乳酸杆菌产酶特性及蛋白酶对牛乳蛋白抗原性与过敏原性的影响

通过测定6株不同乳酸杆菌菌种的产蛋白酶特性,筛选酶活力较高的菌株。利用乳酸杆菌粗提酶液37℃下对脱脂乳进行酶解,并采用间接竞争酶联免疫吸附实验(ELISA)法测定酶解脱脂乳中α-乳白蛋白(α-LA)、β-乳球蛋白(β-LG)、α-酪蛋白(α-CN)和β-酪蛋白(β-CN)4种乳蛋白的抗原性与过敏原性,从而探讨乳酸杆菌所产酶液对脱脂乳的酶解作用以及对乳蛋白抗原性及过敏原性的影响。结果表明:副干酪乳杆菌H9和植物乳杆菌P8菌株的蛋白酶活力较高,2株菌种所产酶液在对脱脂乳进行酶解的过程中,水解度逐渐增大,乳蛋白的抗原性及过敏原性在酶解过程中都缓慢降低,α-LA和β-LG抗原性在酶解后期略有上升,不同菌种所产酶液对不同乳蛋白抗原性与过敏原性的影响有一定的差异。     

辐照对蟹过敏蛋白生化性质和抗原性的影响

 【目的】研究辐照对蟹过敏蛋白生化性质和抗原性的影响。【方法】选择3、5、7、9 kGyγ射线对蟹过敏蛋白进行辐照处理,利用紫外分光光度计测定辐照后蟹过敏蛋白溶液浓度和浊度变化;荧光光度计测定辐照后蟹过敏蛋白溶液疏水性变化;SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定辐照后过敏蛋白分子量的变化;Western blot印迹和间接竞争ELISA法测定辐照后过敏蛋白抗原性变化。【结果】辐照使过敏蛋白溶液的浓度下降,浊度增加,疏水性提高,过敏蛋白条带消失,硝酸纤维素膜上无过敏条带产生,且随着辐照剂量的增加,辐照后过敏蛋白与抗体结合能力减弱。【结论】辐照使过敏蛋白的空间结构发生变化,抗原决定簇被掩盖或破坏,证明辐照技术可以有效降低蟹过敏蛋白的致敏性。     

超高压处理对果蔬品质的影响

超高压技术已成为当今世界最热门的非热处理果蔬加工技术之一,从超高压处理的基本原理和主要特点入手,分析了超高压处理对果蔬中主要微生物、酶活性、色泽、质地、风味和营养活性等的影响,阐述了超高压处理果蔬产品的应用现状及发展前景。超高压处理的食品在较好地保持了其原有的天然风味和营养价值的前提下,有效地延长了保质期,该技术将从果蔬加工延伸到更加广泛的食品加工,并逐步实现产业化。     

超高压处理对甜菜果胶结构及乳化特性的影响

【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响,为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】配制1%（w/v）甜菜果胶溶液,比较不同压力（0.1、250、350、450和550 MPa）、pH 7条件下处理30 min,450 MPa、pH 7条件下处理不同时间（10、20、30和50 min）,以及450 MPa、不同pH（pH 3、pH 7和pH 8）条件下处理30 min对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对pH 7的甜菜果胶溶液进行处理,随着压力升高,甜菜果胶分子量由5.58×10⁵ Da（0.1 MPa）降至1.56×10⁵ Da（550 MPa）;酯化度和乙酰化度分别由61.29%和18.17%（0.1 MPa）增至68.24%和21.72%（550 MPa）;红外图谱显示甜菜果胶在1 760-1 730 cm^-1和1 630-1 600 cm^-1处的峰均比未加压处理的更为明显,在1 560-1 540 cm^-1也出现一个明显的吸收峰;在250 MPa处理30 min后,甜菜果胶的乳化活性由209 m²·g^-1增至230 m²·g^-1,乳化稳定性由79 min增至97 min,乳化液粒径D_4,3降低,比表面积Sv升高。继续增加压力,果胶的乳化特性变化不显著。在450 MPa下对pH 7的甜菜果胶做不同时间处理,发现随加压时间延长,甜菜果胶分子量、酯化度、乙酰化度、乳化活性及稳定性均未发生显著变化。在450 MPa加压处理30 min后,pH 3、7和8条件下果胶分子量分别由原来的5.88、5.58和5.44×10⁵ Da降至2.38、2.25和2.49×10⁵ Da;pH 3和pH 7的甜菜果胶酯化度变化不明显,乙酰化度显著升高,分别由19.35%和18.17%增至24.84%和21.70%;而pH 8的甜菜果胶酯化度和乙酰化度显著降低,分别由70.13%和19.53%降至50.24%和16.41%;pH 3、pH 7和pH 8的甜菜果胶在加压处理后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,超高压处理后pH 3和pH 7的甜菜果胶乳化活性较高,pH 3甜菜果胶乳化稳定性最好。【结论】超高压处理降低了甜菜果胶的分子量,使果胶中的蛋白暴露,改善了甜菜果胶的乳化特性。     

