60Co-γ射线辐照处理后马铃薯淀粉糊的流变特生

为深入了解辐照处理对淀粉糊流变特性的影响,采用60Co-γ射线对马铃薯淀粉进行0～400 kGy辐照处理后制成淀粉糊,使用流变仪研究了不同剂量处理辐照后马铃薯淀粉糊的流变特性.静态流变特性测定结果表明,不同辐照剂量处理后马铃薯淀粉糊均呈假塑性流体特征,符合幂定律;辐照剂量越大,马铃薯淀粉糊的表观黏度和剪切稀化程度越低,并逐渐偏近牛顿流体.动态流变特性测定结果表明,马铃薯淀粉糊的弹性模量峰值及其相应的峰值系统温度和20℃弹性模量均随辐照剂量的增加而降低.研究结果可为辐照处理后淀粉的应用提供基础数据.     

几种淀粉的糊化特性及力学稳定性(简报)

为探索淀粉糊化的力学稳定性,以不同来源淀粉为原料,采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下,研究外力作用对淀粉糊化特性的影响,为淀粉质食品的品质控制提供依据。结果表明,不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。以小麦淀粉的糊化温度最低;马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大;马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高,冷糊稳定性好;莲子淀粉的热糊稳定性差;玉米淀粉糊易于老化。外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。较强的外力作用后,会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低,改善热糊稳定性和冷糊稳定性。淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关,较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。     

不同介质条件对银杏淀粉糊流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。该文采用布拉班德尔黏度计,考察不同介质条件如浓度、pH值、蔗糖和食盐对银杏淀粉糊黏度特性的影响。银杏淀粉糊的布拉班德尔黏度测定结果表明：随着银杏淀粉糊浓度增加,其起糊温度降低,峰值黏度增高,热稳定性、冷稳定性下降,凝沉性增强;60 g/kg银杏淀粉糊黏度性质受酸碱介质的影响较大,在pH值中性7左右,其淀粉糊黏度热稳定性最好,凝沉性最强,但冷稳定性最差;食品介质蔗糖对60 g/kg银杏淀粉糊黏度曲线影响较大,其淀粉起糊温度、峰值黏度随蔗糖浓度增加而增加,淀粉糊黏度的冷稳定性、热稳定性均降低,凝沉性增强;而食盐影响较小。该结果对银杏淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。     

栖热菌4-α-糖基转移酶对马铃薯淀粉的改性作用

该文将栖热菌4-α-糖基转移酶（TSαGT）作用于马铃薯淀粉,分别利用理化分析、质构TPA分析及酶解分析等方法研究该酶对淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明,TSαGT可以显著降低马铃薯淀粉中直链淀粉质量分数,使从初始的21%降低至15%,从而使淀粉糊冻融稳定性得以提高、糊透明度得到改善;对酶处理马铃薯淀粉凝胶的研究结果显示,TSαGT对淀粉的改性存在最适作用条件,控制0.024～0.06?U/g的酶用量作用30?min可以明显改善淀粉凝胶质构特性,使凝胶硬度降低,而弹性、咀嚼性、黏结性和胶着性得到不同程度的提高;进一步的消化试验结果表明,使用0.024?U/g以下的酶用量作用30?min,马铃薯淀粉的抗消化性得到提高,继续加大酶量则使抗消化性下降。因此,应用TSαGT对马铃薯淀粉改性处理,控制合适的酶作用程度可以显著提高马铃薯淀粉糊及凝胶的应用特性,同时增加其抗消化性。     

玉米淀粉糊的流变学特性分析

利用生物显微镜分析系统观察玉米淀粉颗粒的外形及结构,并利用旋转黏度计研究了不同玉米淀粉乳制备淀粉糊的流变性能,根据其流变性能数据非线性回归得到淀粉糊在不同温度下的流变模型.研究结果表明:在试验中所设的剪切速率范围内,淀粉糊的剪切应力均是随着剪切速率的增加而增大;且在同一剪切速率同一温度下,淀粉与水的比值越大,淀粉糊所受的剪切应力就越大;相同比例淀粉乳形成的淀粉糊在同一剪切速率下,随着温度的升高而剪切应力减小;玉米淀粉糊属于屈服-假塑性流体,模型的拟合相关系数γ2在0.990～1.000之间,说明屈服-假塑性流体模犁能有效地表征玉米淀粉糊的流变性能.淀粉糊的流变学特性研究为进一步淀粉胶黏剂的开发及利用提供了理论和试验依据.     

