鹅类食品加工技术

一、烟熏板鹅1．制坯：选取活重3～4千克的鹅．宰杀后煺毛、洗净．然后剖开腹部．除去内脏．剔除翅尖和脚．保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开．用力压平．制成板鹅坯。2．腌制：每只鹅用盐200～300克．将盐内加少许花椒．在铁锅内文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上．用2／3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位．余下的1／3热盐可揉搓背部二将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内．逐个堆码。1只应约40～50只．将未用完的盐撒于鹅坯四周．顶部用大石块压上。经1周（气温高时可缩短至3～4天）取出沥干．用竹片或树根十字交叉．…     

鹅肉加工技术

一、板鹅 (一)制坯 取活重3～4公斤的成鹅,屠宰、去毛、除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。 (二)腌制 按每只鹅用盐200～250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5～7天取出沥干,用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。 (三)烟熏 腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小     

保定卤鸡的加工方法

板鹅1.制坯:取活重3～4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。2.腌制:按每只鹅用盐200～250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文水炒热。鹅坯背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码放在缸内,顶部用石头加压,经5～7天取出沥干,用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。3.烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时,中途翻动1～2次。熏…     

两种肉鹅加工方法

板鹅制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅胚。腌制:按每只鹅用盐200～250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅坯背     

熏鹅与脆皮鹅的加工技术

１熏鹅１．１制坯选取肥嫩仔鹅，体重２．５－３．５ｋｇ，宰杀、褪毛，全净膛后，自泄殖腔至胸颈部剖开，平椎，头颈扭向剖开面。１．２腌制每１００只鹅坯用调味盐９．２－１１．５ｋｇ（冬季多用，夏季可量少一些），香料粉０．２－０．３ｋｇ（用白胡椒、花椒、肉桂、丁香、沙头、山奈、八角、茴香、甘松、白蔻，砂仁、甘草、陈皮、干姜、草果等磨碎组成），食盐炒后与香料粉拌匀。将调味盐均匀涂抹在鹅坯各部，口腔、刀口处不要漏掉，随后将鹅坯背向下，腹朝上逐个放入深１ｍ的腌渍缸内，腌制２－３ｈ（冬季可延长至１２ｈ）。起缸后用…     

鹅肉的加工技术

１脆皮鹅１．１制坯：选用３～３．５千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开６～８厘米的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。１．２制卤：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各２０克，生姜２片，用布袋包好放入铁锅中，加清水８～１０千克，冰糖２００克、盐２５０克、味精２０克、白酒１００克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁１小时。１．３卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防…     

鹅肉的几种加工技术

1脆皮鹅1.1制坯选用3～3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净后,在右肋翅下切开6～8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉成白色,除去血水,捞出沥干。1.2制卤将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8～10千克、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。1.3卤坯取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅中,上压重物,防鹅浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。1.4上色将饴糖、黄…     

鹅食品的加工

一、脆皮鹅 1.制坯。选取3～3. 5公斤的肥嫩仔鹅,宰杀,煺毛,洗净后在右翅下肋骨处,切开一长6～8厘米的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂溅油烫伤工作人员。再次洗净腹腔,沥干。鹅坯放入沸水锅中,滚动几次至呈白色,去除血水,捞出沥干。 2.制卤。将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8～10公斤、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。 3.卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯漂浮水面,加盖,旺火卤至鹅坯5成     

禽产品加工技术

制坯：选用3-3．5千克肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6-8厘米，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。     

烧鹅制作二法

1方法一原料:肥鹅1只,精盐25克,蜂蜜5克,茴香15克,桂皮15克,料酒25克,鲜姜15克,葱15克。屠宰、褪毛:先将育成肥鹅绝食12￣18小时(但要给充足的饮水),屠宰后放净血液。将鹅放入60￣70℃的温水中褪毛,防止破皮,褪毛后开膛取出内脏,洗净,晾干。制鹅坯:先在晾干后的鹅膛内抹擦精盐,然后把精盐、茴香、桂皮、料酒以及鲜姜、葱放入鹅膛内,用细铁丝将腹部的刀口缝住。将鹅头朝下,夹起两翅吊挂在铁钩上,用25倍的清水稀释蜂蜜,将蜂蜜水均匀的涂抹在鹅体上,制成鹅坯。烧制:将鹅坯吊在铁钩上,送进炭火烤炉中,炉温约250℃,加盖焖30分钟左右。烤制过程中…     