超高压处理对人参化妆品的影响

采用500MPa超高压对人参化妆品均质2min,显微镜下观察发现:超高压对人参化妆品的均质效果优于常规均质。采用所建立的反相高效液相色谱法比较了均质前后人参化妆品中6种主要人参皂苷的含量,结果表明:超高压均质对化妆品中人参皂苷的含量基本无影响。Rp-HPLC的条件为YMC反相C18柱以乙腈—水进行梯度洗脱,柱温30℃,流速1.5mL/min,6种主要人参皂苷在60min内被检出。加样回收率为95.2%～97.9%,线性相关系数均0.9997。     

不同澄清剂协同超高压处理对黄酒的稳定性研究

[目的]建立澄清剂协同超高压处理提高黄酒稳定性的新工艺.[方法]对黄酒酒脚进行成分分析,并采用单因素和复合试验方法,对超高压技术和不同澄清剂对黄酒的稳定性进行了效果比较,测定了黄酒在处理前后主要成分的变化.[结果]试验表明,蛋白质、多酚和铁是引起黄酒浑浊的主要因素;黄酒在300 MPa压力下处理20 min后其稳定性较好,PVPP协同超高压处理后黄酒的稳定性明显提高,稳定性测试后来失光且未出现浑浊沉淀,处理后黄酒pH变化不明显,非糖固形物含量略有增加,总蛋白、多酚、总糖和铁含量均下降.[结论]PVPP与超高压技术联用能有效提高黄酒的稳定性.     

超高压处理对双孢菇蛋白质量的影响

对双孢菇的超高压处理进行正交设计,将处理后的超高压产品进行感官评价、微生物检测和蛋白质量分析,发现双孢菇的超高压处理最佳工艺为:压力400MPa,温度40℃,保压时间15min,含水量50%。     

超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响

研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d.     

超高压处理对荞面碗托品质的影响

通过对荞面碗托在25℃进行200,400和600 MPa 20 min的超高压处理,以未经超高压处理的荞面碗托为对照,研究超高压对荞面碗托品质的影响。结果显示,在感官评分方面,200 MPa处理后的荞面碗托的感官评分最高,优于对照和经过400,600 MPa处理的荞面碗托;在质构方面,超高压对荞面碗托的硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性、回复性有显著性影响(P<005),对弹性、内聚性没有显著性影响(P>005);在色泽方面,超高压处理后的荞面碗托的ΔE*值都小于2,说明超高压对荞面碗托的色泽基本无影响;在水分含量和水分活度方面,超高压对荞面碗托基本没有影响;在菌落总数方面,超高压处理可以显著延长荞面碗托的货架期;在挥发性气味方面,200 MPa超高压对荞面碗托的气味基本没有影响。试验说明200 MPa的超高压处理能使荞面碗托获得良好的外观品质和较长的货架期。     

斑点叉尾鮰病毒ORF6基因的高效可溶表达及抗原性分析

利用GST融合基因表达系统表达GST-GP6融合蛋白,以质粒pMD19-T-ORF6为模板,扩增出ORF6基因片段,将其克隆至大肠杆菌表达载体pGEX-4T-2,将所构建的重组质粒pGEX-4T-2-ORF6转化E.coli ER2566,并诱导表达,采用GST蛋白纯化系统进行纯化,所得产物进行10%SDS-PAGE及Western blot鉴定。结果表明,大肠杆菌细胞经诱导高效表达出约42kD蛋白,其分子量与GST-GP6融合蛋白相符,表达产物以可溶的形式存在。Western blot分析表明,融合蛋白能够与斑点叉尾鮰病毒(Channel catfish virus,CCV)阳性血清发生特异性反应,表明该重组蛋白具有良好的抗原性和特异性。     

