工夫红茶加工新工艺研究进展

工夫红茶加工工艺不断创新,品质不断提高,给消费者带来更多风味品质的选择。就工夫红茶的加工工艺及其对品质的影响展开归纳和探讨,并阐述了工夫红茶生产上的新兴技术手段,旨在为工夫红茶工艺进展和品质研究提供理论依据和参考。     

摇青工艺在工夫红茶加工过程中的应用研究

为了提高工夫红茶的品质,给消费者提供更多风味品质的选择,增加工夫红茶产品的附加值,将乌龙茶生产中的摇青工艺应用于传统工夫红茶的生产过程中。结果表明:与传统工艺红茶相比,摇青工艺红茶汤色红艳明亮、滋味甜爽浓厚、香高持久,带兰花香、叶底红匀明亮,具有独特的品质风味,且内含成分中氨基酸与茶黄素、茶红素的含量较高,其中又以中度摇青处理的品质最佳。这表明对萎凋叶进行中度摇青处理,能显著提升工夫红茶的品质,可在工夫红茶生产过程中推广应用。     

工夫红茶研究进展

红茶属于全发酵茶,主要分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类,因其具有抗氧化、抗炎、抗病毒、预防心血管疾病等功效,近些年产销不断提高。工夫红茶相关研究也越来越多,保健功效方面的综述已有很多,本文主要对工夫红茶的加工工艺、品质化学、感官审评进行综述。     

扁形红茶加工工艺技术研究

[目的]探索出兼具绿茶的品相与红茶内质的扁形红茶的加工工艺。[方法]通过对龙井茶与红茶加工工艺的组合研究,结合2种工艺的优势,克服不足,试制出扁形红茶。[结果]研究试制的扁形红茶,其品质与传统工艺加工的条形工夫红茶相当,部分指标优于工夫红茶;其光滑扁平的外形改变了传统红茶的单一外形,形成一种色、香、味、形俱佳的红茶加工工艺。[结论]研究可为茶类结构调整,提高茶产品市场竞争力提供参考。     

浅谈红茶加工及销售存在的问题与改进措施

正1红茶的分类与加工技术红茶是我国生产和出口的主要茶类之一,素以香高、色艳、味浓驰名世界。红茶属于全发酵茶类,基本工序是萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥。红茶最基本的品质特征是红汤、红叶、味甘醇。红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种,品质特征各异。1.1工夫红茶的品质与加工技术工夫红茶因产地不同而风格有异。品质特征:原料细嫩,外形条索     

Comparative analysis of aroma compositions in different-grades Yunnan Congou black tea

[目的]分析云南工夫红茶香气主要化学物质组成,比较不同级别云南工夫红茶香气成分的差异,为提高云南红茶品质和指导生产实践提供理论依据.[方法]采用同时蒸馏萃取法富集云南工夫红茶香气物质,利用气相色谱—质谱法(GC-MS)对不同级别的云南红茶样品进行香气成分对比分析.[结果]不同级别的云南工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大.其中,芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇和香叶醇等在高级别红茶中的含量较低级别红茶的高;而青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等则在低级别红茶中含量较高.[结论]级别越高的云南工夫红茶其香气品质越好,但不同级别的云南工夫红茶均具有滇红工夫茶香气馥郁、香高味浓的风格特征.     

不同级别云南工夫红茶香气成分比较分析

[目的]分析云南工夫红茶香气主要化学物质组成,比较不同级别云南工夫红茶香气成分的差异,为提高云南红茶品质和指导生产实践提供理论依据.[方法]采用同时蒸馏萃取法富集云南工夫红茶香气物质,利用气相色谱—质谱法(GC-MS)对不同级别的云南红茶样品进行香气成分对比分析.[结果]不同级别的云南工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大.其中,芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇和香叶醇等在高级别红茶中的含量较低级别红茶的高;而青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等则在低级别红茶中含量较高.[结论]级别越高的云南工夫红茶其香气品质越好,但不同级别的云南工夫红茶均具有滇红工夫茶香气馥郁、香高味浓的风格特征.     

