不同淀粉对面团流变学特性的影响

通过向面粉中添加不同性质的淀粉,运用粉质仪进行面团粉质试验,研究不同淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,随着玉米淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等都有着显著的变化,均可改善面团的流变学特性、面团的韧性、延伸性和筋力。与对照相比,玉米淀粉能有效改善面团的硬度和弹性,添加量应在8%以下;木薯淀粉对面团的影响不明显,添加量应在2%以下;红薯淀粉由于颗粒比较大,面团的吸水率随之变化较明显,最适添加量不得超过10%。     

高粱粉海绵蛋糕的研制

将高粱粉加入海绵蛋糕中,通过一定的加工工艺制成高粱粉海绵蛋糕,并通过单因素试验和正交试验确定蛋糕最优配方为高粱粉添加量25%,低筋粉添加量75%,鸡蛋添加量200%,蛋糕油添加量3%,白砂糖添加量80%,色拉油添加量20%,水添加量10%,按此最优组合生产出的蛋糕组织均匀、口感柔软、香味浓郁。     

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。     

白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响

将白扁豆粉加入小麦粉中,以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,最大抗伸阻力降低,面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉,蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善,当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。     

大豆分离蛋白对面团特性及馒头品质的影响

采用不同的配比将大豆分离蛋白加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和馒头指标,研究了大豆分离蛋白对面粉及馒头品质的影响。结果表明,随着大豆分离蛋白比例的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数逐渐增加,弱化度、湿面筋含量、沉降值呈下降趋势;糊化峰值黏度、最后黏度、回升值逐渐降低,而糊化温度变化不显著;馒头质量略呈下降趋势,但当添加比例不超过3.0%时,对馒头的质量影响不大。     

红薯粉对面包面团流变学特性的影响

通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响。结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10%变化缓慢,超过10%变化显著;拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8%变化缓慢,超过8%后变化显著。综合考虑红薯粉添加量应不超过8%。     

红薯粉对面包面团流变学特性的影响

通过改变混粉(红薯粉和小麦粉)中红薯粉添加量,进行面包面团粉质试验和拉伸试验,以探讨红薯粉对面包面团流变特性的影响.结果表明,随着红薯粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度不断增大,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；面团的形成时间、稳定时间、评价值、面团的延伸性、抗拉伸阻力、抗拉伸面积、最大抗拉伸阻力具有不同程度的下降,在0～10％变化缓慢,超过10％变化显著；拉力比数随红薯粉的增加不断减小,在0～8％变化缓慢,超过8％后变化显著.综合考虑红薯粉添加量应不超过8％.     

大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究

研究了添加大豆膳食纤维的戚风蛋糕的生产工艺和配方,以及大豆膳食纤维对戚风蛋糕品质的影响。结果表明,当大豆膳食纤维添加量为面粉含量的5%时,通过调整生产工艺,改变加水量及泡打粉用量,生产出的戚风蛋糕的色、香、味和组织结构均比较理想。     

桑叶粉对海绵蛋糕品质及质构性质的影响

小麦粉中添加桑叶粉进行复配,制成桑叶海绵蛋糕,分别考察不同桑叶粉添加量（2%、4%、6%、8%）和桑叶粉粒径（60、120、180、240目）对桑叶海绵蛋糕品质及其质构性质的影响。结果表明,添加桑叶粉会阻碍蛋糕面糊面筋网络结构的形成,影响蛋糕的持水性,从而影响蛋糕的品质。综合各项参数,制备桑叶海绵蛋糕的最佳桑叶粉添加量为6%,最佳桑叶粉粒径为180目。     

传统蒸面皮抗老化配方优化研究

蒸面皮是我国的传统食品之一,存在易老化、货架期短等问题。在蒸面皮中加入抗老化物质可以延长货架期。以面粉为原料,根据对面皮品质的不同需要选择合适添加剂,并以质构参数为指标对其分别进行单因素试验和正交试验,期望能够延长货架期。单因素试验结果表明,蒸面皮最佳食用胶为魔芋胶且添加量为0.2%,最佳淀粉为马铃薯且最佳添加量为3%。正交试验结果表明,马铃薯淀粉添加量3%,魔芋胶添加量0.2%。通过验证,确定货架期延长至5 d。     

