以驴乳粉为原料制作发酵驴乳的研究

以新疆某企业生产的驴乳粉为原料,按粉水比1.5∶8.5的比例溶化成复原乳,在实验室条件下,采用小包装直投式酸奶发酵剂(含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌)制作发酵驴乳。所得产品感官状态良好,含蛋白质2.18%、脂肪1.02%、非脂乳固体13.50%、酸度81oT,乳酸菌数2.4×10⁹CFU/ml;污染物限量、真菌毒素限量及微生物限量符合国标GB 2762-2017、GB 2761-2017和GB 19302-2010的指标要求。     

驴乳中的溶菌酶及其协同保健作用

溶菌酶可以降解细菌的细胞壁,具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤等作用。每100g疆岳驴乳中含225mg溶菌酶,是人乳的20倍,牛乳的750倍以上。驴乳的抗菌消炎、提高机体免疫力、食疗康复等保健功效与溶菌酶浓度较高以及溶菌酶和其他免疫因子及营养物质的协同作用有密切关系。     

驴乳电导率的初步研究

用数字电导仪在标准温度（25℃）下测定50头份疆岳驴乳的电导率.结果表明：驴乳的平均电导率为2.38mS/cm;96％的驴乳样本电导率在2～3mS/cm之间;掺水5％、10％、15％,电导率分别下降0.08、0.17和0.25mS/cm,下降率分别为3.36％、7.14％和10.5％.在生产实践中,驴乳电导率下降可作为判定驴乳是否掺水的一项参考指标.     

藏灵菇发酵乳的营养功能及发酵特性研究现状

藏灵菇是源自西藏雪原的特有珍稀菌种,可用作酸奶的发酵剂,发酵的酸奶含有大量有益菌,对人体具有多方面的生理保健功能,自1998年由西藏牧区传入内地以来,引起了很多人的关注。本文主要从藏灵菇的营养功能、发酵特性和增殖条件以及发酵制品的发展前景几个方面进行介绍。     

发酵乳制品的保健功能

人类每天定量食用发酵乳制品 ,能增强体质 ,延缓衰老、健康长寿 ,故常有读者询问其在人体的功能 ,李华等先生在此文中作了较全面的论述 ,本期刊出供参阅。     

关于制定驴乳和驴乳粉地方标准的建议

驴乳具有蛋白质中乳清蛋白比率高,低脂肪、低胆固醇,富含不饱和脂肪酸等营养特点,有较大的开发利用价值,新疆已在全国率先推出了驴乳粉产品。本文论述了制定驴乳及驴乳粉地方标准的必要性;根据对驴乳和驴乳粉化学成分的测定结果,参照牛乳和乳粉的相关国家标准和行业标准,提出了制定《生鲜驴乳收购标准》及《驴乳粉和调味驴乳粉》两个地方标准的建议;并对标准中涉及的名称定义、技术要求、项目设定、技术指标等内容提出了具体意见。     

驴乳的化学成分和营养价值

驴乳含水分90.02%,脂肪1.47%,蛋白质1.84%,乳糖6.26%,灰分0.42%.氨基酸种类齐全,数量充足,比例合理;9种人体必需氨基酸的含量占氨基酸总量的42.52%.矿物质和维生素含量丰富,钙磷比1.7：1,硒含量是牛乳的5.16倍,维生素C含量是牛乳的4.75倍.驴乳属乳清蛋白性乳类,乳白蛋白和乳球蛋白的含量占蛋白质总量的60%以上;不饱和脂肪酸含量高,人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量占脂肪酸总量的30.7%,比牛乳高27.2个百分点;胆固醇含量为2.2mg/100g,是牛乳的14.7%.在各种家畜乳中,驴乳的成分和人乳最为接近,可作为婴幼儿代乳品或代乳品基料.驴乳的化学成分和营养特点决定其在乳制品和保健食品的开发中具有较大的潜力.     