超高压处理对鲜切冬瓜保鲜效果的影响

【目的】研究超高压处理对鲜切冬瓜的保鲜效果,为鲜切冬瓜的保鲜提供新途径。【方法】在25℃下将鲜切冬瓜分别采用200、400和600 MPa加压处理10 min,再于4℃下贮藏9 d,以未经超高压处理为对照,每3 d测定1次鲜切冬瓜的细菌菌落总数、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、硬度和亮度。【结果】随贮藏时间的延长,鲜切冬瓜的细菌菌落总数、PPO和POD活性逐渐升高,硬度和亮度逐渐下降;贮藏至第9 d,对照冬瓜的细菌菌落总数、PPO活性、POD活性、硬度和亮度L*分别为7.17±0.13 logCFU、(120.3±1.2)%、(136.5±0.8)%、1210±69 g和32.5±0.9,而400 MPa处理的鲜切冬瓜分别为1.20±0.06 logCFU、(12.8±0.6)%、(9.2±0.5)%、2295±68 g和67.5±1.1,各项指标与对照存相比均在显著差异(P<0.05);200 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与对照间无显著差异(P>0.05,下同),600 MPa处理的鲜切冬瓜各项指标与400 MPa处理间也无显著差异。【结论】400 MPa以上超高压处理可杀灭鲜切冬瓜的微生物、抑制PPO和POD活性,有效保持硬度和亮度,保鲜期延长至9 d。     

超高压静态杀菌处理对桑果汁品质的影响初探

利用冷等静压机对桑果原汁进行加压处理,初步探讨超高压杀菌技术对桑果汁的杀菌效果及对其品质的影响.结果表明,在200 Mpa,20 min条件下即可达到桑果汁商业无菌的要求.进一步研究表明,随着压力上升,POD相对酶活、还原糖、蛋白质、Vc、总黄酮、总多糖、总氨基酸、总酸均随之下降,在最高处理时(700 Mpa,5 min)分别下降了69.5％、21.63％、63.56％、25.00％、32.65％、32.14％、53.49％、20.43％,可溶性固形物增加了28.39％.超高压处理对桑果汁有较好的杀菌效果,能一定程度地钝化POD酶,同时能较好地保存桑果汁中的天然营养成分,是一种很有前景的冷杀菌技术.     

超高压处理对鲜切山药片质量的影响

为研究适宜的鲜切山药片的保藏方法,采用超高压处理对鲜切山药片进行保鲜。将鲜切山药片分别采用0MPa、200MPa、400MPa和600MPa加压处理10min后,在4℃条件下贮藏9d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切山药片中细菌总数、多酚氧化酶活性、褐变指数、可溶性固形物、总酸和维生素C含量的影响。结果表明:600MPa压力处理10min后,可抑制于褐变相关的多酚氧化酶,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏9d后,仍然可具有较好的理化指标,表明该法是一种较好的鲜切山药片的保藏方法。     

超高压处理对牛肉加工特性的影响

研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响。结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性。     

温度和酒度对姜酒中6-姜酚的影响

为了解6-姜酚在姜酒中的变化规律,自制酒度为0°(姜汁)、30°、60°的姜酒,并以6-姜酚肟为内标,用高效液相色谱法测定姜酒产品中的6-姜酚,测定30°姜酒在25、60、95℃下6-姜酚的含量变化,并测定0°(姜汁)、30°和60°姜酒在95℃下6-姜酚的含量变化。结果表明:姜酒中的6-姜酚不稳定,易受到温度的影响,其含量随热处理时间的延长而降低,其降低速率随热处理温度的升高而加快,且高温处理时,酒度越低,姜酚的保存率越低。     