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。     

Directions in breeding for winter wheat yield and quality in South Africa from 1930 to 1990

Summary Changes in the genetic yield and quality potential of South African winter wheat cultivars since 1930 were investigated by means of canonical variate analysis. Yield potential improved by 87%, while test weight and protein percentage changed marginally. Flour colour improved mostly since 1965, but advancement of flour yield declined after 1984. Dough strength increased since 1930, yet current levels of dough strength should not be exceeded. When compared to farinograph assessment of dough strength, mixograph dough development time appears to be a less sensitive indicator of variation in dough strength. Selection on the basis of mixograph dough development time only, could influence a breeder's perception of the dough quality profile of his breeding programme. Protein efficiency was maintained despite improvement in yield potential. Baking quality improved by 20%. The genetic winter wheat potential advanced significantly since 1930 in meeting the increased nutritional demands of the South African population.Abbreviations BSI Baking strength index - CBP Chorleywood Breadmaking Process - CVA Canonical variate analysis - CV₁ First canonical variate - CV₂ Second canonical variate - FCL Flour colour - FDT Farinograph dough development time - FLY Flour yield - FPC Flour protein content - FST Farinograph stability - FWS Farinograph water absorption - GPR Grain protein content - GPY Grain protein yield - LFV Loaf volume - MDT Mixograph dough development time - SDS SDS sedimentation volume - STY Starch yield - TSW Test weight - WBS Water absorption - YLD Yield     

小麦粉面包烘烤品质指标典型相关分析

本研究于1986年在郑州进行.试验选用50个小麦品种(系),对测定的13项面包烘烤品质指标分组进行了典型相关分析.结果表明:面粉粉质、拉伸品质和蛋白质数量等指标组间普遍存在着显著或极显著的典型相关;能较好地反映粗蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值和HMW麦谷蛋白亚基组成得分的粉质仪指标是断裂时间和稳定时间,拉伸仪指标是延伸性.拉伸仪指标与蛋白质数量等指标间关联程度的大小,因拉伸时间的长短而异.粉质仪与拉伸仪指标组间的典型相关主要由断裂时间、形成时间、稳定时间和延伸性所决定.     

定向发酵饼肥对烤烟各器官氮含量及氮分配的影响研究

试验以研究定向发酵饼肥对烤烟各器官氮含量及分配的影响规律为目的,用以判断发酵饼肥供氮能力强弱。以‘龙江911’为试材,采用田间小区试验设计,3个处理,分别为纯施无机化肥、50%发酵饼肥与50%无机化肥混合施用、100%施用发酵饼肥,所有处理氮磷钾施用量分别为52.50 kg/hm2、52.50 kg/hm2、105.00 kg/hm2,3次重复,研究根系、茎、叶片内氮含量和分配的变化。结果表明：根系含氮量随着生育期延后而降低,施用饼肥处理氮含量与对照相差0.02%~0.05%,无显著差异;茎内氮含量饼肥处理与对照相差0.01%~0.05%,各处理之间无显著差异;下部叶饼肥处理与对照相差0.08%~0.26%,各处理之间无显著差异;中部叶饼肥处理与对照相差0.03%~0.18%,各处理之间无显著差异;上部叶施用发酵饼肥处理含氮量显著低于对照;施用发酵饼肥处理不会改变烤烟各器官内氮分配的比例。综合分析认为,定向发酵饼肥供氮能力可以达到与无机肥相似的效果,施用比例可以达到50%~100%。     