金观音等与坦洋菜茶加工坦洋工夫品质差异性探究

通过对金观音、黄观音、坦洋菜茶所加工的坦洋工夫红茶的主要内含生化成分进行测定和品质的感官审评,探讨金观音、黄观音、坦洋菜茶加工的坦洋工夫红茶品质的差异性。结果表明：金观音、黄观音加工的坦洋工夫红茶的品质优于坦洋菜茶,这与不同茶树品种所加工的坦洋工夫红茶内含物的水浸出物、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素、游离氨基酸含量有关。     

陕南工夫红茶加工制作技术

工夫红茶是我国特有的红茶花色品种,在国际市场上具有一定的竞争力。近年来,工夫红茶在国内市场上有抬头之势,也因此带动了陕南工夫红茶加工技术的进步。通过对外形、汤色、香气、滋味、和叶底5个因子来进行鉴定,陕南工夫红茶的品质在全国同类产品中,居于上乘。     

浅析红茶中红汤红叶品质的形成

红茶品质参差不齐,市场上以金骏眉为代表的极品红茶,每500克可以卖几千上万元,名优红茶如安徽的祁门红茶、云南的滇红价格也较高。而用夏暑铁观音等茶叶品种加工的普通红茶则每500克只需三、五十元。为此,个别红茶爱好者怀疑红茶有添加色素的可能,实际上红茶的红汤红叶品质是在加工过程中自然形成的。红茶包括工夫红茶(安徽祁门县祁门工夫、云南保山县滇红工夫、福建福安市坦洋工夫、福建政和县     

福云6号夏季加工工夫红茶的工艺试验探讨

通过对福云6号夏季加工工夫红茶过程中不同发酵时间的处理,探索出最佳发酵时间;同期加工出的工夫红茶与绿茶品质对比,表明夏季加工工夫红茶比加工绿茶好。     

工夫红茶色泽与品质关系的研究

分析了七套工夫红茶色素物质、色泽指标等与品质的关系,借助费歇尔判别分析,建立了判别函数,并对工夫红茶等级色泽指标的量化及通过色泽鉴别品质的可行性问题进行了探讨。     

纳雍红茶发酵供氧问题探讨

纳雍红茶属工夫红茶,其目前的加工工艺现状和各加工制作水平参差不齐,都处于探索阶段。加工工艺中的发酵环节、发酵环境条件,即发酵供氧问题,发酵供氧充足与供氧不足两种环境条件下对发酵效果的影响,结果证明纳雍红茶在通风发酵供氧充足环境下比在密封发酵供氧不足环境下的红茶品质更佳。     

广西六垌野生工夫红茶加工过程中生化成分及香气成分变化趋势分析

[目的]研究工夫红茶品质成分在加工过程中的动态变化,探索野生工夫红茶适宜的加工工艺参数,为广西野生工夫红茶的加工技术优化提供参考依据.[方法]以广西兴安六垌野生茶一芽二叶鲜叶为原料,分别在萎凋叶、揉捻叶及发酵1、2、3、4、5 h时取样烘干,取3 g红茶与150 mL水冲泡5 min,对工夫红茶进行感官审评,并分析其主要生化成分及香气成分变化趋势.[结果]鲜叶发酵4 h时制成的工夫红茶感官评分最高(92.5分),红茶汤色红亮,花香、甜香浓,滋味醇厚,叶底红匀、亮.在工夫红茶加工过程中,游离氨基酸和咖啡碱含量呈降低趋势,分别从萎凋叶的5.20%和5.23%降至4.10%和4.74%;茶多酚含量呈先升后降趋势,揉捻叶时含量最高(25.40%);茶黄素和茶红素含量也呈先升后降趋势,均在发酵4 h时达最高值(0.50%和4.20%);茶褐素含量呈直线上升趋势,由萎凋叶的1.30%上升到发酵5 h的6.00%.红茶香气成分中,醇类和碳氢化合物相对百分含量随发酵时间的延长呈降低趋势,醛类和酯类相对百分含量呈上升趋势.影响广西六垌野生工夫红茶香气的主要成分有香叶醇(25.55%)、水杨酸甲酯(20.55%)、β-芳樟醇(14.75%)、苯乙醛(5.14%)、2-乙酰基呋喃(2.76%)、苯乙醇(2.19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(2.04%)等.[结论]广西六垌野生工夫红茶具有玫瑰花香、甜花香、略带冬青香的品质特征,以发酵4 h制成的红茶品质最佳.     

