电子舌技术对不同产地红茶的滋味识别

将武夷山金骏眉和云南滇红在不同水源和温度条件下进行冲泡,采用TS-5000Z型味觉分析系统对其滋味进行分析。结果表明,电子舌的主成分分析图可以区别不同产地和不同冲泡条件下的红茶滋味,并能直观地反映其味觉差异,为电子舌技术在红茶冲泡条件和滋味品质的评判应用中提供了参考。     

不同产地红茶的滋味特征及主要贡献物质

【目的】比较10个我国典型产区代表性红茶样品的滋味特征,对红茶中主要滋味物质进行分析,并建立红茶滋味特征与主要贡献物质的关联。【方法】以山东临沂红茶、湖北红安红茶、安徽祁门红茶、河南信阳红茶、浙江绍兴红茶、湖南古丈红茶、福建武夷山红茶、贵州普安红茶、四川雅安红茶、云南凤庆红茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法对其茶汤滋味进行描述分析并比较差异。采用红茶色素系统分析法、高效液相色谱分析法和超高效液相色谱-质谱联用分析等技术手段,对茶样中的茶叶色素、儿茶素单体、生物碱类、没食子酸、游离氨基酸类、黄酮醇苷类、可溶性糖总量和有机酸类等总计65种主要滋味物质进行定量分析,使用IBM SPSS Statistics 25对所有测得的生化组分含量进行主成分分析,将10种红茶样品分类后分别进行滋味特征与主要贡献物质的关联性分析。【结果】10个典型红茶产区的代表性茶样间滋味特征差异明显,产自云南、贵州的两个大叶种红茶的茶汤滋味呈现出"醇厚鲜爽"的特点,其余8个中小叶种红茶样品的滋味以清鲜型为主。对10个样品中的主要滋味物质进行定量并进行主成分分析后发现,大叶种红茶与中小叶种红茶可以在第一主成分上得到很好的区分,前者在第一主成分上得分较高。在第二主成分上,具有清鲜型滋味特征的中小叶种红茶被分为了两类,分析其滋味特征发现,其中鲜度更高的山东临沂红茶、安徽祁门红茶和浙江绍兴红茶3个茶样在第二主成分上得分较高。结合分析样品在第一、二主成分上的得分及主要滋味物质的影响因子发现,富马酸、儿茶素总量、Myr-3-O-glu、茶碱、可可碱和茶黄素等滋味物质对样品在第一主成分上的得分有较大正向影响,滋味特征为醇厚型的两个大叶型红茶中这些物质含量较高,均值分别达到了7.6、554、1.3、7.9、205和15μg?mL~(-1),与中小叶种红茶中的含量有显著性差异。两个山柰酚三糖苷及黄酮醇苷总量则与第一主成分得分呈较强的负相关,在中小叶种红茶样品中含量较高。湖北红安红茶的黄酮醇苷总含量最大,达到80μg?mL~(-1),约为大叶种红茶的4倍;大部分游离氨基酸含量则与样品在第二主成分上的得分呈较强的正相关。鲜度较高的1、3、5号样品中游离氨基酸总量达到了300μg?mL~(-1)左右。【结论】我国10个典型产区代表性红茶的滋味特征差异明显,大叶种红茶呈现"醇厚鲜爽"的滋味特征,中小叶种红茶的滋味则以清鲜型为主。儿茶素类及其氧化产物生物碱和有机酸类物质为醇厚型红茶中主要滋味贡献物质,而"清鲜"滋味特征主要由茶汤中的游离氨基酸造成。     

不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较

分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小;新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉,不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆北京青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。     

不同产地绿茶茶汤中主要滋味成分含量研究

[目的]研究不同产地绿茶茶汤中主要滋味成分含量的差异性。[方法]采用现行绿茶审评方法进行绿茶冲泡,主要利用高效液相色谱法(HPLC)对来自7个省(市)的35个绿茶样品茶汤中主要滋味成分进行研究。[结果]不同产地绿茶茶汤中各主要滋味成分含量均存在一定差异。各儿茶素单体含量的总体趋势为表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)表没食子儿茶素(EGC)表儿茶素(EC)没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)表儿茶素没食子酸酯(ECG)儿茶素(D-C)。主成分分析表明,茶多酚(TP)、氨基酸(AA)、EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG、咖啡碱和芦丁对绿茶茶汤滋味的贡献较大。绿茶产地聚类分析表明,云南省聚为I类,重庆市、贵州省、湖北省聚为Ⅱ类,四川省聚为Ⅲ类,浙江省、江苏省聚为Ⅳ类。[结论]该研究可为绿茶加工工艺的改进及新品种选育等提供参考。     