黄桥烧饼的生产工艺研究

对制作黄桥烧饼的工艺条件和影响因素进行了较全面的研究,确定了黄桥烧饼皮坯料的最佳配比;对黄桥烧饼馅心的传统配方进行了研究,根据营养平衡原理进行了改进,设计了萝卜丝馅、葱油火腿馅、肉松馅和豆沙馅等4种馅料;研究了黄桥烧饼的最佳熟制工艺。本研究为实现黄桥烧饼规范化和工业化生产提供了科学的理论依据。     

小麦面团粘度与面粉主要品质指标相关性研究

以山东省32个小麦品种为材料,进行面团粘度性状和蛋白质含量、面筋指数、面团流变学特性指标之间的相关性的研究。结果表明：(1)面团的粘度性状与面粉很多品质指标具有非常显著的相关性,可以使用面团粘度性状对面粉品质进行评价。(2)面团粘度与代表面团筋力强弱的品质指标都有非常显著的负相关,说明小麦面团粘度与小麦面团的筋力强度和面团的抗揉混强度之间具有非常显著的负相关性,表明降低面团的粘度,可以提高面筋质量、面团的抗揉混能力和面筋筋力强度。     

不同氮肥运筹模式对冬小麦籽粒产量品质和氮肥利用率的影响

在高肥力条件下,研究了不同氮肥运筹模式对冬小麦籽粒产量、品质、氮肥利用率和土壤中硝态氮累积量的影响。结果表明,在本试验条件下,施用氮肥对籽粒产量、籽粒蛋白质含量和湿面筋含量无显著影响,而作为籽粒蛋白质质量指标的沉淀值、面团形成时间和面团稳定时间均明显改善。与分次施用（50%作底肥,50%作追肥）比较,拔节     

面团形成和发酵过程中营养物质的变化规律及调控

面团形成条件和发酵条件是影响面团营养品质的重要因素,面团加水量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间对营养组分都有不同程度的影响。面团发酵过程中监控的4种营养物质含量变化最大的是维B1和维B2,其次是蛋白质含量和淀粉含量。蛋白质含量和维B2在发酵过程中呈现增加的趋势,淀粉含量和维B1含量则降低。采用维B1强化面粉制作的馒头,其维B2含量无显著变化,感官特性和体外消化特性无明显改变。维B1的添加强化了馒头的营养品质。     

新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究

本文以陕优２２５和ＣＡ８６４小麦为材料，研究了小麦在储藏过程中的品质变化规律。结果表明，在储藏过程中小麦籽粒硬度，蛋白质含量及面筋含量基本保持不变。随着储藏时间的延长，小麦的出粉率明显提高，面团的流变学行性逐步改善，具体表面在面团稳定时间和谰价仪值有所增加，公差指数明显下降，面团的延伸性逐渐减弱，最大抗延伸阻力逐渐增大，抗／延比值和面积都明显增大，作为小麦品质最佳代表指标的ＳＤＳ－沉降值在储藏过程     

不同施氮措施对强筋和中强筋小麦品质的调控效应

为明确不同施氮措施对优质小麦产量及品质的影响,以强筋品种郑麦366和中强筋品种郑麦7698为材料,设置不施氮（N0）、基施纯氮210kg/hm2(N210+0)、基施纯氮150kg/hm2+追施纯氮60kg/hm2(N150+60)和基施纯氮150kg/hm2+追施纯氮120kg/hm2(N150+120)4个施氮处理,连续3年分析不同施氮措施下的产量、籽粒与麦粉品质。结果表明,不同施氮措施对小麦产量和品质的影响年际间变化较大;丰产年份（2018-2019年度）N150+60处理的籽粒和蛋白质产量均高于其他处理;N150+120处理2017-2018年度2个品种、2019-2020年度郑麦7698的小麦粉湿面筋含量显著高于N150+60和N0处理;不同施氮措施下2个品种的小麦粉面团稳定时间以N150+60或N150+120处理较长;N150+60处理与其他处理相比显著增加了2019-2020年度的郑麦366面团最大拉伸阻力;与N210+0和N0处理相比,N150+60和N150+120处理显著增加了2018-2019和2019-2020年度的郑麦7698面团最大拉伸阻力。综上分析,小麦...