乌海产区“美乐”葡萄成熟度控制指标体系的研究

以乌海产区"美乐"葡萄为试材,于葡萄转色后每隔4～7 d取样一次,分析葡萄的基本理化指标和主要多酚含量,并对不同采收期葡萄酿造的葡萄酒的感官指标做定量描述分析(QDA),同时,对不同成熟时期葡萄的主要指标进行相关性分析和主成分分析(PCA),以期筛选出对葡萄和葡萄酒品质影响最大的指标,建立乌海产区"美乐"葡萄成熟度控制指标体系,为该产区葡萄适时采收提供试验基础。结果表明:随着葡萄的成熟,还原糖含量、糖酸比不断升高,总酸含量逐渐降低;果皮和籽中多酚含量基本呈现先降低后增高的趋势;QDA分析结果表明,随着采收期的推迟,葡萄酒的感官品质更高;PCA分析结果表明,乌海产区"美乐"葡萄成熟度控制的一级指标为果皮总酚,二级指标为籽黄酮,三级指标为果皮单宁,其含量分别达到16.83～20.89、68.28～71.88、0.69～0.94 mg·g~(-1)时,葡萄成熟度最佳。     

甘肃张掖产区‘马瑟兰’葡萄最佳采收期

以2021年张掖产区‘马瑟兰’葡萄为试验材料,采用主成分分析法和K-均值聚类分析法对不同采收期‘马瑟兰’进行品质评价和分级,并且研究了葡萄酒理化指标、多酚指标和感官评价,以期对‘马瑟兰’葡萄最佳采收期进行判定。结果表明：‘马瑟兰’葡萄转色后果实中还原糖含量持续增加,可滴定酸含量逐渐下降,临近采收期变化幅度较小。果皮中总酚、花色苷及单宁含量均呈现先增后降趋势,但果籽中总酚和单宁变化与皮中不同,呈波动状趋势。根据技术成熟度指标(糖酸比)判定,张掖地区‘马瑟兰’葡萄于9月1日已达到可采收条件,满足酿造干红葡萄酒的原料要求;综合葡萄原料品质和葡萄酒品质考虑,在9月22日前后5 d进行张掖产区‘马瑟兰’葡萄的采收酿造最为适宜,此时原料中含糖量>270 g·L^-1,糖酸比>32,符合酿造优质干红葡萄酒的要求。     

葡萄与葡萄酒中类黄酮物质的研究进展

葡萄中类黄酮化合物包括花色苷、黄烷醇和黄酮醇等物质,不仅具有抗氧化、抗菌和紫外线保护等生物学功能,而且对葡萄酒的感官品质具有重要作用,在葡萄栽培、采摘、葡萄酒酿造和陈酿等一系列的环节中,很多因素,包括光照、温度、水分、激素、采摘后的贮藏条件和酿造方式等均会影响类黄酮化合物的组成和比例,进而对葡萄及葡萄酒的品质产生影响。该研究综述了葡萄与葡萄酒中类黄酮物质的种类、代谢途径影响因素及在调控机制方面的研究进展,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为后续类黄酮物质合成调控的研究指明方向,为今后提高葡萄果实及葡萄酒中类黄酮物质的积累,进而提高葡萄和葡萄酒品质提供参考依据。     

刺葡萄果实及酿酒过程中白藜芦醇含量变化研究

以湖南省内不同类型刺葡萄为试材,以酿酒葡萄品种‘赤霞珠’为对照,采用高效液相色谱法检测刺葡萄果实不同部位白藜芦醇含量,同时选用干红葡萄酒酿酒工艺进行酿造,研究刺葡萄果实及果实在酿造过程中白藜芦醇含量的动态变化规律。结果表明:大部分类型刺葡萄果皮中均检测到白藜芦醇,澧县-1刺葡萄和中方-2刺葡萄果皮含量最高,均为34.08μg/g,是‘赤霞珠’的1.70倍;长沙-2刺葡萄籽中白藜芦醇含量为28.36μg/g,是‘赤霞珠’籽的3.83倍,其他类型刺葡萄籽和所有类型刺葡萄果肉中均未检测到白藜芦醇。酿酒过程中添加F15酵母的葡萄酒中白藜芦醇含量始终高于添加VL1酵母的葡萄酒,陈酿结束后,芷江-1刺葡萄酒白藜芦醇含量最高,为0.17μg/mL,比‘赤霞珠’葡萄酒高21.4%。     