不同茶季采制玉绿茶主要呈味物质含量的比较

分析了春(4月)、夏(6月)、秋季(8月)采制玉绿茶,其主要呈味物质茶多酚(儿茶素)、游离氨基酸及其茶氩酸和咖啡碱等品质化学成分含量的差异.结果表明,春茶中游离氨基酸和茶氨酸含量较高,分别达到41.47和21.08mg/g;夏茶中总多酚和表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高,分别达到346.04和124.918mg/g;咖啡碱含量随季节递减,介于31～36mg/g;春、夏和秋茶的酚氨比分别为7.99%,12.21%和8.85%.     

遵义地区不同品种茶树茶叶呈味物质和矿质元素的含量特征

【目的】探明遵义地区不同茶树品种呈味物质及矿质元素的含量特征,为茶树品质评价及加工提供参考。【方法】以遵义地区16个茶树品种的成熟叶片为研究对象,采用分光光度计、高效液相色谱系统和电感耦合等离子体质谱仪测定呈味物质和矿质元素。【结果】不同茶树呈味物质和矿质元素含量在不同品种间差异显著(P<0.05),氨基酸含量为1.97%～2.90%,咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、儿茶素总量分别为0.08%～1.75%、0.03%～0.87%(丹桂、中茶108、鸟王17号、贵州紫色茶未检出)、0.25%～1.45%、0.18%～1.64%、0.06%～3.34%、0.52%～2.21%、1.85%～7.32%,其中,黔茶1号的咖啡碱含量最高,黔湄601的儿茶素总量含量最高,黔湄502的游离氨基酸含量最高。在11类矿质元素含量中,K和Ca的含量均较高,分别为7 718.00～15 301.33 mg/kg和4 007.33～14 695.67 mg/kg,均在4 000 mg/kg以上,Mn、Mg和P含量分别为1 714.67～6 240....     

柔鱼不同部位的呈味物质含量比较

将柔鱼可食部分分成胴体，鳍和头足三部分，用80％乙醇抽提法分别对其其味物质作提取试验，测定了不同部位的原料和抽提物中主要呈味物质的含量，并对其中的甜菜碱，氨基酸及无机离子K^ ,Na^ ,Ca^2 ,Fe^2 ,Zn^2 ,PO4^3-,Cl^-等作比较研究。结果表明：无论是原料还是抽提物中，胴体部分甜菜碱和氨基酸含量都最高，而鳍和头足中的含量相对偏低且相差不大；无机离子在胴体，头足和鳍中的含量则依次减少，抽提物中牛磺酸的含量胴体比鳍和头足低。此外，对柔鱼中呈味成分的应用进行了可行性的初步探索。     

柔鱼不同部位的呈味物质含量比较

将柔鱼可食部分分成胴体，鳍和头足三部分，用80％乙醇抽提法分别对其其味物质作提取试验，测定了不同部位的原料和抽提物中主要呈味物质的含量，并对其中的甜菜碱，氨基酸及无机离子K^ ,Na^ ,Ca^2 ,Fe^2 ,Zn^2 ,PO4^3-,Cl^-等作比较研究。结果表明：无论是原料还是抽提物中，胴体部分甜菜碱和氨基酸含量都最高，而鳍和头足中的含量相对偏低且相差不大；无机离子在胴体，头足和鳍中的含量则依次减少，抽提物中牛磺酸的含量胴体比鳍和头足低。此外，对柔鱼中呈味成分的应用进行了可行性的初步探索。     