宁波腊鸭的加工方法

宁波腊鸭是浙江传统特产，具有腊香鲜美、鸭味浓郁的独特风味。１．选料：选肥大健康活鸭，集中饲养１０天，催肥后，选取每只体重１．５千克以上的活鸭，通过宰割，除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗓子、喉管。２．配料：每１００只鸭坯配用食盐３－３．５千克、花椒１００克、硝酸钠２５克、香料粉３０克。将这些辅料用８－１０千克清水稀释均匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍３天左右，其间翻缸１～２次。也可将辅料炒热，遍擦鸭坯内外，再入缸腌制２－３天，其间翻缸１次。３．晾晒与烘烤：出缸后用清水洗净，压平，挂…     

农户养鹅提高经济效益的三条途径

为了避免养鹅业的大起大落,使农民通过养鹅走上富裕之路,可通过三条途径来提高养鹅收入. 一、活拔鹅毛绒活拔鹅毛绒就是利用人工技术拔取活体鹅的毛绒,改传统的宰杀后一次性烫煺取毛为活体多次拔毛.具体方法是:当仔鹅饲养到12周龄开始换毛时进行人工第一次拔毛.拔毛时将鹅的腹部向上,鹅头朝下,平放在两腿中间,两腿夹紧鹅体和两翅,把鹅头放在腿下或用臂膀压住鹅头颈,使鹅不能动弹,然后一手压实鹅的皮肤,另一手拔毛.首先从颈部的下部1/3处开始,用拇指与食指、中指捏住毛绒的根部,由前向后,从胸到腹,自左至右,一把一把地往下拔,尽量把毛绒     

嫩脆卤鹅加工工艺

选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅,色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,风味独特,一年四季均可生产。具体加工工艺如下:1屠宰净膛宰杀放血,浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚蹼,在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1～2小时,沥干水分。2擦盐腌制按白条鹅6%～7%的比例每100千克盐加1～2千克八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2～4小时(冬天4小时左右夏天2小时左右)。3抠卤干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅。用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠入缸中腌2～3小时,再进行第二次抠…     

两种肉鹅加工方法

板鹅 制坯：取活重三四千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开．用力压平，制成鹅胚。     

脆皮鹅加工制作

<正> 鹅是节粮型食草水禽,营养价值高,是有益于人体健康的绿色保健食品。1.制坯:选用3～3.5千克肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个6～8厘米的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几次烫     

消息信使

一.鹅肉松1.主料:选取活重3.5公斤以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。2.辅料:每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤,白糖4.6公斤、白酒400克,生姜400克,味精100克。3.烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时,前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。4.焙炒:将汤汁吸干…     

平遥酱牛肉的加工方法

平遥酱牛肉是山西省一种风味名食。它外观红润，肉质坚实,咸淡适中，清香无腥，瘦而不柴，因而被人们称为"肉秀"。其加工方法如下：1．取料。选用肥膘的牛肉，用冷水浸泡消除余血，再将肉体洗刷干净，剔骨。并按部位切割成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等部位向，再切成1千克左右的小块肉。2．腌制。净牛肉100千克，配用食盐：春秋季腌制时用8千克盐．夏季腌制时用10千克，冬季则用6千克盐。将盐均匀撒在内块上，用手揉入内缝中，对肉厚的部位用刀穿·30·若于孔，将盐填入孔后，再把肉块入缸。腌制时间：夏季1～2天，春秋为5～7天，冬季7～…     

鹅肉的加工技术

1　脆皮鹅1 1　制坯 :选用 3～ 3 5ｋｇ肥嫩仔鹅 ,宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下 ,切开 6～ 8ｃｍ的口 ,取出内脏。用剪刀戳破眼球 ,排尽黑水 ,以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔 ,沥干。将鹅坯放入沸水中 ,滚动几次至肉呈白色 ,除去血水 ,捞出沥干。1 2　制卤 :将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各 2 0ｇ,生姜 2片 ,用布袋包好放入铁锅中 ,加清水 8～ 10ｋｇ ,冰糖 2 0 0ｇ、盐 2 5 0ｇ、味精 2 0ｇ、白酒 10 0ｇ,胡椒粉适量 ,旺火煮沸卤汁 1小时。1 3　卤坯 :取出香料袋 ,将鹅坯投入卤汁锅内 ,上压重物 ,防鹅坯浮起…     

三种鹅肉加工方法

板鹅 1.制坯:取活重3～4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚.沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯.     

香辣酥鹅的制作

香辣酥鹅的制作郑发香辣酥鹅，清香滑爽、色泽金红、味感油润、酥脆微辣。其制作方法如下：１．制坯：先取３－３．６公斤的肥嫩仔鹅宰杀、修理后，在右翅下肋骨处，切开一长６～８厘米的口子取出内脏；接着用剪刀戳破眼球，排净黑水，以防油炸时爆裂溅油伤人；最后洗净胸...