稻米淀粉糊老化动力学研究

以不同类型稻米为原料，用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学，以预测和控制稻米淀粉糊老化。结果表明：稻米淀粉糊呈假塑性流体的特征，随存放时间的延长，其流变指数上升，淀粉糊的刚性增大。用流变指数和一级化学反应动力学模型能较好的描述淀粉糊的老化特性。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关。淀粉糊中直链淀粉和支链淀粉的相互作用会使其老化进一步加深。     

辐照对魔芋葡甘聚糖溶解度及流变特性的影响

为了研究辐照处理对魔芋葡甘聚糖溶解度及流变特性的影响,本文采用不同辐照剂量60Coγ射线处理魔芋葡甘聚糖粉末,考察其溶解度和流变特性的变化。结果表明,辐照处理能提高魔芋葡甘聚糖在水中的溶解度,降低魔芋葡甘聚糖的触变性、储能模量和耗能模量;同时辐照使魔芋葡甘聚糖偏近于牛顿流体,辐照剂量越大、浓度越小,魔芋葡甘聚糖越偏近于牛顿流体。本文的研究成果可以为魔芋葡甘聚糖凝胶食品、仿生食品的研究与开发提供参考和数据支持。     

电子束辐照预处理对辛烯基琥珀酸改性芋艿淀粉性质的影响研究

为探究不同剂量电子束辐照预处理对辛烯基琥珀酸改性芋艿淀粉颗粒结构和功能特征的影响,本研究以奉化芋艿淀粉为材料,对其进行电子束辐照预处理,分析处理前后改性淀粉的颗粒结构、热力学性质、溶胀特性、消化性和乳化性。结果表明,电子束辐照预处理显著改变了辛烯基琥珀酸改性芋艿淀粉酯的理化与功能特性。随着辐照剂量从2 kGy逐步增加至50 kGy,辛烯基琥珀酸改性淀粉(OSTS)颗粒屑状点逐渐增多、表面形成的皱痕和突起加深,并出现颗粒破裂;快消化淀粉(RDS)含量和水溶性指数不断增加,结晶度、缓慢消化淀粉(SDS)、糊化峰值温度(T_p)不断下降;直链淀粉含量和溶胀力呈现先增加后减少的趋势,糊化焓、抗性淀粉、乳化稳定性和FTIR光谱中1 047 cm^-1/1 022 cm^-1 峰强度呈现先降低后升高的趋势。本研究为采用电子束辐照预处理技术改善辛烯基琥珀酸改性淀粉的功能特性提供了一定的理论依据。     

荞麦、玉米、马铃薯淀粉凝胶特性的试验研究(英)

利用电子万能材料试验机对荞麦、玉米、马铃薯淀粉的力学特性进行了研究。结果表明：在一定范围内，随着淀粉乳浓度的增加，荞麦、玉米、马铃薯的凝胶强度、弹性模量和凝胶弹性呈线性增加，但凝胶弹性变化较小；同一淀粉乳浓度下凝胶强度由高到低顺序为马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞荞麦淀粉，弹性模量为马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞荞麦淀粉，凝胶弹性为荞麦淀粉＞玉米淀粉＞马铃薯淀粉。在淀粉乳浓度为20％时，随着NaCl浓度增加，3种淀粉的凝胶强度均有一定程度增强。在同一NaCl浓度下，其凝胶强度为马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞荞麦淀粉，弹性模量为马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞荞麦淀粉，对凝胶弹性的影响不大。     

甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别

淀粉糊在粉丝加工中作为黏结剂，它的流变特性是粉团搅拌、形成、漏粉和定型的关键因素。本研究通过对甘薯淀粉糊和绿豆淀粉糊在不同浓度、温度、剪切速率和升温扫描过程中的流变行为的考察和分析比较，表明两种淀粉糊有触变共性，在流变曲线图上都呈现出不同滞后面积大小的开口型滞后回路，用Cross方程拟合精度比幂律方程高；用Arrhenius方程描述两者都具有温度敏感性。两者的区别在于：甘薯淀粉糊在各条件下的滞后面积比绿豆淀粉糊小，说明在粉团形成中甘薯淀粉糊的持续增黏效果高于绿豆淀粉糊；虽然绿豆淀粉糊的零剪切黏度值比甘薯淀粉糊要低，但在浓度较低(≤8%)时，两者差别不大，因此用甘薯淀粉糊替代绿豆淀粉糊是可行的。     

超高压处理对太白葛根淀粉理化特性的影响

采用超高压技术对太白葛根淀粉进行处理,研究超高压处理对太白葛根淀粉理化特性的影响。试验结果表明,超高压处理对太白葛根淀粉的颗粒大小和形态没有明显影响。超高压处理可使太白葛根淀粉糊的透明度明显增大,淀粉糊的冻融稳定性降低,提高太白葛根淀粉糊黏度对pH值的稳定性,但对其糊化黏度特性的影响不明显。300 MPa高压处理可改善太白葛根淀粉的理化特性。     