铅胁迫对向日葵幼苗矿质元素吸收及蛋白二级结构的影响

为探究向日葵对重金属胁迫在生理及蛋白结构上的响应机制,试验以‘2603’‘HA89’‘HA300’3种向日葵品种的三叶一心期幼苗为材料,设置5组不同质量浓度梯度铅胁迫（0、200、400、600、800 mg·L^-1）,测定幼苗对6种矿质元素（Mg、Cu、Ca、Zn、Fe、K）吸收的变化及向日葵幼苗蛋白二级结构的变化,结果表明：随着铅胁迫浓度的增加,品种‘2603’对矿质元素的吸收增加、蛋白二级结构中无序结构增加,结构趋于松散,品种‘HA89’对矿质元素吸收受到抑制、蛋白二级结构中有序结构增加,结构趋于稳定,同时向日葵幼苗在铅胁迫下对矿质元素的吸收与蛋白二级结构的稳定性存在负相关关系,最显著为Ca元素与α-螺旋相关性为 -0.9、与β-转角相关性为0.95,这表明向日葵幼苗对铅胁迫的抵御机制在生理及蛋白结构上具有一致性。此研究可为进一步探索向日葵抗重金属胁迫提供理论依据,同时为后续挖掘向日葵对重金属的防御机制研究及探明植物抗重金属胁迫机理研究提供理论依据。     

超高压处理对发芽糙米饭淀粉体外消化特性的影响

[目的]研究超高压处理对发芽糙米方便米饭消化特性的影响。[方法]以自制发芽糙米为原料,通过模拟发芽糙米饭淀粉体外消化,来分析不同处理压力及不同存放时间对发芽糙米方便米饭消化性的影响。[结果]超高压处理能够提升发芽糙米饭的消化速率,在300.0 MPa下就有较高的消化速率,该压力下发芽糙米饭中快消化淀粉(RDS)和抗性淀粉(RS)含量分别为64.32%、7.29%,而未处理组为55.41%、11.86%;存放2 d后,400.0 MPa下发芽糙米饭中RDS含量为61.43%,远大于未处理组的47.47%,RS淀粉含量为8.50%,低于未处理组的16.68%,但略高于新鲜米饭。[结论]超高压处理能够显著提升发芽糙米饭的消化性,增加发芽糙米饭中RDS含量,降低RS含量,抑制发芽糙米饭的回生,提升发芽糙米饭的品质。     

超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

以海鲈鱼鱼糜为原料,研究不同高压处理(100~500 MPa/10~50 min)条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性,且在300 MPa或保压30 min鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度(W)和亮度(L*)随压力的升高和保压时间的延长而增加,且在500 MPa和保压40 min达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和p H值较热处理相比都有所升高。苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构,肌原纤维纤细;300 MPa高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密,排列规则,有着较粗的肌原纤维骨架;500MPa高压处理的凝胶网状结构大量破裂,肌原纤维大量聚集,排列变得不规则,凝胶特性大幅度下降。结果说明,与热处理相比,经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善。     

加工条件对再制干酪蛋白质二级结构的影响

采用傅立叶变换红外光谱(FT-IR)法测定了新鲜切达干酪,成熟切达干酪及以不同加工条件制作的4种再制干酪的蛋白质二级结构.结果表明与新鲜干酪相比成熟干酪的蛋白质中β-折叠和无规则卷曲比例增加,而α-螺旋比例降低.在再制干酪加工过程中加热温度的提高和冷度速度的降低使其蛋白质二级结构中α-螺旋比例降低,而β-转角比例升高.剪切速度对再制干酪蛋白质二级结构的影响不显著.     

超高压处理对生鲜牛乳中氨基酸和微生物的影响

通过对3种不同超高压处理(350 MPa,45 min,40℃;450 MPa,35 min,40℃;550 MPa,25 min,40℃)的牛乳中游离氨基酸的测定,并与生鲜牛乳和巴氏杀菌乳中游离氨基酸含量的进行比较,结果表明,经过超高压350 MPa,45 min,40℃处理的生鲜牛乳游离氨基酸含量最高。另外,各处理条件的杀菌结果表明,压力越高,杀菌效果越好,其中,在超高压550 MPa下,温度为40℃时,处理25 min的效果最佳。