男人喝酒时千万别吃四种菜

<正>一、腊肠、咸肉一口咸肉一口白酒,酒的滋味虽然绵长,却暗藏健康隐患。熏腊腌制的食品含较多亚硝胺,亚硝胺在酒精中的溶解度很大,会增加患食管癌、胃癌等的风险。二、烤肉、烤串一把烤串搭配几瓶啤酒很过瘾,但对身体却有危害。食物经过烧烤不但会损失脂肪和蛋白质等营养成分,还容易产生致癌物。酒精会扩张消化道血管,并破坏消化道黏膜,使这些致癌物质更易被人体吸收。     

脑瓜稍微转一转 熏肠“熏”出钱串串

很多地方的人都喜欢吃熏肠，但“熏制”这道工序是一件头痛的事。因为熏制腊制品是用松叶、柏香叶或锯木渣、桔皮、蔗糠渣等物生火冒出浓烟熏考，如此操作对城市居民来说，不仅材料不好找，对周围环境污染也比较大。做过卖肉生意但难以维继、赋闲在家的王家兴听到居民的抱怨后心想：如果自己到城郊租一间民房，把肉按他们的需求熏制成腊货，适当收取加工费，不是一条新财路吗？     

N-二甲基亚硝胺在食品检测中的研究新进展

N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物,N-二甲基亚硝胺广泛存在于自然界环境中,N-二甲基亚硝胺化合物广泛存在于食品中,鱼类、肉类、蔬菜类和啤酒类等食品中含有较多的N-二甲基亚硝胺化合物。所以,在食品加工过程中易转化成亚硝胺和其他N-亚硝基化合物。本文总结了当前N-二甲基亚硝胺的研究新进展,预防及对策,并对其研究的不足和今后的展望做了分析。     

食品中N-亚硝胺类化合物及其检测方法研究进展

亚硝胺类化合物具有潜在的高致癌风险,对其在食品中的检测和研究,以保障食品安全非常重要。该文介绍了食品中亚硝胺类化合物的种类及其理化性质;食品中亚硝胺类化合物的来源和危害;检测方法如气相色谱法(GC)、气质联用法(GC/MS)、高效液相色谱法(HPLC)、液质联用法(LC/MS/MS)等。并探讨食品中亚硝胺检测所遇到的困难和问题。     

中式肉制品PK西式肉制品

肉制品可谓是琳琅满目，品种之众多，包装之精美，足以让人眼花缭乱。就其品种，有腌、腊、酱、卤、熏、烧、烤、干制等八大类上千个品种，您是否能区分它们呢？它们的生产工艺又是怎样的？     

腊香兔肉软罐头的加工技术

腊香兔肉软罐头,采用乙基麦芽酚代替硝酸盐类进行呈色,使腊香兔肉呈现光亮的棕红色泽,避免硝酸盐类产生亚硝胺的致癌物质,确保产品的安全卫生性;采用低盐与复合性香辛料、调味料进行腌制,快速风干发酵,使产品具有肉质紧密,富有弹性,鲜嫩味美,咸淡适宜,腊香醇厚的独特风味.     

亚硝酸盐和亚硝胺在食品中的作用及其机理

本文综述了亚硝酸盐在肉中的效用、危害及其化学和微生物学机理;食品中亚硝胺的生成、含量及被人体摄入情况;食品中亚硝胺的来源及减少其含量的办法。     

欧盟：修改含铝食品添加剂使用

近日，欧委会制定委员会法规草案，修改欧洲议会及理事会有关含铝食品添加剂使用条件和标准的第EC1333／2008号法规附件Ⅱ（欧共体批准用于食品的食品添加剂清单及使用条件）。为保证欧盟消费者铝允许周摄人量达到正常水平，建议将铝允许周摄人量（EFSA）降低到1mg／千克体重／周。     

腌制水产品中N-亚硝胺物质的危害分析及预防控制

随着生活水平的不断提升,人们已更加重视食品安全。其中,腌制水产品的安全性问题颇具争议,成为大家关注的热门话题之一。研究表明,腌制水产品中的亚硝酸盐及其衍生产物N-亚硝胺,是引起各种疾病的主要影响因素。阐述了N-亚硝胺的结构及性质,分析关于腌制水产品中N-亚硝胺的作用机理与危害。在此基础上,探讨降低腌制水产品中N-亚硝胺生成量的预防措施,以提高公民对腌制食品的安全防范意识。     

蔬菜硝酸盐积累的控制措施

硝酸盐对人体的危害早已受到人们的普遍关注。研究证明，硝酸盐在人体内经微生物作用可被还原成有毒的亚硝酸盐，它可与人体血红蛋白反应，使之失去携氧功能，造成高铁血红蛋白症，长期摄入亚硝酸盐会造成智力迟钝。据报道，亚硝酸盐还可间接与次级胺结合形成强致癌物质亚硝胺，进而诱导消化系统癌变，如胃癌和肝癌。人体摄人的硝酸盐有81．2％来自蔬菜。因此，控制蔬菜中硝酸盐含量的过多积累，是减少对人体危害的一个重要途径。     

促进畜禽速长的绿色配方

人食了用激素催长的畜禽等动物肉及食品后熏对身体健康危害很大。因此熏应用非激素促进畜禽及动物的生长熏越来越得到关注和重视。下面介绍几种既可使畜禽及动物健康生长熏快速增重熏又对人体无害的不含激素的绿色生态促进配方熏供广大养殖者参考应用。一、生长素配方:氯化钴0.     