对遵义红茶发酵供氧问题的研究和探讨

遵义红茶即黔红,属于工夫红茶,其目前各厂的加工工艺以及水平参差不齐,都处于探索阶段。针对遵义红茶加工工艺中的发酵环节、发酵环境条件即发酵供氧问题进行了探讨,从发酵供氧充足与供氧不足两种环境条件下对分析其发酵效果的影响,试验结果证明遵义红茶在通风发酵供氧充足环境下比在密封发酵供氧不足环境下所制的红茶品质更优。     

紫玫瑰创新型坦洋工夫红茶加工技术初探

本文叙述了高香型新品种紫玫瑰制作创新型坦洋工夫红茶的工艺流程,并与金观音、金牡丹、菜茶等茶树品种分别加工的创新型坦洋工夫进行感官审评对照,为提升紫玫瑰创新型坦洋工夫红茶的品质提供参考。     

清末民国祁红兴衰析

清末民国祁红兴衰析安徽省农科院祁门茶研所徐克定＂祁红＂是祁门红茶的简称。世界上的红茶因外形和品质特点不同，分为工夫红茶，小种红茶和分级红茶。祁红属工夫红茶，故又称祁门工夫。祁红自１８７６年问世以来，以其高香闻名，盛誉不衰。它在国际市场上被誉为＂祁门香...     

仪器检测工夫红茶发酵适度在生产中的应用研究

使用“一种确定工夫红茶发酵适度的新方法”(Z1200810073664.5)(下称仪器检测主法)控制工夫红茶发酵适度,并与传统的以人的感官判断法进行比较,结果表明:仪器检测方法操作简便、及时,检测结果具有重现性和可操作性,用该方法在实际生产中检测判断发酵适度,可实现用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,克服以人的感官判断造成的模糊性与不确定件,有利于实施标准化操作,从而减少不合格品的产生,最终达到稳定、提高工夫红茶产品质量的目的.     

不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响

为探究不同干燥方式对运用摇青工艺加工制作的工夫红茶品质的影响,以碧香早一芽二三叶茶鲜叶为试验材料,采用烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒3种干燥方式制作工夫红茶,考察其外观品质和生化成分等指标,结果表明,3种干燥方式中,以烘-炒-烘的干燥方式制得的红茶品质最优,条索紧结,干茶色泽乌黑尚油润,花甜香较浓,汤色红明亮,滋味甜醇爽口,叶底红亮匀齐;其茶多酚、儿茶素、茶黄素和茶红素等的含量均高于其他两个处理。     

坦洋工夫‘大学士’红茶的研制及品质分析

以新选坦洋菜茶品系1芽1叶初展为原料,研制坦洋工夫“大学士”红茶样品,并对其进行感官品质审评及理化品质检测分析。结果表明：坦洋工夫“大学士”红茶的感官审评总得分比市售特级坦洋工夫红茶高4．25分,其外形、香气和滋味等感官品质达到或超过特级坦洋工夫红茶品质水平;干茶水浸出物含量46．8％、茶多酚总量为16．8％、游离氨基酸含量4．3％、儿茶素总量3．1％、咖啡碱含量为3．98％;共检测出香气成分47种,以具花果香的醇类物质为主体,其中香叶醇含量达51．91％、水杨酸甲酯含量达13．14％、β-芳樟醇含量达9．91％,新产品表现出“嫩甜香、花果香显”的香气特征。