益造成深远影响。饲料企业要控制好配料精度,首先要对配料精度的概念、影响配料精度的因素有一个深刻的了解,在此基础上,通过对配方设计、原料使用、生产排序、设备维护、配料次序、控制精度等各个环节的系统把握,将配料精度控制并稳定在标准之内,促进企业的发展。     

配料精度误差分析

在饲料生产过程中，配料精度是一项非常重要的控制指标，会直接影响产品质量，还会对企业的经济效益造成深远影响。饲料企业要控制好配料精度，首先要对配料精度的概念、影响配料精度的因素有一个深刻的了解，在此基础上，通过对配方设计、原料使用、生产排序、设备维护、配料次序、控制精度等各个环节的系统把握，将配料精度控制并稳定在标准之内，促进企业的发展。     

畜禽预混料质量控制

正1原料质量控制原料是产品生产基础,只要高品质的原料才能生产高质量的产品。保证原料质量应从以下几方面着手。1.1制定原料采购规格对预混料生产所使用的各种原料,应根据市场情况,订立一定的规格包括质的说明,有效成分最低值,物理性状,杂质含量最低值,卫生指标等内容,而且所有原料标准规格必须每年度检查修订一次或在认为需要时作修订,以保证饲料配方中所使用的原料的自始自终符合营养指标的要求。     

中型配合饲料厂的管理

<正> 养殖业水平的高低很大程度上取决于饲料的质量。饲料质量管理的内容包括,饲料的营养价值,原料的接收与保管,生产过程中的质量控制,成品贮藏,卫生质量,建立管理系统化验把关等方面。一、配合饲料的营养价值配合饲料的营养价值在于配方的科学性、先进性和实用性。配方设计应遵循如下原则: 1.不同畜禽鱼品种、不同生长阶段,需要不同营养水平的配合饲料。配方设计应依据营养标准及有关部门标准,根据当地原料特点,通过精心计算,     

搞饲料加工应注意的事项

做好饲料加工工作,是养禽场生产的关键。要使加工出来的饲料质最好、全价性强,在加工中应注意以下几点:1.配料数量准确在配料过程中,各种原料数量准确与否,直接影响到成品料的质量和全价性,尤以能量和蛋白质为明显。由于目前所采用的饲料粉碎机大都不是自动计量配料,而是人工称量配料。所以要求配料人员严格把守数量关,做到按配方上要求数量,每种原料都过秤。一般     

预混料加工条码过程控制与质量追溯

此文主要介绍了条码技术在预混料加工原料批次管理、小料配料称量控制、投料控制、产品批号管理与质量追溯等方面的应用,以期实现预混料生产过程的可控性、产品质量的可追溯性。     

后疫情时代乳制品结构的转变

我国乳制品消费结构发展不平衡,液态奶产销量占比过重,大量干乳制品需要进口。本文基于2016—2020年乳制品的消费结构占比,分析了我国目前乳制品的发展阶段、各乳制品的进口量对比,并结合乳制品新产业政策及理化性质分析预测乳制品市场的新走向;利用主成分分析法建立关于食物营养的评价模型,计算各乳制品得分以评估其营养素含量高低。研究结果表明,我国乳制品消费结构正从第二阶段向第三阶段过渡,我国奶酪制品的市场需求前景大;目前,我国大部分奶酪制品依靠进口,但国外奶酪制品的口味不被我国大部分消费人群接受。因此,具有较高营养价值和口感好的干乳制品在中国有着较大的发展潜力,同时,我国消费者正从“喝奶”向“吃奶”转变;对乳制品的现状及营养成分进行分析,可指导适合我国消费者的新产品研发。     

实用饲料配方图表的编制与应用

饲料配方是配合饲料生产的核心技术。饲料配方的设计是一项复杂的综合性的工作，各营养成分和配料的计算相当烦琐、费时。为解决这一实际问题，本文介绍一种简单、准确、快速而且容易掌握的实用饲料配方法──图表法，及有关的基础公式和微调公式。由于饲养对象的不同，饲料配方各异，有配料的品种较少的简单配方和配料品种较多的复杂配方。根据实际情况，本文编制了标准型四方图表和变异型四方图表。１现实问题的一般模式在实际生产中，饲料配方是以已知各种原料的营养成分及各添加剂的规格数据，原料用量的上、下限值，配方所依据的饲养标…