C13-降异戊二烯衍生物在葡萄和葡萄酒中积累与调控的研究进展

葡萄及葡萄酒中的C13-降异戊二烯衍生物由于较低的阈值和独特的花果香气特征备受关注,它们是非芳香型葡萄品种所酿造的葡萄酒中品种香的重要组分.笔者综述了C13-降异戊二烯衍生物的合成和转化以及在葡萄果实发育和葡萄酒发酵与陈酿中的主要影响因素,并对未来该领域的研究方向进行了展望.     

南方酿酒葡萄一年两茬果栽培技术研究

葡萄是果树中花芽较易形成的树种之一,葡萄花芽具一年多次分化习性.近年来,广西利用野生毛葡萄为原料酿造加工的野生葡萄酒,深受消费者喜爱[1].桂葡1号(原NW196的优选单株)是两性花毛葡萄杂交后代,具有着果率高,丰产稳产,较抗病等特点,酒质具有野生葡萄酒的风味,适合酿制上等干型山葡萄酒,适宜在南方高温多湿的地区栽培[2],目前已在都安、罗城、玉林、上林等地种植示范,该品种于2005年通过了省级农作物品种审定.     

山葡萄在宁夏贺兰山东麓生态条件下的栽培表现

山葡萄(V. amurensis Rupr)是我国东北长白山区特有的宝贵种质资源,野生于深山老林,抗寒力极强,耐-40℃ 低温,可露地越冬[1].山葡萄用于工业化酿酒有近70 a的历史,是我国寒带地区优势种植产业,近年来发展面积越来越大[2].山葡萄是葡萄属中最抗寒的一个种,其新品种是否适应西北干旱、半干旱区的生态条件尚未见报道.山葡萄露地栽培可省去大量的葡萄埋土与出土用工,其原汁又可用于酿造赤霞珠干红葡萄酒调色、调酸[2].     

低档酿酒葡萄园改造技术研究试验总结

葡萄是烟台第三大水果,历史上最高年份栽培面积曾达6000余公顷,年产近1亿公斤。葡萄生产对于繁荣农村经济,促进葡萄酒加工业的发展,发挥了重要的作用。但是,由于诸多原因所致,生产中葡萄品种的结构很不合理,酿造高档葡萄酒的葡萄品种栽培面积过少,仅占20％左右,而酿造中低档葡萄     

架式对南方湿热地区酿酒葡萄生长结果和果实品质的影响

广西是南亚热带高温多雨地区,近年来利用野生毛葡萄为原料酿造加工的野生葡萄酒深受消费者喜爱。桂葡1号(NW196)是两性花毛葡萄杂交后代,栽培性状和酿造性能明显优于毛葡萄,适合酿制上等干型山葡萄酒和甜型葡萄酒,目前已在都安、罗城、玉林等地示范种植近67 hm~2。我区夏季高温多雨,也正是葡萄果实生长以及果实成熟的季节。多年来葡萄栽培采用的架式多为单壁篱架,这     

全球气候变暖对葡萄和葡萄酒品质的影响

全球气候变暖对葡萄采收期和果实组分有显著影响,从而影响葡萄酒酿造工艺、酿酒微生物、葡萄酒化学和葡萄酒的感官品质。温度升高会使葡萄采收期提前,果实含糖量、钾离子浓度、pH增加,酸度和花色苷总量降低,香气成分发生改变。高温促进果表微生物的繁殖,会导致酒精发酵减缓或中止。由高温带来的氧化速度加快,使葡萄酒颜色发生褐变,并具有氧化味。含糖量过高会对酵母产生渗透胁迫,促进乙酸、甘油等发酵副产物的合成。导致酒精发酵中止的另一原因是钾离子浓度高,同时还会降低酒石酸钾的溶解度。高pH会降低葡萄酒中微生物稳定性,增加腐败的风险,而高酒精度会抑制苹果酸-乳酸发酵,影响葡萄酒的香气和口感。