数控发酵大叶种红茶风味物质的变化

为明确数控发酵与大叶种红茶风味物质变化的关系,提升大叶种红茶的综合品质,进一步推广大叶种红茶数控发酵技术。分别采取数控发酵和传统室温发酵的方式,以云抗10号、矮丰、雪芽100、长叶白毫4种无性系大叶种红茶鲜叶为原料加工制作大叶种红茶,通过感官审评、理化检测以及气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对比分析所制大叶种红茶在生化成分（水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶多糖、咖啡碱）和芳香化合物上的差异。数控发酵有利于增加大叶种红茶风味物质的含量,提高大叶种红茶的综合品质。数控发酵大叶种红茶的优势为：在传统室温发酵的基础上水浸出物含量平均提高7.76%,茶多酚含量平均提高2%,游离氨基酸含量平均提高0.4%,咖啡碱含量平均提高8.84%,茶多糖含量平均提高6.23%;数控发酵相比传统室温发酵,云抗10号芳香化合物高出1.21%,矮丰高出2.19%,雪芽100号高出5.17%,长叶白毫高出4.42%。就4个品种而言,又以云抗10号数控的综合品质表现最优,其在感官审评、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱方面与传统温室发酵相比,均表现出差异极显著,且在芳香化合物方面检出其含有香气物质α-法尼烯。本研究为优...     

不同品种香菇子实体游离氨基酸组成的主成分分析及综合评价

为科学评价不同香菇品种的营养特征与口感风味,以河南省常规栽培的14个香菇品种为研究对象,采用氨基酸自动分析仪测定其游离氨基酸,并系统比较了14个香菇品种的游离氨基酸组分比例及呈味特征。结果表明,14个香菇品种中游离氨基酸含量丰富,多数含17种氨基酸,总含量为10.91～20.57 mg/g,不同品种间差异较大。14个香菇品种中必需氨基酸/（必需氨基酸+非必需氨基酸）均接近40%,必需氨基酸/非必需氨基酸接近或大于60%,是理想的蛋白质来源。呈味氨基酸中,豫香1号甜味、苦味及芳香族氨基酸含量均最高。谷氨酸对香菇风味的影响最大,其味道强度值（TAV）在9.29～20.06。主成分和聚类分析结果一致,14个香菇品种被显著分为4类（欧氏距离=2.5）,其中,豫香1号综合品质最好,为第1类;农香1号、南山1号和香1024综合品质次之,聚成第2类;香25、香LS、香28、雨花3号、L18、香808、香9608、香931、韩香1号聚成第3类;农香3号综合品质最差,为第4类。该结果较好地反映出香菇不同种质间的差异性。     

普洱茶滋味成分及其与品质的关系

综述了国内外普洱茶滋味成分在加工和贮藏过程中的变化及其与品质的关系的最新研究进展,旨在为普洱茶生产、收藏和科研提供参考。     

典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分

【目的】黄茶是我国的特有茶类,特殊的"闷黄"工艺形成了黄茶独特的滋味品质,探究黄茶感官滋味特征属性及其相关的化学物质有助于进一步明确黄茶滋味特征形成的化学贡献机制,为黄茶生产标准化提供理论依据。【方法】本研究基于我国传统黄茶产区典型黄茶样品,经滋味品质感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法研究典型黄茶滋味特征属性及相关化学组分。【结果】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,不同产区及不同类型黄茶产品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感等属性方面表现出差异;不同产区黄茶在滋味化学组分含量方面也表现出较大差异。本试验的典型黄茶样品中,滋味厚度和收敛性较为相关;粗糙感主要由鲜叶原料较低的嫩度引起,是区分安徽多叶型黄茶和其他黄茶类别的重要贡献因子,同时推测由于本试验条件下的黄大茶样品没食子酸含量较高,化学组分中没食子酸、没食子酸/黄酮总量比值(GA/Fla)、没食子酸/儿茶素总量比值(GA/Ca)及没食子酸/生物碱总量比值(GA/Alk)与滋味粗糙感呈现较高相关性。黄茶滋味鲜感主要与茶汤中氨基酸有关,其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸总量比值(Thea/aa)及鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值(Um...     

基于化学成分含量评判信阳红茶质量等级方法研究

采用主成分分析(principal components analysis,PCA)法,对测定的信阳群体种原料加工的不同嫩度、不同等级10份信阳红茶样品中11个化学成分进行分析。构建了基于信阳红茶化学成分含量的质量评价模型:F=0.29181F1+0.23078F2+0.13092F3+0.13468F4+0.07793F,通过感官审评方法对模型预测结果进行检验。结果显示两种评判方法结果具有一致性,为依据化学成分含量划分信阳红茶质量等级提供了参考。     