亚硝酸盐与烟草特有亚硝胺的相关性

用5种浓度的NaNO2喷酒雪茄烟Wesconsin38的烟叶，晾制后分析其烟叶中硝酸盐、亚硝酸盐、烟草生物碱和烟草特有亚硝胺含量。结果表明：随着NaNO2喷洒浓度的提高，调制后烟叶中烟草特有亚硝胺含量迅速增加，NaNO2喷洒浓度与烟叶中烟草特有亚硝胺含量呈显著正相关。而硝酸盐和烟草生物碱含量与烟草特有亚硝胺无明显相关关系。表明烟草特有亚硝胺的积累受到调制过程中亚硝酸盐的限制。     

QuEChERS-GC-MS/MS法快速检测食品中N-二甲基亚硝胺

本文建立了QuEChERS-气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)法测定食品中N-二甲基亚硝胺。结果表明,N-二甲基亚硝胺在0.01～0.10μg/mL浓度范围内标准曲线线性关系良好,R²=0.999 0;通过加标回收试验可知,N-二甲基亚硝胺的回收率84.2%～105.8%,RSD为1.8%～7.9%;该方法定量限和检出限分别为0.5μg/kg和0.14μg/kg。将该方法用于实际食品检测,效果较好。     

《食品中污染物限量》(GB2762—2012)问答

本标准部分代替GB2762—2005《食品中污染物限量》。本标准与GB2762—2005相比,主要变化如下:——修改了标准名称;——增加了可食用部分的定义;——增加了应用原则;——取消了硒、铝、氟的限量规定;——增加了锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐的限量规定;——将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺,并将N-亚硝胺限量指标名称修改为N-二甲基亚硝胺;——稀土限量指标按原GB2762—2005执行。     

食品烟熏新技术——液熏法

很多食品经过烟熏处理,使它具有某种特殊的风味。但传统的加工方法都是采用直接烟熏法,容易对食品产生污染。现国际上改用一种新技术———液熏法。液熏法使烟熏食品生产能够实现科学化、卫生化、连续化。现在美国熏制食品的液熏率已达90%,年使用熏香料达1万吨,而我国则刚刚起步。熏香料是由山楂核干馏分离而成的一种天然食品添加剂。它具有杀菌、防腐、除味、渗透、挥发、发色及赋予多种风味的性能,对人畜无毒。不仅可以广泛用于肉、禽、蛋、豆和乳类饮料及汤料等食品,并可延长食品保存期,还可用于医药卫生、烟草、皮革等领域。液熏技术可…     

玫瑰板兔的加工技术

兔肉营养丰富、肉质细嫩、容易消化、具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少之特点.尤其是心血管病患者及肥胖者的理想动物食品,因此兔肉加工制品具有广阔的消费市场.玫瑰板兔,采用乙基麦芽酚与铁盐代替硝酸盐进行发色,使板兔形成鲜艳的玫瑰色泽,避免硝酸盐产生亚硝胺的致癌物质,确保产品的安全卫生性;采用低盐与复合性香辛料、调味料进行腌制,快速风干发酵,使产品具有肉质紧密、富有弹性、鲜嫩味美、咸淡适宜、腊香醇厚的风味;控制水分活度、食用被膜剂处理与真空包装技术联用,使产品达到良好保藏的目的.     

夏饮啤酒九不宜

1．不宜同时吃腌熏食品。腌熏制品中含有机胶以及在加工过程中因烹调不当而产生的多环芳烃、苯并蓖、氨甲基衍生物。当饮啤酒超度时血铅含量就增高，此时上述物质与其结合，即可诱发消化（消化食品）道疾病。     

控制蔬菜中硝酸盐含量施肥技术

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的重要副食品，全国人均蔬菜占有量已达到250kg/人·年，远远超过世界平均120kg/人·年的水平。它为人们提供各种维生素、矿物质和纤维素，但蔬菜又是容易富集硝酸盐的作物。研究表明，人体摄入的硝酸盐大部分来自蔬菜，约占70％～80％。而现代医学证明人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降；另一方面，亚硝酸盐可与人类摄取的其他食品、医药品、残留农药中的次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反应，在胃腔中形成强力致癌物棗亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。     

5种花茶体外清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

[目的]研究5种花茶清除亚硝酸钠和阻断亚硝胺的剂量效应关系,为提倡花茶作为健康食品提供理论依据,进而指导人们根据好,百合花、康仙花、金盏花居中,菊花最差。桂花浸泡液对亚硝酸钠的最大清除率可达93.88%,对亚硝胺合成的阻断率最大达花茶的优点进行选购及饮用。[方法]在模拟人体胃液（pH为3.0,温度为37℃）条件下,研究5种花茶浸泡液对亚硝酸盐的清除能力和对亚硝胺合成的阻断能力,并与抗坏血酸（VC）进行比较。[结果]5种花茶中,桂花对亚硝酸钠的清除和对亚硝胺合成的阻断效果最82.68%,分别相当于1.2 mg VC对亚硝酸钠的清除率和对亚硝胺合成的阻断率。[结论]花茶不仅具有美容养颜的功能,而且还对人体健康起着重要的作用。     

南瓜食品好吃制作也不难

南瓜食品好吃制作也不难叶永铭１、南瓜干选用老熟南瓜，除去外皮及内瓤，切片．先把切好的瓜片在蒸气中处理２分钟～３分钟，然后进行熏硫处理，以防止产品褐变，提高营养物质保存率，抑制微生物．硫磺用量：每千克瓜片使用量２克～４克；或以熏硫室每立方米空间用硫磺２...