驴乳的营养价值和开发利用

本文介绍了驴乳的化学成分、营养特点及其和牛羊乳的区别，分析了驴乳的营养价值和保健作用。开发驴乳在扩大驴资源综合利用，提高农牧民经济收入，增加乳制品新品种等方面具有积极意义。     

益生菌发酵乳饮品的研究

益生菌的发现是一个漫长的过程，据报道。1899年法国著名的巴斯德研究所一位名叫Tisse，的博士发现了第一株双歧杆菌；1908年俄国科学家Metchmikoff首次提出益生菌的概念及理论；1954年Vergio在其著作“抗生素与益生菌”中首次使用益生菌。欧洲食品与饲料菌种协会(EFFCA)的最新定义为：益生菌是活的微生物，通过摄人充足     

驴乳及驴乳制品地方标准中脂肪指标的商榷

收集国内外有关驴乳化学成分的研究文献,通过对驴乳中脂肪含量及其影响因素的分析,结合新疆养驴业现状,对2017版新疆食品安全地方标准生驴乳、巴氏杀菌驴乳和驴乳粉3种产品标准中的"范围"描述、术语和定义以及脂肪含量指标要求,提出修改建议.     

驴乳中共轭亚油酸含量研究

采用紫外光谱法,对来自于新疆喀什地区岳普湖县43头驴乳样中的轭亚油酸（CLA）含量进行定量分析,结果发现：（1）不同驴个体间,乳中CLA含量差异较大,平均为32.18 mg/L±15.19 mg/L,其中最高可达为51.08 mg/L,最低仅为6.26 mg/L;但以乳脂中的含量计,CLA在乳脂中的含量很高（2.57 mg/g~87.60 mg/g）,平均为14.54 mg/g,而牛乳中仅为1.80 mg/g。（2）采用紫外光谱法可对驴乳中CLA含量进行快速检测,且其结果是可靠的。     

驴奶的开发利用及前景展望

从目前驴的养殖、驴奶的保健作用、营养成分、研究现状及展望等方面介绍了驴奶这一保健饮品，以促进对驴奶的深入研究、开发和利用。     

中国益生乳酸菌及益生发酵乳研究开发现状及发展对策

就益生乳酸茵相关领域国际现状及发展趋势,中国益生乳酸茵及发酵乳研究开发现状及发展对策进行了论述.     

驴乳营养成分研究进展

驴乳因其乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不饱和脂肪酸和VC含量较高而酪蛋白及脂肪含量较低的特点,被誉为人乳的理想替代品,同时具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多种生理功能。本文介绍驴乳的营养成分特点,包括蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等,并与人乳、牛乳、水牛乳、羊乳和骆驼乳进行比较,以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。     

驴泌乳生理及乳营养成分研究进展

本文概述了驴泌乳生理及驴乳理化特性,重点阐述了驴乳中主要营养成分及其研究进展,并对驴乳市场开发前景作了总结,从其营养价值和特性方面来看,驴乳市场潜力巨大。     

驴乳的特色化学组分和营养价值

文章主要讲述了驴乳的特色的化学组分、功能性营养因子及相应的营养价值。驴乳的营养特点使其具有很大的开发潜力,对驴乳的研究具有深远意义。     

驴乳中的脂肪含量

在驴乳的基本化学成分中,脂肪的变异幅度最大而且分散度较高,这一情况给驴乳的收购以及制定相关标准造成一定困难。本文根据对新疆岳普湖县生驴乳成分的实际测定和分析,提出在当前的生驴乳收购标准（企业标准）中暂不列脂肪含量的下限,而是将脂肪含量分为3～4个等级,并结合蛋白质指标实行按质论价。     

驴乳和牛乳蛋白热稳定性的研究

通过对驴乳和牛乳采取4种不同的热处理研究,比较了不同的加热方法对驴乳和牛乳中蛋白质稳定性的影响。结果发现,驴乳的乳清蛋白在60℃已经完全变性,驴乳酪蛋白的变性温度介于90~100℃,变性温度比较窄,而牛乳的酪蛋白的变性温度比较高。研究表明,驴乳乳清蛋白的变性温度低于60℃,驴乳中的α-乳白蛋白相对较多,而β-乳球蛋白较少,牛乳则相反。相比较而言,驴乳的酪蛋白和乳清蛋白的变性率较高,而牛乳的热稳定性更好。说明控制温度和时间可获得不同变性程度乳制品。     

浅谈发酵乳的发展及创新趋势

以发酵乳的创新发展为主线,对发酵乳的起源、营养价值和功能、加工工艺创新及操作要点简要介绍。从发酵底物、质构差异、营养成分调整和强化、健康功能、风味和感官、工艺技术六大创新方向,对发酵乳的创新趋势进行论述,赋能发酵乳行业未来发展。