红枣格瓦斯发酵工艺研究

[目的]优化红枣格瓦斯生产发酵工艺.[方法]试验以热风干制的骏枣为原料,以热浸提法和酶解浸提法进行枣汁的提取,并研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对枣酒品质的影响,以枣酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官质量为评价指标,确定枣酒酿造的最佳工艺.[结果]通过对比得出热浸提法制得的枣汁品质优于酶解法制得的枣汁,并且其最优工艺为浸提时间2.0h,浸提温度60℃,料水比1∶6 g/ml.确定了枣酒酿造的最佳工艺为酵母接种量0.2％,发酵温度26℃,发酵时间6d.通过感官评价初步探索了红枣酒调配红枣格瓦斯的最佳配比为蜂蜜添加量为4％,由此得出最佳口感的红枣格瓦斯.[结论]研究可为红枣等外资源的利用开辟新的途径,同时可为红枣格瓦斯的生产提供参考依据.     

红枣酒发酵工艺研究

 研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加 ,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵 ;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好 ;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵 ,接种量 3%为宜 ;SO2 适宜添加量为 4 0mg·L-1,过多延长主发酵期 ,过少使酒中酸度增加 ,杂菌滋生     

甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究

研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明:鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近,用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高;酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成,热水提汁可促进杂醇油的生成;用红枣浓缩汁发酵,杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多;陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量,用橡木桶贮酒效果最好。     

利用残次红枣生产风味型酵母味素的工艺研究

【目的】以残次红枣为原料,对利用红枣汁培养可食性酵母菌生产作为食品调味剂的风味型酵母味素的工艺技术进行研究,为提高残次红枣加工利用率提供新思路。【方法】采用正交试验,分别对酵母菌在红枣汁中的增殖条件和营养因子对酵母菌增殖的影响进行优化;并以时间、温度、复合糖添加量和含硫化合物添加量为单因素,探讨制备风味型酵母味素的加工方法。【结果】以红枣汁作为培养基,啤酒酵母菌产蛋白质的能力高于产朊假丝酵母菌和热带假丝酵母菌,其最适增殖条件为:红枣汁可溶性固形物含量150g/kg、接种量40 mL/L、培养温度32℃、时间50h、摇床转速190r/min,NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4等营养因子添加量分别为0.03mol/L、0.4g/L和0.4g/L。风味型酵母味素加工方法为:在质量分数20%的啤酒酵母抽提物混合液中按25g/kg添加复合还原糖、按15g/kg添加含硫化合物,于110℃下加热60min。【结论】本试验的风味型酵母味素制备工艺操作简便、适合工厂化生产,还可提高残次红枣的利用率,并可为市场提供新型食品调味料。     

硝化抑制剂碧晶对灰枣产量和品质的影响

[目的]研究尿素中添加硝化抑制剂碧晶N+随水滴灌对灰枣生长以及品质的影响.[方法]以红枣为试材,设置添加浓度为纯氮量的0.3;的硝化抑制剂碧晶N+与不添加的处理,测定果园土壤中的NH4+-N含量与NO3--N含量,枣果产量与品质.[结果]土壤中的NH4+-N含量提高22.3; ～ 32.8;,NO3--N含量降低12;～35.7;;枣吊坐果数、单株坐果数与单株产量分别提高了105; 、95;与94;,可溶性固形物、糖和VC含量略有提高.[结论]添加硝化抑制剂碧晶可显著抑制土壤中的硝化作用,增加土壤中的铵态氮比例,延长氮肥肥效,增加红枣枣吊坐果数和单株坐果数,增加枣产量;提高果品中可溶性固形物、糖和VC含量及整齐度,增加枣果的商品性.     

红枣格瓦斯饮料发酵条件的研究

[目的]研制风味独特的红枣格瓦斯饮料.[方法]以红枣汁为主要原料,添加蜂蜜,利用酵母菌和乳酸菌混合发酵,研究可溶性固形物含量、发酵温度,接种量对酒精产量的影响,并通过正交试验确定最佳发酵工艺.[结果]红枣格瓦斯发酵的最佳条件为:红枣汁可溶性固形物含量13;,采用酵母菌和乳酸菌(3∶ 2(v/v))混合发酵接种量3;(v/v),30℃发酵18 h.[结论]在最佳发酵条件下,红枣格瓦斯酒精含量为0.51;(v/v),可溶性固形物含量8;～9;,总酸含量0.50; ～0.60;,澄清,透明,棕红色,具有明显的红枣风味,口感醇厚.     