气氛条件对玉米淀粉辐射改性的影响

为提高玉米淀粉的使用性能,采用⁶⁰Co-γ射线在氧气、空气和氮气条件下对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为1、3、5、7、10 kGy,测定玉米淀粉的粘度、羧基含量,并采用傅里叶红外(FTIR)和扫描电镜(SEM)进行表征分析。结果表明,随着辐照剂量的增加,玉米淀粉粘度逐渐下降,而羧基含量逐渐升高,其中,辐照剂量为1~5 kGy时,粘度下降较快,最大达到70%以上;辐照剂量为5~10 kGy时,粘度降低减缓。不同气氛条件辐照对玉米淀粉粘度的降低速度和羧基含量的增加速度有明显影响,且其影响程度按照氮气、空气和氧气次序逐渐增强,辐照为5 kGy时,与充氮辐照组相比,充氧辐照组玉米淀粉粘度值降低12.0%,而羧基含量相对增加比率达到107.7%;与原淀粉相比,在3种气氛条件下经5、10 kGy剂量辐照处理后,玉米淀粉分子结构和表面颗粒形貌皆无可见变化,但表征淀粉有序结构的FTIR量化指标1 047 cm^-1/1 022 cm^-1比值总体上呈下降趋势。综合考虑,辐照引起淀粉分子结构的变化主要发生在无定型区域,而氧气对此有促进作用,氧含量的增加有利于增强该区域内淀粉大分子的辐射裂解与氧化。通过调节辐射剂量和气氛条件,可以节约辐照加工成本,制备性能优良的变性淀粉,从而促进辐照技术在淀粉改性上的推广应用。     

贮前辐照处理对桃果实压缩特性与品质的影响

本研究利用不同剂量的60Coγ射线对桃果实进行贮前辐照处理,以观察桃果实在冷藏过程中压缩特性的变化规律,并测定了果实的糖度和pH值,获得相应的品质参数。试验结果表明:1.0kGy剂量的辐照处理加速果实的后熟和软化,0.3kGy剂量的辐照处理对果实硬度Fmaxi和压缩弹性模量E没有显著的影响;辐照对pH值和失重率有一定影响,对糖度没有显著影响。在贮藏初期糖酸比下降,而在后期0.3kGy剂量的辐照使糖酸比下降平缓。     

叶面喷施硫酸锌对马铃薯淀粉合成和积累的影响

"克新13号"马铃薯品种用不同浓度的硫酸锌叶面喷施后,测定叶片与块茎中淀粉、蔗糖和还原糖含量以及相关酶活性。结果表明,适量硫酸锌(2~4 g.L-1)叶面喷施处理后马铃薯叶中蔗糖磷酸合成酶、蔗糖转化酶以及块茎蔗糖转化酶和蔗糖合成酶活性均提高,促进马铃薯叶和块茎中的蔗糖、还原糖的合成,块茎中淀粉合成和积累提高。     

淀粉凝胶力学性能的研究

淀粉凝胶的力学性能决定其“力学味觉”或“流变学味觉”如粘弹性、硬度、粗糙感等属性。材料试验机研究的结果表明，在一定的淀粉乳浓度范围内，凝胶强度和弹性模量随淀粉乳浓度的增加而增加，而凝胶弹性则基本保持不变。由于淀粉分子结构之间的差异，导致本试验研究对象——三种淀粉凝胶力学性能之间的不同：凝胶强度的大小为葛根淀粉＞马铃薯淀粉＞玉米淀粉；凝胶弹性为葛根淀粉＞玉米淀粉＞马铃薯淀粉；弹性模量为马铃薯淀粉＞葛根淀粉＞玉米淀粉。     

硼素对马铃薯淀粉合成和积累的影响

以克新13号马铃薯品种为试验材料,采用不同浓度的硼砂溶液叶面喷施,通过测定块茎中淀粉、蔗糖和还原糖含量以及相关酶活性,研究喷施硼砂溶液对马铃薯淀粉合成和积累的作用.结果表明:适量硼砂(4～6 g·L-1)叶面喷施处理后,提高了马铃薯块茎蔗糖转化酶和蔗糖合成酶活性,促进马铃薯块茎中的蔗糖、还原糖的合成,块茎中淀粉合成和积累量增高,改善了块茎相关品质.     

