茯茶“散茶发花”加工过程中茶多酚和碳水化合物及冠突散囊菌数量的变化研究

为探明“散茶发花”技术在不同嫩度茶叶原料上的发花情况及发花对各茶叶原料带来的影响,采用2008年一品茯砖茶原料(A)、2008年金湘益茯砖茶原料(B)、边销茶原料(C)以及2008年金湘益茯砖茶原料“快速醇化”后的成品(D)作为“散茶发花”加工原料,考察发花过程中主要生化成分及“发花”特征性微生物--冠突散囊菌数量的变化。结果表明,4种茶叶中的茶多酚、儿茶素、黄酮类、可溶性糖、粗纤维等的含量均有不同程度的下降;多糖的含量有小幅度的增加;在5天的发花期间,冠突散囊菌繁殖增长较快,第3天进入对数生长期,随后增长速率逐渐放缓直至发花结束。4种茯茶成品较其对应原料品质均有改善,加工过程中冠突散囊菌参与生化成分复杂的变化为品质的改善奠定了基础。     

泾渭茯茶加工过程中化学成分的变化

以泾渭茯茶为研究对象,研究了茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化规律及差异性。结果表明:茯砖茶经过加工后,主要成分发生明显变化,茶多酚含量下降了17.33%,儿茶素总量下降了35.08%,茶黄素、茶红素、茶褐素含量分别为0.14%、3.89%、5.57%,其中茶褐素含量在整个过程中呈上升趋势;游离氨基酸含量呈下降趋势,减少了22.46%;咖啡碱、水溶性糖和水浸出物含量没有明显的变化。各主要成分在发花过程前后呈现动态变化,说明在适当的温湿度条件下,湿热作用及大量冠突散囊菌等微生物的参与导致化学成分发生变化,从而形成了茯砖茶新的色香味品质。     

茯砖茶主要活性成分研究新进展

茯砖茶属于后发酵茶,加工工艺复杂,品质独特,近年来深受消费者青睐。茯砖茶富含氨基酸、茶多酚、黄酮、多糖、茶色素、咖啡碱等多种生物活性成分,具有降脂、降血压、抗氧化、保肝护肝、抗肿瘤、免疫调节等多种保健功能。综述了茯砖茶主要活性成分最新研究进展,并对未来的发展方向进行了展望,旨在为茯砖茶的进一步研究开发提供参考。     

冠突散囊菌散茶发花工艺提高茯茶品质

夏秋茶具有良好的营养价值,但是其茶汤苦涩味重,大众的接受度较低。以分离得到的纯种冠突散囊菌采用散茶发花工艺制备茯散茶,通过高效液相色谱、氨基酸分析等方法,对茯散茶化学成分进行分析。结果表明,咖啡碱含量较夏秋茶有所上升,而可溶性糖、粗脂肪、氨基酸组分、茶多酚含量都有不同程度的下降,其中茶多酚含量下降最多,为32.6%。说明散茶发花加工工艺能有效将茶多酚转化成茶色素,降低茶汤苦涩感,为普及夏秋茶的饮用提供了新方法。     

砖茶初制过程中品质的形成与氟含量变化

以1芽6、7叶新梢为原料制作砖茶，并对初制各个工序的主要生化成分含量和含氟量进行了分析。结果表明，在初制工序中，含水量、水浸出物、蔡多酚与儿茶素、叶绿素含量均呈下降趋势，氨基酸含量在渥堆的过程略有上升，但是在干燥的过程明显下降，与可溶性糖的变化规律相似。茶黄素（TF）含量逐渐增加，茶红素（TR）与茶褐素（TB）变化不规律性。氟含量在整个初制过程中变化不大，表明初制过程对含氟量影响不大。感官审评结果表明，所用原料制作砖茶品质优于传统砖茶。     

SWOT分析法探讨陕西茯茶的发展

为了丰富茶叶种类,提高资源利用率,作为茯茶发源地的陕西经过研究与创新,恢复了茯砖茶的生产。文中简述了陕西茶产业的发展现状,认为陕西茯茶产业的发展前景光明。运用SWOT分析法归纳了陕西茯茶发展所面临的优势、薄弱点、机遇和威胁因素,在发展战略分析时提出了几点发展对策为茯茶产业可持续发展提供参考。由于陕西茯茶处于恢复生产的发展时期,目前,除了陕西茯砖茶中“金花”菌的种名鉴定结果与其他产地“金花”菌的种名鉴定结果一致外,其他有关陕西茯茶的研究鲜见报道。本文最后提出了有关陕西茯茶理化成分、保健功效、含氟量、“金花”数量及饱满程度等方面的研究方向。     