新疆红枣黑斑病病原菌鉴定及拮抗细菌筛选

[目的]对新疆红枣黑斑病病原菌进行分离、鉴定,确定新疆红枣黑斑病病原菌种类种属,并进行拮抗细菌筛选,为新疆红枣黑斑病的防治奠定基础.[方法]从新疆阿克苏和喀什分别采集染有黑斑病的灰枣和骏枣样品,采用可培养方法,进行病原菌分离鉴定,测定其生长最适培养基、温度、pH值;并从未发病枣园及发病枣园但未染病红枣树下采集土壤样品,采用平皿对峙法进行拮抗菌筛选.[结果]从灰枣和骏枣上分别分离获得1株病原菌,根据菌株形态及分子测序结果表明,2株菌均为链格孢属菌种(Alternaria altemata),并筛选获得2株优良的拮抗菌JK1(多粘类芽孢杆菌Paenibacillus polymyxa)和JK5(枯草芽胞杆菌Bacillus sutilis).[结论]新疆红枣黑斑病病原菌为链格孢属链格孢(Alternaria alternata),其生长最适培养基为PDA,最适生长温度为30℃,最适生长pH值为6～7,菌株JK1和JK5对病原菌生长具备明显的抑制作用.     

枣酒发酵菌类的选育及甲醇、高级醇的控制研究

枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品.枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵.酒精发酵得以进行的关键是酵母,苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌,因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒品质具有决定性作用.安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题,而品质指标高级醇的控制亦为难点.对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述,提出未来研究方向为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌,深入挖掘甲醇与高级醇产生机理,并在保证枣酒品质的基础上有效控制甲醇与高级醇含量,为枣酒工艺的理论研究提供参考.     

新疆主栽红枣氨基酸组成比较分析

[目的]明确新疆主栽红枣氨基酸组成的差异性.[方法]以新疆主栽红枣品种代表性产区的哈密大枣、骏枣和灰枣为受试红枣,在测试分析受试红枣17种氨基酸含量的基础上,依据所得数据,对哈密大枣、骏枣和灰枣中人体必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量进行比较分析.[结果]3种受试红枣中,灰枣中人体必需氨基酸组成模式相对较好;骏枣药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、鲜味氨基酸相对丰富;哈密大枣甜味氨基酸含量相对较高.[结论]新疆主栽红枣哈密大枣、骏枣和灰枣氨基酸组成各具特点,宜分类深化利用.     

红枣酒加工工艺

<正>红枣酒是以成熟红枣为原料,利用生物技术,在酵母菌的作用下,把红枣中的糖分转化成酒精而制成的果酒。它不仅保留了红枣中的大部分营养物质,而且在发酵过程中由于微生物的代谢而产生一些有益物质,使红枣酒具有更高营养价值。一、红枣酒生产工艺流程红枣选择、处理→清洗→焯水→浸泡→提取枣汁（预煮→破碎→压榨）3遍→粗滤→枣汁浓缩、调整→杀菌、澄清（添加二氧化硫）→主发酵（加酵母）→倒罐→陈酿→澄清、过滤→调配→精滤→杀菌、装瓶→成品。     

山葡萄“双红”干红酒旋转罐酿造工艺

[目的]为大规模酿造山葡萄＂双红＂干红酒提供理论依据。[方法]采用旋转罐酿造工艺对山葡萄＂双红＂品种进行酿造试验。[结果]旋转罐酿造工艺的最佳工艺条件为：酒精发酵的温度为30℃,发酵液的pH值为3.2,酵母接种量为6%。与传统酿造工艺相比,旋转罐发酵酒精度（12.1%）与挥发酸（0.52 g/L）高,澄清度高（皂土加入量为0.18%时,透光率达94.8%）。[结论]可以用此工艺大规模酿造山葡萄酒。     