香气提取方法对绿茶主要生化成分的影响

分别对同时蒸馏萃取法（SDE法）、顶空吸附法（HSA法）和减压蒸馏萃取法（VDE法）提取绿茶香气后茶汤的主要生化成分进行了分析研究。结果表明：香气提取方法不同程度地影响绿茶和速溶绿茶主要生化成分的含量，其中SDE法和HSA法的影响较大，SDE法引起儿茶素异构和降解，HSA法影响可溶性单糖和游离氨基酸的含量，但VDE法对绿茶主要生化成分的影响较小，感官审评结果也表明，经SDE法提取香气后的茶汤已完全没有原休的滋味，其次是HSA法，而VDE法提取香气后的茶汤尚有茶的滋味。     

重庆不同茶树品种加工工夫红茶香气成分分析

探索重庆地区不同茶树品种所制工夫红茶香气的特异性,为该地区红茶产业的发展提供理论支撑.采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪检测重庆地区主栽品种名山白毫、蜀永1号、巴渝特早、四川中小叶种、早白尖5号和蜀永2号所制工夫红茶香气成分,并运用主成分(PCA)分析方法研究其特征性香气物质及香气品质特征.结果表明,该6个品种工夫红茶共检测出香气成分69种,其中名山白毫38种、蜀永1号28种、巴渝特早43种、四川中小叶种42种、早白尖5号44种、蜀永2号36种;平均质量分数占比较高的主要香气物质种类有5种,分别是醇类(28.42%～56.79%)、醛类(18.42%～39.58%)、酯类(16.82%～25.07%)、烯类(3.61%～10.62%)及酮类(2.67%～5.85%).通过PCA分析,提取出4个主成分及11个特征挥发性香气物质,分别为橙花叔醇、罗勒烯、正辛醛、庚醛、正己醛、香叶基丙酮、δ-杜松烯、反-2-丁酸己酯、反-2-已烯醛、苯甲醛、橙花醇.主成分综合得分从高到低排序为巴渝特早,名山白毫,早白尖5号,四川中小叶种,蜀永1号,蜀永2号.重庆地区不同茶树品种加工的工夫红茶特征香气品质主要呈现为花香及甜香,其中巴渝特早香气品质表现最佳.     

莆田黑鸭体型性状的主成分分析*

 应用主成分分析法对莆田黑鸭的11个体型性状进行统计分析,将众多的性状综合成几个主成分,旨在为莆田黑鸭体型性状的选育提供方向和重点。试验结果表明：不同体型性状之间呈现不同程度的相关,公鸭以体重与胸深的相关性最高,母鸭则以体重与半潜水长的相关性最高。公鸭的11个体型性状可简化为2个主成分（累计贡献率占信息总量的86.01%）,可从这2个主成分中选取体重、嘴长、半潜水长、胸宽和骨盆宽为代表性的性状指标。母鸭的11个体型性状可简化为4个主成分（累计贡献率占信息总量的88.83%）,可从这4个主成分中选取体重、半潜水长、胸宽、体斜长和胫长为代表性的性状指标。     

市售主流果茶饮料质量评价分析

对市售58个果茶饮料样品的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、糖度及总酸6种理化指标进行检测,并从汤色、香气和滋味3个方面进行感官审评,利用主成分分析法对市售果茶饮料的内含营养成分及感官品质进行分析并分类。结果表明,82.8%的样品感官得分在85分以上,说明市售大部分果茶饮料能被消费者接受。理化检测结果表明,所有检测样品中只有3个产品的茶多酚或咖啡碱含量略低于国家标准。主成分分析结果表明,21%的果茶饮料产品内含营养成分丰富,感官品质优异,属优质产品。     

浙南早生茶树种质资源主要品质成分分析及优异资源鉴选

利用聚类分析和主成分分析方法对64份浙南早生茶树种质资源的主要生化成分进行多样性分析。结果表明：64份茶树资源的生化成分具有较大的差异性,平均变异系数达16.68%,表现出丰富的遗传多样性。主成分分析结果表明,提取的2个主成分代表了64.287%的资源信息。聚类分析把64份资源聚类划分为3个类群,第1类群有33份资源,第2类群有18份资源,第3类群有13份资源。初步筛选出早生特异种质资源(氨基酸≥5.0%或茶氨酸≥3.0%)10份,早生优良种质资源(茶多酚≥20%或者氨基酸≥4.0%)48份,潜在早生优异茶树资源(水浸出物≥48.0%或者酚氨比≤4)24份。相关性分析显示,茶多酚、氨基酸等5种主要生化成分呈现显著相关。