凝乳酶在干酪生产中的应用

本文在概述凝乳酶及其在干酪生产中作用的基础之上,论述了目前凝乳酶供不应求的现状与有关新来源凝乳酶的研究进展,并探讨了凝乳酶在干酪中应用的新趋势。     

浅谈洋蓟植物酶在羊奶酪生产中的应用

本文重点介绍了洋蓟植物酶在羊奶酪生产中的应用技术,内容包括菜蓟属植物酶凝乳特性、粗制酶简易提取方法、应用类型品种以及主要工艺步骤和管控要点等,为指导开展羊奶酪新品研发提供技术参考借鉴。     

乳清在奶酪制作中的应用

通过单因素对比试验结合Box-Behnken设计和响应面法研究乳清添加量、谷氨酰胺转氨酶（TG）添加量和TG作用时间对奶酪得率的影响,建立相应的回归模型。确定乳清的最适添加方式为不对其进行杀菌且在凝乳前加入到原料乳中,在乳清添加量30%、TG添加量1.4048g/100mL、TG作用时间89.955min的条件下,乳清奶酪得率的理论预测最大值为14.8463%,在此最佳条件下奶酪的实际平均得率为13.875%,与理论预测值差异不显著（P〉0.05）。乳清奶酪在成熟初期,其质构特性、蛋白水解程度和色泽与对照奶酪有差异,到成熟50d时,除弹性和咀嚼性差异显著（P〈0.05）外,其余指标差异均不显著（P〉0.05）。     

浅谈奶酪生产及消费

自 1851年美国出现第一家工业化生产奶酪工厂， 150年来，奶酪生产在欧洲、北美州、和大洋洲的澳大利亚等国家和地区一直保持产量连续增长的势头。奶酪生产从原始的传统手工业作坊经过千百年的发展，目前已实现了工业化自动化生产。 　　切达奶酪 (chedaar cheese)是世界上最为普及的一种奶酪，原产地为英国萨玛寒特的切达市。其直径 30－ 35厘米，重量 15千克左右，呈园柱形。基本生产工序为： 　　新鲜牛奶→杀菌→冷却→添加 (发酵剂、氯化钙凝乳酶 )→切碎→搅拌→排出乳清→加温→排出乳清→反转堆积→破碎→加盐→装模型→预压榨成熟…     

我国干酪凝乳酶研究及应用现状

近年来,随着干酪产量的增加,从小牛皱胃中提取的皱胃酶产量已经不能满足干酪生产的需要,迫使人们不得不寻找其它凝乳酶来代替小牛皱胃酶,因此凝乳酶的研究显得愈来愈重要。本文对目前的凝乳酶进行综述,重点论述了动物凝乳酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶以及遗传工程凝乳酶的研究及应用现状,为解决凝乳酶的短缺问题提供思路。     

不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响

以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验,研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响,并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。结果表明：小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳,木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大,而用添加量小于25%的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶,且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。     

论奶酪中的营养成分

奶酪也叫干酪，是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排出乳清，将凝块压成的产品。在某种意义上，奶酪可以被看做是液态乳的浓缩物，1kg的全脂奶酪由大约10kg的牛奶加工而成，其余9kg为乳清。因此，奶酪中几乎含有乳中所有的营养成分，     

我国奶酪产业发展现状及对策研究

发展奶酪产业对综合利用奶源、优化乳品供给、带动乳品消费具有重要作用.近年来,通过开展"奶酪校园推广行动",举办奶酪发展高峰论坛、出版奶酪科普图书等举措,强化奶酪宣传引导,有力促进了奶酪产量和消费量持续增长,奶酪已成为我国乳品消费的新增长点.通过研究我国奶酪生产、进口、消费情况等,分析奶酪产业存在的问题,提出抓住奶酪发展...     

我国新鲜奶酪研究进展综述

新鲜奶酪因风味好、质地软、水分高及口感好,不但受到消费者的喜爱,在餐饮业和食品加工业也被广泛应用。对目前我国新鲜奶酪的研究进展进行了综述,旨在为乳品企业新鲜干酪的产业化生产提供参考。     

美国奶酪生产标准化技术简介

乳品工厂在生产硬质奶酪时,对所用的原料奶实施标准化要求,从而保持奶酪产品指标的稳定性,又能保证生产制造的综合效益,具有重要的现实意义。主要介绍了美国奶酪生产中普遍采用的标准化应用技术及经济性综合判断方法,旨在为我国日益兴起的奶酪产业提供有益的技术支持,对指导国内硬质奶酪生产,帮助奶酪研发人员和一线生产技术人员掌握具体的标准化实用技能,进而深挖生产制造的经济合理性,获得销售收益等,具有重要的参考价值。     