山葡萄“双红”干红酒热浸提酿造工艺的优化

[目的]为大规模利用山葡萄＂双红＂酿造干红酒提供理论依据。[方法]采用热浸提发酵工艺对山葡萄品种＂双红＂进行酿造试验。[结果]热浸提酿造的最佳工艺条件为：酒精发酵温度为30℃,发酵液pH为3.4,酵母接种量为6%;与传统酿造工艺相比,热浸提酿造工艺生产葡萄酒,其干浸出物、残糖、酯和色度、花色素均高,分别为29.1、29.0、1.26 g/L和5.26L、1 241 mg/L。[结论]应用此工艺可以大规模酿造山葡萄酒。     

苹果白兰地酿造工艺研究

[目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。[方法]将经分选、清洗的苹果破碎、榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度、pH、酸度、糖度及气泡释放数。待糖度接近5～6°Bx进行倒酒,后发酵20～30 d,然后对酒液进行蒸馏;得原白兰地后,先进行加热保温人工快速陈酿,然后加入橡木片陈酿20 d。在陈酿前后,测定苹果白兰地的理化指标。[结果]22.5 kg苹果得果汁约16.56 L,出汁率73.6%(10 ml/kg);苹果酒蒸馏后的出酒率为20.0%;陈酿后的苹果白兰地较陈酿前色泽加深,呈棕黄色;酒精度下降,总酸度、固定酸、酯类和糠醛含量升高。[结论]所得苹果白兰地风味独特、质量上乘;该研究为促进我国苹果加工业的发展和白兰地酿造关键技术的研发提供了依据。     

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。     

鲜红枣发酵酒生产工艺的研究

[目的]探讨鲜红枣发酵酒的生产方法。[方法]研究鲜红枣发酵酒时干酵母的选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准。[结果]结果表明,以宁夏新鲜灵武长红枣压榨汁为原料,采用法国莱蒙特干酵母活化后添加枣原汁发酵,经过滤、杀菌等操作制成鲜枣发酵酒,其口感醇正、澄清透明、性质稳定,具有长枣特有的风味,是果酒中的佳品。[结论]该方法为红枣深加工和发展地方经济、增加枣农收入提供参考。     

不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响

[目的]分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考.[方法]以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁,分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量,并结合感官评价,分析不同酵母菌的发酵情况.[结果]在发酵温度25℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵母菌菌落总数,发酵速率较快,果酒总酸含量较低,所制备的莲雾果酒感官评分最高(92分),品质最佳,酒体颜色浅黄,澄清透亮,具有莲雾果酒特有的清香味,酸甜可口,回味甘甜,口感柔和;而法国K1酿酒酵母的发酵效果最差,果酒感官评分最低.[结论]拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵的莲雾果酒色、香、味俱佳,可作为酵母菌用于莲雾果酒的工厂化生产.     

葡萄酒酵母乳酸生成动力学的研究

[目的]研究葡萄酒酵母在发酵过程中生成乳酸的变化规律,为在酿造葡萄酒等酒的过程中估计发酵液乳酸含量提供简单的方法。[方法]用以对羟基联苯为显色剂的可见光分光光度法测定发酵液中的乳酸含量。[结果]确定了葡萄酒酵母在葡萄糖浓度为120g/L、玉米浆（固体）浓度为2 g/L的发酵培养基条件下的细胞生长、乳酸生成动力学,确立了葡萄酒酵母发酵生成乳酸动力学模型并对动力学参数进行了估计。[结论]葡萄酒酵母生成乳酸的动力学模型为属于Ⅰ型,即产物的形成与细胞生长相偶联。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

干红枸杞果酒酿造工艺的研究

[目的]从色泽、香味、酸度以及单宁含量几个方面对枸杞果酒酿造工艺进行研究。[方法]在枸杞果汁中分别添加不同质量分数(w)的玫瑰茄和茉莉花,检测其对枸杞果酒色泽和香味的影响;在枸杞果汁中分别添加不同体积分数(V/V)的橘子果肉汁和果皮汁,检测其对枸杞果酒酸味和涩度的影响。[结果]由感官评分得出各物质的最佳添加量为:在枸杞果汁中加入玫瑰茄2.0%、茉莉花2.0%、橘子果肉汁8%、橘子果皮汁4%,按酒精度为11.0(V/V)进行酿造。[结论]在最佳配方下酿造的枸杞果酒呈现透亮的宝石红色,酒香淡雅,清新怡人,酒感稳定,口感饱满,和谐度强,余味丰富。