基于代谢组学解析‘翠碧一号’烟叶烘烤过程中多酚类代谢物动态变化

为了解析烟叶烘烤过程中影响烟叶调制特性和香气品质的多酚类代谢物的动态变化,以‘翠碧一号’上部叶为材料,采集烘烤过程中5个关键节点15份样品,采用超高液相色谱串联质谱检测分析代谢物,通过K均值进行差异代谢物聚类,利用KEGG数据库进行注释和代谢通路分析。从15份样品中共鉴定出1069种代谢物,主要为黄酮类、酚酸类,脂质、生物碱、氨基酸等物质,其中多酚类为374种,达总数的34.99%。差异代谢物及其K均值聚类分析显示多酚类代谢物含量变化主要发生在变黄期至定色初期,代谢物富集在酪氨酸代谢,苯丙氨酸代谢、苯丙烷类和类黄酮生物合成通路中,差异代谢物在烟叶风味和品质相关的氢醌、绿原酸、山奈酚和芥子酸等物质的生物合成途径中显著富集。基于代谢组学解析了烟叶烘烤过程中的多酚类代谢物变化规律,为揭示烟草品质形成的物质基础和调控棕色化反应奠定基础。     

茯砖茶保健饮料的研制

研究茯砖茶保健饮料的基本生产工艺流程,并试制定茯砖茶保健饮料的质量标准。通过试验确定最佳工艺配方为茶水质量比1∶55,浸提时间60 min,浸提温度90℃,浸提pH值5;柠檬酸0.03%,脱苦甜菊糖0.04%,抗坏血酸(VC)0.03%,灭菌温度121℃,灭菌时间12 min。该工艺条件下,得到口味甘甜适中、汤色红黄明净、带有独特菌香的茯砖茶饮料。     

低氟砖茶加工工艺及品质研究

为提高砖茶品质,有效降低氟含量,用氟离子选择电极法测定25个不同茶树品种1芽5叶原料的氟含量,这些茶树品种氟含量为181.92~345.06 mg/kg,‘中茶302’是含氟量最低的茶树品种。以1芽5叶‘中茶302’为原料,在参照传统砖生产工艺的基础上,优化出3条砖茶生产工艺,生产低氟砖茶。比较砖茶氟含量、理化指标、内含成分检测及感官审评,结果表明:最优生产工艺为工艺3,即鲜叶→摊放→杀青→揉捻→复炒→复揉→晒→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、压砖→砖茶,该工艺所制砖茶氟含量、理化指标符合国家标准(GB/T 9833.4—2013);感官品质优于传统砖茶;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖比传统砖茶增加了9.41%、36.39%、26.94%、27.23%、15.29%。通过选用低氟砖茶品种,控制原料嫩度,优化砖茶加工工艺,能实现砖茶的低氟优质。     

论茶叶品质的构成及品质评定

茶叶外形、色泽是茶叶外观特征 ,茶叶品质主要由香气、滋味构成。茶叶品质评定用感官和理化审评相结合 ,滋味、嫩度评分用化学法 ,香气、劣变因子审评用感官法。品质总分 =滋味分× 4 0 %+嫩度分× 4 0 %+香气分× 2 0 %-劣变分。绿茶类 ,滋味分 =氨基酸总量mg/g数 +多酚类 %+氨基酸 /多酚类× 3 0 ,嫩度分 =纤维素含量的倒数乘以 7.3 0     

不同类型冠突散囊菌对茯砖散茶主要化学成分的影响

摘要：选用4个不同类型的冠突散囊菌（冠突散囊菌标准冠突散囊菌（G1）、褶皱冠突散囊菌（G2）、异冠冠突散囊菌（G3）、鹅黄冠突散囊菌（G4））为接种菌,对安化黑毛茶进行人工接种处理得到茯砖散茶,分别比较4个不同类型冠突散囊菌在接种3、7、11天后的EGCG、咖啡碱、茶氨酸、茶多酚、可溶性糖、水浸出物、氟含量等品质指标的变化情况,以期寻找能够生产出品质良好且益于健康的优势菌种。结果表明,在分别接种3天、7天和11天后,褶皱冠突散囊菌（G2）接种处理后的茯砖散茶各指标较其它处理表现出一定的优势。其中, EGCG、茶氨酸、茶多酚含量均高于其它3个处理,且EGCG含量G2与G3、G4存在显著性差异;咖啡碱含量最低;可溶性糖含量略低于其它3个处理。综合来看,褶皱冠突散囊菌（G2）接种后的茯砖散茶表现为最佳,适合推广。     

基于形态学与ITS序列对冠突散囊菌多样性研究

为研究茯砖茶中冠突散囊菌多样性的问题,以来自中国3个省份的5种茯砖茶为样品,从中分离出优势微生物金花菌4、16、B1、B3、B7,依托形态学与和分子生物学技术对菌株进行鉴定。结果发现,这5株菌株均属冠突散囊菌,并且存在着遗传多样性,其中16号菌株的电镜观察结果与其他4株菌株差异明显,且菌株子囊孢子的“赤道”周围存在较多小孔;在ITS序列构建系统发育树中4、B1、B3、B7聚类为一组,16号聚类成另一组,说明冠突散囊菌可能存在亚种,这与形态学结果一致。     