胰高血糖素样肽-2及其在畜牧生产中的应用

胰高血糖素样肽-2（GLP-2）是一条由33个氨基酸残基组成的短肽,主要由位于小肠的边缘和结肠中的L内分泌细胞分泌,与其受体（GLP-2R）结合激活一系列下游的反应来实现其功能。GLP-2具有促进肠道生长发育,修复受损伤肠道,加快营养物质转运与吸收,增强肠黏膜屏障功能等生理作用,目前GLP-2及GLP-2类似物（[Gly-2]GLP-2）已被批准用于治疗短肠综合征等人类肠黏膜损伤性疾病。此外,由于GLP-2功能具有多样性,在畜牧生产上也有广阔的应用前景。如GLP-2可以用于家畜常见的一些肠胃炎的治疗,可用来缓解牛败血症引起的肺脏损伤,在维持肝脏健康方面也可发挥重要作用,还可作为一种厌食信号肽来增加食物在家畜中的转化率,以及用于缓解周围环境改变而引起的家畜不良应激反应,如热应激、缺水应激、氟中毒、饮食转换期间肠功能受损等问题。作者就GLP-2的最新研究进展及其在畜牧生产中的应用进行阐述。     

瑞士干酪生产工艺研究

以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵剂添加量为0.02%(质量分数),发酵温度37℃.     

新鲜软质豆乳干酪的研制

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20％、CaCl2添加量0.04％、凝乳酶添加量0.02％时制备的产品品质最佳.     

蒙古干酪生产工艺研究

以鲜牛乳为原料,根据蒙古干酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同灭菌条件、发酵剂添加量、捶捣切割pH值和热烫温度对蒙古干酪蛋白利用率、干酪品质的影响,确定了生产蒙古干酪的最佳工艺条件为63℃/30min的灭菌条件,发酵剂添加量为2.5%(v/v),捶捣切割pH值为4.8,热烫温度为47℃.     

乳清干酪产品加工现状

为了解决干酪副产物综合利用问题,丰富干酪市场,本文对乳清干酪的加工进行阐述.介绍乳清干酪来源,各国乳清干酪的分类、营养价值,生产工艺及加热、酸化pH值、乳清浓缩方法、添加奶(鲜奶、脱脂奶、半脱脂或奶酪等)、发酵剂、非乳品蛋白质等因素对产品质地的影响.     

干酪领域中国发明专利申请现状分析

随着乳制品生产结构调整的需要,干酪已成为中国乳制品产业研究开发的新亮点和新增长点.本文从专利申请量、国家分布、申请人、申请人类型以及技术主题等几个方面对干酪领域的中国发明专利申请进行深入分析,通过分析相关数据,梳理干酪领域的专利申请现状,发现本土申请人在干酪制品研发方面,存在研究面窄、技术落后、知识产权保护意识薄弱等问题.对此,本文提出国内相关企业、科研机构应增强专利保护意识、注重运用专利信息,尽早实施专利布局,以促进技术进步、实现经济利益的最大化,使我国乳制品市场呈现以本土生产商为主导、利国利民的态势.     

HACCP在硬质干酪加工中的应用

食品行业发展方向是安全、健康、优质。HACCP由于能有效控制食物中的危害,保证食品的安全,被公认为全世界范围的食品安全生产准则。将HACCP系统应用于硬质干酪生产中,对硬质干酪的生产过程进行危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)并制定相应控制限值;监控系统的HACCP计划工作模式,以提高硬质干酪生产管理水平和产品安全性。     

基因编辑技术及其在家畜生产中的应用

基因编辑技术是一类对目的基因进行靶向改变的现代生物技术,因其具有修饰效率高、特异性强、无物种限制等特点,得到了广泛的关注和应用.文章综述了4种基因编辑技术及其在家畜育种、生产性状改良、生物模型构建、优质饲草培育与供应等方面的研究与应用情况,并对该技术的应用前景进行了展望.     

维生素K的生理功能及其在畜禽生产上的应用

本文从维生素K的发现历史入手,介绍了维生素K的基本特性、生产工艺,总结了其主要生理功能,并讨论了其在畜禽生产中的应用,为在畜禽生产中精准应用维生素K提供基础信息,并指出了值得进一步研究的方向和内容。