辐照改良水稻淀粉特性的研究

以相似AAC的不同类型水稻 (籼稻、粳稻和杂交稻 )和不同AAC早籼稻品种为材料 ,研究了辐照对淀粉粘滞性、理化品质和淀粉颗粒的影响。研究表明 ,最高粘度 (PKV)、热浆粘度 (HPV)、冷胶粘度 (CPV)、消减值 (SBV)和回复值 (CSV)等 5个RVA谱特征参数随剂量增加均显著下降。辐照明显降低了低AAC品种、糯稻和中等AAC品种的AAC ,但对高AAC品种的AAC影响不显著。辐照对碱消值 (ASV)无影响 ,但最高粘度时间 (PKT)随剂量增加而下降。胶稠度尤其是高AAC的胶稠度 (GC)随剂量增加明显提高。胚乳内淀粉颗粒经辐照处理也有所变形。结果表明 ,辐照可提高稻米食用和蒸煮品质。     

热塑性辐照玉米淀粉薄膜的制备及表征

为了提高热塑性淀粉基薄膜的力学性能,采用0、10、20、30、40、50 kGy 6个剂量的~(60)Co-γ射线对玉米淀粉进行辐照处理,研究辐照对玉米淀粉结构、颗粒尺寸的影响;并以辐照玉米淀粉为原材料,采用挤出造粒、熔融吹塑法制备热塑性辐照玉米淀粉薄膜,研究辐照剂量对热塑性薄膜力学性能、表面形貌的影响。结果表明,~(60)Co-γ射线能够有效破坏玉米淀粉分子内、分子间氢键,降低玉米淀粉的刚性;能够有效减小玉米淀粉的颗粒尺寸,增加玉米淀粉的加工流动性。随着辐照剂量的增加,热塑性辐照玉米淀粉薄膜的力学性能不断增加;未熔融颗粒不断减少,表面形貌更加均匀、平整。综合考虑热塑性辐照玉米淀粉薄膜的力学性能和钴源能耗,40kGy剂量辐照的玉米淀粉制备的热塑性淀粉基降解薄膜更具有实用价值。本研究结果为辐照玉米淀粉制造热塑性降解薄膜提供了理论依据和实际参考。     

回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响

为寻找改善普通米淀粉制品的结构及品质的新型食品添加剂,该文以普通米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪、扫描电子显微镜、质构分析仪、全自动X射线衍射仪及示差扫描量热仪等手段,研究添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉(retrograded resistant starch,RSⅢ)对米淀粉凝胶微观结构及理化性质的影响。结果表明:添加锥栗、马铃薯及绿豆RSⅢ对米淀粉凝胶的结构及性质产生显著影响(P0.01),以锥栗RSⅢ的作用最为突出。添加锥栗、马铃薯与绿豆RSⅢ对米淀粉糊的黏度特性没有影响(P0.05)。未添加RSⅢ的米淀粉凝胶存在很多不规则、深浅不一的大洞,而加入RSⅢ使米淀粉凝胶的网状结构变得更为规整、致密,且其胶着性与黏聚性变化不大(P0.05);添加锥栗、马铃薯与绿豆RSⅢ后能加速米淀粉凝胶的形成,与未添加RSⅢ的米淀粉凝胶比,其硬度分别增加了2.38、1.97和1.25倍(P0.01),黏着性分别增加2.56、1.99和1.32倍(P0.01),弹性增加1.07、0.81和0.53倍(P0.01)。米淀粉以A-型晶体占优,锥栗RSⅢ以V-型晶体占优,马铃薯与绿豆RSⅢ均以B-型晶体占优;不加或加入RSⅢ的米淀粉凝胶粉末都转变为以V-型晶体为主,且总相对结晶度没有改变(P0.05)。加入RSⅢ后的米淀粉糊除有低温吸热峰外还出现高温吸热峰,是否添加RSⅢ对低温吸热峰的温度参数影响不大(P0.05),但吸热焓显著降低(P0.01);而对于高温吸热峰,添加马铃薯与绿豆RSⅢ的各项参数没有差别(P0.05),但比添加锥栗RSⅢ的显著增高(P0.01)。可见添加不同来源的RSⅢ可以有效改善米淀粉凝胶的结构与品质。该研究结果为抗性淀粉用于提高米制品品质与营养功能的研究和生产提供了重要参考。     

玉米淀粉与黄原胶复配体系流变和凝胶特性分析

为考察胶体对淀粉流变及凝胶特性的影响,该文以玉米淀粉为原料,加入不同比例黄原胶,研究两者复配后流变及凝胶特性的变化,对其相互作用机理进行了初步探讨。结果表明,玉米淀粉及两者复配体系属于屈服-假塑性流体,随着黄原胶比例的提高,复配体系的稠度系数显著增加,流体指数降低,假塑性增强,但黄原胶比例大于10%时,增加不再显著。动态流变学试验显示,复配体系具有更为优越的黏弹性,黄原胶可与淀粉分子间相互作用形成氢键,使得分子链段间的缠结点增加,同时,可延缓及阻止部分直链淀粉分子间的重新排列,从而抑制淀粉凝胶体系的回生,复配体系形成了质地更为柔软的凝胶。综合考虑,在实际应用中选择玉米淀粉与黄原胶质量比为9.0∶1.0 g/g较为适宜。研究结果可为更好的在食品工业中应用玉米淀粉/黄原胶复配体系及品质控制提供参考。