Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

干酪凝块中含多种微生物和酶，这些微生物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作用，可发生生物、生化和化学变化。通过制作正常干酪（即加乳酸菌、凝乳酶）、两份模拟干酪（一份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化、另一份不加凝乳酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结），再将其进行对比，研究菌群在成熟过程中的变化，结合蛋白水解、风味变化、微观结构，以找出菌群在干酪成熟中的确切作用。