鲜叶摊放与绿茶品质的综述

绿茶在杀青之前进行适度摊放 ,有利于绿茶品质的提高。鲜叶摊放过程中的多酚类 ,儿茶素含量逐渐减少 ,氨基酸 ,水溶性糖的含量明显增加 ,酚氨比值下降。经摊放处理后 ,绿茶茶汤浓度、鲜爽度和香气均明显提高。但摊放必须适度 ,过度摊放反而降低绿茶的品质     

冠突散囊菌产阿魏酸酯酶及其发酵麸皮和黑毛茶形成阿魏酸的研究

利用阿魏酸乙酯为唯一碳源的选择性培养基和液态发酵产酶试验,对冠突散囊菌进行初筛,确定其是否产阿魏酸酯酶。将其对麸皮进行固态发酵,测定其阿魏酸含量,再对其发酵的黑毛茶进行阿魏酸测定。结果表明,该菌有产阿魏酸酯酶的特性,发酵麸皮和黑毛茶能产1.8 mg/g阿魏酸。该研究结果对茯砖茶的保健功效提供一定的理论依据。     

茯砖茶有机酸反相高效液相色谱分析方法建立及其应用

为建立一种简便快速的高效液相检测法测定茯砖茶有机酸,采用Kromasil C18色谱柱（5 μm,250 mm×4.6 mm）,色谱条件为：3% CH3OH- 97% 0.1 mol/L KH2PO4（用磷酸调pH至2.7）作为流动相,流速0.4 mL/min,柱温17℃,进样量10 μL,检测波长210 nm。该方法回收率达到90.12%~105.74%,相对标准偏差小于1.80%,各有机酸浓度与HPLC峰面积的线性相关系数大于0.998,表明所用方法快速简便,具有较高的准确度和精密度。应用此方法测定茯砖茶样品中有机酸组成与含量,结果11种有机酸在茯砖茶中均能检出。     

棉花多酚类、黄酮类含量与抗枯萎病关系的研究

本研究测定了抗、感枯萎病棉花品种多酚类及黄酮类物质的含量,分析了其与抗病性的关系。结果表明,无病条件下,3叶期感病品种的多酚类含量明显高于抗病品种。而黄酮类的含量则相反。在种子接菌条件下,抗病品种86—1多酚类含量急剧上升,至花蕾期含量达1叶期的2.7倍;感病品种鲁棉1号的含量则迅速下降,表明多酚类物质的大量形成是抗病的应激代谢反应。在接菌条件下感病品种黄酮类含量1～3叶期上升,以后逐渐下降;而抗病品种1叶期含量高,以后迅速下降至5叶期达最低,其后又上升,形成V形低谷,说明大量黄酮类物质降解可能与植保素形成有关。上述两类物质的动态变化与抗病性的表达具有重要作用。     

不同海拔对晾制后雪茄烟致香前体物质含量的影响

为研究不同海拔对雪茄烟致香前体物质的影响,选取四川达州地区3个不同海拔高度种植的雪茄烟中部叶与上部叶为材料,研究分析主要致香前体物质的含量差异。结果表明,随着海拔的升高,中部叶与上部叶多酚类物质呈现逐渐升高的趋势,表现为高海拔多酚类物质含量整体上显著高于中、低海拔。色素类物质随海拔升高表现不一,叶绿素含量随海拔升高呈逐渐降低的趋势,叶黄素和β-胡萝卜素含量呈逐渐增加的趋势,中部叶与上部叶变化规律一致。与中、低海拔相比,高海拔上部叶有机酸总量分别增加了20.43%和29.80%,中部叶与上部叶保持一样的趋势。上、中部烟叶的总生物碱含量均随其种植海拔高度的上升呈显著下降的趋势（P<0.05）,上部叶和中部叶高、中、低海拔生物碱总含量分别为8.75%、7.00%及4.12%。根据灰色关联度分析,海拔对多酚类物质影响较大,色素次之,生物碱最小。     

微型茯砖茶发花技术研究

对黑毛茶接种冠突散囊菌,压制为质量为5 g左右的圆柱形的茯砖茶,再发酵制作微型茯茶。采用单因素试验和正交试验,通过研究茶叶含水量、蒸制时间、渥堆温度及渥堆时间,筛选出合适的工艺条件,并确定制作微型茯茶的最佳工艺参数。结果表明:影响微型茯茶品质的环境因子依次为:含水率>渥堆温度>蒸制时间>渥堆时间,最优水平为含水率26%,蒸制时间10 min,渥堆温度70℃,渥堆时间2.0 h,在此条件下其发酵的茶叶汤色红艳透明、香气浓郁、滋味甜香醇和。     

红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展

发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化。笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展。通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴。     

白肋烟贮藏过程中化学成分变化的研究

通过实验室试验和烟叶仓库试验对白肋烟贮藏过程中化学成分含量的变化进行了研究。结果表明，在贮藏过程中白肋烟内在化学成分和感官品质均发生了不同程度变化。白肋烟在贮藏过程中总氮含量较稳定，略有下降；烟碱、总挥发碱和高级脂肪酸含量均有大幅度的下降；总糖含量表现为前期下降、后期上升的趋势,而氨基酸总含量和挥发